12 من اطباق المكسيك
التقليدية
لندن - كمال قدورة
يعتمد المطبخ المكسكي على عدة عناصر اساسية، او بعض المواد التي لا يمكن الاستغناء
عنها لانتاج الكثير من الاطباق التقليدية ومن اهم هذه العناصر : الذرة وخصوصا ذرة
ال"هوميني " البيضاء المجففة - الكزبرة - الفاصوليا - الافوكادو - الاوريغانو
او الزعتر المكسيكي - جبنة ال"كوتيجا " - حامض اللايم - الكمون - خبز
التورتيلا- حبوب الاناتو - الشوكلاته - فطر ال"هويتلاكوتشي " الذي ينمو
على الذرة الذي يستخدم في الصلصة - زهرة جامايكا البرية التي تستخدم لصنع الشاي
البارد - جذر ال"جيكاما" الذي يؤكل نيئا ومطبوخا - صبار ال"نوبالس
" المعروف ب"نوباليتوس" الذي يستخدم كاساس لبعض الاطباق التقليدية- نبتة ال"توماتيلو
" الطازجة والمعلبة وهي مشابهة للبندورة الخضراء الصغيرة وهي نوع من انواع الكشمش
اوعنب الذيب- الشحم - البندورة - الفلفل الحار بالطبع وخصوصا
ال"تشيبوتل" وهو نوع من فلفل الجلابينو المدخن وفلفل ال"بوبلانوز
" المعتدل الحرارة والكريم .
من الاطباق التقليدية
الهامة في المطبخ المكسيكي:
- تاكو القريدس- Shrimp Tacos
يحضر هذا الطبق من الارز المطبوخ بمرق الدجاج وصلصة البندورة
المحضرة من البصل والثوم والبندورة الطازجة ورب البندورة ، ثم ينقع القريدس بصلصة
الويرشيستيرشير والثوم والملح والفلفل الاسود المطحون قبل ان يقلى .يوضع في
التورتيلا الكبيرة الحجم الارز ثم يضاف اليه القريدس والجواكامولي والجبنة وشرائح
البصل .
- هورتشاتا
جوز الهند - Coconut Horchata
هناك عدة انواع من مشروبات الهورتشاتا المكسيكية التي تعود اصولها الى
الاندلس وفلنسيا بشكل خاص . ومنها ما يعتمد على بذور السمسم او اللوز او الشعير او
بذور البطيخ او الارز . ويعتبر هذا المشروب الذي يصنع من الارز في البلاد من
مرطبات الصف مع اضافة الفانيليا والقرفة .
اما هذه النسخة فتحضر مع حليب وماء جوز الهند .
- فلفل اخضر انكيلاداس - Hatch Green Chile Enchiladas
عادة ما تتكون سنويشات الانكيلادا محضرة من تورتيلا مملوئة بخليط من
الفصوليا و الجبنة والبطاطا والخضار و اللحم او يعضها ومغمورة بصلصة الفلفل الحار.
وهذه النسخة منها محضرة من نتف لحم الدجاج المغمورة بالجبنة وصلصة الفلفل الاخضر
الحار . وهي ايضا من الانواع الشعبية في البلاد وخصوصا في المناطق الجنوبية
الغربية . ويدخل في عملية تحضير الطبق القرنفل والبصل والجزر والطحين والزعتر
والفلفل الاخضر الحار .
- شوربة دجاج تورتيلا - شوربة الازتيك - Sopa
Azteca
تحضر صلصة هذا الطبق من البصل والثوم والفلفل والبندورة وتضاف اليها قطع
الدجاج لتطبخ لمدة عشر دقائق . توضع التورتيلا في قاع الصحن قبل اضافة الشوربة
وغمرها او تغطيتها بالافوكادو والكريم وعادة ما تؤكل الى جانب قطع اللايم .
- جواكامولي كلاسيكي - Classic Guacamole
هذا الطبق واحد من اشهر الاطباق المكسكية
المرغوبة في البلاد وخارجها. يحضر الطبق البسيط هذا بدق بعض الكزبرة والبصل
وفلفل سيرانو الاخضر الحار معا لتحضير المعجون قبل اضافة قطع الافوكادو الناضجة
وبعد ذلك تضاف بعض اوراق الكزبرة ايضا وعصير اللايم وتهرس معا بعض الشيء وتقدم مع
رقائق التورتيا وقطع اللايم .
