المطبخ الشيشاني

تاريخ المطبخ الايرلندي - History of Irish Cuisine

آيرلندا... بلد البطاطا التي كانت سبب مجاعته

مطبخ تاريخه طويل ومضطرب مع الاستعمار الإنجليزي

الأحد - 10 جمادى الأولى 1441 هـ - 05 يناير 2020 مـ رقم العدد [ 15013]

لندن: كمال قدورة

المطبخ الآيرلندي واحد من أكثر المطابخ المغمورة والمجهولة في العالم، رغم أهميته التراثية والتقليدية في القارة الأوروبية.

يوصف هذا المطبخ عادة بأنه مطبخ جزيرة في شمال الأطلسي وقد تطور خلال قرون من التغيرات السياسية والاجتماعية ومن خلال الخلط بين عدة ثقافات وحضارات مختلفة وخصوصاً الإنجليزية والأسكوتلندية السلتية. وقد نشأ المطبخ أو تأسس بالأصل ومنذ قديم الزمان على ما ربى الفلاحون من الماشية وما تمكن الصيادون من جلبه من المحيط الأطلسي والأنهار.

ويبدو من المعلومات المتوفرة أن طبيعة المطبخ الآيرلندي تأثرت كثيراً بالعلاقة التاريخية مع إنجلترا وبريطانيا، حيث عمل الإنجليز بعد السيطرة العسكرية التامة على جزيرة آيرلندا في القرن السادس عشر إلى تغيير النظام الغذائي وتحويله إلى الزراعة المكثفة المعتمدة على الحبوب واللحوم لإعادة توجيه «هذه المنتجات إلى الخارج كمحاصيل نقدية تستخدم لإطعام القوات المسلحة ومدن الإمبراطورية البريطانية... وبالتالي أصبحت البطاطا بعد انتشار ظاهرة الاعتماد عليها على نطاق واسع في القرن الثامن عشر، مجرد الغذاء الوحيد الذي يعتمد عليه الفقراء من الناس الذين كانوا يشكلون غالبية السكان».

تعود معظم المعلومات المتوفرة عن تاريخ المطبخ الآيرلندي إلى الوثائق الأدبية والشعرية منذ قديم الزمان والتي تشير إلى الولائم وطبيعتها، وخصوصاً إشعار القرنين السابع والثامن الني تؤكد على أن الكرم كان إجبارياً وأن وصول المسيحية في بداية القرن الخامس للميلاد جلب معه الكثير من التأثيرات من الشرق الأوسط والثقافة الرومانية ولم يعد يعتمد على الخبز والحليب فقط كما كان الحال منذ آلاف السنين.

ولم يستعد المطبخ الآيرلندي أنفاسه إلا بعد أربعة قرون، أي في بداية القرن العشرين حيث بدا يشهد تطورات هامة واستخدام الكثير من المواد وأصبح مطبخاً يعتمد على اللحوم والألبان والأجبان بشكل أساسي. وقد أصبحت مكوناته ومنذ الاستقلال بداية القرن الماضي تضم: من الفاكهة: التوت على أنواعه والفريز والخوخ والعليق والإجاص والتفاح والتوت ومن الخضراوات: البطاطا أولاً ثم اللفت المجعد (الكيل) والجزر والبصل والملفوف والراوند والبازلاء والبقدونس.

ومن اللحوم لحم البقر ولحم الغنم والدجاج ولحم الديك الرومي والإوز.
ومن الحبوب: الشعير والشوفان والقمح ومن المأكولات البحرية: الأعشاب البحرية وخصوصاً الدلسي وسرطان البحر وجراد البحر وسمك الحدوق وسمك القد والهاك والأسقمري والمحار وبلح البحر والسلطعون ومن أسماك المياه العذبة: السلمون والسلمون المرقط المعروف بالتروات. وبشكل عام معظم أنواع السمك المدخن.
اللحوم والملفوف والأعشاب والجزر والثوم والبصل والفطر والكرنب واللفت وغيرها من المواد، وخصوصاً الأجبان والعسل والأهم من كل هذا البطاطا.
وقد أصبح ينقسم المطبخ الآيرلندي الحالي إلى قسمين القسم التقليدي البسيط والقسم الحديث الذي يجده الزبائن في المطاعم والفنادق الفاخرة. كما أن آيرلندا كغيرها من بلدان العالم تأثرت بالاجتياح المطبخي الأميركي واحتضنت الكثير من الأطعمة السريعة كالبيتزا والهامبرغر وغيرها من الأطباق الأوروبية المعروفة وما جلبه معهم المهاجرون إلى البلاد في السنوات القليلة الماضية وخصوصاً البولنديون.

