موسوعة الكاري وانواعه - A-Z of Curry

موسوعة الكاري وانواعه  

+

كمال قدورة- لندن

عندما يتكلم الخبراء عن تاريخ المطبخ الهندي فانهم عادة ما يتحدثون عن 5000 سنة من عمر هذا المطبخ العريق والطيب ، اي منذ ان اجتمعت الكثير من الاثنيات والشعوب والثقافات في هذه البلاد . وعلى هذا اصبحت الهند النقطة التي تلتقي وتتقاطع وتذوب فيها نكهات ومطابخ هذه المجموعات والشعوب . كما ان التنوع في انواع المناخ والتربة والثقافات والمجموعات العرقية والغزوات الاجنبية ، يعني في نهاية المطاف ان هذه المطابخ تختلف عن بعضها البعض لاختلاف انواع البهارات والخضار والفاكهة والاعشاب المحلية المتوفرة.

اضف الى ذلك ان الطعام الهندي يتأثر كثيرا، واكثر من غيره من مطابخ العالم بالاديان والخيارات الحضارية والثقافية والعادات والتقاليد . ولهذا ليس هناك نوعا واحدا من انواع الكاري في الهندي بل انواع كثيرة على راسها :

1- كاري اتشاري - Achari (معتدل الحرارة)

هذه النوع من انواع الكاري هو الذي يستخدم خلطة البهارات المعروفة بال"اتشاري- Achari لتحضير الطبق او بكلام آخر ماسالا الاتشاري التي تيمزه وتجعله نوعا بحد ذاته . اتشاري تأتي من اتشار-Achar التي تعني "مخلل " . وهذا تقليدي من تقاليد الطعام في مناطق البنجاب الهندية الشمالية المحاذية للباكستان . وعادة ما تكون الخلطة خشنة وغير مطحونة ، ويدخل فيها تقليديا : الكركم والحلبة وبذور البصل السوداء ، ومسحوق الفلفل الاحمر الحار الكشميري وبذور الشمر والكمون والخردل ومسحوق المانغو المجفف والحبة السوداء وقليل من الكروم المعروف بالاجوان والحلتيت. ويقول البعض ان اساس الخلطة هي : بذور الخردل (سوداء او صفراء اوبنية او جميعها  )، بذور الكزبرة ، بذور الشمر ، قرون الفلفل الاسود (يمكن الخلط بين الابيض والاسود )، وورق الغار . الباقي يمكن ان يشمل شرائح البصل والثوم المجفف والتوت البري المجفف والقرنفل والقرفة والفلفل الاحمر الحار المجفف والهال والزنجبيل والمانغو المجفف وغيره. ومع هذا يمكن للفرد او سيدات البيوت تحضير خلطاهم الخاصة بهم . وتوضع الخلطة عادة في مرطبان محكم الاغلاق للحفاظ على طزاجتها ويأخذ منها الطباخون ما يحتاجون لتحضير الكاري . ويعتبر قلي البهارات بزيت الخردل عامل اساسي من عوامل تحضير هذا النوع من انواع الكاري التقليدية. واشهر انواع كاري الاتشاري هي: اتشاري الو ، اتشاري بانير ، اتشاري دجاج ، اتشاري بندي واتشاري تشهول .    

توجد ماسالا الاتشاري التي تتمتع بطعم لاذع يتسم بالمرارة والملوحة، في محلات السوبرماركت جاهزة هذه الايام - وعادة ما تستخدم في البنغال وفي البيوت كاحد الخلطات الرئيسية لاطباق الكاري واطباق الخضار المعروفة بالسبزي - subzi (او سبجي - Subji او باجي- bhaji )  المختلفة الناشفة جزئيا والمغمورة بالصلصة كالكاري وغيرها واحيانا ما تستخدم لطبخ اللحوم لفترة طويلة، كما تستخدم الخلطة ايضا في تحضير صلصة الرايتي- Raiti  المصنوعة من اللبن المالح مع الخضار والفاكهة والاعشاب وهي من الاطباق الجانبية التي تهدف الى التخفيف من حرارة وجبة الطعام او اطباقها القوية الطعم وهي اشبه بسلطة اللبن بالخيار التي نعرفها في بلاد الشام. 

2- كاري البالتي -ALTIB(معتدل الحرارة )

ال"بالتي" هو طريقة طبخ اكثر مما هو وصفة طعام . وتشير كلمة بالتي الى وعاء او جردل الحديد المستخدم في الطبخ والذي هو على شكل المقلاة العميقة مع مقبضين على جانبيها - تشبه المقلاة الصينية. 

يتمتع طبق كاري ال"بالتي" بصلصة بندورة ثخينة ، وعادة ما يتم قلي الخضار او اللحوم المنقوعة بالبهارات واللبن احيانا بسرعة على الطريقة الصينية قبل اضافتها الى الصلصة . 

ويعتبر الفرق بين الكاري العادي وكاري البالتي هو الطريقة التي يقدم بها الكاري اي بالجردل لا اكثر ولا اقل إذ يحضر ويطبخ كالكاري العادي، لكن في عملية الطبخ، تطبخ المواد المنقوعة في آخر عشر دقائق على نار عالية او درجة حرارة عالية في والجردل او الوعاء الحديدي المسطح القعر ، وهو ما يمنحه اسمه المميز البالتي.

كما تضاف البهارات ، الاعشاب الطازجة ، والفلفل الطازج في آخر مراحل الطبخ مما يمنح الطبق لونه الجميل وطعمه اللذيذ. ومن اهم مواصفات البالتي هو الاستخدام الكبير للفلفل الاخضر واستخدام اوراق الكزبرة الطازجة للتزيين. 

عادة ما يوصف البالتي من قبل الخبراء على انه ستير فرايد- stir-fried  كاري، اي كاري مقلي على الطريقة الآسيوية او الصينية اي بتحريك المواد بسرعة وبشكل متواصل خلال عملية القلي .

يقول البعض ان اصل البالتي يعود الى شمال باكستان وبالتحديد الى منطقة بالتيستان، ويقول البعض انه كشميري الاصول، الا انه يبدو نتاج خليط من التاثيرات الانجليزية والآسيوية او بكلام آخر، انه بريطاني الطبع اكثر مما هو هندي الاصول . وتقول القصة ان محمد عجاب كان او من طبخ البالتي في مدينة بيرمنغهام في انكلترا عام 1977 . وكان عجاب يحاول ايجاد طبق يمكن خلاله التميز في بيئة مطبخية وسوق تنافسية للغاية في المدينة (سوق المطاعم) - ولهذا لجأ الى طبخه وتقديمه في الجردل  كما ذكرنا . ومنذ التسعينات اصبح مطعم محمد عجاب واحد من اهم مطاعم المدينة التي  تضم حاليا اكثر من 50 مطعما من مطاعم البالتي، كما اصبح للبالتي هيئته الرسمية الخاصة به .

3- كاري بونا - BHUNA (معتدل - حار جدا)

وكما هو الحال مع البالتي هذه النوع من الكاري هو طريقة طبخ  او تقنية من تقنيات طبخ الكاري اكثر مما هو وصفة طعام. ومن اهم مواصفات كاري ال"بونا"، انه يتم قلي الكثير من البهارات بكمية كبيرة من الزيت على نار عالية للحصول على افضل ما يمكن ان تقدمه من طعم قبل اضافة اللحم وتركه يطبخ ببطىء بعصائره. ورغم شحة الصلصة عادة ما يتمتع بنكهة قوية وعميقة من التوابل .

يحضر معجون التوابل السميك والخاص بال"بونا" باستخدام تقنيته التي ذكرنا، وما يتم استخدام الثوم والبصل والزنجبيل خلال عملية التحضير. وتطبخ اللحوم (غنم او دجاج او سمك) والخضار او الخضار واللحوم معا بهذا المعجون ببطىء. 

يمكن اختصار الوصف بان هذا الكاري ثخين الصلصة متبل جيدا وعادة ما يزين بالفلفل الاخضر وشرائح البصل وعادة ما يكون متوسط الحرارة لكن في بعض الاحيان حار جدا. ونادرا ما يضيف بعض الطباخين حليب جوز الهند لتخفيف سماكة الصلصة واضافة طعما اضافيا الى الطبق. لا بد من التأكيد هنا ان هذا الكاري من الانواع التي لا تستخدم تقليديا الكريم او اللبن وما شابه .  

تعود اصول هذا النوع من انواع الكاري الى منطقة البنغال في شمال شرق الهند وغرب بنغلاديش ، وتعني كلمة بونا باللغة الاوردية " ان تكون مقلية " . وتنتشر مطاعم ال"بونا" في الكثير من الدول الغربية وعلى راسها الولايات المتحدة الاميركية وبريطانيا ، ويقدم الطبق في هذه المطاعم الى جانب خبز النان- Naan  ورز البيلاو - pilau rice.

وقد كانت هذه الطريقة في تحضير الكاري ، اي طبخ المواد (لحم ام خضار) بمعجون من التوابل والبصل والثوم والزنجبيل، تستخدم خلال عملية الطبخ للطبقات الارستقراطية والحكام في الهند منذ زمن طويل وان عامة الناس مع الوقت بدأت باستخدامها في منطقة البنغال وبعدها في الكثير من المناطق في الهند والعالم . وعلى هذا اصبحت هذه التقنية من التقنيات المفضلة للطبقات الحاكمة وعامة الناس على حد سواء . ويطلق الناس اسم  بونا غوشت - Bhuna Gosht على الأطباق التي تشمل قطع لحم الغنم المقلية بالبهارات والمطبوخة بصلصة الكاري.

4 - كاري بندي غوش- BHINDI GHOSHT (معتدل الحرارة)

هذه النوع من انواع الكاري مشابه تماما لكاري ال"بونا" ، لكنه يحضر دائما مع البامية .

5- كاري البرياني -  Biryani (معتدل )

ربما يستغرب البعض ادراج البرياني في قائمة اطباق الكاري لانه من اطباق الرز كما هو معروف ، الا ان الخبراء يضعونه دائما ضمن لائحة اطباق الكاري لان الكثير من انواعه وهو انواع كثيرة كما نعرف ، تستخدم صلصة كاري الخضار في تحضيرة .

تاريخيا يعرف البرياني ذو الاصول الفارسية بانه طبق من الارز واللحم يطبخ في الفرن بمرق اللحم ، وعادة ما تطبخ الخضار واللحوم قبل خلطها وطبخها مع رز الباسماتي او البيلاو.

ويبدو ان الطباخين في مطابخ ملوك وسلاطين المغول هم الذي حولوا البرياني الى طبق هندي خاص وواحد من اطباق الكاري المعروفة بعد ان  اضافوا الى وصفاته الاصلية الكثير من التوابل والبهارات العطرة وغيره من المكونات اللذيذة .

وتختلف نسخ المنازل عن نسخ المطاعم لان الطبق يحتاج الكثير من الوقت للتحضير ، ولذا تلجأ المطاعم او تقدم عادة البرياني عبر قلي الارز بسرعة مع الدجاج او لحم الغنم المطبوخ مسبقا (يكون شبيها بكاري ال"بونة" الناشف نسبيا ) . وعادة ما يزين في المطاعم باللوز والزبيب  .

اسم برياني الهندوستاني ماخوذ من اللغة الفارسية التي كانت لغة رسمية في بعض مناطق الهند قديما واصناء حقبات الحكم الاسلامي . وفيما يقول البعض ان الاسم ماخوذ من كلمة برنج - birinj الفارسية التي تعني ارز ، يقول البعض الاخر انها تتدرج من كلمة بيريان او بريان - biryan التي تعني " القلي " او " التحميص " .

