أطباق إيطاليا التقليدية لذيذة في الشارع... وعلى المائدة
لندن: كمال قدورة
ميزة الأكل الإيطالي أنه لذيذ كيفما كان وأينما كان، فهو سريع التحضير وسهل بالنسبة للأكل، ولهذا السبب تنتشر حالياً أكشاك المأكولات الإيطالية داخل إيطاليا وفي مختلف أرجاء المدن الأوروبية، فالبيتزا تباع بالقطعة مما يجعل أكلها ممتعاً وسهلاً وسريعاً.
إليكم 8 من ألذ الأطباق الإيطالية التقليدية التي يمكن أكلها في أسواق الطعام وعلى أهم موائد المطاعم.
- بيتزا نابوليتانا - Neapolitan Pizza
بيتزا نابولي من أشهر أنواع البيتزا الإيطالية وأبسطها وأهمها والتي تفرعت معظم أنواع البيتزا منها في الولايات المتحدة الأميركية بداية القرن الماضي. وعادة ما تضم مكونات البيتزا بندورة روما أو بندورة سان مارزانو وجبنة الموتزاريلا والحبق وزيت الزيتون وأحياناً رشة من جبنة البارمزان. هناك شروط كثيرة لعجينة البيتزا أهما دقيق القمح (القوي الذي يحتوي على كمية كبيرة من البروتين) والخميرة والملح والماء.
هناك عدة أنواع من هذه البيتزا على رأسها بيتزا مارغريتا وبيتزا مارينارا، وعادة ما توضع بالفرن بعد فرد صلصة البندورة أولاً على العجينة ثم قطع الجبنة وبعض أوراق الحبق قبل الطبخ.
- ريزوتو الفطر - Mushroom Risotto
الريزوتو من الأطباق الإيطالية من شمال البلاد وبالتحديد منطقة ميلانو وهناك أنواع كثيرة حاليا تعتمد بالأساس على استخدام الأرز القصير أو الصغير القادر على امتصاص كمية كبيرة من السائل. ويطبخ هذا الأرز في المرق حتى يصل إلى اتساق كريمي إلى حد ما. ويمكن استخدام مرق الدجاج أو السمك أو الخضراوات، لكن معظم الأنواع تحوي في مكوناتها البصل والثوم وجبنة البارمزان، وأحياناً ما يستخدم الزعفران لتحسين الطعم وتغيير اللون خصوصاً خلال المناسبات الاحتفالية الكبيرة. تاريخياً ومنذ القرن الرابع عشر استوردت المناطق الشمالية الأرز من الجنوب، ووضعت أول وصفة مكتوبة للريزوتو في بداية القرن التاسع عشر، أما بقية الوصفات فقد وجدت طريقها إلى الناس في بداية القرن العشرين.
في وصفة ريزوتو الفطر يتم قلي البصل والثوم وبعض الكرفس المفروم في الزبدة، ثم يضاف أرز الأربوريو - Arborio إلى المقلي ثم يضاف إليه المرق وكلما يجف المرق يضاف المزيد منه وبعد ذلك يضاف بعض جبنة البارمزان المبروش ويتم التحريك والتمليح والتبعير بالفلفل الأسود وبعض البقدونس وورق البصل الأخضر (الثوم المعمر أو التشايفز) المفروم. بعد ذلك يتم قلي الفطر الذي تم نقعه في الماء ويضاف إلى المقلي ويخلط مع الأرز. يقدم الخليط ويزين بالجبنة المبروشة وورق البصل الأخضر. بعض الناس يضيفون ماء الفطر إلى المقلي لتحسين الطعم قبل إضافة الفطر خلال.
- المعكرونة بالبندورة والحبق - Pasta Con Pomodoro E Basilico
هذ الطبق من أبسط وأشهر أطباق الباستا الإيطالية على الإطلاق من ناحيتي التحضير والطعم. البعض يستخدم المعكرونة الطويلة والبعض يستخدم الباستا من نوعي بيني (قطع أنبوبية) لتحضير الطبق. بأي حال فإنه عادة ما يتم سلق الباستا، وبعد ذلك يتم قلي فصين من الثوم بزيت الزيتون قبل إضافة صلصة البندورة وورق الحبق، وبعدها تضاف الباستا أو المعكرونة إلى خليط الصلصة وتحريكهما معاً قبل التقديم. ويزين الطبق بجبنة البارمزان المبروش والحبق.
