الكاتشاب صلصة آسيوية... والأميركيون أدخلوا عليها التحلية
وصفاته تعود إلى عام 1817 ويدخل فيها سمك الأنشوفة
لندن: كمال قدورة
كانت أولى وصفات الكاتشاب عام 1817 تحتوي على سمك الأنشوفة، أما الوصفات التي لا تحتوي عليها وتعتمد بشكل رئيسي على الطماطم (البندورة) فقد ظهرت في كتاب الطبخ الأميركي ربات بيوت فرجينيا - The Virginia Housewife الذي ألفته ماري راندولف ابنة عم توماس جيفرسون عام 1824.
وحول تاريخ الكاتشاب، يقال إن الطهاة الأميركيين بدأوا بتحلية الكاتشاب في القرن التاسع عشر، وإن الناس آنذاك كانوا أكثر تقبلا لتناول البندورة كجزء من منتج عالي التجهيز تم طهيه وتغذيته بالخل والتوابل بدلا من البندورة الجاهزة.
وتقول الموسوعة الحرة في هذا الإطار، إن بيع صلصة البندورة في البداية كان يتم في أميركا محليا من قبل المزارعين. وكان جوناس يركس أول مواطن يبيع ويوزع كاتشاب البندورة على المستوى الوطني في زجاجة بحلول عام 1837. بعد ذلك بوقت قصير، أطلقت شركة هاينز صلصة البندورة عام 1876. وتضيف الموسوعة أنه تم الإعلان عن كاتشب بندورة هاينز على أنه: «نعمة مباركة للأم وغيرها من النساء في الأسرة!». وهو شعار أراد الإشارة العملية الطويلة والمرهقة المطلوبة لإنتاج هذا النوع من الصلصات في المنزل. ومع إنتاج الكاتشاب الصناعي والحاجة إلى عمليات حفظ أفضل ارتفعت نسبة السكر فيه، مما أدى إلى إنتاج تركيبة حلوة وحامضة حديثة.
وفي العودة إلى الأصول، تقول القصة إن الكاتشاب أصلا «صلصة آسيوية مصنوعة من السمك المخمر. ويقول البعض إنها اخترعت في الصين في القرن السادس وعرفت باسم ke - tsiap. ويقول آخرون إنها جاءت من فيتنام، وما زال آخرون يناقشون بداياتها المختلفة في جزر الهند الغربية».
ولكن الكاتشاب الحديث قد نشأ كما يبدو في السنوات الأولى من القرن العشرين وبسبب الجدل الدائر حول استخدام المركب الكيميائي الملحي بنزوات الصوديوم كمواد حافظة في الكاتشاب. إذ تحدى هرافي وايلي الأب الروحي لمؤسسة «إدارة الغذاء والدواء في الولايات المتحدة الأميركية» سلامة البنزوات التي تم حظرها في قانون الغذاء والدواء النقي لعام 1906. ورداً على ذلك اتبع هنري هاينز صاحب شركة هاينز وصفة بديلة قضت على الحاجة إلى تلك المادة الحافظة، وخصوصا أن عالمة الأحياء الدقيقة كاثرين بايتينغ أثبتت في بداية القرن العشرين أن زيادة محتوى السكر والخل في الكاتشاب يمنع التلف ويلغي الحاجة إلى المواد الحافظة.
ويبدو أن هذا التحول والرغبة في التخلص من البنزوات أدى لإيجاد كاتشاب البندورة الذي يهيمن على الأسواق حاليا. أو بكلام آخر فإن الحاجة إلى مراقبة محتويات الأطعمة المصنعة والغيرة على الصحة العامة هي التي أدت إلى ولادة هذا المنتج الشهير جدا.
وتقول بلوم في «الناشيونال جيوغرافيك»، إن هاينز استخدم وصفته الأولى لتحضير الكاتشاب من وصفة والدته التي تعتمد على حمض الساليسيليك المشتق من لحاء الأشجار، وقد انتقل في وقت لاحق إلى بنزوات الصوديوم الحافظة والرخيصة، وإن التغيير حصل بعد طرح أسئلة حول سلامة المواد الحافظة الجديدة كما ذكرنا.
وتقول المعلومات المتوفرة إن هاينز المولود في بيترسبيرغ عام 1844 وذو الأصول الألمانية، كان ذا تربية مسيحية لوثرية وكان شعاره في الحياة «افعل كل ما تستطيع. لا تعش لنفسك». وقد دخل حربا ضروسا مع الصناعيين الكبار الرافضين للتغيير في أميركا لأنه قبل تغيير التركيبة ونصائح مؤسسة إدارة الغذاء والدواء المعروفة. فقد كان هاينز يؤمن بأن نجاح أي عملية ترويج لأي منتج، يشترط أن يكون المنتج نفسه جيدا ويمكن الوثوق بصانعه كما تقول دبرة بلوم. وقد كان أول الصناعيين الكبار الذي يسمحون للعامة بزيارة مصانعه والتعرف على حجم النظافة فيها والمعاملة الحسنة التي يتلقاها العمال. والأكثر من ذلك أن هاينز بعد تغيير محتوى الكاتشاب سخر قدرات شركته للسعي لتكون رائدة في المنتجات الخالية من المواد الحافظة.
ومن بيع الخضار إلى الجيران كولد في العاشرة من العمر، تمكن هاينز من أن يصبح صناعيا كبيرا وتصنيع ما لا يقل عن 200 منتج عند بداية القرن العشرين.
أما حول أصل كلمة كاتشاب - ketchup فهناك عدة نظريات متداولة: الأولى تقول إنها جاءت من الكانتونية الصينية «keh jap» التي تعني حرفيا «صلصة بندورة - عصير بندورة «والثانية تقول إنها جاءت من منطقة فوجيان في جنوب الصين «kôe - chiap، والثالثة تقول إنها دخلت إلى الإنجليزية من المالاوية ومن كلمة kecap التي تلفظ بـ«كاتشب» والتي تعني صلصة السمك. وهذه الكلمة أصلا متدرجة من الكانتونية. وفي المطبخ الإندونيسي المشابه للمطبخ الماليزي تشير كلمة kecap إلى «صلصة مخمرة». أما النظرية الرابعة فتقول إنها جاءت من الفرنسية escaveche والتي تعني «الطعام في الصلصة» والتي توجد أيضا في الأشكال الإسبانية والبرتغالية مثل escabeche التي تعني «صلصة للتخليل»، والتي ترجعها مؤرخة الطهي كارين هيس إلى كلمة كبيس - Kabees في اللغة العربية (التخليل بالخل) وقد تم تجسيد المصطلح إلى caveach، وهي كلمة ظهرت لأول مرة في أواخر القرن السابع عشر في الوقت نفسه مع الكاتشب. أما كلمة كاتشاب – catchup فقد بدأ استخدامها في عام 1690 في بريطانيا، وبدأ استخدام كاتشاب – ketchup بداية القرن الثامن عشر، وجاء تعريفها في قاموس أكسفورد آنذاك بأنها: صلصة سرق الهند.
