الحصرم... بديل الحامض الأول
مصر في مقدمة الدول العربية المنتجة وسوريا بعدها
لندن: كمال قدورة
الحصرم واحد من أنواع الفاكهة المشهورة في المناطق الريفية والزراعية في العالم العربي. وهو كما يعرف أول العنب، أي العنب قبل أن ينضج ويصبح أكثر حلاوة. ويكثر الحصرم في بدايات فصل الصيف، أي قبل أن يستوي وينضج ويصبح عنباً نهاية الفصل. لكن الحصرم لا يستخدم كفاكهة بحد ذاتها، بل يحضر ويستغل للاستخدامات المطبخية الكثيرة خلافاً للعنب وبديلاً للحامض والخل بالتحديد.
وتعتبر مصر من أهم الدول في العالم والعالم العربي في إنتاج الحصرم والعنب، وتأتي بعدها سوريا التي تنتج 10 في المائة من محصول العنب في العالم العربي وفي المرتبة الـ8 في العالم، وتتركز زراعته في محافظة دمشق والغوطتين الشرقية والغربية ومناطق القنيطرة في الجنوب والسويداء وبساتين إدلب وحماة وحمص وحلب، وغيرها من المناطق الزراعية الرئيسية. ويقول الباحثون السوريون في هذا المضمار، إن إنتاج العنب يستهلك طازجاً في معظمه والبقية يستخدم لإنتاج الدبس وعصير العنب والزبيب والملبن والخل، أما الـ«تفل» (بقايا الحصرم أو العنب) فيستخدم «علفاً للحيوانات وأسمدة عضوية جيدة لتحسين نوعية التربة، وتستعمل البذور أحياناً بديلاً للتبن وتستخرج منها بعض الزيوت». وقد جرت محاولات عدة لتصنيع عصير الحصرم على نطاق استهلاكي واسع في سوريا، إلا أن تواصل الحرب الأهلية هناك منع هذه الجهود من أن تؤتي ثمارها.
إن حموضة الحصرم الطبيعية هي ما تعطيه قيمته العالية وأهميته المطبخية. وتشير المعلومات المتوفرة إلى أن نسبة الأحماض العضوية في الحصرم عالية جداً على عكس نسبة السكريات القليلة، وهو يحتوي على الفلافونوئيدات - Flavonoids (مركبات عضوية تتحلل في الماء) المضادة للأكسدة والبكتيريا والفطريات والطفرات الوراثية والفيروسات. وهذه المركبات موجودة في الكثير من أنواع الفاكهة والخضراوات، وتساهم بشكل كبير كما أشارت الدراسات الطبية الأخيرة في الولايات المتحدة الأميركية في محاربة السمنة والتخلص من الوزن، وهو أمر محط اهتمام الكثير من الناس الراغبين في التخلص من الوزن ومن الاختصاصيين وبحاثة الغذاء في الدول الغربية التي تعاني من داء السمنة مثل الولايات المتحدة وبريطانيا وبعض الدول الأوروبية وجنوب أفريقيا، والأهم في العالم العربي في الكويت والسعودية وقطر ومصر وغيره.
وللاستخدام عادة ما يعمل الناس على تجفيفه وتخزينه للاستخدام المستقبلي، كما يحصل مع العنب للحصول على الزبيب، والأهم أنه يتم طحنه أو عصره قبل تصفيته بفوطة المطبخ القطنية للتخلص من شوائبه وبقاياه أو ما يسمى بالـ«تفل». وبعد ذلك يحفظ العصير في البراد ليستخدم لأطول مدة ممكنة، وبالطبع كبديل للحامض والخل وفي عملية إنتاج الكثير من الصلصات، وخصوصاً صلصة الخردل.