- اللازانيا - Lasagna
انتشر هذا الطبق في إيطاليا خلال القرون الوسطى وبالتحديد في القرن الرابع عشر مدينة نابولي الجنوبية. ويقول بعض المؤرخين إنه ذو أصول يونانية لأن كلمة لازانيا - Lasagne تأتي من كلمة لاغانون - Laganon اليونانية، وهي أول نوع من أنواع الباستا التي عرفها المطبخان اليوناني والروماني قديماً. ويعود تاريخ أول وصفة مفصلة للازانيا في بريطانيا إلى عام 1390.
هناك 3 عناصر لطبخ اللازانيا أولها خليط من الجبنة يضم جبنة الموزاريلا والبارمازان والريكوتا مع بيضة والبقدونس المفروم. ثانياً تحضير العجينة، وعادة ما يتم ذلك من الطحين والملح والبيض والماء وترقق كشرائح. واللحم المفروم مع صلصة البندورة. وبعض الناس يطبخون اللحم على حدة من دون صلصة البندورة. الطريقة التقليدية في التحضير تعتمد على وضع طبقة من صلصة البندورة في قاع الصينية ثم يضاف إليها طبقة من شرائح العجينة الرقيقة ثم طبقة من اللحم المفروم ثم طبقة من خليط الجبن ثم طبقة من صلصة البندورة ثم شرائح العجين ثم طبقة أخرى من الجبن واللحم المفروم ثم طبقة من الجبن وصلصة البندورة والعجين والجبن قبل أن تطبخ في الفرن.
- أرنشيني - Arancini
وهي عبارة عن كبة مصنوعة من الأرز تحشى باللحم المفروم وصلصة البندورة. وعادة ما يقلى البصل بزيت الزيتون قبل إضافة اللحم المفروم وقطع الجزر والكرفس الناعمة وصلصة البندورة وسيطر الموسكافادو (البني) وملعقة من الطحين والماء قبل إضافة الحبق المفروم. يتم طبخ الخليط على نار هادئة لمدة 20 دقيقة حتى يثخن. ويتم تحضير الأرز بقلي البصل المفروم بزيت الزيتون قبل إضافة بعض من خلطة اللحم المفروم إلى البصل ثم إضافة الماء وأرز الأرنشينو (أو أربوريو). يتم الطبخ حتى يستوي الأرز وبعد ذلك بفرد الأرز على صينية ليبرد وبعد أن يبرد يتم صنع كرات الأرز وحشوها بصلصة اللحم المفروم وقطع الجبنة. تنقع كرات الأرز المحشية بالبيض والخبز المحمص المطحون قبل قليها بالزيت.
- شوربة المينيستروني - Minestrone
حسب طريقة التحضير الكلاسيكية، يتم عادة قلي قطع البصل والكرفس والجزر والثوم قبل إضافة صلصة البندورة ورب البندورة لمدة خمس دقائق ويضاف مرق الخضراوات ويتم الطبخ لمدة عشر دقائق أخرى على نار هادئة قبل إضافة فاصوليا الكانيليني وبعض المعكرونة والملفوف المقطع والملح والفلفل الأسود المطحون والطبخ لمدة عشر دقائق والتقديم.
- بروشيتا - Bruschetta
من أطباق المازة أو المقبلات التي يعرفها كل المغرمين بالمطبخ الإيطالي ومطاعمه في أي مكان. وعادة ما تحضر قطع خبز الشاباتا الإيطالي بغمرها بزيت الزيتون وفركها بالثوم قبل تحميصها وبعد ذلك تضاف إليها خلطة من البندورة الناعمة والبصل والثوم والحبق والملح والفلفل الأسود المطحون. تضاف الخلطة إلى الخبز المحمص قبل التقديم.
باستا كاربونارا - Pasta Carbonara
تعتمد مكونات هذا الطبق اللذيذ والمحبوب في الكثير من البلدان، على البيكون والثوم والبقدونس والبيض وجبنة البارمزان والزيت والمعكرونة الطويلة. يتم سلق المعكرونة عادة قبل قلي الثوم لمدة خمس دقائق. ثم يتم تحضير خليط الكريم والجبن والبيض مع الملح والبهارات.
