أطباق رمضان... مائدة غنية تلم شمل العائلات
لندن: كمال قدورة
عندما يبدأ شهر رمضان تكثر الأحاديث عن وصفات الطعام والمائدة التي تلم شمل العائلات طيلة الشهر الفضيل.
اخترنا لكم وصفات من عدة بلدان عربية مع طريقة تحضيرها بأسلوب تقليدي يتلاءم مع شهرة الأطباق.
- مصر:
من أشهر الأطباق المصرية على الإطلاق هو طبق الكشري
طريقة تحضير الكشري حسب منال العالم:
المكونات: 5 ملاعق كبيرة من رب البندورة - 3 حبات بندورة - 8 فصوص ثوم - 4 بصلات مقطعة إلى شرائح صغيرة - نصف كوب عدس - 2 كوب من الأرز - كوب مكرونة (قطع صغيرة) - نصف كوب من الشعيرية - مكعب ماجي - كمون - فلفل حر - ملح - ربع كوب خل - حمص وبقدونس مفروم للتزيين.
طريقة التحضير:
يتم سلق المكرونة والعدس قبل كل شيء وبعدها تتم عملية تحمير الشعيرية وطبخ الأرز كالمعتاد وبعد ذلك يتم خلط المكرونة والشعيرية والعدس وإضافتهما إلى الأرز.
بعد ذلك يتم قلي البصل المشرح بالزيت وقلي الثوم والبندورة بالزيت أيضا في مقلاة أخرى وتتم إضافة الخل إلى خليط البندورة والثوم. وعندئذ يتم خفق الخليط (الثوم والندورة) وإضافة الماجي والكمون والفلفل إليه.
يوضع الخليط المخفوق على النار مرة أخرى لينضج، وبعد أن ينضج الأرز يضاف إليه البصل المحمر.
يضاف الحمص والبقدونس المفروم للتزيين كما ذكرنا سابقا.
- فلسطين
من الأطباق الفلسطينية الوطنية والرمضانية الهامة هي الملوخية والمحاشي والمقلوبة والمسخن.
طريقة تحضير المسخن حسب «مطبخ تالا»:
المكونات: 3 كيلو من شرائح البصل - ست قطع دجاج (أرجل) - 5 أرغفة خبز صاج - نصف كاسة من السماق - كاسة زيت زيتون - ملعقة كبيرة من الفلفل الأسود المطحون - ملعقة كبيرة من الملح.
طريقة التحضير:
يتم فرش الدجاج على صينية الفرن وإضافة بعض البصل والفلفل والسماق والملح إليه، ثم يتم تغطية الصينية بورق الألمنيوم ووضعها في الفرن لمدة 75 دقيقة تقريبا. وخلال ذلك يتم قلي بقية البصل بالزيت النباتي والسماق حتى يتذبل وبعد ذلك نفرد خبز الصاج جانبا في صينية أخرى ونرش زيت الزيتون عليه ونضيف بعضا من خليط البصل المقلي مع السماق ونضع فوقه الرغيف الثاني ونعيد الكرة حتى الرغيف الخامس وبعد ذلك نفرد الدجاج الذي تم طبخه بالفرن على الرغيف الخامس. نغلف الصينية بورق الألمنيوم مرة أخرى ونضع كل الأرغفة المتراصة مع الدجاج في الفرن مرة أخرى لمدة عشر دقائق قبل التقديم.
- الأردن
المنسف من أهم أطباق الأردن الوطنية والرمضانية.
مكونات المنسف:
كيلو ونصف لحم غنم بلدي على العظم - بصلتان متوسطتا الحجم - 10 حبات هال - ملعقة كبيرة ملح - كيلو لبن - نصف كيلو لبن مخفف أو شنينة - نصف ملعقة صغيرة من الكركم أو العصفر.
طريقة التحضير حسب موقع «عندي فكرة»:
يقلى اللحم في القدر أو الطنجرة مع البصل المقطع مع حب الهال ونضيف الملح وما يكفي من الماء لغمر اللحم ويترك الخليط على النار ليطبخ لمدة ساعة ونصف الساعة تقريبا.