وبالعود الى الاصول كما سبق وذكرنا يؤكد الكثير من الخبراء ان المغول جاؤوا به من بلاد فارس، لكن الكاتبة بارراتيبا كران تقول في كتابها " برياني " ان الطبق من اصول هندية جنوبية وقدم طوره التجار العرب من اطباق الارز المعروفة بال"بيلاف "، وان البيلاو كان احد اطباق الجيوش في القرون الوسطى وقد تحول مع الوقت الى برياني نتيجة الطرق العديدة لطبخه . ولذها تقول الطكاتبة ان التفريق بين البلاو والبرياني لا يعني شيئا لانهما الشيء نفسه.

باية حال فان استخدام البرياني يكثر في المناطق التي يكثر فيها المسلمون في الهند وعلى راسها شماال الهند وخصوصا دلهي والمناطق الجنوبية حيث يكثر استخدام الارز وخصوصا ولايات كيرالا تيلانعانان (حيدر اباد) وتاميل نادو وغيره.

   

6- كاري دانساك- DHANSAK ( متوسط - حار)

من اطباق الكاري المرغوبة في الهند ، وهو نموذج عن الجمع بين المطبخين الغاجوراتي المحلي والفارسي . الا ان اصوله القديمة فارسية فالقسم الاول من الاسم دان - dhan تعني رز بالفارسي والقسم الثاني ساك - sak  تعني دال -  dhal، اي عدس او بقوليات.  وفي الغاجوراتي دان هو طبق من اطباق الحبوب وساك من كلمة شاك - shaak التي تعني خضار خضراء او خضار مطبوخة. كما ان الطبق الفارسي الاصلي هو عبارة عن طبق من لحم الضأن والخضار والعدس .

ومن عادة هذه الكاري ان يضم في المطاعم الحديثة، لحم الضأن او لحم الماعز مع الخضار والبقوليات وخصوصا العدس او ما يعرف بالدال - DHAL (يخنة من البقوليات تحضر بالسمن وزيت السمسم ويمكن ان تكون البقوليات عدس او بازيلاء او فاصوليا)، وتتم عملية الطبخ ببطىء. يقدم الطبق الى جانب رز البيلاو المكرمل او المقلي مع البهارات. ويمكن ان يحضر احيانا مع الدجاج بدلا من لحم الغنم او الماعز .

يشار الى دانساك في مطاعم الكاري ب" حار ، حلو ، وحامض مع العدس " ، "الحار" هو مسحوق الفلفل الحار  و"الحلو" هو السكر و"الحامض " هو عصير الليمون . وتستخدم المطاعم انواع مختلفة من العدس لكن يكثر استخدام العدس الاحمر - البرتقالي المجروش تقليديا . وبعض المطاعم تستخدم الاناناس بدلا من السكر . الا ان الهنود يفضلون اضافة القرع بدلا من الاناناس لهذه الغاية .

يعتمد الطبق في عملية التحضير عامة على خلطة او ماسالا الدانساك المشابه لخلطة الغارام ماسالا ، والفرق بين الخلطتين ان الاولى اكثر حلاوة وعطرية من الاخيرة . وتباع هذه الخلطة كالكثير من الخلطات جاهزة في محلات السوبرماركت،  ويدخل في تركيبتها : الزنجبيل المجفف - القرفة - الهال - القرنفل - جوز الطيب- بذور الكزبرة - بذور الكمون - الحلتيت - البصل - الثوم . وللتزيين تستخدم اوراق الكزبرة او النعناع الطازجة او الفلفل الاخضر . وبالطبع لكل طباخ في البيوت خلطته الخاصة به كما هو الحال مع الخلطات الاخرى.  

باية حال فإنه من انواع الكاري التي تجمع بين الطعمين الحلو والحامض .ومع ان الوصفة الاساسية للطبق تطورت مع مرور الوقت والزمن، فإن الفرق الاساسي بين النسخة الفارسية والنسخة الهندية هو الاستخدام الكبير للبهارات والتوابل المختلفة .

ومن المؤكد ان اهل الهند اخذوا الوصفة الاساسية من الايرانيين الزرادشتيين الذين جاؤوا الى غرب الهند كلاجئين متدينين في القرن الثامن للميلاد اي بعد الفتح العربي لبلاد فارس وسقوط الامبراطورية الساسانية منتصف القرن السابع . وقد جلب هؤلاء الزرادشتيون معهم تقاليد طبخ اللحم بالعدس او الخضراوات.  ومن المعروف ان الايرانيين يحضرون الطبقة نهاية الاسبوع او يوم الاحد نظرا للوقت الطويل الذي تتطلبه عملية التحضير . كما كان يقدم دائما في اليوم الرابع لوفات قريب، اي لكسر الامتناع عن تناول اللحوم خلال الايام الثلاث الاولى لوفاة الشخص . 

7- كاري دجاج ديسي - Desi chicken curry

واحد من انواع كاري الدجاج الهندية- الباكستانية التي تستخدم الدجاج المحلي او المربى محليا وبطريقة عضوية كما تعني كلمة "ديسي - Desi  . ويتميز الطبق العطري بطبخ خليط التوابل .

يدخل في عملية تحضير الطبق : معجون الزنجبيل والثوم - البندورة المفرومة - مسامير قرنفل - قرون الفلفل الاسود - الهال الاسود - القرفة - الملح - مسحوق الفلفل الاحمر الحار - الكركم - مسحوق الكزبرة - جوز الطيب - بذور الكراوية - اوراق الكزبرة الطازجة - الفلفل الاخضر الحار .

8- كاري دو بيازه - Do Piaza (معتدل - حار جدا)

هذا الكاري من انواع الاطباق التي جاءت من الخارج واصبحت من الاطباق الهندية التقليدية . وتشير المعلومات المتوفرة ، ان هذا الطبق من اصول خاراسانية اي من ايران وافغانستان ، وقد تم ادخاله الى جنوب شرق آسيا والهند وباكستان عبر المغول وقد ترسخت شعبيته في الهند ايام حكمهم . ويعتبر من اطباق المغول التقليدية . ومن عادة الهنود والطباخين اطلاق هذا الاسم على أطباق الكاري التي تحتوي على الكثير من البصل بشكل عام .

الاسم دو بيازه في اللغة الهندية يعني " بصلتان " او "البصل المزدوج (المضاعف) " ، وهو طبق كما يبدو كثير البصل - وزن البصل مرتان وزن اللحم. ويستخدم البعض البصل بطريقتين مختلفتين في مراحل مختلفة من الطهي، مقلي ومسلوق. وفي نسخة المطاعم يستخدم الطباخون قطع البصل الصغيرة المقلية في عملية تحضير الصلصة وقطع البصل الطبيرة المطبوخة قليلا قبل نهاية الطبخ .       

 ويستخدم البعض الآخر البصل المقطع الناعم المقلي مع البهارات في البداية كما هو الحال في الكثير من انواع الكاري ، اي بصل مكرمل ومستوي ، ومن ثم يضاف البصل المقلي لتزيين الطبق قبل التقديم .

باية حال فإن الطبق يحضر عادة من لحم البقر او لحم الضأن او الغنم او الدجاج او القريدس واحيانا كثيرة من الخضار . وفي النسخة الحيدرابادية والكالكثير من اطباق حيدراباد ، لا بد من ادخال عامل الحامض في عملية الطبخ ، ولهذه الغاية يستخدم اهل حيدراباد المانغو الخام واحيانا عصير الليمون او التوت البري . ومن مكونات نسخة دو بيازه الحيدرابادية ، اللحوم وخصوصا الدجاج ، البصل ، معجون الثوم والزنجبيل، والتوابل الحارة والقوية مثل القرنفل وقرون الفلفل السود وحب الهال ، الملح ومسحوق الحار الاحمر .

في ايران يعتبر الطبق من اطباق شيراز التقليدية ، ويدخل في عملية طبخه قطع لحم البقر او الغنم او اللحم المدقوق او القريدس او الدجاج مع البطاطا والكثير من شرائح البصل ومسحوق الكركم ومعجون الطماطم واوراق الحلبة المجففة والتوابل الاخرى .

9- كاري بومباي - BOMBAY (معتدل الحرارة)

عادة ما يتم تحضير وطبخ هذا الطبق مع الدجاج ولذلك يطلق عليه احيانا اسم "دجاج بومباي " ، ويختلف عن غيره من انواع الكاري بادخال جوز الهند المجفف والخل في عملية الطبخ . ويتم تحضير مرق الدجاج الخفيف قبل سلخ الجلد ووالتخلص من العظام قبل الطبخ التي يدخل فيها الكثير من البهارات وكما ذكرنا جوز الهند والخل .

ومع هذا هناك عدة اطباق تحمل نفس الاسم وتحضر مع البطاطا او لحم الغنم او القريدس مع البهارات المختلفة وجوز الهند والكاجو والبندورة وغيره .

10- كاري سيلان - CEYLON (حار جدا)

هناك عائلة كاملة من اطباق كاري سيلان ، يكون القاسم المشترك بينها عادة استخدام جوز الهند واللايم ومسحوق كاري سيلان الخاص القوي الحرارة .

سيلان هو الاسم السابق لسريلانكا ، وعلى هذا يكون الطبق طبق سريلانكي بامتياز لكن تم احتضانه في المطبخ الهندي منذ ايام البريطانيين . ونتيجة استخدام المسحوق القوي يكون طعم الطبق حار مع بعض الحموضة.

ومن عائلة هذا الكاري طبق "كاري الدجاج السيلاني " الذي يحضر بطريقتين ، الاولى مع حليب جوز الهند ويكون معتدل الحرارة وعميق- غني الطعم والثانية من دون حليب جوز الهند ويكون حارا وخفيف الطعم . ومع هذا يدخل عادة في عملية تحضير الطبق : الدجاج ، زيت جوز الهند ، البصل ، الثوم ، الزنجبيل ، اوارق الكاري واوراق الغار ، القرفة وفلفل كيان او مسحوق الفلفل الاحمر الحار ، البابريكا ، فلفل سيرانو او الفلفل الاخضر الحار من دون بذور ، البندورة ، السكر الاسمر ، خل التفاح ، حليب جوز الهند والماء والملح .

11- كاري تشاتيناد - Chettinad (معتدل - حار)

المقصود بهذا الكاري هو كاري تشاتيناد الدجاج - المعروف جدا ويتنتمي الى مطبخ التشاتيناد - Chettinad  التاميلي العطر والطيب .

ويدخل في عملية طبخ هذه الطبق الشعبي في جنوب الهند وبريطانيا ، الدجاج المنقوع باللبن والكركم ومعجون الفلفل الاحمر الحار ، طحلب الكالباسي (زهرة الحجر الاسود) ، جوز الهند المبروش والطازج ، بذور بذور الخشخاش ، القرنفل ، حب الهال ، اوراق الكاري ، البندورة  بذور الكزبرة ، بذور الكمون ، بذور الشمر ، المكسرات المطحونة ، البصل والثوم والزنجبيل الطازج وزيت السمسم والاهم الكثير من الفلفل السود، إذ يعتبر اكثر انواع الكاري اعتمادا على هذه البهار الحار. يزين الطبق باوراق الكزبرة الطازجة ويقدم الى جانب الارز ومع خبز الباراثا .

وبالعودة الى مطبخ التشاتيناد ، فإنه يعود الى المنطقة التي تحمل هذا الاسم في ولاية تاميل نادو . وتتالف المنطقة الشبه قاحلة من 76 قرية وبلدتين ويسكنها التشاتيار الذين يعتمدون تاريخيا على مطبخ نباتي لان معظمهم من التاميل البراهمين .

