تعرف إلى المطبخ الياباني الذي يتعدى طبق السوشي
من أقدم المطابخ في العالم وأكثرها تقنية وتطورًا عبر العصور
لندن: كمال قدورة
قليلة هي البلدان التي تقدم لائحة طويلة من أنواع المطاعم والمذاقات المختلفة حول العالم، وفي الحالة الشرق أوسطية تأتي تركيا وإيران على رأس لائحة هذه الدول الغنية بالمطابخ وأنواع المطاعم على حد سواء. أما في الحالة العربية فإن لبنان بلا أدنى شك أحد أهم الدول التي تقدم عدة أنواع من المطاعم والمذاقات والنماذج المختلفة التي لا يمكن تجاهلها. ففي هذا البلد الصغير تجد الكثير من المطاعم، وفضلا عن المطاعم التقليدية والعادية، هناك مطاعم خاصة بالمزة وكأس العرق وهناك مطاعم خاصة بالشاورما والساندويتشات وعالمها، وهناك مطاعم خاصة بالمناقيش، ومطاعم خاصة بالأسماك، وأخرى خاصة بالفلافل، وهناك مطاعم خاصة باللحوم والمشاوي وهناك مطاعم خاصة بالفول والحمص، وأفران تحضير الصفيحة وغيرها.
وإن تصعب المقارنة بين اليابان ولبنان، فإن لبنان لا يشكل من حيث التنوع إلا نموذجا أو مثالا مصغرا عن اليابان، فالمطبخ الياباني على رغم بعض أصوله الصينية من أقدم المطابخ في العالم وأكثرها تقنية وتطورا عبر العصور. وعادة ما يعتقد الناس أن مطاعم السوشي الخاصة بشرائح السمك الطازج والأرز الأبيض هي النموذج الوحيد من المطاعم اليابانية المتوفرة في اليابان وغيرها من البلدان، لكن الحقيقة على العكس من ذلك، وإن اليابان من أكثر دول العالم تنوعا في عالم المطاعم وما تقدمه من وجبات وأفكار، وربما الأكثر، إذ إن اليابانيين يولون أهمية كبرى لمآكلهم وطريقة تحضيرها وطعمها وشكلها ويكنون للطعام احتراما كبيرا.
هناك العشرات من أنواع المطاعم اليابانية، إذ إن اليابانيين مغرمون بالطعام وسبل تناوله وأجوائه. ولا شك أن هذا التنوع دليل على التحضر والتقدم والاستقرار والذوق الرفيع.
ولأن الشخصية اليابانية مرحة بشكل عام، لا يتوقف تنوع المطاعم عندها على تنوع الأطباق وما تقدمه هذا المطاعم من وجبات، بل على الأجواء والمكان الذي يتناولون فيه الطعام، فهناك مطاعم كثيرة تستوحي غرف المدرسة لتذكر الزبائن بطفولتهم وهناك مطاعم تستوحي الهندسة المعمارية للمسرح لتناول وجباتهم وهناك مطاعم متخصصة بالتجارب الهادئة وأخرى تجارب مرحة وما إلى هناك.
* مطاعم الريمان (Ramen)
هذا النوع من المطاعم خاص بأطباق الرامن وعلى رأسها شوربة الرامن (Ramen) الشهيرة والتي تتألف بشكل رئيسي من النودل (شعرية) الصيني القمحي وبعض أنواع اللحوم أو السمك مع مرق السمك وصلصة الصويا أو صلصة الميسو، إضافة إلى الطحالب البحرية والبصل الأخضر الطازج. ولكل منطقة في اليابان نسختها الخاصة بها من هذا الحساء الطيب. والخلاف بين المناطق والأقاليم يعود إلى الأنواع التي يستخدمونها من المرق واللحم والصلصة.
وتقدم مطاعم الرامن أيضا عدة أطباق يابانية ذات أصول صينية معروفة منها طبق الأرز المقلي التشاهان (Chahan) الذي يوجد منه أنواع كثيرة حسب ما يضاف إلى الأرز. وعادة ما يضاف إليه البازلاء أو البيض البصل الأخضر واللحم وأحيانا الجزر.
كما تقدم هذه المطاعم طبق الغيوزا (Gyoza) الياباني الشهير، الذي استورد من الصين حيث يطلق عليه اسم الجيوزي (jiaozi). وهذا الطبق عبارة عن الخضار والمعجنات الصغيرة المحشوة باللحم المفروم التي يطلق البعض عليها اسم أو الزلابية (دمبلينغز - Dumplings) ويتم لف هذه الخضار واللحم في رقائق العجين. ويمكن أن تحوي حشوة الزلابية أحيانا البصل والملفوف والثوم وصلصة الصويا وزيت السمسم، ويتم قلي الزلابية ونقعها بالماء الحار لوقت قصير قبل الأكل. ويفضل الناس عادة بطنها المحروق والجاف نشبيا.
