اليابان استوردت الأرز وجعلته سيدة مائدتها
كانت الغالبية نباتية حتى عام 1920
لندن: كمال قدورة
للطعام والمطبخ في اليابان دور كبير وتاريخي في التراث الياباني، وهما جزأ لا يتجزأ من حياة الناس اليومية. وهناك كثير من المواصفات والعلامات الفارقة والمهمة لهذا المطبخ مثل آداب الطعام وأدواته ومكوناته الأساسية كالسوشي والأرز والسمك والصويا والتافو والطحالب البحرية. فما جذور هذه الفوارق والمميزات والمحطات التاريخية لهذا المطبخ الراقي والفريد؟
كثير من الناس والخبراء يقولون إن اليابان جزيرة ولذا درج الفقراء وعامة الناس على أكل الأرز والسمك وكانت مواد الطعام المكلفة والمتنوعة حكرا على الطبقات العليا والأغنياء، وتؤكد الحفريات والآثار هذه المسألة، إذ تشير إلى أن اعتماد اليابانيين على الأرز والسمك في طعامهم يعود إلى العصر الحجري الجديد. وهذا صحيح إلى حد ما وفي فترات معينة، إذ تشير كثير من المعلومات المتوفرة أيضا إلى أن 90 في المائة من السكان كانوا نباتيين حتى عام 1920، ولم يأكلوا السمك إلا في المناسبات المهمة والأعياد إما بسبب الفقر وإما بسبب الفلسفة البوذية. كما أن الأرز لم يكن المادة الأساسية لليابانيين في كثير من الفترات، إذ كان من الصعب استيراده من المناطق التي يزرع فيها بكثرة وكان الناس يخلطون الأرز بالذرة البيضاء تعويضا لهذا النقص في القرن التاسع عشر، وبعد ذلك ازداد استهلاك المعكرونة أو النودل والخبز وقل الاعتماد على الأرز.
تعود جذور النباتية في اليابان إلى فترة كوفون (بين القرن الثالث والسابع ميلادي) وبالتحديد نهاية القرن السابع ميلادي التي انتقلت فيها البوذية من الصين إلى اليابان حيث أعلن إمبراطور تيمو آنذاك إعدام أي شخص يتناول لحم الماشية أو الخيل أو الكلاب أو القردة أو الدجاج بين شهري أبريل (نيسان) وسبتمبر (أيلول). ومع البوذية دخلت عيدان الأكل إلى البلاد وكان استخدامها حكرا على طبقة النبلاء في البداية ولم تصل إلى الطبقات الدنيا إلا في القرن التاسع في فترة تانغ. ومع هذا لم تحرم لحوم الغزلان وبعض الحيوانات الأخرى التي كانت جزءا من الحمية اليابانية آنذاك.
تحريم لحم الثدييات وغيرها، لم يمنع سكان الجبال من مواصلة صيد الطيور وإدخالها في حمايتهم، وكانت بعض من لحوم هذه الطيور البرية تصل لبعض سكان المناطق الحضرية بالطبع.
في فترة هيان (794 - 1185 ميلاديا) التي طغت عليها البوذية والتاوية، تحول المجتمع الياباني من شبه مجتمع صيادين إلى مجتمع مزارعين، وبشكل خاص بدأت عمليات زرع الأرز واستحصاله على نطاق واسع. وفي منتصف القرن الثامن، حرمت الإمبراطورة كوكين كل أنواع الصيد وعوضت الصيادين الذين فقدوا سبل العيش عن خسارتهم بالأرز.
وبين القرنين الثامن والتاسع، بدأت طبقة النبلاء باستخدام الطاولة والملاعق المعدنية وبينما كان يطلق على طاولات النبلاء ذات الأرجل اسم الـ«زن»، كانت طاولات الفقراء من دون أرجل وتسمى أوشيكي، كما كان لكل فرد طاولته الخاصة به.
في فترة تانغ الصينية في القرن التاسع، بدأت ملامح المطبخ الياباني بالبزوغ مع انتشار السمك المشوي والخضار المبخرة والمخللات، وانحسر استخدام الملاعق المعدنية لحساب عيدان الأكل.