يقول المؤرخ س . موثيان بهذا الصدد ان طبع وتراث التشاتيار نباتي لكنهم بدؤوا باستخدام اللحوم مع الاحتكاك بسكان ساحل المالابار الشرقي من المسلمين والمسيحيين والهندوس ، بالإضافة الى التعامل التجاري منذ القرن الثامن عشر مع سريلانكا ، ومينمار والهولنديين والفرنسيين في آسيا وخصوصا في ماليزيا وسنغافورة .

ويقول الكاتب غاي تريباي ايضا ان التشاتيار لعبوا دورا كبيرا في تجارات طريق الحرير ، وتجاروا منذ قرون مع العرب عبر مضيق هرمز ومع سكان لاوس وفيتنام واندونيسيا ومدغشقر ، ومر عبرهم الكثير من المواد الهامة كجوز الهند والارز والبقوليات والفلفل والقرنفل والزنجبيل والخولنجان- Galangal  الصيني (اشبه بالزنجبيل) وغيره .

ويضيف الكاتب بان التشاتيار تعلموا حبهم للاطباق - الحلوة - الحامضة المذاق عبر احتكاكهم باهل ماليزيا والمطبخ الماليزي، وتعلموا استخدام الاعشاب في مطبخهم من سكان سايغون في فيتنام .   

مهما يكن فإن هؤلاء التاميل المبدعين يستخدمون كثيرا في مطبخهم واطباقهم المعقد النكهات، الكثير من البهارات الطازجة كالكمون وحبة البركة وحبوب الشمر والقرنفل وورق الغار والكركم والتمر هندي بالإضافة الى اليانسون النجمي والفلفل الاحمر الحار والفلفل الاسود. ومن الاسرار المعروفة لهذا المطبخ الهام ، طحن البهارات بالحجر ، والاهم استخدام طحلب الكالباسي او زهرة الحجر الاسود وقرون الزهور المجففة . وتنمج البندورة وجوز الهند والثوم والزنجبيل صلصاته الغنية رخامتها وطعمها اللذيذ والمميز .      

ومن مميزات هذا المطبخ الاخرى ، استخدام الخضار واللحوم المجففة تحت الشمس خلال عمليات الطبخ .

ولان المنطقة قريبة وجدا من البحر (الساحل الغربي )  يعرف التشاتيار بثلاث اطباق بحرية رئيسية وشعبية وهي كاري السمك وماسالا السلطعون وماسالا القريدس ، وعندما استقروا على الساحل بدؤوا باستخدام الاطعمة الحيوانية ويعرفون باطباقها المميزة كاطباق طيور الغاب والسمان والارانب والديك الرومي.

ومن الاطباق النباتية الشهيرة في هذا المطبخ الى جانب كاري الدجاج هي : طبق كايكاري بيراتال - Kaikari Pirattal النباتي الذي يضم القرنبيط والبطاطا والجزر والبازلاء والبندورة والبصل وفيلاي كورما - Vellai Kurma الذي يضم البازلاء والبطاطا والفاصوليا والجزر والكاجو وجوز الهند وشتى انواع البهارات وبالكاتي تشاتينادو - Palkatti Chettinadu وباني يارام - Paniyaram وغيره .

تقدم اطباق هذا المطبخ المميز عادة وبشكل تقليدي على اوراق الموز الى جانب الارز والمخللات والسلطات واللبن والباباد ، ويفترض ان يكون كل طبق في مكان محدد على الورقة ، ويفترض ان يكون عدد الاطباق مفردا نظرا لطبيعة التشاتيار المؤمنة بالخرافات .

12 - كاري دجاج 65 - CHICKEN 65 (حار جدا)

من اطباق الكاري الشهيرة التي تعود اصولها الى تشيناي(مدراس ) شرق الهند . ورغم وجود انوع عدة منه في مختلف المناطق، عادة ما يتكون من قطع الدجاج (بعظم او من دونه) المقلية بعمق والمغطاة بصلصة حار جدا جدا ، ولا بد من الصلصة ان تطبخ مع الفلفل الكشميري الاحمر الحار .

يعتبر الطبق من الاطباق الجانبية او من المقبلات . ويقدم او يزين بالبصل والحامض . ومنه نسخ نباتية تحضر من جبنة البانير وهو "بانير - 75 " ومن القرنبيط وهو "غوبي 75 ".

وهناك عدة نظريبات حول اصول الطبق الاولى تقول ، انه اختراع أ.م بهاري في سلسلة فنادق بهاري في تشيناي ، الثانية تقول انه استخدم لاول مرة لاطعام جنود الجيش الهندي عام 1965 كوجبة سريعة وسهلة ، الثالثة تقول انه اختراع احد طباخي الفنادق الذي استخدم في عملية تحضيره 65 نوعا من انواع الشطة .  كما يقول البعض انه يجب ان يكون عمر الدجاج المستخدم 65 يوما ، والبعض الآخر يقول ان 65 تعني 65 قطعة دجاج .

12- كاري داهي والا - DAHI WALA (معتدل )

من احد انواع الكاري البنجابية المعروفة ، وهو بنجابي الاصول مئة في المائة. وعادة ما يتم تتبيل او نقع الدجاج في اللبن لمدة ساعتين على الاقل قبل الطبخ الذي يتطلب عدد من البهارات والبندورة .

يمكن تحضير الطبق من دجاج بعظم او من دونه ، وتنقع قطع الدجاج باللبن المخلوط مع معجون الثوم والزنجبيل واوراق الفلفل الاحمر الحار والملح والفلفل الاسود المطحون ومسحوق الكمون والغارام ماسالا وعصير الليمون . بعدها تقلى قطع الدجاج وتوضع جانيا ويستخدم زيت القلي مرة ثانية لقلي البصل حتى يذبل وبعدها يضاف اللبن ومن ثم قطع الدجاج للطبخ .

13- كاري دابا - DHABA CURRY (معتدل – حار جدا )

كاري آخر من لائحة الكاري البنجابية الشهيرة التي تنتشر في شمال الهند وحول العالم . وهو من انواع الكاري التي تعتمد على قطع لحم الفخذ المطبوخة بصلصة البندورة، وهو طبق مشابه لطبق روجان جوش المعروف مع استخدام اكبر للبهارات .

دابا كلمة بنغالية تشير ايضا الى المطاعم البنغالية التي توجد على جانب الطرقات وخصوصا الطرقات الدولية وتفتح لمدة 24 ساعة . وعادة ما تقدم هذه المطاعم التي تكون قريبة من محطات البنزين الاطباق المحلية وباسعار رخيصة لسائقي الشاحنات . وقد اصبح الاسم مرادفا للمطاعم التي تقدم الاطباق البنغالية .

وقد انتشرت ظاهرة هذه المطاعم المتاخمة للطرقات بعد ان شقت الطرق في البنجاب ، اي الطرق التي تربط المدن ببعضها البعض وتربط المدن بالبلدات والقرى الصغيرة ، وخصوصا الطريق الدولي المعروف باسم غراند ترنك رود الذي يربط بيشوار في البنجاب (حاليا في باكستان) بكالكاتا عبر دلهي وامريتسار.  

الكلمة نفسها تعني " صندوق " او " صندوق الغداء " بالبنغالية . ويقال ان "الدابا تذهب الى حيث يذهب البنجابي ".

14- كاري جيبور – JAIPUR (حفيف – معتدل الحرارة)

هذا النوع من انواع الكاري يحمل اسم عاصمة راجستان في الهند ، ومن اهم صفاته الاستخدام الرئيسي للدجاج وجوز الهند .

ويدخل في تركيبة هذه الكاري عادة الدجاج من دون عظام ومرق الدجاج والزبدة والبصل والثوم ومسحوق الكاري والزنجبيل ومسحوق فلفل الكايان والفلفل الاسود المطحوت والنعنع الطازج والقرنفل وحليب جوز الهند وعصير اللايم.

15- كاري جالفريزي – JALFREZI ( حار جدا )

  واحد من اكثر انواع الكاري الهندية المحبوبة شهرة. وعادة ما يشمل قطع اللحم او السمك او الخضار المنقوعة بالبهارات وغيره قبل قليها بالزيت المبهر ، مما يمنح الطباخ صلصة سميكة بعض الشيء.

ولان الطبق يحتوي على الفلفل الاخضر الحار والطازج والبندورة والملفوف والبصل ، تترواح قوة الكاري بين متوسط وحار جدا . 

وككاري ال"بونة" وال"بالتي" ، الجالفريزي ليس هنديا خالصا ، وليس وصفة طعام خاصة بل طريقة طبخ معينة . وقد دخل الاسم جالفريزي الذي يعني " القلي بسرعة " (ستير فراي بالانكليزية ) اللغة الانكليزية وقاموسها ايام الراج البريطاني في الهند . وقد بدأ العمل بطريقة الطبخ هذه في منازل الحكام البريطانيين المستعمرين الذين كانوا يوظفون الطباخين الهنود ويطلبون منهم تسخين قطع اللحم المشوية الباردة والبطاطا . والبعض يقول انه جاء قبل ذلك في الهند مع مجيء المغول .

وتعود كلمة جالفريزي الى الكلمة البنغالية جال – jhal التي تعني " حار جدا " او " طعام مبهر " ، وعلى الارجح ان يكون للاسم اصول فارسية.

الا ان طباخي مطاعم الجالفريزي ، لا يتبعون ذلك التقليد بل يستخدمون الطريقة لقلي الفلفل الاخضر الطازج (الكثير منه ) والبصل السريع مع البندورة، كاساس للكاري مع قليل من الصلصة . وبالتالي فإن الفلفلل الاخضر الظازج هو ما يمنح كاري الفالريزي طعمه المميز والطيب .  ويعتبر استخدام حب الهال من اساسيات هذا الكاري الى جانب اللحم او السمك وجبنة البنير والخضار .  

وقبل سنوات كان الجالفريزي واجد من اكثر انواع الكاري الحارة شعبية في المطاعم الهندية في بريطانيا – قبل المدراس والروجان جوش.

النسخة التقليدية من الطبق تشمل : قطع اللحم ، البطاطا ، السمن ، الكركم ، الزنجبيل والثوم ، الكمون ، الكزبرة ، الهال ، الفلفل الاحمر الحار ، القرفة ، البصل ، عدة انواع من الفلفل الاخضر الحار والبندورة.

16- جنغلي ماس - JUNGLI MAAS (حار جدا)

واحيانا يطلق على هذا الكاري الراجستاني الشهير اسم لال ماس - Laal Maas  الذي يعني باللغة الهندية / لحم الضأن الاحمر " .

وعلى هذا الاساس يكون هذا الكاري من انواع كاري اللحوم وخصوصا لحم الضأن هذه الايام . الا انه تقليديا كان يحضر من لحم الحيوانات البرية (جانغلي ماس ) كالغزلان والخنازير، التي يضاف اليها الفلفلل الماثاني الاحمر الحار (نسبة الى منطقة ماثانيا في راجيستان) والفلفل الكشميري الاحمر ايضا لقتل رائحة اللحمة القوية .  وكان هذا الكاري ايضا من الانواع المفضلة لدى الطبقات الملكية الحاكمة .

وعادة ما يحضر الطبق من لحم الَضأن المطبوخ باللبن والبهارات الحارة وفلفل الماثاني والثوم . وعادة ما تكون الصلصة ثخينة بسبب اضافة اللبن الرائب، وياكل مع خبز الشاباتي المحضر من القمح . 

