الشوربة... طبق العام على مداره
من أقدم أنواع الطعام في تاريخ الإنسان
لندن: كمال قدورة
الحساء أو الشوربة من الأطباق التقليدية المهمة في جميع بلدان العالم من دون استثناء، إذ إنها من أطباق المقبلات الأولى عادة، ومنها الأصناف التي تساعد على تخفيض الوزن والأصناف التي تعمل على الوقاية من الأمراض أو دعم الجسم ومنها ما هو مكثف ومنها ما هو خفيف. وأحيان تعتمد الشوربة في بنيتها وتركيبتها الأساسية على الخضراوات وأحيانا أخرى على اللحوم وكثيرا من الأحيان على الحبوب أو البقولات والحيوانات البحرية، وبعض الأحيان ما يجمع بين بعض تلك العناصر معا. يتم تناول بعض أنواع الشوربة ساخنة والبعض الآخر باردة.
وتختلف سبل تحضير أنواع الشوربة من بلد إلى آخر ومن منطقة إلى أخرى في البلد ذاته، إذ لكل منطقة خيراتها من اللحوم والخضراوات ولكل منطقة مذاقها وتفضيلاتها الخاصة بها. ومع هذا فهناك الكثير من أنواع الشوربات المعروفة دوليا والتي تعتبر من الأطباق الوطنية أو من الأطباق الدولية التي يصعب تجاهلها مثل شوربة البصل الفرنسية وشوربة العدس اللبنانية وشوربة الفاصوليا اليونانية وشوربة الغنم الهنغارية وشوربة آش رشته الإيرانية وغيرها.
لا بد من الذكر هنا أن هناك نسخا متعددة من أنواع الشوربة نفسها كما هو الحال مع شوربة العدس اللبنانية والسورية، ففي الجوهر هي نفسها مع اختلافات وتعديلات طفيفية في سبل التحضير والتبهير وغيره.
وحسب الموسوعة الحرة فإن تعريف الحساء على ضعفه هو: «ضرب من الأغذية يكون طهيه بوضع أنواع من الخضراوات في ماء مغلي حتى يمتص مكوناتها... يخلط أحيانا بينها وبين المرق، إلا أن المرق تكون نسبة اللحم فيه أكبر من الخضراوات، وغالبا ما يقدم من دون اللحم بعد أن تكون قد امتصت فوائده».
وفي بيتنا الفلسطيني الجليلي تربيت على نوعين من أنواع شوربة العدس، الأولى خضراء مع السلق والثانية صفراء من العدس المجروش كما هو الحال مع شوربة العدس اللبنانية أو السورية، وكثيرا من ألجأ إلى شوربة الدجاج في فصل الشتاء هذه الأيام لمذاقها الطيب وفوائدها الصحية.
بأي حال فإن معظم أنواع الشوربات سهلة التحضير ولا يفترض أن تستغرق وقتا طويلا، وما يستغرق أحيانا بعض الوقت هو مدة الطبخ لا أكثر ولا أقل. وعادة ما أحضر شوربة العدس مع السلق بقلي الثوم والبصل في البداية قبل إضافة كوب العدس الأبيض الكبير وأقلب معا حتى يذبل الخليط ثم أضيف السلق المقطع وأخلط المحتوى كله وأترك على النار الهادئة لفترة خمس دقائق أو أكثر ليتهدل وبعدها أضيف الماء والملح والبهار والكزبرة المطحونة وأترك ذلك ليغلي على نار قوية لمدة 25 دقيقة قبل أن أخفف النار وأتركها على نار هادئة لعشر دقائق أو ربع ساعة قبل التقديم. وعادة ما أتناول هذا النوع من الشوربة مع بعض الحامض والبصل الأخضر والفجل إذا توفر.
أما شوربة العدس المجروش أو الأصفر، فأفضل طريقة هي قلي الثوم (رأس) والبصل (بصلة متوسطة الحجم) والبطاطا المقطعة قطعا صغيرة (حبة بطاطس متوسطة الحجم)، وبعدها إضافة العدس الأصفر وتقليب الخليط قبل إضافة الماء وإبهار الفلفل الأسود المطحون والكزبرة المطحونة (يمكن استخدام الكزبرة الطازجة إذا توفرت) والملح. بعد ذلك يترك الخليط ليغلي على نار متوسطة لمدة نصف ساعة على الأقل أو حتى ينضج العدس (أكثر أو أقل حسب نوع العدس).
