البرياني.. أعظم أطباق الأرز على الإطلاق
من أصول عسكرية إلى نخبة المطاعم الحديثة
لندن: كمال قدورة
هناك الكثير من أطباق الأرز المعروفة والمشهورة في معظم مطابخ العالم منذ قديم الزمان، مثل أطباق الأرز الياباني اللزج، والأرز البنغالي المبخر، وأطباق الأرز الإسباني والبرتغالية بالدجاج والأرانب، وطبق الشيترانا الهندي الجنوبي، وطبق الأرز الصيني والماليزي بالفخار والنقانق والخضار. وهناك أيضا الكثير من أطباق الأرز العربية وهي من الأطباق المرغوبة في دول الخليج العربي والتي تستخدم في العزائم والاحتفالات الخاصة والعامة، والأرز بالدجاج البناني، والأرز بمختلف أنواع الخضار والأرز بالبشاميل والمقلوبة الفلسطينية المعروفة التي تخلط بين طبقات الأرز والخضار واللحم، وهو أقرب الأطباق إلى طبق أرز البرياني المعروف الذي يعتبر أهمها وأشهرها على الإطلاق.
لا تقل شهرة أطباق البرياني عن شهرة أطباق الكاري الهندية وهي بدورها تنتشر في البلدان ذاتها التي تشتهر بصناعة الكاري وخصوصا الهند بمختلف أقاليم بنغلاديش وباكستان. وحتى ناحية المحتوى لا تختلف كثيرا عن الكاري إلا في إضافة الأرز إلى خليط البهارات واللحم أو الخضار، ففي تعريفه كطبق، يقال دائما إنه طبق من الأرز والبهارات المخلوط مع الخضار واللحم.
وحول أصول الطبق الطيب تقول بعض المعلوماتية المتوفرة إن اسم البرياني نفسه هو اسم إيراني الأصل، إذ إن اللغة الفارسية كانت اللغة الرسمية السائدة والمستخدمة في مناطق الهند والترك وسلسلات المغول في وسط آسيا منذ قديم الزمان.
وفيما يقول البعض الآخر إن الاسم برياني –biryani مأخوذ من اسم الأرز في اللغة الفارسية برنج – birinj، يقول البعض الآخر إن الاسم يتدرج من كلمة بريان - biryani التي تعني الشوي أو القلي أو التحميص، ولا يزال بعض السكان الأتراك والمسلمين في مقدونيا يطبخون طبقا من الأرز والبهارات باللحم ويطلق عليه اسم بريان كما تشير الموسوعة الحرة.
ولا يزال الجدال مستمرا حتى الآن حول أصول الطبق، لكن بشكل عام يعتقد الخبراء بأنها تعود إلى شمال الهند وبالتحديد إلى مدينة دلهي التي عرفت بالمطبخ المغولي الشهير ومدينة لكناو التي اشتهرت بالمطبخ العوادي.
وهذا ما تقوله الكاتبة البريطانية ليز كولينغهام في كتابها «حكاية من الطباخين والفاتحين»، حيث تشير إلى أن الطبق نتيجة التزاوج بين أطباق الأرز الهندية التقليدية المحلية وطبق البيلاف - Pilaf (وهو طبق محضر من الأرز والمرق والتوابل واللحم أو الخضار) الإيراني في مطابخ المغول الملكية. وبمعنى آخر أن البرياني جاء من إيران عن طريق أفغانستان إلى الهند.
ولكن يجادل بعض الخبراء على عكس ذلك ويقولون إن كلمة برياني كانت تستخدم قديما في الهند مدعوما بكتاب أكبر نامة المغولي الذي لم يميز بين طبق البرياني وطبق البولاو - pulao المشابه (وهو طبق محضر من الأرز والمرق والتوابل واللحم أو الخضار)، وأن الطبق كانت موجودا في الهند قبل مجيء مؤسس سلالة مغول الهند التيمورية ظهير الدين محمد بابر نهاية القرن الخامس عشر إلى الهند.
ويقول بعض المؤرخين إن الطبق جاء مع التيموريين إلى الهند. ولكن البعض الآخر يعيد أصول الطبق الولايات الهندية الجنوبية التي تعرف تقليديا بأطباقها المتنوعة من الأرز وخصوصا ولايات أنديرا براديشو وولاية كيرالا وكرنتاكا وتلنغانا وتاميل نادو.
فحسب الكاتبة المعروفة والمختصة في الأطباق الهندية براتيبا كران، أن أصول الطبق تعود إلى المناطق الجنوبية كما جاء في كتابها «برياني» الذي نشرته عام 2010. وأن طبق الأرز هذا نوع واحد من أنواع طبق الأرز الشهير والمعروف باسم «بيلاف»- pilaf، وأن التجار العرب هم من جلب الطبق إلى المناطق الساحلية من ولاية كيرالا الجنوبية في الهند.
وتقول براتيبا إن طبق البولاو كان طبقا عسكريا تستخدمه الجيوش في ثكناتهم أي أيام السلام وخلال الحروب. إذ كان الجنود بسبب عدم خبرتهم في الطبخ يخلطون ما توفر من اللحم مع الأرز دفعة واحدة. ومع الوقت وتنوع أنواعه تحول الطبق إلى طبق البرياني ولم يعد هناك أي اختلاف في الجوهر.