17- كاري كاراهي -  KARAHI(معتدل - حار)

رغم ان الكاراهي طريقة طبخ، فإن هذا الكاري يحمل الاسم الهندي للمقلاة او الجردل العميق ذو القعر المحدب الذي يطبخ به وهو يشبه تماما الجردل الذي يستخدم لتحضير كاري البالتي . ويطلق على الكراهي - karahi اسماء كثيرة ككاداي - kadai وكوراي - korai  . وقد جاء ذكرها في الفيدا الكتاب المقدس للديانة الهندوسية الذي يعود تاريخه الى 3 الآف سنة . ويستخدم هذا النوع من اوعية المطبخ كثيرا في الهند وباكستان وبنغلاديش وخصوصا للقلي السريع والقلي العميق والطبخ البطيء للحم والخضار والسوموزا .

كما ان هذا النوع من انواع الكاري يحضر تماما كال"بالتي" وتعود اصوله الى شمال الهند. ويقال انه اصل ال"بالتي"، وان ال"بالتي" نسخة منه تعتمد على القلي السريع واستخدام البصل والفلفل الاخضر والبندورة بالاساس . هناك عدة اطباق من اللحم والجبنة وغيره تحمل اسم الكراهي ، لكن الطبق الذي نتحدث عنه هنا هو طبق من الدجاج والذي يطلق عليه احيانا اسم كاراهي دجاج - Chicken karahi ، واحيانا يعرف الطبق نفسه بغوشت كاراهي عندما يحضر من لحم الغنم او الماعز .     

18- كاري كشمير - KASHMIR (معتدل )

وهو نوع من انوع كاري الداجاج الشهيرة التي تحمل اسم اقليم كشمير المعروف بمطبخه الهام . ويوصف هذا الكاري المحضر مع الغارام ماسالا والفاكهة المجففة بأنه كريمي وحلو وغني جدا من ناحية الطعم.

يدخل في عملية تحضير هذا الكاري البصل ، الثوم ، الزنجبيل ، الزيت النباتي ، صدر الدجاج ، الكزبرة المطحونة ، الفلفل الاحمر الحار المطحون ، الغارام ماسالا ، القرفة ، البندورة ، اللوز المطحون ، السمن . واحيان يطبخ مع الكاجو والكريم والزبيب والماء والكمون والهال .

19- كاري الكيما - KEEMA

هذا النوع من انواع الكاري التي تستخدم اللحم المفروم اكان لحم غنم ام لحم بقر . وعادة ما يحضر من البصل والثوم واللحم المفروم (غنم او بقر) ، الزيت والبطاطا وغارام ماسالا ومساحيق الكركم والكمون والفلفل الاحمر الحار والكزبرة ومرق البقر والبندورة والبازيلاء واوراق الكزبرة الطازجة .  

20- كاري كودي كورا - KODI KURA

من انواع الكاري التابعة لولاية اندرا براديش الساحلية في جنوب غرب الهند. وعادة ما يحضر من الدجاج وحليب جوز الهند . لكن بالطبع كالكثير من انواع الكاري لكل منزل في الولاية نسخته الخاصة به . الا ان الناس يرغبونه جدا ولذا يستخدم كثيرا في الاحتفالات والمناسبات الاجتماعية .

ويدخل في عملية تحضير هذا الكاري : قطع الدجاج، الثوم والبصل والزنجبيل والفلفل الخضر الحارة معجون البندورة والفلفل الاحمر الحار المجفف والمطحون وبذور بذور الخشخاش والفستق واوراق الكاري والكمون المطحون والكزبرة المطحونة والغارام ماسالا وحليب جوز الهند .

21- كاري الكفتة - KOFTA (معتدل)

هذا النوع من انواع الكاري التي تحضر مع كرات كفتة اللحم اكان ذلك لحم غنم ام لحم بقر . وكرات اللحم من الاطباق المعروفة والشهيرة في كل العالم وخصوصا السويد ودول الشرق وعلى راسها تركيا.  الفارق بين الاطباق التي تعتمد على كرات اللحم هو خلطة اللحم والصلصة التي تطبخ فيها وفي الحال الهندية هي صلصة الكاري . وبالطبع هناك نسخ عدة ، اي الكفتة الباكستانية والكفتة البنغالية والهندية وكفتة الغنم والبقر وكفتة الدجاج وغيرها وخصوصا الكفتة النباتية المعروفة جدا في جميع انحاء الهند.

وتشير الموسوعة الحرة في هذا الإطار ان اهل البنغال في شرق الهند يحضرون الكفتة من الموز الاخضر ، القريدس ، السمك ، الملفوف ، واللحم ومنها لحم الماعز ..
ومن انواع الكفتة النباتية المحبوبة في الهند هي كفتة الكاكايا - JACKFRUIT التي يطلق عليها اسم كفتة الكاثال كي - KATHAL KE KOFTE ، التي يدخل في عملية تحضيرها الكاكايا والفلفل الاخضر الحار والبطاطا المهروسة ، والكزبرة ، الفلفل  الاحمر الحار والغارام ماسالا . وعادة ما تزين هذه الكفتة باوراق الكزبرة الطازجة والكريمة وتأكل بخبز الروتي .

ويقال ان الطبق البريطاني المعروف ببيض سكوتيش - Scotch egg ، اي البيض الاسكوتلندي، مستوحى من طبق نيرجيسي كوفتة - NARGISI KOFTA  الهندي حيث توضع البيضة المسلوقة في قلب كرة من اللحم المفروم والمبهر .

ويدخل عادة في عملية تحضير صلصة كاري الكفتة، البصل المقلي ومعجون الثوم والزنجبيل والغارام ماسالا والبابريكا والكركم ومسحوق الكمون ومسحوق الكزبرة والفلفل الحار ومعجون البندورة والبندورة المفرومة واللبن واوراق الحلبة والماء .

اما الكفتة الباكستانية ، فكرات اللحم تحضر من لحم البقر والبصل والفلفل الاخضر واوراق الكزبرة والثوم والزنجبيل والنعناع والبيض وعصير الليمون والكمون المطحون والكزبرة المطحونة والكركم والفلفل الاسود المطحون ومسحوق الفلفل الاحمر الحار والغارام ماسالا . اما الصلصة فتحضر من البصل والبندورة وبذور الكمون ومسحوقه والقرنفل وورق الغار والقرفة وحب الهال والثوم والزنجبيل والكزبرة المطحونة واللبن والفلفل الاحمر الحال والبابريكا واوراق الكزبرة .

 22- كاري كولهابوري - KOLHAPURI (معتدل)

نوع آخر من انواع الكاري او كاري الدجاج والذي يحمل اسم مدينة كولهابور الذي جاء بين بومباي وغوا . وهو يشبه الى حد كبير طبق كاري الدجاج المعروف جدا وهو كاري دجاج الزبدة او ما يعرف بالانكليزية ببتر تشيكين - BUTTER CHICKEN ، إذ ان الصلصة الاساسية تعتمد على البندورة واللبن او الكريم او الحليب. ولان هذا الكاري له ماسالا خاص به يعتبر نوعا منفردا ومتميزا عن غيره من الانواع .

تقليديا يدخل في تركيبة الكاري  : في تحضير المسالا تستخدم بذور بذور الخشخاش وجوز الهند المجفف الذي يسمى "كوبرا " وحبوب السمسم ، واحيان وفي حال تعذر الاثنين يستخدم جوز الهند المبروش والكاجو .

وبشكل عام يحضر الطبق من لحم الدجاج والكركم والبصل والبندورة والزنجبيل والثوم واوراق الكزبرة ، اما البهارات التي تحمص قبل الطبخ فهي : جوز الطيب والقرنفل وقشرة جوزة الطيب وبذور القنب والسمسم وقرون الفلفل الاسود الحار والفلفل الاحمر الحار وجوز الهند المجفف وبذور الكزبرة والقرفة والهال الاخضر والاسود والكمون .

23- كاري الكورمة - KORMA (معتدل - اكثر انواعا الكاري اعتدالا )

يعتبر كاري الكورمة وهو واحد من اشهر انواع الكاري في العالم ، نوعا بحد ذاته وطريقة طبخ ايضا.. يمكن تحضيره من اين نوع من اللحوم او الخضار او كلاهما ، وتعتبر نسخة الدجاج او "كورمة الدجاج" واحد من اكثر اطباق الكاري شعبية في بريطانيا. ولان الكورمة هي طريقة طبخ ، هناك مجموعة واسعة من الاطباق التي يمكن وصفها بانها كورما . تتميز اطباق الكورمة بقلي اللحم او الخضار بالسمنة على نار عالية قبل الطبخ على نار هادئة لمدة طويلة حتى يتم الحصول على صلصة ثخينة. وعادة ما تنقع اللحوم باللبن قبل استخدامها .

يدخل في تكوينة الكورمة عادة : اللحم (الدجاج او الغنم او البقر او السمك وغيره) والخضار ، والغارام ماسالا ومساحيق الكاري والكركم والكزبرة والقرفة والكمون وجوز الطيب، الفلفل الحار والزنجبيل وورق الغار وجوز الهند (في جنوب الهند). واحيانا وفي بعض الاطباق يضيف البعض اللفت او السبانخ . بشكل عام الكورمة خفيفة البهارات ومعتدلة الحرارة وما يمنحها خصوصيتها وطعمها الغني والثخين هو الكريم او جوز الهند واللبن واللوز او الكاجو .

في المطاعم البريطانية يضيفون اللوز والكاجو ومكسرات اخرى لتحضير الماسالا بالإضافة الى جوز الهند او حليبه .

ويطلق على الكورمة النباتية اسم كورمة نافاراتان - Navratan korma ، وعادة ما تتكون من الخضار وجبنة البانير او المكسرات واحيانا كلاهما معا . الاسم نافاراتان يعني " تسعة احجار كريمة " لان من عادة الاطباق النباتية ان تحتوي على تسع انواع من الخضار المختلفة.

وتقول الموسوعة الحرة انه في بعض اجزاء جنوب آسيا تستخدم كلمة كورمة (قورمة ) للدلالة على طبق عيد الاضحى التقليدي كما هو الحال في تركيا، وعادة ما يكون من لحم الضأن او الماعز او البقر المطبوخة من دون بهارات او بقليل منها ، إذ ان الطعم يأتي من دهن اللحم ذاته والمكسرات المستخدمة في التحضير .

تعود اصول اطباق الكورمة الى شمال الهند وباكستان وتشير المعلومات المتوفرة، بأن كاري الكورمة من الاطباق التي جاءت مع المغول او من اطباق المطبخ المغولي الشهير في الهند، ويعود تاريخه الى القرن السادس عشر . وقد كان يحضر بعض انواعه وخصوصا طبق "الكورمة البيضاء" في مطابخ البلاط المغولي . ويقال ان هذا الطبق قدم الى شاه جاهان وضيوفه عند افتتاح تاج محل .

كلمة كورمة - korma الانكليزية تاتي من كلمة قورمة - qormā او  ḳormah من اللغة الاردية  والتي تعني " الطبخ البطيء " او " التدميس " . هي كالقورمة الفارسية والاذربيجانية وغيره تنحدر من التركية قفرمة\ كفرمة - qawirma - kavurma التي تعني " شيء مقلي " او " اللحم المطهو " .

وتضيف الموسوعة الحرة في هذه المضمار ان القورمة تتكون " من اللحوم او الخضراوات المطهوة ببطئ في صلصة التوابل المصنوعة من اللبن والقشطة والجوز او عجينة البذور " .

وهي نفس الكلمة التي يستخدمها الناس في لبنان ، اي ال"قورمة " . وتحضر عادة القورمة في لبنان كمونة لحم من مونة فضل الشتاء وهي احد اهم الاطعمة التراثية في البلاد. وعادة ما تحضر عبر طبخ قطع دهن لحم الغنم على نار هادئة حتى تذوب وتحمر ، وبعدها تضاف قطع اللحم المفرومة ويحركان معا حتى نضوج اللحم ، ثم يضاف الملح ويترك الخليط ليطبخ حتى تتبخر الماء وبعدها يبرد الخليط ويوضع في مرطبان للحفظ . وتستخدم هذه اللحمة في تحضير اطباق الكشك في فصل الشتاء .