بعد القرن التاسع، كثر استخدام السمك واللحم المشوي (ياكيمونو) وشوربات الخضار واللحم والسمك (اتسومونو) والأطعمة المطبوخة على البخار (موشيمونو)، والأطعمة المطهية (نيمونو) والأسماك الهلامية (نيكوجوري).
كما بدأ اليابانيون يتناولون شرائح السمك النيئ مع الخل، وكثر استخدام الطحالب البحرية والمخللات وقل استخدام الزيوت خصوصا زيت السمسم. كما اعتمد الناس على ثلاثي الملح والخل وفول الصويا المخثر (هيشيو) لغمس اللحوم أو الخضار فيها.
وباختصار فقد أكثر الناس في هذه الفترة من تناول شتى أنواع السمك وخصوصا الشبوط والسلمون، واعتمدوا على الحلوى الصينية والفاكهة كالعناب والخوخ والمشمش والخرمة والحمضيات والمكسرات، وخصوصا الصنوبر والكستناء والجوز المجفف.
في فترة كاماكورا (1185 - 1333) وضع النبلاء تحت سيطرة الطبقات الأفقر منهم كمحاربي الساموراي والعسكر، ومع انقلاب الترتيب الاجتماعي والطبقات انقلبت العادات المطبخية وتغيرت طبيعة المآدب، وفي هذه الفترة كانت الولائم الكبيرة مكروهة وأصبحت قناديل البحر والمخللات والأرز شعبية لبساطتها وتوافرها لعامة الناس. يمكن وصف هذه الفترة بفترة العسكر أو فترة الساموراي ذي الجذور الفلاحية. ولهذا ركز المطبخ على البساطة، وتجنب الدقة والفخامة والاحتفالية.
وفي هذه الفترة توغلت الفلسفة البوذية في النسيج الاجتماعي وترسخت وقويت في أوساط الفلاحين ومع اقتراب الطبقات من بعضها تعرض أصحاب المسالخ للاضطهاد وكثر التمييز ضدهم. وقد أدى هذا التمييز إلى إيجاد طبقة جديدة وهي طبقة البوراكومين (أهالي القرى). وكانت تعتبر هذه الطبقة من الطبقات المنبوذة في أسفل النظام الاجتماعي التقليدي في اليابان، إذ كان أبناؤها من أصحاب المهن التي تعتبر نجسة أو ملوثة بالموت كالجزارين والدباغين وأصحاب المسالخ والعاملين فيها.
وفي هذه الفترة أيضا انتشرت ظاهرة الأطباق الصغيرة والكثيرة، أو الرفض لوضع الطعام كله في صحن واحد أو قدر واحد خلال الوجبة اليابانية ويأتي هذا من تبني أسلوب الأكل الصيني الكلاسيكي وآداب حفلات الشاي التي يطلق عليها اسم تشاغي.
وفي فترة إيدو (1603 - 1868) التي تمتعت بالنمو الاقتصادي والنظام الاجتماعي الصارم والسياسات الخارجية الانعزالية والاستقرار السكاني والفنون والثقافة وحفلات الشاي، كان الأرز عماد الاقتصاد إذ كان 80 في المائة من السكان من مزارعيه.
ومع هذا، انتشرت المطاعم الفاخرة، ومع الطفرة في عدد السكان انتشرت أسواق الشارع على نطاق واسع ولعبت دورا كبيرا في تطوير تقنيات المطبخ الياباني عامة مع ازدياد التنافس. وعلى هذا كثرت الوجبات الجاهزة أيضا وأصبح طعام المعابد الـ«صوبا» متاحا للجميع. ويقال إن الملوك الأربعة للمطبخ في هذه الفترة: الحنكليس والصوبا والتامبورا والسوشي.
ورغم الانفتاح التجاري في منتصف القرن التاسع عشر الذي سمح للسفن الغربية بزيارة اليابان وإدخال البريطانيين الكاري إلى اليابان ووصول بعض المكونات الجديدة، فلم يتعرض المطبخ الياباني لتغيرات كبيرة وبقي على جوهره بشكل عام.