يستخدم عصير الحصرم الطازج في طبخ ورق العنب وما يعرف باليبرق وفي طبخ المحاشي الأخرى مثل الكوسا والباذنجان والبندورة، كما يستخدم لتحضير سلطة الفتوش وسلطة التبولة وسلطات الخضرة على أنواعها كما سبق وذكرنا كبديل للحامض. ومن هذه السلطات سلطة البندورة بالنعناع والبصل الأخضر وزيت الزيتون والملح. ويستخدم البعض عصير الحصرم أيضاً ليضيفه على شرائح الكوسا والباذنجان والقرنبيط المقلية مع الثوم، أما البعض الآخر فيستخدم في عملية طبخ الدجاج بالفرن (تنقع قطع الدجاج بالعصير قبل الطبخ). وقد جرت العادة أن يُستخدم العنقود كاملاً من دون عصير فوق اليخنات والمحاشي لإكسابها طعماً حامضاً فريداً وطيباً لا مثيل له.
وهناك من الناس ما يخلل الحصرم عبر تمليحه ووضعه في المرطبان مع الثوم المفروم وزيت الزيتون، ويضيف الفلسطينيون الحر إلى الخلطة. ومن الناس ما يخلله بشكل عادي وتقليدي، أي مع الملح والماء والسكر فقط. كما يمكن أن يضاف عصير الحصرم إلى طبق البقلة أو الفرفحينة مع البندورة والثوم واللحم. كما يحضر الكثير من الناس عصير الحصرم لشربه كبقية أنواع العصير مع السكر في فصل الصيف، وهو من أنواع العصير المثلجة والمنعشة والمغذية. ويستخدم هذا النوع من العصير كثيراً في مناطق الشمال السوري، وخصوصاً منطقة حلب. ويعمل أهل حلب أيضاً على استغلال واستخدام الـ«تفل» بعد تجفيفه تحت الشمس وتخزينه، وأهم هذه الاستخدامات هي إدخاله مادةً أساسية في تحضير الزعتر الحلبي المعروف جداً بدلاً من استخدام ملح الليمون السام.
جاء ذكر الحصرم واستخداماته الطبية في كتب الطب القديم ومنها كتاب «تقويم الصحة» لابن بطلان في بغداد في القرن الحادي عشر للميلاد والذي ترجم إلى الكثير من اللغات، وخصوصاً اللاتينية. وبشكل عام قيل عنه قديماً إنه «يعقل البطن ويولد المغص والريح». ويبدو أن الناس قديماً استخدموا مسحوق الحصرم المجفف لتدليك البدن لأنه مفيد في تقويته وعلاج بعض الأمراض الجلدية. كما استخدمه البعض أيضاً لعلاج «البواسير والتقرحات المزمنة. أما مزج عصارة الحصرم المجفف مع العسل فينفع في بعض آفات الحلق واللسان واللثة وفي تخفيف وجع الأذن الملتهبة». وحالياً يعرف أن الحصرم وعصيره ومشتقاته مفيد جداً للقضاء على العطش و«تقوية المعدة والكبد ونافع في تهدئة التقيؤات والإسهال، كما يشير موقع «لحن الحياة».
كما أنه مفيد للحوامل بحيث يساهم في منع سقوط الجنين، ومضاد للأكسدة والتقرح كما ذكرنا سابقاً، ويعمل على تخفيض كمية الكوليسترول الضار في الدم ويعالج مشاكل عصر الهضم ويعزز الجهاز الهضمي لكن ينصح بالا يستخدم بكثرة حتى لا يضعف المعدة. والأهم من هذا كله أنه يحارب السمنة كما ذكرنا لغناه بالألياف ويمنح البشرة نعومتها ورونقها الطبيعيين ويمنع تجعدها. وتقول بعض الدراسات إن الحصرم يعزز جهاز المناعة في الجسم مما يحمي الفرد من الكثير من الأمراض، ويحمي من مرض السكري. كما يعتبر الحصرم من المواد التي تحارب حب الشباب وتقلل من ارتفاع ضغط الدم ودعم صحة القلب والكبد والطحال وحماية الشرايين من الانسداد، ويحمي من سرطانات المعدة والجلد والقولون.
بأية حال، فإن الحصرم مادة رائعة وحيوية ومتعددة الاستخدامات كما هو الحال مع العنب وفوائده الطبية والصحية جمة تحصى ولا تعد.