     

24- كاري كوزي كاري - KOZI KARI (معتدل - حار)

كاري آخر من كاري الدجاج ، وتقول بعض المصادر ان هذا الكاري من انتاج المستوطنين اليهود في مدينة كوشين الساحلية في ولاية كارالا الهندية الجنوبية ، وان اهم مميزاته دمج جوز الهند المحمص في المرق للحصول على صلصة سميكة وعطرة. ورغم انه ياكل في معظم ايام الاسبوع فإنه يعتبر من اطباق نهاية الاسبوع او العطلة .

كلمة " كوزي - تعني "ديك\دجاجة " عند سكان كارالا ، وعلى هذا يكون معنى الاسم "كاري ديك " او  "كاري دجاج " . و هو  من الاطباق المفضلة لدى الاقلية المسيحية في الولاية الى جانب كاري السردين وكاري البط .

ومن اهم مميزاة هذا الكاري ان الطباخين يقلون قطع الدجاج المنقوعة باللبن او البهارات او كلاهما قبل طبخ الطبق . وكبقية الاطباق الجنوبية لا بد من استخدام زيت جوز الهند واوراق الكاري في عملية التحضير .

 يدخل في عملية تحضير الماسالا : الفلفل الاحمر الجار المجفف ، بذور الكزبرة ، بذور الكمون ، بذور الشمر ، حب الفلفل الاسود ، ورق الغار ، عيدان القرفة ، قرون القرنفل ، حب الهال ، بتلات زهرة الحجر الاسود (الكالباسي) ، بذور الخشخاش ، القمح المحمص. اما في عملية تحضير الصلصة فيدخل : الدجاج ، بذور الكمون ، الفلفل الاخضر الحار ، البصل ، معجون الثوم والزنجيل ، البندورة ، الكركم واوراق الكاري ، اوراق الكزبرة .

25- كاري كوندان كالييا - KUNDAN KALIA (معتدل)

طبق آخر من اطباق المطبخ العوضي\ النواب العظيم في الشمال من البلاد، وهو احد تفرعات اطباق ال"كالييا" التي تعنى بتحضير لحم الضأن مع المرق المطبوخ بالكركم والزعفران . وهناك عدة اطباق لل"كالييا" ومنها كوندان وماهي كالييا - Mahi Kaliya  وتشاندي كالييا - Chandi Kaliya  وغيره .

وكان الطباخون يضعون قطع اللحم المقطعة باتقان والملفوفة باوراق الذهب في الصلصة لنيل اعجاب حكام المغول المحليين المعروفين بالنواب . وعلى يعتبر الطبق من الاطباق المغولية الاصل والملكية الفاخرة التي توارثها عامة الناس لاحقا .

ومن اهم مكونات الطبق لحم الضأن ، البصل والزنجبيل والثوم واللبن الرائب والسمن ، اوراق الذهب ، الزعفران ، والقشطة . اما في تحضير الماسالا الاولى فيدخل : القرنفل وحب الهال الاخضر و الصولجان (قشر جوز الطيب) وحب الفلفل الاسود والقرفة . اما في الماسالا الثانية فيدخل فيها : الكزبرة المطحونة ومسحوق الكركم ومسحوق الفلف الاحمر الحار وما يعرف بخلطة او ماسالا اللازات - ايه - تام - Lazzat E Taam   .

لا بد من الذكر ان ماسالا اللازيت - اي- تام خلطة فريدة لا مثيل لها حول العالم وواحدة من اهم انواع خلطات البهار الهندية التي يعود تاريخها الى ايام المغول.   ولانها ملكية الطبع تحتوي على ما لا يقل عن 25  نوعا من انواع البهارات ، وهي :  مسامير  القرنفل - حب الهال الاخضر - الصولجان (قشر جوز الطيب) - جوز الطيب - الفلفل السود - بذور الكزبرة - جوز الهند - الكمون - الكراوية -  نشارة خشب الصندل - بتلات الورد - ورق الغار - بذور الخشخاش - اليانسون - بذور الشمر - اوراق الشمر - الفلفل الابيض -  عود الريح (بربري ) - الفلفل الحلو -  عشب الليمون المجفف - مكسرات الثعلب المعروف باسم ماخانا - makhana  - والكيورة - KEWRA  (خلاصة او ماء ورد نبتة الباندانوس الشبيه بالنخل)-  وزيت الميثا اتار - mitha ittr ( من العناصر الرئيسية في ماسالا الاطباق الملكية المغولية  الهامة لرائحته العبقة ) وغيره .

26- كاري مدراس - MADRAS ( حار جدا)

يقال ان كاري المدراس وصلصته اختراع المطاعم البريطانية اكثر منه وصفة منزلية هندية محلية، اي ان المطاعم بدأت بتحضيره للحصول على نسخة حارة او حارة جدا من الكاري العادي تلبية لطلب الزبائن .  ورغم اختلاف طرق تحضيره من طباخ الى طباخ ومن مطعم الى آخر فإنه بشكل عام يحضر مع لحم البقر  والكثير  من الصلصة العبقة الرائحة وهو غني بالبندوة والفلفل الاحمر الحار  والبابريكا والغرام ماسالا والكمون والكركم . والبابريكا والكركم ما يمنحه عادة لونه الجميل .  واحيانا ما يدخل اللبن في عملية التحضير للتخفيف من حرارة الطعم،  واحيانا يطبخ بلحم الغنم واحيانا بالدجاج والقريدس، لكن عندما يطبخ بلحم البقر او بلحم الغنم يطلق عليه اسم غوشت مدراس - Madras Gosht .

ويقال ايضا ان مسحوق كاري المدراس اختراع بريطاني في القرن التاسع عشر ، والاسم يعود الى مدينة مدراس - Madras التي يطلق عليها حاليا اسم تشيناي - Chennai  التي تعبر عاصمة ولاية التاميل نادو في جنوب غرب الهند والتي وصل اليها التجار البريطانيون في بداية القرن السابع عشر .

ويؤكد الخبراء ان كاري المدراس الذي يقدم في المطاعم البريطانية مختلف جدا عن انواع الكاري التي تعرف فبها مدراس (تشيناي حاليا)، وان اصول النسخ البريطانية تعود الى المطاعم البنغالية التي كانت شائعة في السبعينيات من القرن الماضي .

وفي الحقيقة ان كاري المدراس هو نوع من انواع الكاري التي كانت تعرف بها مدينة مدراس وقد طوره طباخو المطاعم الهندية في بريطانيا وحولوه الى طبق بريطاني - هندي من الطراز  الاول .

يقول الخبراء ان الكاتب جوزيف ادموند في كتاب "الكاري وطريقة تحضيره " الذي اصدره عام 1903 ، نور او حسن جهل البريطانيين بتفاصيل المطبخ الهندي قائلا انه في الهند يوجد 3 طبقات منفصلة من انواع الكاري وهي : البنغالية والمدراسية والبومباية .  وان المدراس هو مجرد صلصة حارة للحم محضرة من ملعقة صغيرة من مسحوق الكاري وبعض البصل والبندورة ، وهي الطريقة الجوهرية لتحضير كاري متكامل .   

من خصائص المدراس المطعمي بشكل عام : انه احمر اللون ، بهاراته محمصة ، طعمه الحلو - الحامض يعود الى التمر هندي ، وقد يدخل في تركيبته اليانسون والزنجبيل وخليط من الفلفل الحار والبابريكا والكركم والخل واللايم والليمون والثوم والغارام ماسالا والحلتيت احيانا والكزبرة واوراق الكاري والغار والكمون والقرفة واليانسون وبذور الخردل السمراء  والفلفل الحلو والقرتفل والحلبة وجوز الهند والسمن وغيره ..

  

27- كاري موغلاي - Mughlai  (معتدل)

يطلق على انواع الكاري اسم موغلاي اي المغولي لانها تعتمد على الماسالا المغولية او الماسالا المستوحاة من الخلطات المغولية  الملكية القديمة ، اكانت للحم الغنم ام السمك ام لحم البقر  وغيره .

ومن اهم مواصفات الكاري المغوالي انه يحتوي على كمية جيدة من الزنجبيل واللوز المحون واللبن والقشطة ويزين بطرق جميلة . البعض يزين اطباق باومليت البيض او ببيضة مسلوقة والكريم .

في الماسالا التقليدية تجد : اللحم او الخضار مع الزيت النباتي والكاسيا او القرفة الصينية والزنجبيل المبروش واللوز المطحون والكزبرة المطحونة ومسحوق الفلفل الاحمر الحار   والقرتفل وجوز الطيب واللبن ورشة من الغارام ماسالا وعصير اللايم ، مرق الكاري او الماء والقشطة واوراق الكزبرة الطازجة للتزيين .

28- كاري الماخاني - MAKHANI (معتدل)

والمقصود هنا بالتحديد ما يعرف حول العالم والهند وبريطانيا بشكل خاص ب"كاري الدجاج بالزبدة" - butter chicken ، الذي يعتبر من اكثر اطباق الكاري شعبية في الهند والعالم لانه من اشهى انواعها .  اسم كاري المخاني هندوسي الاصل ويعني " مع الزبدة " ، وقد بدأ استخدامه مع رواج المطبخ المغولي في شمال البلاد. وهذا الطبق يعود الى عائلة من اطباق الكاري التي تطبخ بالزبدة ويطلق عليها اسم ماخانوالا - Makhanwala . ف"مخان" تعني بالهندي "زبدة " . وعادة ما تشمل صلصة المخاني : رب البندورة – الماء – الزبدة – حليب – القشدة المكثفة – اللبن – البثل – السكر – نشا الذرة – الكاجو – معجون الزنجبيل والثوم – البابريكا – عصير البصل المكثف – الزيت – الملح . ومن هذه الاطباق في المطبخ البنغالي دال ماخاني - Dal makhani  الذي يحضر من البقوليات والفاصوليا و البانير ماخاني - Paneer makhani   الذي يحضر مع جبنة البانير (يعرف بماسالا جبنة الزبدة) وميرغ ماخاني - Murgh makhani الذي نطلق عليه هذه الايام بتر تشيكن - butter chicken . هذا الكاري الشهير ايضا كاري دجاج مطبوخ بصلصة البندورة المبهرة . وقد طوره في العام 1948 ثلاث طباخين بنغال وهم كوندان لال غوجرال وكوندان لال جاغي وثاكور داس الذي اسسوا مطعم موتي محل - Moti Mahal  (اصبح حاليا سلسة مطاعم عالمية ) في دلهي . ويقال ان ايجاد الطبق جاء بمحض الصدفة بعد ان خلط احدهم بقايا الدجاج المطبوخ في صلصة البندورة السميكة والغنية بالكريم والزبدة . عادة ما تنقع قطع الدجاج بعصير  الليمون واللبن وخليط من مسحوق الفلفل الاحمر الحار والملح والغارا ماسالا ومعجون الثوم والزنجبيل . تقليديا تتطبخ القطع بفرن التندور الفخاري ، لكن في حال تعذر وجود التندور يتم قلي القط بعمق او شويها على الفحم او بالفرن. وعادة ما تضاف القطع في صلصة البندورة بالبصل والبهارات والزبدة قبل اضافة الكريم عند نهاية عملية الطبخ .  كما يضاف عادة معجون الكاجو لتثخين الصلصة . البهارات تختلف من طباخ الى آخر لكنها عادة ما تشمل ، الهال والكمون والقرنفل والقرفة والكزبرة والفلفل الاسود والغارا ماسالا والحلبة . يتناول اهل نيوزيللاندا واستراليا هذا الكاري بالفطائر .