لكن مع ظهور التسويق التجاري في القرن الماضي أصبح الطعام الياباني أكثر تغريبا ودخلت كثير من معالم المطابخ الغربية، وخصوصا الأميركية، على المشهد العام.
كثير من الناس والخبراء يقولون إن اليابان جزيرة ولذا درج الفقراء وعامة الناس على أكل الأرز والسمك وكانت مواد الطعام المكلفة والمتنوعة حكرا على الطبقات العليا والأغنياء، وتؤكد الحفريات والآثار هذه المسألة، إذ تشير إلى أن اعتماد اليابانيين على الأرز والسمك في طعامهم يعود إلى العصر الحجري الجديد. وهذا صحيح إلى حد ما وفي فترات معينة، إذ تشير كثير من المعلومات المتوفرة أيضا إلى أن 90 في المائة من السكان كانوا نباتيين حتى عام 1920، ولم يأكلوا السمك إلا في المناسبات المهمة والأعياد إما بسبب الفقر وإما بسبب الفلسفة البوذية. كما أن الأرز لم يكن المادة الأساسية لليابانيين في كثير من الفترات، إذ كان من الصعب استيراده من المناطق التي يزرع فيها بكثرة وكان الناس يخلطون الأرز بالذرة البيضاء تعويضا لهذا النقص في القرن التاسع عشر، وبعد ذلك ازداد استهلاك المعكرونة أو النودل والخبز وقل الاعتماد على الأرز.
تعود جذور النباتية في اليابان إلى فترة كوفون (بين القرن الثالث والسابع ميلادي) وبالتحديد نهاية القرن السابع ميلادي التي انتقلت فيها البوذية من الصين إلى اليابان حيث أعلن إمبراطور تيمو آنذاك إعدام أي شخص يتناول لحم الماشية أو الخيل أو الكلاب أو القردة أو الدجاج بين شهري أبريل (نيسان) وسبتمبر (أيلول). ومع البوذية دخلت عيدان الأكل إلى البلاد وكان استخدامها حكرا على طبقة النبلاء في البداية ولم تصل إلى الطبقات الدنيا إلا في القرن التاسع في فترة تانغ. ومع هذا لم تحرم لحوم الغزلان وبعض الحيوانات الأخرى التي كانت جزءا من الحمية اليابانية آنذاك.
تحريم لحم الثدييات وغيرها، لم يمنع سكان الجبال من مواصلة صيد الطيور وإدخالها في حمايتهم، وكانت بعض من لحوم هذه الطيور البرية تصل لبعض سكان المناطق الحضرية بالطبع.
في فترة هيان (794 - 1185 ميلاديا) التي طغت عليها البوذية والتاوية، تحول المجتمع الياباني من شبه مجتمع صيادين إلى مجتمع مزارعين، وبشكل خاص بدأت عمليات زرع الأرز واستحصاله على نطاق واسع. وفي منتصف القرن الثامن، حرمت الإمبراطورة كوكين كل أنواع الصيد وعوضت الصيادين الذين فقدوا سبل العيش عن خسارتهم بالأرز.
وبين القرنين الثامن والتاسع، بدأت طبقة النبلاء باستخدام الطاولة والملاعق المعدنية وبينما كان يطلق على طاولات النبلاء ذات الأرجل اسم الـ«زن»، كانت طاولات الفقراء من دون أرجل وتسمى أوشيكي، كما كان لكل فرد طاولته الخاصة به.
في فترة تانغ الصينية في القرن التاسع، بدأت ملامح المطبخ الياباني بالبزوغ مع انتشار السمك المشوي والخضار المبخرة والمخللات، وانحسر استخدام الملاعق المعدنية لحساب عيدان الأكل.
بعد القرن التاسع، كثر استخدام السمك واللحم المشوي (ياكيمونو) وشوربات الخضار واللحم والسمك (اتسومونو) والأطعمة المطبوخة على البخار (موشيمونو)، والأطعمة المطهية (نيمونو) والأسماك الهلامية (نيكوجوري).