* مطاعم السوشي (Sushi)
وهي المطاعم المختصة بأنواع السوشي، حيث يمكن للزبون الاختيار بين الجلوس البار لمشاهدة الطباخ أو على الطاولة كالعادة. ومن المعروف أن السوشي الياباني على عكس السوشي الغربي الحديث، لا يحتوي على الكثير من السعرات الحرارية والدهون، وهو غني بالمعادن والفيتامينات، كما من مميزاته أنه لا يستخدم أكثر من 3 أو 4 عناصر أو مكونات. ومن أهم أنواع السوشي الياباني الأصل الذي يقدم في هذا النوع من المطاعم: السلمون نيغيري (Salmon Nigiri)، والكابا ماكي (Kappa Maki)، وإيشينكو ماكي (Oshinko Maki)، والتيكا ماكي (Tekka Maki)، وكانبيو ماكي (Kanpyo Maki)، ولفافات الأوميكيو (Umekyo)، ولفافات الناتو (Natto Roll)، ولفافات الأيكورا (Ikura Roll)، ونيغري تورو (Negri Toro)، ونيغي هاماتشي (Nigi Hamachi)، وفوتوماكي (Futomaki).
* مطاعم الكايتنزوشي (Kaitenzushi)
وهي مطاعم السوشي الرخيصة التي تقدم أطباق السوشي على حزام كهربائي نقال/ دوار. وعادة ما يختار الزبون في هذا النوع من المطاعم ما يحلو له من الوجبات الجاهزة أو طلب ما يريده من الوجبات الأخرى غير المتوفرة. ويتم الحساب على عدد وألوان الصحون، إذ لكل لون عادة سعر محدد.
* مطاعم التيبانياكي (Teppanyaki)
التيبان (Teppan) هو لوح الحديد/ الشواية الحديدية أو ما يعرف بالصفيح الساخن التي يتم عليها تحضير الأطباق أمام الزبائن، ولذا يأخذ هذا النوع من المطاعم اسمه من شوايته، إذا صح التعبير. وتعتبر مراقبة الزبائن للطباخ في عملية تحضيره للحوم والحيوانات البحرية والخضار من أكثر العوامل جذبا للتابانياكي، حيث تكون تجربة تناول الطعام تجربة مسرحية من الطراز الأول.
وقد تطور هذا النوع من المطاعم بعد الحرب العالمية الثانية وانتشار قطاع الأطعمة الخاصة بترفيه السياح، وخصوصا الأميركيين. ولذا يمكن العثور على بعضها في المناطق السياحية تقدم المآكل الغربية العادية وعلى رأسها الهامبورغر.
لكن المطاعم التقليدية التي يمكن العثور عليها في الفنادق الفخمة غالي الثمن عادة، ويقصده الكثير من الناس لأنه يقدم أحد أفضل أنواع لحم البقر الياباني المعروف بكوبي (kobe) والمشهور بمذاقه الطيب، ليونته وملمسه الرخامي. وأحيانا يطلق عليه اسم كوبي نيكو، وكوبي أوشي وغيره.
* مطاعم أوكونوميياكي (Okonomiyaki)
في هذا النوع من المطاعم يمكن للزبون إعداد طبق البانكيك (فطائر عجين) بنفسه على صفيح ساخن وسط الطاولة. ويختار الزبون المواد التي يريدها لتحضير العجينة. ويمكن وصفه بالبيتزا اليابانية. وعادة ما يختار الزبون بين الجبن والخضار والنودل والمأكولات البحرية وكعك الأرز (موتشي) ومعجون الوسابي وأحيانا معجون الكيمخي الكوري والقريدس والأخطبوط. ولتناول الأوكونو ميياكي التي تعني حرفيا «ما ترغب في شيه» أو قليه أو «ما ترغبه»، يذهب الناس في اليابان إلى هذا النوع من المطاعم المرغوبة والمحببة.
وينتشر الأوكونوميياكي في الغرب وداخل الياباني بالطبع، وخصوصا في مدينتي هيروشيما وأوساكا.
* مطاعم الكايسيكي (Kaiseki)
وهذه المطاعم من أغلى المطاعم اليابانية وأكثرها إثارة وأهمية، إذ تتألف الوجبة من 14 طبقا أو صحنا صغيرا على الأقل. ومن معالم هذا المطعم التركيز على التحضير الدقيق، البساطة، وجمالية الأطباق، إذ إنه فن بحد ذاته. وعادة ما تؤمن هذه المطاعم غرفة خاصة بالزبون للتمتع بأطباقه بعيدة عن أعين الناس وأحيانا تقدم الأطباق في حدائق يابانية تقليدية هادئة وحالمة ومسالمة. ويمكن العثور على هذا النوع من المطاعم في فنادق الـ«ريوكان - Ryokan» التقليدية المنتشرة في جميع أنحاء البلاد.