29- كاري مويلي – Moilee (معتدل - حار)

يسمون أطباق الكاري التي تضم السمك بحليب جوز الهند مويلي – لكن المويلي الذي يعتبر نوع من انواع الكاري بحد ذاته يضم اطباق اخرى مطبوخة بنفس الطريقة ومنها كاري السلمون  وكاري الدجاج وكاري القنبيط وكاري القريدس ، لكن يبقى اشهرها كاري السمك . وتعود اصول هذا النوع من انواع الكاري الى مدينة غوا الساحلية في الهند والتي وصل اليها البحارة البرتغاليون في القرن الثامن عشر .

ويدخل في تركيبة كاري السمك الذي يوجد منه نسخ كثيرة ، المكونات التالية (نسخة ولاية كيرالا)  : السمك – الملح – مسحوف الفلفل الحار - مسحوق الكركم . وللصلصة : بذور الخردل -  اوراق الكاري – البصل المفروم – البندورة – الفلفل الاخضر الحار – الزنجبيل – الثوم - مسحوق الكركم – مسحوق الشمر – حليب جوز الهند – الملح .

30- كاري مورغ موسالام - MURGH MUSSALLAM (حار)

كاري آخر من انواع كاري الدجاج المميزة والتي تعود ايضا الى المطبخ المغولي الشهير . كلمة مورغ - Murgh تعني في اللغة الاوردية "دجاجة" وموسالام - Musallam تعني "كامل" او "بالكامل" وعلى هذا يكون معنى الاسم نفسه " دجاجة كاملة " . ويقال ان الطبق كان من الاطباق المحببة لدى العوائل الملكية  الحاكمة في منطقة عواض في ولاية اتار براديش الشمالية . والاهم من هذا ان ابن بطوطة ذكر الطبق في رحلاته وقال انه كان احد الاطباق المفضلة للسلطان محمد بن تغلق شاه احد سلاطين الهند وثاني حكام الدولة التغلقية في القرن الرابع عشر .  وقد قدم السلطان الطبق كما تشير الوثائق التاريخية الى احد ضيوفه الاجانب في قصره .  كما كان الطبق من الاطباق المعروفة خلال سلطنة دلهي الاسلامية التي حكمت معظم الهند بين القرن الثالث عشر والسادس عشر .

كما يؤكد الخبراء ان الطبق احد اهم اطباق المطبخ العوضي المعروف باسلوب طبخه البطييء المعروف باسم ال "ضم - Dum "  والكلمة تعني " تنفس " . وعادة ما يوضع الطعام في قدر مغلق باحكام بالعجين ويطبخ على نار هادئة . وهو من اساليب الطبخ الشائعة والتقليدية في بامستان وخصوصا في بيشوار .

اهم مميزات الطبق انه يحتوي على دجاجة كاملة منقوعة بالثوم والزنجبيل ومحشية بالبيض المسلوق واللحم المفروم  ومبهرة بشكل عام بالزعفران والقرفة والقرنفل والهال والفلفل الحار وبذور الخشخاش خلال الطبخ . وتقدم الدجاجة مزينة بارواق الفضة واللوز .

ويقول بونام بول في هذا الإطار، ان هناك العديد من نسخ هذا الطبق في الهند في الوقت الحالي " في حين ان بعض العائلات والطهاة يتبعون طريقة المغول في حشو  الدجاج باللحم المفروم والبيض ، فإن عشاق المطبخ العوضي يستخدمون المكسرات المحمصة والفاكهة المجففة في فرن التندور ".

وفي احدى الوصفات التقليدية المفصلة للطبق التي يتبعها بول والقريبة من النسخة العوضية الاصلية  ، تنقع الدجاجة في : اللبن ومعجون الزنجبيل والثوم ومسحوق الفلفل الكشميري الاحمر الحار ومسخحوق الهال ومعجون الفلفل الاخضر الحار وصلصة (تشتني) الكزبرة   ومسحوق الكزبرة ومسحوق الكمون .

اما معجون صلصة الفاكهة المجففة فتضم : البصل والماء واللوز والكاجو  وبذور الخشخاش .

وتضم حشوة الدجاجة : البيض المسلوق - الزيت - الاللوز المفروم والفستق الحلبي المفروم والكاجو المفروم ومعجون الثوم والزنجبيل ومسحوق الكركم والفلفل الاحمر الحار ورب البندورة ومسحوق الغارام ماسالا والكمون والكزبرة وقطع الفلفل الاخضر الحار واوراق الكزبرة الطازجة وعصير الليمون .

اما الصلصة فتضم : الزيت - معجون الثوم والزنجبيل - رب البندورة - مسحوق الفلفل الاحمر الكشميري الحار - بذور الشمر - مسحوق الكزبرة - مسحوق الهال - مسحوق الغارام ماسالا - مسحوق الكمون - اللبن الرائب - ماسالا التندوري - اوراق الحلبة المقلية - الكريم - الخويا (حليب جاف ).

اما في النسخ الحديثة ، فيدخل في تحضير الطبق : الدجاج - بذور الكمون - الصولجان (قشر جوز الطيب ) - مسحوق جوز الطيب - مسامير القرنفل - حب الهال الاخضر - معجون الثوم والزنجبيل - معجون البصل المقلي - مسحوق الفلفل الاحمر الحار - مسحوق الكركم - اللبن - الملح - الزيت - اوراق الغار - الفلفل الاخضر الحار  ومعجونه - البصل المفروم - مسحوق الغارام ماسالا واوراق الكزبرة الطازجة للتزيين .

الطريقة :

- يحضر معجون من بذور الكمون والصولجان وجوز الطكيب والهال والقرنفل والقرفة .

  -   في قدر يخلط معجون الثوم والزنجبيل والبصل و معجون الفلفل الاخضر  ومساحيق الفلفل الاحمر والكركم واللبن والملح والزيت . وبعدها تنقع الدجاجة في هذا الخليط لاكثر من 4 ساعات في البراد .

- واخيرا يتم قلي بعض بذور الكمون واوراق الغار والفلفل الاخصر الحار لمدة دقيقة الى دقيقتين قبل اضافة البصل والدجاجة والصلصة المنقوعة بها وواصل القلي . ثم تضاف الماء لتغمر  الدجاجة ويتم التمليح وتترك الدجاجة للتطبخ حتى تستوي . ويتم التزيين عبر رش الغارام ماسالا واوراق الكزبرة فوق الدجاجة . ويقدم الطبق الى جانب خبز النان والارز .

31- كاري نيهاري - NIHARI (معتدل)

وهذا الكاري عبارة عن يخنة تعود اصولها الى السكان المسلمين في المناطق الشمالية في الهند وخصوصا سكان دلهي ولوكناو وفوبال واوتار براديش . وتشير المعلومات المتوفرة انه من اطباق المطبخ العوضي واطباق المطبخ المغولي التي طورت في لوكناو ايضا وقد انتشر في القرن الثامن عشر في شمال الهند . وتقول الكثير من المصادر  ان اصوله تعود الى مدينة حيدر اباد او دلهي القديمة ، وانه كان مرغوبا من قبل النواب المسلمين آنذاك.

وهو من الاطباق المعروفة والشعبية حاليا في بنغلاديش وخصوصا دكا وتشيتاكونغ ، ويتم طبخه من المساء الى صباح اليوم التالي ،. ويعرف الطبق او النسخة البنغالية بحراراته وطعمها الطيب .

وعلى الارجح ان تكون عملية الطبخ الليلية مصدر التسمية ، إذ ان الوثائق التاريخية تشير الى ان الطبق كان يقدم الى ملوك وسلاطين المغول عند الصباح وبالتحديد وبعد صلاة الفحر . فكلمة نيهاري - NIHARI ماخوذة من العربية "نهار " التي تعني " يوم ". ولا يزال سكان شمال الهند وباكستان يتناولون ال"نهاري" صباحا عند الفطور وخصوصا ايام العطلة الاسبوعية .  وهو ايضا من اطباق رمضان الشعبية في هذه المناطق .

وبعد استقلال  باكستان عن الهند عام 1947 ، هاجر الكثير من المسلمين الذين يتكلمون الاردية من شمال الهند الى   كراتشي ودكا وهاجر النيهاري معهم،  واسسوا مطاعم كثيرة في هذه المدن وكان الطبق احد اهم الاطباق التي تقدمه هذه المطاعم . وحاليا يعتبر نيهاري من اطباق باكستان الوطنية والمتوفرة في المطاعك في جميع انحاء العالم، وطبق باكستاني صرف اكثر مما هندي باستثناء نيودلهي .

وفي بعض المطاعم ، تتم اضافة بقايا ال"نيهاري" يوميا الى قدور اليوم التالي ، ويطلق على هذا الجزء المعاد استخدامه من الطبق اسم تار - TAAR ويعتقد انه يمنح الطبق نكهة فريدة من نوعها . ويدعي بعض اصحاب المطاعم في دلهي انهم لا يزالون يستخدمون هذا ال"تار" منذ اكثر من قرن من دون انقطاع .

ويستخدم الطبق في بعض المناطق لعلاج بعض العلات كما هو الحال مع شوربة الدجاج عند اليهود، وبالتحديد محاربة الحمى والنزلات البردية وسيلان الانف وغيره  .

باية حال فإن الطبق هو طبق لحم (بقر او ضأن - و غنم او ماعز او دجاج ) مع المخ او نخاع العظم  المطبوخ ببطء على الاقل لاربع ساعات ان لم يكن طوال الليل ويدخل في اساسيات الوصفة الطحين لتثخين المرق والكثير من البهارات على بساطة الطبق .  وعادة ما يستخدم لحم الفخذ من الغنم او البقر لهذا النوع من الاطباق

ويدخل في عملية تحضير النهاري تقليديا :  قطعة لحم فخذ غنم او بقر - عظام - نخاع العظام - السمن - معجون الثوم والزنجبيل - لبن - طحين - البصل المفروم . ومن البهارات : مسحوق الفلفل الاحمر الحار الكشميري - مسحوق فلفل كيان - مسحوق الكزبرة - مسحوق الزنجبيل - مسحوق الكركم - بذور الشمر - بذور الكمون - جوز الطيب - الصولجان (قشر الطيب ) - حب الهال - القرنفل - قرون الفلفل الاسود - ورقة غار .

يزين الطبق ب: باوراق الكزبرة الطازجة المفرومة - الفلفل الاخضر المقطع - شرائح الزنجبيل .

32 - كاري الباسانده - PASANDA (معتدل)

طبق آخر من الاطباق الملكية المغولية الهامة في القرن السادس عشر والتي تعتمد على اللحم وخصوصا لحم الغنم .  ويحضر عادة من شرائح لحم الضأن المنقوعة باللبن والبهارات للحصول على صلصة رخيمة وطيبة . واحيانا يطلق عليه اسم "لام بدام بسنده - LAMB BADAM PASANDA " لانه يحتوي على اللوز ، ف"بدام" تعني لوز بالهندي . كلمة باسانده - pasande  بالاردية تعني " مفضل " بالإشارة الى قطعة اللحم المستخدمة في الطبق .

وقد جاء ذكر الطبق في الكتابات السنسكريتية القديمة وخصوصا ال" ماناسولاسا - Mānasollāsa " التي كتبها الملك صمشفارا الثالث في القرن الثاني عشر . وحسب هذه النصوص كان الهنود يرققون شرائح اللحم بدقها قبل طبخها باللبن .