خلال هذا الوقت يتم نقع الأرز بالماء لنفس المدة، وبعد أن تستوي اللحمة يتم فصل اللحم عند المرق وتصفية المرق من البصل والهال.
يتم خلط اللبن بالشنينة في طنجرة ويضاف إلى الخليط بيضة ورشة كركم ونحرك جيدا (البعض يفضل الطحين بدل البيض).
الآن يتم قلي الأرز في طنجرة أخرى بعد غسله وتصفيته ويضاف إلى الأرز 3 أكواب ونصف من الماء ونضيف ملعقة ونصف كبيرة من الملح لكل كاسة ونضيف العصفر ونحرك قبل أن نترك الأرز ليغلي ويطبخ.
الآن نغلي خليط اللبن على نار هادئة ونحرك بشكل متواصل أثناء الغلي، وعندما يبدأ اللبن بالغليان نبدأ بإضافة اللحم قطعة قطعة إليه حتى يستوي بعد أن يستوي الأرز يفرد على صينية ويضاف إليه اللحم المطبوخ باللبن ويضاف إليه اللوز والصنوبر المقلي والبقدونس للتزيين. ويمكن بعد ذلك إضافة أي كمية من اللبن المطبوخ الذي يسمى بالـ«شاكرية».
- العراق
الدولمة من الأطباق العراقية التقليدية والرمضانية الهامة.
مكونات:
بصل مفروم - ثوم مفروم - لحم مفروم - كرفس مفروم - وبقدونس مفروم - كوب من عصير البندورة - 3 ملاعق من معجون البندورة - عصير ليمونة كاملة - ملعقة كبيرة من البهار المشكل - ملعقة ونصف كبيرة من الملح.
طريقة تحضير الدولمة حسب موقع «مطبخ الأكلات العراقية»:
يتم خلط كل هذه المكونات لتحضير الحشوة. وعادة ما يستخدم العراقيون الخضراوات المشكلة في نفس الطبق أي الباذنجان والكوسا والبندورة والبصل والفلفل الحلو السلق وورق العنب.
يتم حشو الخضراوات باللحم والأرز وتوضع في القدر فوق عروق السلق وبعد رصف الخضراوات تتم إضافة الماء وعصير ليمونة ونصف ليمونة ويترك الخليط على نار هادئة حتى يستوي.
- لبنان
فتة الحمص من الأطباق اللبنانية الرمضانية المعروفة أيضا.
المكونات: حمص - لبن - صنوبر - خبز عربي - ثوم مفروم - ملح.
طريقة التحضير حسب موقع «أكلاتنا»:
يسلق الحمص ثم يفرد في صحن كبير ويدق قليلا وبعد ذلك يضاف إليه قطع الخبز العربي بعد تحميصه ثم يضاف اللبن المخلوط بالثوم والملح وبعدها يضاف الصنوبر المقلي وبعدها يضاف الزيت الذي قلي فيه الصنوبر قبل التقديم.
- سوريا
المقبلات كالكبة من أهم الأطباق السورية وخصوصا في رمضان ومن هذه المقبلات متومة الكوسا.
مكونات متومة الكوسا (لـ 6 - 8 أشخاص): نصف كيلو من لب الكوسا (من 2 كيلو كوسا) - بصلة كبيرة مفرومة ناعم - 7 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون - 3 فصوص الثوم المدقوق - ملعقتان صغيرتان من النعناع الجاف - ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون - ملعقة صغيرة من الملح - نصف ملعقة من الفليفلة الحمراء المطحونة.
طريقة تحضير المتومة حسب «مائدة مارلين حلب»:
- يقطع النقر تقطيعا خشنا ويخلط مع الملح ويترك جانبا لنصف ساعة قبل عصره من الماء.
- يقلى البصل بالزيت في قدر حتى يذبل وبعدها يضاف النقر ويحرك الخليط ثم يضاف الثوم والفلفل والملح ويتم قلي لدقائق معدودة.
- يرفع القدر عن النار ويضاف النعناع وبعدها توضع المتومة في طبق التقديم قبل إضافة الفلفل الأحمر للتزيين ويؤكل الطبق باردا.