- البطاطا والمجاعة
هناك الكثير من أنواع الخبز وما لا يقل عن أربعة من أطباق البطاطا الرئيسية في آيرلندا فهي كما هو معروف «بلد البطاطا» والبلد التي عانت من المجاعة بسبب فساد موسم البطاطا عام 1845 التي قتلت مليون شخص تقريباً ودفعت مليون آخر إلى الهجرة إلى الولايات المتحدة الأميركية وبسبب السياسات الإنجليزية الخاصة بتوزيع الأراضي. المجاعة دفعت الفلاحين إلى الاعتماد على البيض والطيور وبعض النبات البرية والأعشاب والكثير منهم لجأوا إلى إنزاف ماشيتهم وفلي دمها بدلاً من أكل لحمها، وكانوا يمزجون الدم بالأعشاب والثوم والشوفان والزبدة. ومن هنا تواصل الاهتمام بما يعرف بـ«البودينغ الأسود». كما كان من بين المهاجرين إلى العالم الجديد نسبة كبيرة من النساء الذين عملوا هناك، مما ثقفهم في عادات الطعام الأميركية وأثر على مطبخهم في القرن الماضي وطوره وأدخل عليه المزيد من اللحوم والفاكهة.

- المأكولات البحرية

رغم اهتمام الآيرلنديين بالكثير من أنواع السمك النهري والبحري والمحار قديماً، فإن معدل تناولهم للمأكولات البحرية يبقى أقل بكثير من المعدل الأوروبي العام كما تشير الموسوعة الحرة، ويعود ذلك إلى أسباب سياسية، إذ انخفض بشكل ملحوظ في القرون القليلة الماضية بعد أن كانت حركة الملاحة والسفن الآيرلندية مقيدة بشدة من قبل التاج البريطاني منذ أواخر القرن السادس عشر، ولهذا انتهى الاقتصاد في البلاد أكثر اعتماداً على الماشية وظلت العلاقة مع الأسماك مرتبطة بالصيام.

الحبوب

قبل الاحتلال الإنجليزي ووصول البطاطا إلى البلاد في القرن السادس عشر، كان سكان البلاد يعتمدون بشكل رئيسي على الحبوب وخصوصاً القمح والشعير والشوفان.

وكانوا يحضرون منها ما يعر ف بالـ«بوريج» (عصيدة) والخبز اللذان شكلا عماد النظام الغذائي في البلاد. ويؤكد المؤرخون بأن الشوفان هو الأكثر رغبة من قبل الآيرلنديين من غيره من أنواع الحبوب والأكثر استخداماً، إذ كان الخبز المحضر من القمح حكراً على الطبقات الارستقراطية والغنية المرفهة.

- الأطباق المرغوبة

يقول البناء دين ماكفيي أن أكثر الأطباق التقليدية المرغوبة والمحبوبة في أوساط الطبقة العاملة هي أطباق «الملفوف المسلوق مع اللحم» الذي يضم أيضاً البطاطا المسلوقة وصلصة الزبدة البيضاء و«البلاك بودينغ» (البودينغ الأسود) وهو نوع من أنواع سجق الدم المسطحة التي تصنع من دهن الحيوان والدم ودقيق الشوفان. كما يرغب الناس جداً طبق يخنة «الكودل»، وهو واحد من أهم أطباق العاصمة دبلن والتي تحضر مما تبقى من المواد في المطبخ وعادة ما تشمل البطاطا والجزر وقطع النقانق والبيكون والبصل والملح والبهارات والبقدونس وأحياناً الشعير. أضف إلى ذلك طبق الـ«كولكانون» (الملفوف ذي الرأس الأبيض) الذي يحتوي على البطاطا المهروسة مع لفت الكيل والكرنب.

كما يرغب الآيرلنديون جداً ما يعرف بـ«الفطور الآيرلندي» المشابه لـ«الفطور الإنجليزي» الذي يضم البيض المقلي والفاصوليا المطبوخة بصلصة البندورة والبودينغ الأسود والنقانق والفطر المقلي وقطع البندورة والبطاطا المقلية.

ومع هذا هناك أطباق كثيرة هامة مثل «اليخنة الآيرلندية»، التي لا تختلف يخنة «الكودل» إلا بإضافة لحم الضأن وطبق «تشامب» المماثل لطبق «الكولكانون»، ويحضر من البطاطا المهروسة مع البصل الأخضر المفروم والزبدة والحليب والملح والفلفل الأسود المطحون.