6 أطباق فخر المطبخ الفرنسي التقليدي
مأكولات غنية بالنكهة وغنية عن التعريف
لندن: كمال قدورة
على الرغم من تراجع المطبخ الفرنسي من حيث وجوده على خريطة الطعام ونجوم «ميشلان» بالمقارنة مع بلدان ومدن أخرى مثل طوكيو على سبيل المثال التي استطاعت سحب شهرة باريس من حيث عدد النجوم، فإن الأطباق الفرنسية لا تزال ذائعة الصيت وتُقدم في مختلف أرجاء المعمورة وفي شتى أنواع المطاعم الأوروبية، وليست حكراً على المطاعم الفرنسية فقط.
وتبقى هناك ستة أطباق لا يمكن الاستغناء عنها وتُعتبر من أشهر الأطباق اللذيذة حول العالم وهي:
- شوربة البصل
من أشهر أطباق الشوربة الفرنسية في فرنسا وفي العالم قاطبة، ومن الأطباق التقليدية التي تُحضّر من البصل ومرق لحم البقر، وعادة ما تُقدم مع الخبز المحمص والجبن المذاب عليها. يمكن إرجاع أصل الحساء إلى أيام الرومان حيث كان طبقاً من أطباق الطبقة الفقيرة، إلا أن النسخة الحالية منه، التي غزت أفخر المطاعم الكلاسيكية تعود إلى القرن الثامن عشر. ويعود المذاق الطيب والمميز لهذه الشوربة إلى كرملة البصل. البعض يستخدم مرق البقر والبعض الآخر يستخدم فقط الماء أو إضافة الحليب وإضافة البيض أو الطحين للتثخين لطبخ الطبق. تحضر الشوربة عادة عبر كرملة البصل بالزبدة وإضافة المرق أو الماء والأعشاب والتوابل (حسب الرغبة). بعد ذلك يُحمص الخبز الفرنسي ويُدهن بزيت الزيتون أو الزبدة وتوضع قطعة فوق الشوربة قبل أن تضاف الجبنة المبروشة (حسب الرغبة - جبنة الغريير هي الجبنة المفضلة) فوقها.
- سلطة نيسواز Salad Nicoise
واحدة من أشهر أنواع السلطات في فرنسا، خصوصاً في الجنوب ومدينة نيس بالتحديد. ولهذا تبقى متوسطية الطبع والمكونات. وهي أيضاً من أطيب وأكثر أنواع السلطات فائدة للصحة وللباحثين عن تخفيض الوزن.
هناك عدة وصفات لهذه السلطة الشهيرة لكن الوصفة الأصلية والتقليدية حسب الأكاديمية الفرنسية للطبخ تحتوي على بيضتين مسلوقتين، وست ورقات خس، وثلاث حبات بندورة مشرحة، ورأس فلفل أحمر حلو مقطع، مع نصف كوب من مكعبات الخيار، وعلبة «طونا» بزيت الزيتون، بالإضافة إلى كمشة من الزيتون الأسود، و8 شرائح من الأنشوفيز (سمك الأنشوجة الصغير)، وثلاث حبات بصل أخضر مشرحة، ومرطبان صغير من الأرضي شوكي المنقوع، وكمشة من الفول الطازج إذا كان متوفراً، مع ملح وفلفل أسمر، وبعض عصير الحامض (حسب الرغبة)، ونصف كوب من زيت الزيتون، وعدة أوراق حبق للتزيين. تصف أوراق الخس على جانب الصحن الكبير وتوضع فوقها شرائح البندورة وفي الوسط قطع الخيار الصغيرة، وفوق ذلك توزع قطع الأرضي شوكي والفلفل الحلو ثم تضاف «الطونا» في الوسط وعلى جانبها أربع قطع من البيض المسلوق وتوزع قطع الأنشوفيز على البيض، ويوزع الزيتون والبصل الأخضر أيضاً فوق الخضار، وأخيراً زيت الزيتون والملح والفلفل الأسمر، ويُفضل إضافة عصير الحامض والحبق للتزيين.
دجاج مع أرز وصلصة سوبريم
تحشى الدجاجة بالبقدونس والفطر، ثم يفرك الدجاج بالحامض، ثم توضع الدجاجة مع قطع الكرفس والجزر والبصل للسلق وتحضير المرق على نار هادئة لمدة 45 دقيقة. ثم يطبخ الفطر في الزبدة والماء وبعض عصير الليمون لعشر دقائق. بعدها يوضع في قدر آخر بعض الزبدة (3 ملاعق كبيرة) مع كوب صغير الطحين ويتم الخلط والطبخ على نار هادئة لعدة دقائق لتحضير معجون الرو.