- شوربة كرات التورتيلا - Tortilla Ball Soup
هذا الطبق
واحد من لاطباق الهامة والمحببة التي نشرتها عميدة اوحكيمة المطبخ المكسيكي
المعروفة جوزيفين دي ليون في كتبها عن الطبخ المنزلي . وهو من اطباق اعادة التدوير
اي اعادة استخدام ما تبقى من التورتيلا في المنزل . وحسب وصفة دي ليون التي توفيت
في الستينات من القرن الماضي، تنقع قطع التورتيلا المتبقة في الحليب في وعاء كبير
لنصف ساعة حتى تصبح ناعمة، وبعدها تهرس وتخلط بالماكينة الكهربائية مع الجبنة
والبصل والثوم والبيض والملح والفلفل وعشبة الايبازوتي التي تشبه النعناع . يتم
تحويل هذا المعجون الى كرات صغيرة وتقلى لمدة خمس دقائق حتى تصبح ذهبية وبعدها
تحضر الشوربة من رب البندورة ومرق لحم البقر والملح والفلفل الاسود المطحون قبل ان
تضاف الكرات اليها مع الكريم وتطبخ معا لمدة خمس دقائق.
- يخنة الماعز او بيريا بلحم الماعز - Goat Birria
تعرف ولاية جاليسكو بيخنات البيريا التي تستخدم عدة انواع من اللحوم وهذا
الطبق يستخدم لحم الماعز. وعادة ما يدخل في عملية تحضير الطبق الذي يطبخ على نار
هادئة فلفل الكواجيلو المجفف والتوماتيلو والثوم والبصل وفلفل السيرانو والخل
والكمون والقرفة والفلفل الاسود المطحون والزنجبيل والزيت ولحم الماعز بالعظم
والملح والزيت ومرق الدجاج والكزبرة واحيانا القرنفل المطحون. ويؤكل الطبق عادة مع
التورتيلا واللايم .
- صلصة فلفل الاربول - Chile De Arbol Salsa
هذه الصلصة من ابسط انواع الصلصات اذ يتم شواء البندورة والجزر والفلفل
والثوم والبصل قبل خلطهما في الخلاطة مع بعض الماء . تؤكل مع التاكو .
- سلطة المانغو مع الكزبرة وجوز الهند والفلفل المطحون - Mango
With Cilantro
تعود اصول هذه السلطة الى اسواق الشارع التي تقدم المآكل الرخيصة للناس .
تحضر عادةعبر وضع قطع المانغو الناضجة في الصحن ثم يضاف اليها عصير اللايم والملح
والفلفل الحار المطحون واوراق الكزبرة الطازجة ومسحوق جوز الهند .
- يخنة الدجاج والبطاطا - Guisado De Pollo
يطبخ الدجاج في هذه اليخنة مع البطاطا والبصل والجزر والفلفل والاناناس
والكمون والزعتر والثوم والايبازوتي والبندورة والمرق والجبن والكيبرز. عادة ما
تطبخ اليخنة على نار هادئة.
- مخلل البصل الاحمر او مخلل بصل اليوكاتان الاحمر(اسكابيتشي دي سيبولا)- Escabeche
De Cebolla
يحمل هذا المخلل اسم شبه جزيرة يوكاتان المعروف بمطبخها الممتاز ويحضر عادة
عبر وضع البصل الاحمر المشرح في قدر مع الملح لربع ساعة قبل خلطها مع حب الفلفل
الاسود وزعتر الاوريغانو والكمون والثوم والخل. يوضع الخليط في مرطبان في البراد
ويستخدم عادة الى جانب اطباق الماكولات البحرية .
- ارز البيلاف المكسيكي - Mexican Rice Pilaf
يتم عادة في طبق المناسبات هذا قلي البصل والكرفس والفليفلة لمدة عشر دقائق
قبل ان يضاف اليها الثوم والفلفل الحار والكمون وورق الغار وفلفل الاربول وبعد ذلك
يضاف الارز والمرق والملح ويتم الطبخ حتى نقطة الغليان ثم تخفف النار ويغطى القدرة
لمدة نصف ساعة قبل التقديم.