الحديث عن البسنده بشكل عام يعني الحديث عن صلصة كاري معتدلة الطعم محضرة من اللبن او الكريم او حليب جوز الهند واللوز المطحون وجوز الهند المبروش . وعادة ما تضم نسخ المطاعم المعتدلة الحرارة اللوز المطحون وحب الهال والبندورة والقشطة .

وفيما اصول الطبق تستخدم لحم الغنم او الماعز ، يستخدم الباكستانيون شرائح لحم البقر ، ويستخدم بعض الناس لحم الدجاج والقريدس لتحضير الطبق نفسه متبعين نفس الطريقة والوصفة وبهاراتها .

يطبخ الطبق هذه الايام كالاتي : تنقع شرائح اللحم المقطعة والمرققة باللبن ومسحوق الفلفل الاحمر الحار وعدد من البهارات وعلى راسها الكمون والفلفل الاسود والهال والثوم . وبعد ساعات من النقع تقلي الشرائح مع البهارات والبصل وخصوصا الكمون والكزبرة والفلفل الحار والقرفة وغيره لمدة تتراوح بين نصف ساعة وساعة كاملة .  ويزين عادة الطبق باللوز او البندورة .

هناك الكثير من نسخ هذا الطبق ومنها ما يحضر  من لحم الدجاج ومنها يحضر  بشكل الكباب .

33- كاري الباتيا - PATIA (معتدل)

ككاري دانساك ال"باتيا " ( احيانا يسمى باثيا - PATHIA) طبق فارسي قديم يتمتع بطعم متساوي من الحرارة والحلاوة والحموضة  لاستخدام التمر هندي والفلفل الحار . وعادة ما يزين بالبندورة المقلية .

ويبدو انه \ور في غوجارات حيث استقر المهاجرون من ايران في الهند لاول مرة. 

وبشكل اساسي يعتمد الطبق على الخلط بين التمر هندي واللايم وسكر النخل الاسمر  المعروف باسم ال" جاغري - jaggery  والفلفل الحار  للحصول على توازن بين المذاقات والتخفيف من حدة الحموضة .

نحن نتكلم هنا عن النسخ التي تستخدم في المطاعم وخصوصا المطاعم الهندية في بريطانيا .  وتستخدم المطاعم هذه لحم الدجاج واحيانا لحم الغنم واحيانا القريدس والصدف والجبن لتحضير الطبق .  اما قديما فكان اهل بلاد فارس يحضرون الطبق من السمك المطبوخ بالخل الاسمر

ويدخل في عملية تحضير الطبق :  خلطة البهارات تضم :  مسحوق الكاري - مسحوق كاري مدراس - مسحوق الفلفل الاحمر الكشميري الحار -  اوراق الحلبة المجففة .

اما الصلصة فتشمل على :  الزيت ومعجون الثوم والزنجبيل والبندورة ، صلصة الكاري - اللحم (مطبوخ بشكل مسبق) - صلصة التمر هندي - سكر اسمر .

34-  كاري فال - PHALL (حار جدا جدا جدا )

هذا الكاري اكثر انواعا الكاري حرارة في العالم التي تعود اصولها الى مدينة بنغالور الهندية المعروفة، وهي عاصمة ولاية كاراناتاكا وتعد ثالث اكبر المدن في البلاد . ومع هذا فقد طور الطبق في مطاعم مدينة بيرمينغهام البنغالية في بريطانيا واخذ هويته الحديثة من المطاعم الهندية فيها كالعديد من اطباق الكاري كما راينا .

وهو عاد طبق خفيف مصنوع من الدجاج المتبل، اي انه لا يضم المرق او الصلصة فقط صلصة سميكة او جافة من البندورة.  وعادة ما يستخدم الطباخون الفلفل الاحمر الجاق كاساس لل"فال" وعملية التجفيف في الطبخ تساهم في رفع حرارة الفلفل . وعادة ما تستخدم لحوم الدجاج او لحم الغنم لانتاج الطبق . وتنقع قطع اللحم بالفلفل الحار المجفف مع الاستخدام الملحوظ لبذور الشمر والزنجبيل .

يستخدم الطباخون في بريطانيا احيانا خليط من انواع الفلفلل الاحمر الحار وعلى راسها ما يعرف ب"سكوتيش بونيت - scotch bonnet وهابانيرو - habanero ، وهما ما اقوى انواع الحر في العالم .

عملية الطبخ : تحمص بذور الكمون والفلفل الحار ثم تطحن وتضاف الى مسحوق الفلفل الاحمر الحار والغارام ماسالا وعصير الحامض لتحضير معجون الطبق الرئيسي . ثم يدق الطباخ الثوم والزنجبيل والفلفل الاحمر الحار معا .

 وفي هذه الاثناء تقلي قطع الدجاج بالبصل، وعندما تقترب القطع من النضوج او تصبح نصف مطبوخة ، يضاف اليها المعجون الرئيسي وخلطة الثوم والزنجبيل والفلفل وتقلى لدقيقة او دقيقتين .  واخيرا تضاف البندورة المقطعة ويترك الخليط ليطبخ على نار هادئة حتى تثخن الصلصة .

   

35- كاري روغان جوش - ROGAN JOSH (معتدل - حار)

واحد من اشهر اطباق الكاري الكشميرية حول العالم واكثرها طلبا في المطاعم الهندية . ولطالما تم تحضيره تقليديا من لحم الغنم والكثير من الفلفل الاحمر الحار الذي يمنحه لونه الارجواني الجميل .

وقد انتقل هذا الكاري من كشمير الى البنغال وتم تبنميه من قبل المطبخ البنغالي ليصبح واحدا من اطباقها المعروفة ايضا . الفرق بين النسختين ان النسخة الكشميرية لا تستخدم البصل والثوم في عملية التحضير ، الا ان كلاهما مبهران جدا ويتمتعان بنفس اللون الاحمر  الرائع نتيجة الاستخدام المكثف للفلفل الاحمر الحار  والبندورة . في حالة المطاعم ياتي اللون من الفلفل العادة والبندورة وفي الحالة المحلية ياتي اللون من الفلفلل الكشميري وزهرة او جذر الحمحم المعروف بالشنجار .

باية حال فإن الطبق يعتمد على لحم الغنم او الضأن واصلصلة التي يدخل في تحضيرها الثوم والزنجبيل والقرنفل وورق الغار والهال والقرفة واحيانا اللبن والبصل . بعد عملية الطبخ الاولية يدحل الطبخ في عملية الطبخ البطيء الثانية . ويعتبر الهال اهم البهارات في الطبق .

ويقال ان اصول الطبق الذي يمكن ان يحضر بلحم الماعز احيانا فارسي وليس كشميري بسبب الاسم ، إذ ان روغان - Roughan  تعني "زيت " او " الزبدة المصفية" باللغتين الاردية والفارسية ، اما JUŠ \ JOSH - جوش فتعني " طبخ " او " طهي ببطء" وتعود الى فعل جوشيدان - JUŠIDAN  الذي يعني " الغليان " . وعلى هذا الاساس يكون معنى الاسم كاملا " مطهو بالسمن " .

النظرية الثانية تقول ان روغن - roghan   الاردية تعني " بني " او " احمر "  والكلمة نفسها التي تستخدم في كشمير تعني " احمر " ، اما جوش- gošt  فتعني "لحم " و جوش - ghosht  تعني "عصارة" . وبالتالي يكون المعنى " لحم احمر " او " عصارة حمراء " . ومع هذا يقول البعض ان جوش - josh  تشير الى ال"عاطفة " او "حار " او "ناري " - " لذا هذا الطبق يدور حول الطهي في صلصة قائمة على الزيت مع حرارة شديدة".

وبالعودة الى الاصول الكشميرية ، يقال ان الطبق واحد من الاطباق الرئيسية للوجبة الكشميرية المتعددة الوجوه او الاطباق التي يطلق عليها اسم  ال"وزوان "- wazwan . وان المغول المتاثرين بالمطبخ الفارسي هم الذين جلبوا الطبق الى كشمير  التي كانوا يذهبون اليها في فصل الصيف .

ال"وزوان" كما ذكرنا وجبة متعددة الاطباق في المطبخ الكشميري ، "والتي يعد تحضيرها فنا خالصا ومحط فخر في ثقافة كشمير وهويتها . معظم الاطباق تقريبا تعتمد على اللحوم وخصوصا لحم الضأن او الدجاج مع عدد قليل من الاطباق النباتية " . انها تحظى بشعبية في انحاء  كشمير" .

وهناك جدل هو استخدام بعض المواد ، وبشكل خاص حول استخدام البندورة في تحضير الطبق ، فحسب التقاليد الهندية والكشميرية لا يدخل البندورة في تحضير الطبق كما يحصل في نسخ المطابخ الهندية في الغرب . ويقال ان استخدام البندورة عادة بنغالية لتحضير الطبق .

وفي حين ان التحضيرات التقليدية في كشمير  ، كما تقول الموسوعة الحرة ، تستخدم الفلفل الكشميري الحار المجفف الكامل الذي يتم نزع البذور منه وينقع في الماء  قبل تحويله الى معجون . اما التحضيرات غير التقليدية فتلجأ اما الى الفلفل الكشميري او الى خليط من فلفل البابريكا وفلفل الكيان . وعادة ما تكون البابريكا اربع مرات كمية الكيان . وهناك من الطباخين ما يضيف الهال الاخضر والاسود واليانسون وورق الغار لتحضير الطبق . كما يستخدم بعض الناس في كشمير الزعفران لتحسين لون وطعم الطبق .

وتضيف الموسوعة بأنه هناك اختلافات كبيرة بين الاطباق الهندوسية والمسلمة في كشمير ، ففيما يستخدم المسلمون بصل البيران - praan  المحلي وبتلات ال"مافال " وزهرة الديوك للحصول على اللون المطلوب ولقدرتها على التبريد او الترطيب، يتجنب الهندوس هذه العملية ويحجمون عن استخدام الثوم والبصل ايضا لكنهم قد يضيفون اللبن لتحسين سماكة الصلصة وطعمها.

36- كاري ساغ - SAAG (معتدل)

هناك كاري كلاسيكي يسمى ساج جوش - SAAG GOSHT محضر تقليديا من لحم الغنم والسبانخ . وهناك طبق كلاسيكي آخر اسمه كاري ساج الو - SAAG ALOO CURRY  -  يخلط بين البطاطا والسبانخ وبالمعنى الدقيق للكلمة فإن ساج - SAAG مصطلح عام للاوراق الخضراء الرقيقة مثل اوراق السبانخ او اوراق الحلبة او اوراق الخردل او  اوراق السلق او اوراق الكرنب . لكن الحديث عن السبانخ وحده يعني الحديث عن بالاك - PALAK . اي عندما يكون الطبق من السبانخ وحده تجد كلمة بالاك او "ساج " من دون ال"جوش " .

الكثير من المطاعم هذه الايام تستخدم لحم الدجاج والقريدس بدلا من لحم الغنم وعادة ما يكون الطبق معتدل الحرارة ويشبه اسلوب طبخه اسلوب طبخ كاري ال"بونة" .

37- كاري سافيد ماس - SAFED MAAS (معتدل)

طبق كاري مشابه تماما لطبق لال ماس - Laal Maas الراجستاني مع فارق بسيط - ان في هذا الطبق لحم الضأن يكون مطبوخا بمرق ابيض محضر من المكسرات المطحونة .  

يصف البعض هذا الطبق الراجستاني الطبع، بانه نسخة منحرفة \ منحطة من الكورمة (القورمة ) ويصلح تسميته باسم "كورمة الغنم الملكي"  لانه كان من اطباق الطباقات العليا والملكية الحاكمة في راجستان وقد جاء الى البلاد ايضا يام المغول ومن المطبخ المغولي  .

