شكشوكة الفقراء ... الف نوع ونوع
لندن - كمال قدورة
الشكشوكة واحد من الاطباق الشعبية الطيبة التي ذاع صيتها
في السنوات القليلة الماضية وانتقلت من الشرق الى الغرب وانتشرت وصفاتها ونسخها في
كتب الطبخ والمجلات والصحف العالمية بشكل لم يسبق له مثيل الا مع الحمص.
وتجذب الشكشوكة الكثير من الناس لانها تجمع بين البيض وصلصة البندورة بالاساس وهما من
المواد او الاطعمة التي يعشقها الكثير من الناس في معظم مناطق العالم. كما انها من
الاطعمة المفيدة والصحية المغذية التي يبحث عنها
الكثير من المهتمين بعالم التغذية .
تقول الموسوعة الحرة في تعريفها
وتاريخها بانها "أكلة معروفة وتشتهر في تونس والجزائر و السعودية واليمن ودول
الخليج العربي وشمال أفريقيا والوطن العربي عموماً. تتكون من طبق من البيض مطبوخ
في صلصة الطماطم والفلفل الحار والبصل، وغالبا ما يتبل مع الكمون".
وتضيف
الموسوعة بأن الشكشوكة من الأطعمة الشعبية الشامية المعروفة والتي نشأت وعرفت في
فلسطين المحتلة منذ قدم التاريخ؛ وانتشرت لتصبح واحدة من الأكلات الرئيسية
المعروفة في الوطن العربي. وهي وجبة رئيسية في تونس وليبيا والجزائر والمغرب, وتطهي في مقلاة و تقدم مع الخبز لإمتصاص الصلصة"
حول تاريخها بالتحديد يقول الكثير من العارفين بعالم الطعام انها جاءت من
شمال افريقيا وبالتحديد من تونس حيث يطلق عليها شكشوكة نابلية نسبة الى مدينة نابل
التونسية . وكلمة شكشوكة تزنسية الاصول وتعني الخليط .
ويقول البعض الآخر انها جاءت من اليمن السعيد حيث تقدم مع ما معجون اخضر حار
يعرف بالزوغ ، ويقول البعض الآخر انها احد منتجات الامبراطورية العثمانية التي
انتشرت في العالم العربي وبشكل خاص في مصر وبلاد الشام والمغرب العؤربي واسبانيا ودول
البلقان لاحقا .
ويقال ان اصل الشكشوكة يعود الى طبق عثماني يحمل الاسم نفسه كان يحضر من
اللحم المفروم والخضار ، لكن تمت اضافة البندورة والفلفل والبيض اليه لاحقا من قبل
اليهود العرب في تونس .
مهما يكن فإن الشكوكة طبق من اطباق الفقراء (تاكل على الفطور والغداء
والعشاء باردة وساخنة ) التي وجدت طريقها الى العولمة وموائد الكثير من المطاعم
المعروفة والهامة في المدن الكبرى . وقد ساهم في انتشارها وشهرتها الطباخين يوتام
اوتولينغي وسامي تميمي في كتاب الطبخ "القدس" عام 2012 . وقد اصبحت من الاطباق المشهورة في اسرائيل بعد
ان نشرها اليهود المهاجرين من شمال افريقيا .
من الناحية التقليدية والاساسية في تحضير الشكشوكة ، عادة ما يقلى البصل مع
الفلفل الحلو بزيت الزيتون والتوابل والبندورة قبل اضافة البيض الى الخليط . وعادة
ما تشمل التوابل الكمون والبابريكا وفلفل الكيان وجوز الطيب لكن هناك الكثير من
الانواع في البلد نفسه من ناحية المكونات وطرق الطبخ هذه الايام والتي يضيف بعضها الكرواية
والكزبرة والسبانخ وجبنة الفاتا المالحة والارض تشوكي والبطاطا والفول الى الخلطة
الاصلية:
- نسخة تميمي واتولينغي في كتاب " القدس" :
في هذه النسخة يقلى بزيت الزيتون بعض الهريسة الحارة مع الفلفل الحلو
المقطع مع الكمون والثوم وبعض صلصة البندورة والملح لمدة 8 دقائق على نار متوسطة
ثم تضاف البندورة المقطعة ويطبخ الخليط لمدة عشر دقائق اخرى . بعد ذلك يتم ايجاد بعض
الحفر في المقلاة لوضع البيض فيها من دونتحريك وتغطيتها وتركها للتطبخ على نار
هادئة لمدة عشر دقائق . يأكل الطبق الى جانب اللبنة اواللبن .
