الـ«كاري» طبق البريطانيين المفضّل
يدر على البلاد 8 مليارات دولار سنويا
لندن: كمال قدورة
الـ«كاري» بشكل عام هو الطبق الذي يتكون من المرق مع اللحم أو الخضراوات أو العدس أو جميعها. لكن الهنود لم يطلقوا على أطباقهم هذه التسمية الحديثة، بل كانوا يسمون أطباقهم بأسماء مختلفة ومعينة كما تفعل بقية الشعوب مثل فاندالو وكورما وسالان وتيكا ماسالا ومالي كوفتا وغيره. ولذلك ينزعج الكثير من الهنود وخبراء الطبخ من هذا الخلط وهذا النوع من المغالطات. وكما يبدو أن البرتغاليين الذين جاءوا إلى الهند بحثا عن التوابل في منتصف القرن الخامس عشر هم من بدأ باستخدام الكلمة المأخوذة من تسمية تاميلية وورثها البريطانيون بعد ذلك ونشروها حول العالم وثبتوها كاسم للأطباق الهندية.
وتشير المعلومات المتوفرة أن البرتغاليين بدأوا باستخدام اسم أحد الأطباق التاميلية «كاري - kari» وحولوها لسبب أو لآخر إلى «كارل - carel» أو «كاري - caree»، وذلك للتعبير عن اليخنات المكثفة المصنوعة من صلصة جوز الهند والتوابل المكثفة.
تقول الموسوعة الحرة، بأن كلمة كاري - Curry ظهرت أول مرة باللغة الإنجليزية في كتاب: The Forme of Curry عام 1390 مأخوذة عن الفرنسية كاري - cuire التي تعني «الطهي»، وأنه تم انجلزة الكلمة التاميلية «كارل - carel» التي تعني «صلصة»، من قبل شركة الهند الشرقية البريطانية في كتاب للطبخ البرتغالي في منتصف القرن السابع عشر.
مهما يكن فإن البريطانيين هم من بدأ باستخدام مسحوق الكاري تجاريا في الهند وبريطانيا وفي العالم في القرن التاسع عشر، وهو مسحوق يتكون من عدة بهارات على رأسها الكزبرة والكركم والكمون والحلبة والفلفل. ويبدو أن انتشار المسحوق حول العالم كان أهم العوامل التي عززت استخدام الاسم «كاري».
وقد جاءت أول وصفة للكاري بالإنجليزية عام 1747 على يد الكاتبة هانا جلاس صاحبة كتاب «فن الطبخ سهل وبسيط» الشهير. لكن في القرن التاسع عشر لم يكن ممكنا العثور على كتاب للطبخ من دون وصفات الكاري.
ويقول الكاتب مايكا سنايدر في هذا المضمار بأن إيزابيلا بيتن ضمنت كتابها الخاص بـ«إدارة الأسرة» عام 1861 وصفة من البصل والتفاح والمرق ومسحوق الكاري المملح باللحم والمكثف بخلطة الرو (الزبدة والطحين) تنتهي بإضافة بعض من الكريم. ومن هذه الوصفة أصبح كاري رسميا طبقا بريطانيا.
ولا عجب أن تكون ظاهرة الكاري ظاهرة بريطانية بامتياز، من نشر الاسم إلى نشر مسحوق الكاري الذي كان يعطى للعمال الهنود الذين يعملون لشركة الهند الشرقية في مزارع السكر والمطاط في آسيا إلى جانب معاشاتهم، إلى وجود أكثر من 10 آلاف مطعم في بريطانيا ونحو 25 مليون زبون سنويا.
تصل قيمة قطاع الكاري في بريطانيا حاليا إلى 8 مليارات دولار سنويا، ويعتبر البريطانيون بعض الأطباق المعروفة مثل طبق «تشيكين تيكا ماسالا» من الأطباق الوطنية. وقد بدأ عملية افتتاح مطاعم الكاري في لندن بداية القرن التاسع عشر في منطقتي البيكادلي والماي فير، وأصبحت الآن في كل مكان مناسكوتلندا إلى بيرمنغهام إلى برادفورد وساوث هول وبريك لاين.
ويضيف شنايدر، ومن غرائب الأمور أنه عندما جاءت وصفة أحد أطباق الكاري في كتاب ماري راندولف The Virginia House - Wife عام 1824 في الولايات المتحدة الأميركية، لم تكن الهند تعرف الكلمة نفسها، أو كما يقول: «المكان الوحيد في العالم الذي لم يكن لديه طبق يدعى الكاري آنذاك هو الهند».
ويتابع الكاتب قائلا بأنه فيما كان الصينيون يدمنون على الأفيون الذي يدخله البريطانيون نهاية القرن التاسع عشر إلى البلاد خلال ما يعرف بحروب الأفيون كانت المستعمرات البريطانية والمناطق الآسيوية الخاضعة للتاج البريطاني تدمن على المسحوق الجديد مسحوق الكاري. ولذا بدأ استخدامه بكثرة في بينانغ ومالاكا وسنغافورة وهونغ كونغ وتايلاند. بالطبع كانت هذه المناطق تعرف الكزبرة المطحونة والكركم والبهارات الأخرى التي نشرها الرهبان البوذيون منذ أكثر من ألف سنة، لكنها لم تعرف كلمة الكاري التي جاءت مع المسحوق.
وقد «استمر البريطانيون في جلب مسحوق الكاري معهم أينما ذهبوا، وكانت محطتهم الثانية هي اليابان. في عام 1868، عندما استبدل إمبراطوري ميجي عهد شوغون الإقطاعي، وعمل على تجديد التجارة المفتوحة بعد أكثر من 200 عام من الانعزال عن العالم. هذه الخطوات فتحت شهية اليابانيين على الأطباق الغربية، وكان من بين هذه الأطباق طبق الكاري. وبعد أن أصبحت الكاري جزءا لا يتجزأ من طعام الجيش الياباني خلال الحرب العالمية الثانية انتشرت الكاري في الكوريتين.
وفي مجال التسميات لا بد من الذكر هنا أن الهنود يطلقون أسماء مختلفة على شتى أنواع الكاري:
فمثلا يطلقون اسم دوبيازا - Dopyaaza على أطباق الكاري التي تحتوي على الكثير من البصل (مأخوذ من المطبخ الأفغاني)، ويطلقون اسم كوفتا - Kofta على أطباق الكاري المكونة من كرات اللحم واسم بونا غوشت - Bhuna Gosht على الأطباق التي تشمل قطع لحم الغنم المقلية بالبهارات والمطبوخة بصلصة الكاري. كما يطلق الهنود اسم سالان - Salan على أطباق الكاري الحيدر آبادية التي تعتمد على الفلفل الحار والفستق في تكوينتها، كما يسمون أطباق الكاري التي تضم السمك بحليب جوز الهند مويلي - Moilee ويطلقون على الأطباق التي تعتمد على الزبدة ماخانوالا - Makhanwala، وعلى الأطباق التي تضم صلصة مكثفة من اللبن أو الكريم ومعجون الحبوب والمكسرات مع اللحم أو الخضار اسم كورما - Korma وتشاتيناد - Chettinad على الأطباق التي تعتمد على الفلفل الأسود وعادة ما تكون من مناطق التاميل الساحلية.