الطبق عبارة صلصة قائمة او مرتكزة على لحم الضأن  " وله نسيج فاتن ولون ملكي ابيض مشتق من القشطة واللبن الطازجين وكتل الخويا - KHOYA ( كتل من الحليب المكثف الجامد التي تستخدم كثيرا كاساس للحلويات في الهند ونيبال وبنغلاديش وباكستان ) والفاكهة المجففة .

ويقول موقع "وسك افير" بهذا الصدد ، انه يحتوي على توازن مثالي من البهارات مثل القرنفل والقرفة والهال والفلفل الاحمر الجاف الكامل ومعجون الفاكهة المجففة الكريمي والحليب والقشطة .. " .

و" لان لحم الضـأن ينضج في مرق غني جدا ، فإنه يرث ويمتص جميع النكهات " ويصبح لذيذا جدا بشكل لا يصدق وخصوصا إذا تم تزيينه بخطوط الزعفران .  وياكل الطبق بخبز الباراثا او الروتي .

يدخل في تركيبة الطبق التقليدي : لحجم الضأن - ورق الغار - القرفة - القرنفل - حب الهال الاخضر - الملح - السمن - الفلفل الاحمر الجاف الكامل - البصل المفروم - معجون الثوم والزنجبيل - الخويا - اللبن - الحليب - القشطة - الزعفران للتزيين _ وللمعجون : اللوز المنقوع بالماء - الكاجو - بذور الخشخاش - بذور البطيخ .

38- كاري سالان - SALAN

يطلق هذا الاسم على أطباق الكاري الحيدر آبادية التي تعتمد على الفلفل الحار والفستق في تكوينتها الرئيسية . ومن هذه الاطباق ما يعرف بطيق مرشي كا سالان - Mirchi ka salan  او كاري الفلفل الحار - Chilli Pappers Curry الشعبي الذي يقدم الى جانب البرياني عادة .

يتضمن الطبق :  الفلفل الاخضر الحار ، الفستق ، بذور السمسم ، جوز الهند المجف ، بذور الكمون ، معجون الزنجبيل والثوم ، مسحوق الكركم ، ورق الغار ، وعصير التمر هندي المكثف . 

يقدم هذا الطبق الشعبي في حيدر اباد خلال المناسبات الهامة كالاعراس والاحتفالات الخاصة.

39 - كاري التيكا - Tikka  

يرتبط هذا النوع من الاطباق بالنجاب والمطبخ البغالي والمغولي بشكل عام . والاسم يعني في البنغالية : قطع من اللحم او شرائح من اللحم (سمك او دجاج او بقر او غنم ) او قطع من الخضار المنقوعة بالتوابل واللبن قبل شويها بالاسياخ في فرن التندور . ويعرف التيكا المحضر من شرائح اللحم بالكباب وهو من الاطباق المغولية المرغوبة، وتعتبر البطاطا اهم عناصر تيكا الخضراوات  . ويعتبر كاري ال"تيكا ماسالا" - TIKKA MASALA

او بالاحرى تيكا ماسلا دجاج - Chicken tikka masala النسخة الغربية من التيكا الاصلية في الهند والبنجاب . ويعتبر هذا الطبق واحد من اهم واشهر انواع كاري التيكا على قوائم الطعام في مطاعم العالم وبريطانيا بالتحديد . لكنه مشابه كثيرا لطبق " بتر تشيكن - BUTTER CHICKEN  (دجاج بالزبدة) من حيث طريقة الطبخ والشكل . 

وبغض النظر عن نسخه العدة فإن التيكا ماسالا عامة ، يحتوي على قطع من الدجاج المشوي في فرن التندور بعد النقع والتتبيل، وتغطى هذه القطع او تغمر بصلصة حارة خفيفة ذات لوني برتقالي ارجاوني جميل . ويقول الكاتبين كولين وبيتر غروف في هذا الإطار ان التيكا النموذجي هو الذي يتمتع بصلصة ماسالا متبلة جدا لكن ليست حارة ، والذي تكون قطع الدجاج فيه عطرية ودخانية بعض الشيء من التندور ، وان تكون غنية كريمية فيها لمجة من جوز الهند .

هناك نسخ كثيرةو منه وتستبدل الدجاج بالفطر او لحم الغنم او السمك او الجبنة او القريدس وغيره .

ومع هذا فإن قطع الدجاج في هذا الطبق تكون عادة منزوعة العظام متبلة بالبهارات واللبن ومشوية بالفرن وتقدم بصلصة كاري كريمية طيبة .

احيانا ما يستخدم الطباخون صلصة مصنوعة من الكزبرة والبندورة ، وهذا اسلوب شائع في المطاعم في بريطانيا ، لكن لا يوجد وصفة محددة للصلصة وعملية تحضيرها وتشير المعلومات المتوفرة ان هناك ما لا يقل عن 48 وصفة مختلفة . الشيء الثابت الوحيد في الوصفة هي قطع الدجاج .  لكن معزم الوصفات تعتمد على البندورة وبالتحديد رب البندورة والكريم وكريم جوز الهند والبهارات المختلفة .   

وبعض الطباخين يلجأون الى استخدام الكركم او الباريكا او رب البندورة او صبغ الطعام للحصوصل على اللون المطلوب والمرغوب .

هناك نقاش طويل ومنذ سنوات حول اصول الطبق وما اذا كان هندي الاصل او انه نتاج المطاعم الهندية في بريطانيا . ويؤكد الكاتبين والمؤرخين كولين وبيتر غروف، ان تشيكين تيكا ماسالا -  chicken tikka masala  اختراع بريطاني من قبل الطباخين البنغال الذي جاؤوا الى بريطانيا في بداية الستسينات من القرن الماضي .  وان الوصفة الاصلية للطبق مستوحاة من وصفة طبق شاهي تشيكين ماسالا -   Shahi Chicken Masala التي جائت في كتاب " الطبخ الهندي " لبربير سينغ الذي نشر عام 1961 .

وهناك من يقول ان الطبق جاء من مطابخ المطاعم الهندية في مدينة غلاسكو في اسكوتلندا وبالتحديد من الطباخ علي احمد اسلام في مطعم شيش محل - Shish Mahal ، وكان هو المسؤول عن الصلصة التي تحضر من الكريم واللبن والتوابل .       

وقد روى ابنه عاصف علي قصته اختراعه للطبق غام 1971 لبرنامج " هاري بايكرز " للطبخ لهيئة البي بي سي :

" في ليلة مظلمة من ليالي غلاسكو  العادية، جاء سائق حافلة بعد نهاية عمله وطلب كاري دجاج، لكنه أعاد الطبق إلى النادل قائلاً إنه جاف. في ذلك الوقت ، كان أبي مصابًا بقرحة وكان يتمتع بصحن من حساء الطماطم، فقال لماذا لا نضع بعض حساء الطماطم في الكاري مع بعض التوابل. أرسلوه مرة أخرى إلى طاولة سائق الحافلة الذي احببه في نسخته الجديدة . عاد هو وأصدقاؤه مرارًا وتكرارًا لتناول الطبق فوضعناها في قائمة الطعام .

وتقول الموسوعة الحرة ان روبين كوك وزير الخارجية البريطاني العمالي عام 2001 ذكر الطبق في خطاب له للدلالة على التعددية الثقافية في بريطانيا وفوائدها . وقال كوك : اصبح دجاج تيكا ما سالا الآن طبقا وطنيا بريطانيا حقيقيا ، ليس فقط لانه الاكثر شعبية ، ولكن لانه مثالا حيا على الطريقة التي تمتص فيها بريطانيا وتتكيف مع التاثيرات الخارجية . طبق تشيكين تيكا هو طبق هندي وقد تمت اضافة الصلصة لارضاء رغبة الناس في بريطانيا بتقديم اللحم بالمرق .   

ويقول ناقد الطعام الهندي راهول فارما المعروف ، انه تذوق الطبق في العام 1917 لاول مرة وان اصوله بنجابية من الهند ، وهو موجود منذ اكثر من 50 سنة لكن تم اكتشافه بالمصادفة مع بعض التعديلات والتحويرات .

الوصفة السهلة للتيكا ماسالا تتضمن : زيت الكانولا - قطع الدجاج المنزوعة العظام - الملح - الفلفل السود المطحون - البصل المفروم - رب البندورة - الزنجبيل الطازج المبروش - مسحوق الغارام ماسالا - مسحوق الفلفل الاحمر الحار - مسحوق الكركم -  صلصة البندورة - مرق الدجاج - القشطة المكثفة - اوراق الكزبرة الطازجة .

الطريقة : نقلي قطع الدجاج والبصل بالزيت بعد ان تملح وتبهر بالفلفل الاسود المطحون، لمدة 5 دقائق حتى تصبح ذهبية - ثم تتم اضافة رب البندورة ومعجون الثوم والزنجبيل ومسحوق الغارام ماسالا ومسحوق الفلفل الاحمر والكركم ويحرك الخليط لمدة دقيقة .

بعد ذلك تتم اضافة صلصة البندورة ومرق الدجاج وغلي الخليط في القدر  وطبخه على نهار هادئة لمدة 10 دقائق حتى تثخن الصلصة (مع مواصلة التحريك ) . واخيرا تضاف القشطة وتطبخ معا لمدة دقيقة او دقيقتين قبل التقديم .

بعض الناس يستخدمون القرنفل وحب الهال في التتبيل وحليب جوز الهند بدلا من القشطة .          

40- كاري الفيندالو - VINDALOO (حار جدا جدا )

هذا الطبق الشهير والحار جدا ذو اصول برتغالية ، إذ تصر المصادر التاريخية ان البرتغاليون جاءوا به الى غوا  في الهند عند وصولهم في القرن الثامن عشر . وقد بدأ الطبق كطبق بسيط باستخدام خل النبيذ والثوم. لكن على مر السنين وبعد تقديمه الى الهنود تمت اضافة مسحوق الفلفل الحار اليه . وقد كان في البداية يحضر فقط من لحم الخنزير لكنه الان يحضر من جميع انواع اللحوم وخصوصا الغنم والبقر .

وقد تم استبدال لحم الخنزير بلجم الغنم والبقر والدجاج في البدايات من قبالة االطباخة المسلمون في البلاد .

ويبدو ان اصوله ترجع الى البحارة البرتغاليين الذين كانوا يخزنون الثوم واللحم في البراميل المستخدمة للنبيذ. 

يقول البعض ان الفيندالو مجرد طبق كاري مدراس مع المزيد من الشطة لا اكثر ولا اقل . وبعض الطباخين ترجموا "الو - aloo " من الهندية والتتي تعني بطاطا فاضافوا قطعها الى اللحمة في الطبق مع عصير الليمون والفلفل الاسود ارفع حرارة الطبق .

الاسم البرتغالي ينقسم الى قسمين الاول "فينو- VINHO " تعني "نبيذ- خل النبيذ " و"الو" التي تعني " ثوم . الاسم البرتغالي يترجم حرفيا الى " لحم منقوع بالثوم والنبيذ" .

 الطبق حاليا يعرف في بريطانيا والهند وحول العالم على انه ثاني اطباق الهندية حرارة ان لم اقواها . وهو معروف جدا في بريطانيا ولا يزال يتمتع بشعبية كبيرة في غوا وفاساي وكونكان وولاية كيرالا ومناطق اخرى في الهند.

وقد بدأ شهرته البريطانية والعالم في المطاعم البنغالية في بريطانيا في السبعينات من القرن الماضي . ويخلط بعض الناس بينه وببين الطبق البنغالي تيندالو –  tindaloo الذي لا يمت اليه بصلة .