- الشكشوكة الفلسطينة
يقلي الفلفل الحلو والفلفل الحار والثوم المقطع مع الملح والفلفل الاسود
المطحون بزيت الزيتون ثم تضاف اليه البندورة واخيرا البيض ويترك الخليط ليطبخ على
نار هادئة. البعض يضيف رشة من اكليل الجبل للتزيين .
والبعض الآخر يقلي البصل والبقودنس والبندورة المقطعة ناعما قبل اضافة
البيض وتحريك الخليط .
- الشكشوكة التونسية
يقلى بزيت الزيتون البصل والفلفل الحلو والبندورة المقطعة ثم يضاف اليها
الملح والكركم والفلفل الاسود المطحون وبودرة الثوم قبل اضافة البيض .
بعض النسخ التونسية تستخدم ايضا الفلفل الحار والكراوية صلصة البندورة
والبابريكا.
- الشكشوكة البيروتية
تستخدم الشكشوكة البيروتية الزيت النباتي لقلي الفلفل الحلو والبصل
والبندورة والثوم المهروس قبل اضافة البيض واخيرا بهارات الفلفل الاحمر والملح
والقرفة.
- الشكشوكة المغربية (التكتوكة )
- تضم التكتوكة المغربية الفلفل الاخضر والبندورة وزيت الزيتون والكزبرة والبقدونس
المفرمة ناعما بالإضافة الى الثوم المهروس والملح والكركم والبابريكا والفلفل
الاسود المطحون والكمون . ويستخدم الفلفل الاخضر المقطع هنا بعد شوائه .وبعض تحضير
وطبخ خليط البندورة والفلفل يضاف البيض المسلوق للتزيين . وبعض الناس يقلون صلصة
البندورة بزيت الزيتون والثوم قبل اضافة رب البندورة والبهارات والبقدونس المفروم
والزيتون الاخضر واخيرا اضافة البيض للطبخ .
- الشكشوكة الليبية
هناك نوعان من الشكشوكة في ليبيا الاولى يطلق عليها اسم الشكشوكة البيضاء وتشبه
غيرها من الانواع في عدد البلدان وتعتمد على قلي البصل بزيت الزيتون مع الفلفل
الاخضر والبندورة المقطعة والملح قبل اضافة الزنجبيل والفلفلل الاسود المطحون
والثوم المهروس والبيض . يطبخ الخليط لمدة 15 دقيقة قبل اضافة البيض فوقه. اما في
النسخة الثانية فيتم استخدام القديد والبزار والبندورة الخضراء ومعجون البندورة والماء
.
- الشكشوكة الجزائرية
تعتمد النسخة الجزائرية بشكل عام على الفلفل الاخضر والبندورة والثوم المهروس
ومعجون البندورة والزيت والملح والفلفل الاسود المطحون والبيض .
- الشكشوكة التركية
تختلف الشكشوكة التركية عن بقية نظيراتها إذ يدخل في تحضيرها الباذنجان
والبطاطا والفلفل الاحمر والبندورة وزيت الزيتون وزيت القلي النباتي والبصل
والثوم . تقلى الباذنجان والبطاطا بالزيت
النباتي اولا ثم يقلى البصل والثوم بزيت الزيتون على حدة قبل اضافة البندورة
والباذنجان والبطاطا المقلية والفلفل الاسود والملح الى الخليط ليطبخ لمدة 15 دقيق قبل اضافة البيض والتزيين
بالبقدونس .
- الشكشوكة السورية
من ابسط الانواع إذ يتم قلي البصل والثوم بزيت الزيتون قيل اضافة الفلفل
الاخضر والبندورة والتمليح والتبهير واخيرا البيض .
- الشكشوكة السعودية
وهي بسيطة كالشكشوكة السورية إذ يقلى البصل قبل اضافة الفلفل الاخضر
والبندورة والكراث والبيض .
- الشكشوكة المصرية
يدخل في عملية تحضير النسخة المصرية زيت الزيتون والزبدة والبندورة والفلفل
الاخضر والثوم واخيرا البيض .