في هذه الأثناء يتم طبخ الأرز في الفرن لمدة عشرين دقيقة باستخدام مرق الدجاج، وبعد قلي الأرز مع الزبدة والبصل، بعد أن يجهز يحرك الأرز مع قطعة من الزبدة.
ولتحضير الصلصة أو الصوص يتم علي كوبان أو ثلاثة من المرق إلى معجون الرو مع التحريك الدائم على نار هادئة إلى متوسط لمدة عشر دقائق ونضيف إليها بعض مرق الفطر وملعقتين كبيرتين من الكريم، مع مواصلة التحريك قبل إضافة بعض مرق الدجاج المكثف والفطر والملح. توضع قطع الدجاج البيضاء إلى جانب الأرز وبعض قطع الجزر المسلوق قبل إضافة الصلصة والتقديم.
- شوربة سمك فرنسية
واحدة من أطيب أنواع الشوربة الفرنسية البلدية المعروفة. ويستخدم في طبخ هذا الطبق ثلاث أنواع من السمك، وهي سمك أبو صندوق المسمى بـ«روكلينغ»، والسمك الصخري ونوع من أنواع القد عادة. لكن يمكن بالطبع استخدام أنواع أخرى إذا تعذر ذلك. تضم مكونات الشوربة السمك والبقدونس والبصل والشالوت (بصل صغير معتدل الطعم يطلق عليه بالعربية اسم الكراث الأندلسي أو القفلوط) والثوم والزبدة ومعجون البندورة والبابريكا والزعتر والزعفران واليانسون النجمي والكرفس ولب الشمر (جذر الشمرة) والجزر والكراث وزيت الزيتون وخبز.
أولاً يحضر مرق الشوربة من الخضار ورؤوس السمك. ثانياً يقلى بزيت الزيتون وخليط الخضار واليانسون النجمي والبابريكا والملح والفلفل الأسود المطحون لخمس دقائق، وبعدها تضاف بعض قطع السمك ويقلب الخليط، ثم يضاف لتر من المرق وملعقة من معجون البندورة والزعفران يتم الخلط جيداً وتُترك الشوربة لتغلي لمدة نصف ساعة وبعدها يتم تحضير صلصة خاصة خضراء، كما يحضر المايونيز (4 فصوص ثوم مهروسة - صفاران من البيض وملح وبهار وفلفل الكيان وعصير الليمون وزيت الزيتون والبابريكا).
وبعد أن تستوي الشوربة يتم طحن الخليط بالماكينة، وتصفيته للحصول على خلاصة الشوربة أو المرق، وعندها تُضاف بقية قطع السمك الخالية من الحسك والطبخ لربع ساعة. وللأكل، توضع الشوربة في الطاسة، ويوضع فوقها قطع من الخبز الفرنسي المحمص والمدهون بالمايونيز الثوم والجبن المبروش.
- غراتان دوفينوا
أشهر الأطباق الجانبية الفرنسية على الإطلاق، التي تضم الحليب والكريم والزبدة والثوم والملح والبهار وجوز الطيب والبطاطا.
للتحضير يدهن بطن الصينية بالثوم والزبدة عادة ثم يضاف إلى ذلك بعض من خليط الحليب والكريم قبل إضافة شرائح البطاطا ثم يضاف إلى ذلك المزيد من الحليب والكريم وجوز الطيب، وأخيراً توضع طبقة ثانية من البطاطا والحليب والكريم قبل إدخال الصينية إلى الفرن على 300 درجة فهرنهايت لمدة ساعة ونصف الساعة إلى ساعتين.
- يخنة دجاج شاسير Chasseur
لتحضير هذا الطبق الطيب يحتاج الفرد إلى نصف بصلة «شالوت»، وبعض فصوص الثوم المقطعة، وجزرة مقطعة نصف كوب من الزبدة ونصف كوب من الطحين ونصف كوب من معجون البندورة و15 حبة فطر، وبعض الأعشاب والبقدونس المفروم ودجاجة مقطعة.
يحضر المرق قبل كل شيء مما تبقى من عظام الدجاج التي تُقلى بالزيت على نار عالية، ويُضاف إليها الشالوت والجزر وتطبخ لمدة 10 دقائق قبل إضافة مرق لحم البقر. وعندما يبدأ المرق بالغليان يضاف الثوم والأعشاب وملعقة من معجون البندورة، ويتم الطبخ لمدة نصف ساعة.
بعد ذلك تُمرغ قطع الدجاج بالطحين ويتم قليها بالزيت في القدر، وبعد أن تستوي تفرد على الصحن. ويتم تحضير الصلصة عبر قلي الفطر وإضافة المرق إليه وتثخينه بالزبدة والبقدونس المفروم. تضاف صلصة الفطر إلى قطع الدجاج قبل التقديم.