كما بدأ اليابانيون يتناولون شرائح السمك النيئ مع الخل، وكثر استخدام الطحالب البحرية والمخللات وقل استخدام الزيوت خصوصا زيت السمسم. كما اعتمد الناس على ثلاثي الملح والخل وفول الصويا المخثر (هيشيو) لغمس اللحوم أو الخضار فيها.
وباختصار فقد أكثر الناس في هذه الفترة من تناول شتى أنواع السمك وخصوصا الشبوط والسلمون، واعتمدوا على الحلوى الصينية والفاكهة كالعناب والخوخ والمشمش والخرمة والحمضيات والمكسرات، وخصوصا الصنوبر والكستناء والجوز المجفف.
في فترة كاماكورا (1185 - 1333) وضع النبلاء تحت سيطرة الطبقات الأفقر منهم كمحاربي الساموراي والعسكر، ومع انقلاب الترتيب الاجتماعي والطبقات انقلبت العادات المطبخية وتغيرت طبيعة المآدب، وفي هذه الفترة كانت الولائم الكبيرة مكروهة وأصبحت قناديل البحر والمخللات والأرز شعبية لبساطتها وتوافرها لعامة الناس. يمكن وصف هذه الفترة بفترة العسكر أو فترة الساموراي ذي الجذور الفلاحية. ولهذا ركز المطبخ على البساطة، وتجنب الدقة والفخامة والاحتفالية.
وفي هذه الفترة توغلت الفلسفة البوذية في النسيج الاجتماعي وترسخت وقويت في أوساط الفلاحين ومع اقتراب الطبقات من بعضها تعرض أصحاب المسالخ للاضطهاد وكثر التمييز ضدهم. وقد أدى هذا التمييز إلى إيجاد طبقة جديدة وهي طبقة البوراكومين (أهالي القرى). وكانت تعتبر هذه الطبقة من الطبقات المنبوذة في أسفل النظام الاجتماعي التقليدي في اليابان، إذ كان أبناؤها من أصحاب المهن التي تعتبر نجسة أو ملوثة بالموت كالجزارين والدباغين وأصحاب المسالخ والعاملين فيها.
وفي هذه الفترة أيضا انتشرت ظاهرة الأطباق الصغيرة والكثيرة، أو الرفض لوضع الطعام كله في صحن واحد أو قدر واحد خلال الوجبة اليابانية ويأتي هذا من تبني أسلوب الأكل الصيني الكلاسيكي وآداب حفلات الشاي التي يطلق عليها اسم تشاغي.
وفي فترة إيدو (1603 - 1868) التي تمتعت بالنمو الاقتصادي والنظام الاجتماعي الصارم والسياسات الخارجية الانعزالية والاستقرار السكاني والفنون والثقافة وحفلات الشاي، كان الأرز عماد الاقتصاد إذ كان 80 في المائة من السكان من مزارعيه.
ومع هذا، انتشرت المطاعم الفاخرة، ومع الطفرة في عدد السكان انتشرت أسواق الشارع على نطاق واسع ولعبت دورا كبيرا في تطوير تقنيات المطبخ الياباني عامة مع ازدياد التنافس. وعلى هذا كثرت الوجبات الجاهزة أيضا وأصبح طعام المعابد الـ«صوبا» متاحا للجميع. ويقال إن الملوك الأربعة للمطبخ في هذه الفترة: الحنكليس والصوبا والتامبورا والسوشي.
ورغم الانفتاح التجاري في منتصف القرن التاسع عشر الذي سمح للسفن الغربية بزيارة اليابان وإدخال البريطانيين الكاري إلى اليابان ووصول بعض المكونات الجديدة، فلم يتعرض المطبخ الياباني لتغيرات كبيرة وبقي على جوهره بشكل عام.
لكن مع ظهور التسويق التجاري في القرن الماضي أصبح الطعام الياباني أكثر تغريبا ودخلت كثير من معالم المطابخ الغربية، وخصوصا الأميركية، على المشهد العام.