على الرغم من أن معظم الناس هذه الأيام يستخدمون أرز الباسماتي لتحضير البرياني لأنه من أكثر أنواع الأرز المرغوبة حول العالم، فإن أهل شمال الهند يستخدمون عادة وبشكل تقليدي الأرز الأسمر الطويل للبرياني، أما أهل الجنوب الهندي، فيستخدمون الأرز السيريلانكي المعروف باسم سامبا أو زيرا سامبا. وبالطبع يمكن استخدام ما لذ وطاب من التوابل والبهارات والمواد لتحضير البرياني، إلا أن هناك لائحة من البهارات والمواد التقليدية الخاصة بالبرياني كالسمنة الهندية المعروفة بالـ «غيه»، الثوم، الزنجبيل، الهال، جوز الطيب، الزعفران، الفلفل الأسود المطحون، القرنفل، القرفة، ورق الغار، الكزيرة، أوراق النعناع، والبصل. وطبعا كل هذا إلى جانب لحم الغنم أو الدجاج أو الخضار. ويقدم إلى جانب طبق البرياني عادة السلطة على أنواعها وسلطة اللبن مع البصل والنعناع كما هو الحال في جنوب الهند ومع سلطة اللبن المعروفة بالرايتا - Raita، التي تستخدم كثيرا في بنغلاديش وباكستان وعادة ما تضم اللبن والخيار والنعناع. وأحيانا ما يقدم الطبق إلى جانب طبق الكورمة – Korma الذي تعود أصوله إلى جنوب شرق آسيا ويضم اللحم أو الخضار المقلية بصلصة اللبن والكريم ومعجون المكسرات. ويلجأ البعض إلى مربى الباذنجان والبعض الآخر إلى إضافة البيض المسلوق إلى الطبق نفسه.
وصفة البرياني بالدجاج
المقادير (يفضل الطازج منها):
2 - كوبان من الأرز الباسماتي
0.5 - نصف كيلو دجاج بالعظم.
1 - ملعقة كبيرة من الزنجبيل المدقوق.
2 - ملعقة كبيرة من الثوم المدقوق (خمس فصوص).
2 - قرنان من الفلفل الأخضر (يفضل الحار منه).
2 - ملعقتان كبيرتان من الزيت (حسب الرغبة - زيت زيتون أو زيت جوز الهند أو زيت نباتي وغيره).
2 - ملعقتان كبيرتان من السمنة.
4 - حبات أو مسامير قرنفل.
1 - قطعة قرفة وسط.
2 - ورقتان غار.
1 - حبة ينسون نجمي أو ما يعرف بـ الليسوم الحقيقي.
3 - حبات هال.
2 - بصلتان مفرومتان.
1 - كوب من ورق الكزبرة والنعناع المفرم.
2 - حبتان من البندورة المفرومة بشكل ناعم.
0.5 - نصف كوب من اللبن.
1 - ملعقة صغيرة من الكركم.
1 - ملعقة صغيرة من الملح (حسب الذوق).
1 - ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون.
0.5 - نصف ملعقة صغيرة من الكزبرة المطحونة.
طريق التحضير:
- يتم تخليل أو تتبيل أو نقع قطع الدجاج مع ملعقة ليمون (وملعقة صغيرة من الخل حسب الذوق) مع ملعقة صغيرة من الكركم المطحون والملح والفلفل الأحمر الحار والمطحون.
- يغسل الأرز ويترك في الماء قبل استخدامه.
- يتم تحضير معجون الثوم والزنجبيل والفلفل الأخضر (يمكن تقطيع الفلفل إلى قطعة صغيرة إذا لم تدق أو تطحن).
- اغلِ الزيت والسمن في قدر على نار معتدلة.
- عندما يغلي الزيت، أضف اليانسون النجمي والقرفة والهال والقرنفل وورق الغار.
- عندما تسمع همهمة البهارات، أضف البصل المفروم وأقلِ الخليط لمدة خمس دقائق حتى يذبل البصل تماما.
- بعد ذلك أضف الثوم والزنجبيل والفلفل الاخضر واخلط وابقِ على تقليب الخليط.
- أضف أوراق الكزبرة والنعناع المفرومة إلى الخليط وتابع التقليب.
- هنا تأتي إضافة قطع الدجاج ومتابعة الخلط أو القلي على نار معتدلة.
- بعد خمس دقائق على تقليب الدجاج مع الخليط تضاف البندورة وبعدها اللبن وبعض الكركم المطحون والملح.
- بعد ذلك يجب إضافة أربعة أكواب من الماء (يفضل أن يكون مرق دجاج أو لحما أو خضارا حسب الذوق)، ويحرك الخليط جيدا قبل إضافة الملح والفلفل الأسود المطحون والكزبرة المطحونة.
- وأخيرا تتم إضافة الأرز وتحريكه مع الخليط، ثم اغلِ الخليط لمدة دقيقتين قبل تغطية القدر وتركه على نار هادئة لمدة عشر دقائق.