إلا أن النماذج الرخيصة من هذا النوع من المطاعم، لا تقدم الغرف الخاصة وتأتي الأطباق دفعة واحدة في صناديق بدلا من تقديمه على الطاولة بالتادريج واحدا بعد الآخر.
ورغم أنه لا توجد وصفة جاهزة لأطباق الكاسيكي الواحدة، لأنها جزء من تأليفات خاصة من شيخ الطباخين، فإن هناك بعض الأطباق التقليدية المعروفة والمرغوبة، كمقبلات الساكيزوكي والحاسون والموكوزوكي (سمك تونا) وتاكي أواسي (توفو - خضار ولحم أو سمك) وحساء الفوتامونو والياكيمونو (السمك المشوي) وسوزاكانا المخلل وحساء الناكاتشوكو الحامض والشييزاكانا الساخن والغوهان (أرز) والكو نو مونو (كبيس - مخللات) وطبق التوميوان (أرز مع حساء الميسو) الذي يقدم نهاية الوجبة قبل حلويات الميزومونو.
* مطاعم الأيزاكايا (Izakaya)
هذه المطاعم الشعبية جدا، أشبه بالبابات (بارات) الإنجليزية التقليدية التي تقدم إلى جانب المشروبات عدة من الأطباق الصغيرة مثل الروباتا (المشاوي)، وخصوصا أسياخ قطع الدجاج الصغيرة المعروفة بالياكيتوري (Yakitori) المشوية على الفحم والسلطة. ويكثر هذا النوع من المطاعم حول محطات القطارات والمراكز التجارية الكبيرة والمرافق الاقتصادية المزدحمة في المدن الرئيسية.
* مطاعم السوبا واودون (Soba)
تختص هذه المطاعم في أطباق سوبا وأودون (Udon) الشعرية (النودل أو المعكرونة)، وعادة ما تقدم هذه الأطباق مع المرق الحار وبعض أنواع الصلصة الباردة. ويمكن تقديم الأطباق باردة أو حارة حسب طلب الزبون.
وتختلف الإضافات إلى الشعرية من طبق لآخر مثل الخضار والتامبورا (Tempura). كما تختلف الأطباق من فضل إلى آخر وما هو متوفر من اللحوم والخضار وغيرها.
* مطاعم التانبورا (Tempura)
وهذا النوع من المطاعم يمكن أن يكون من 5 نجوم، ويمكن أن يكون حانة صغيرة ورخيصة إلى جانب محطة القطار. وهذا الطبق الشهير هو عبارة عن المآكل البحرية والخضار المطروقة والمقلية بعمق. وقد جاء بهذا الطبق إلى اليابان وناعاساطكي بشكل خاص، التجار والبحارة البرتغاليون أيام الإمبراطور مييجي (الكلمة تعني حكومة مستنيرة) نهاية القرن التاسع عشر والتي تعتبر الفترة الأولى من اليابان المعاصر. ويمكن العثور على أطباق التامبورا في معظم أنواع المطاعم اليابانية في الداخل والخارج. كما يمكن أن تقدم على أساس أنها من الأطباق الرئيسية أو الأطباق الجانبية أو كعناصر إضافية للطبق كما هو الحال مع طاسة الأرز التاندون. ومن أهم أنواع التامبورا: الإيبي (قريدس) - Ebi - الساكانا (السمك) - Sakana - الناسو (الباذنجان) - Nasu - كاكياجي - Kakiage - شيسو - Shiso – كينوكو - Kinoko - كابوتشا (قرع) - Kabocha - ساتسومايمو (بطاطا حلوة) - Satsumaimo.
* مطاعم غيودون (Gyudon)
يعتبر هذا النوع من المطاعم من أرخص أنواع المأكولات السريعة في اليابان ولهذا يمكن العثور عليها في كل مكان. وباختصار فإن هذا النوع من المطاعم خاص بأطباق الشعرية أو المعكرونة التي يطلق عليها اسم - الدونبوري - Donburi - (الكلمة تعني طاسة)، وهو من الأطباق الشعبية البسيطة التي تعتمد على طاسة من الأرز أو الشعرية التي يضاف إليها الخضار أو اللحوم، ومن أشهر أنواعها هو الغيودون - Gyudon المتمم بلحم البقر والبصل. كما هناك أطباق أخرى معروفة مثل الأوياطودون وكاتسودون وتاندون وأنادون وكايسيندون.
* مطاعم الكاري (Kare)
لا تحتاج هذه المطاعم إلى أي توصيف فهي كما يدل اسمها خاصة بأطباق الكاري الهندي مع الأرز. ويعشق اليابانيون هذا النوع من الأطباق منذ زمن طويل ولهذا تتوفر مطاعمه في كل مكان. ويستخدم اليابانيون بودرة الكاري التي استخدمها الأوروبيون في صناعة هذه الأطباق. وتشتهر الأطباق التي يدخل فيها الجزر والبطاطا واللحم والبصل. وفيما تكثر مطاعمه في غرب البلاد.