أما شوربة الدجاج التي عادة ما أحضرها خلال فصل الشتاء، فتحضر على الشكل التالي: يتم قلي قطع الدجاج في البداية مع البصل والثوم ثم إضافة الماء لسلقها، وخلال السلق تتم إضافة الكثير من أنواع الخضراوات وهذا يعتمد على ذوق الشخص، لكني عادة ما أضيف الجزر المقطع، الفلفل أو الفليفلة الطازجة، البازلاء أو الفاصوليا الخضراء، والكرفس، وما توفر من بعض بقايا خضراوات المنزل، وأترك الخليط يغلي لمدة نصف ساعة قبل أن أضيف الأرز (كمية قليلة) وأضيف بهار الفلفل الأسود المطحون والكزبرة المطحونة وجوز الطيب المطحون والقرفة المطحونة. وبعد أربعين دقيقة وعند نضوج الدجاج والأرز تتم إضافة البقدونس إلى القدر ويتم تغطية القدر على الأقل لعشر دقائق قبل التقديم.
تاريخيا، هناك الكثير من الأدلة على وجود الشوربة 20 ألف سنة قبل الميلاد، ولم يحصل هذا الأمر إلا مع استخدام الحاويات المضادة للماء وجلود الحيوانات والقصب. وقد استخدم الناس الصخور الساخنة لغلي الماء وطهي بعض أنواع الخضراوات والفاكهة في البدايات.
ويؤكد الكثير من الخبراء أن تاريخ الشوربة في الحقيقة هو من تاريخ الطبخ عند البشر، فعملية خلط بعض الأنواع في قدر واحد كان الجامع المشترك بين الأغنياء والفقراء وبين المستقرين والرحل. ولأنه كان من السهل هضم الشوربة وصفت للعجز من الناس منذ قديم الزمان.
كلمة «مطعم»
كلمة restaurant - مطعم تأتي من الفعل الفرنسي restaurer، وقد استخدمت كلمة مطعم - restaurant (بمعنى تجديد أو ترميم أو إحياء أو إنعاش) لأول مرة في فرنسا في القرن السادس عشر، للإشارة إلى الحساء أو الشوربة المركزة للغاية وغير المكلفة، والتي تباع من قبل الباعة الجوالين. وكان يتم الإعلان عنها في البداية كعلاج للإرهاق الجسدي. ومع افتتاح رجل أعمال باريسي متجر متخصص في هذا النوع من أنواع الشوربة في نهاية القرن الثامن عشر، بدأ استخدم كلمة مطعم - restaurant على جميع أنواع هذه المؤسسات الحديثة.
أما كلمة حساء أو شوربة نفسها في الإنجليزية - soup، فهي مستوحاة من مفهوم «النقع» وتعود إلى فعل من اللغة اللاتينية ما بعد الكلاسيكية suppare soak الذي تم استعارته من الجذر الألماني القديم sup - الذي استخدم بالإنجليزية sup وsupper
سبر (تعني عشاء). ومن السبر جاء الاسم سوبا - suppa الذي انتهى بالفرنسية سوب - soupe أي شوربة أو حساء بالعربية (الاسم يعني بالتحديد المرق المسكوب على الخبز). وانتقل الاسم من الفرنسية إلى الإنجليزية سوب - soup في القرن السابع عشر. وقبل ذلك كان يطلق على طبق الشوربة اسم «مرق – broth» فقط لا غير. وكان يقدم هذا المرق إلى جانب الخضراوات أو اللحوم التي حضر منها ويسكب على الخبز المحمص ولاحقاً وفي القرن الثامن عشر أصبح يقدم كطبق مستقل أي شوربة على ما يقول الكاتب جون إيتو في كتاب «أ - ي الطعام والشراب» الصادر عن دار جامعة أكسفورد.
وحسب كتاب «الطبخ الفرنسي المبكر» لليلينور وتيريناس سكلي، فإن الشوربة كانت منتشرة ومهمة جدا في القرون الوسطى في أوروبا وكان الخبز يلعب دور الملعقة آنذاك.
وفي الولايات المتحدة الأميركية، جاء ذكر وصفات الشوربة في كتاب الطبخ الذي نشره ويليام باركز في ويليامزبرغ، في ولاية فرجينيا عام 1742. ومع وصول المهاجرين الجدد من بلدان أخرى إلى أميركا، اكتسبت الشوربات الوطنية الأخرى شعبية. وكان المهاجرون الألمان الذين يعيشون في ولاية بنسلفانيا على وجه الخصوص مشهورين بشوربة البطاطا. وعند نهاية القرن الثامن عشر افتتح جان بابتيست جيلبرت بيبلات دي جوليان وهو لاجئ من الثورة الفرنسية، مؤسسة لتناول الطعام في بوسطن تسمى «الريستوراتور»، وأصبح يعرف باسم «أمير الشوربة». وكان كتاب «الشوربة وصناعة الشوربة» لإيما أوينغ، عام 1882 أول كتاب أو كتيب مختص بالشوربة في يصدر في الولايات المتحدة.
وقد مكنت التطورات في مجال العلوم الشوربة من اتخاذ أشكال كثيرة... مجففة، معلبة، محمولة وجاهزة للميكروويف. وكان المسافرون يحملون معهم ما يعرف بـ«شوربة الجيب - Pocket Soop» لأن سبل تحضيرها كان سهلا لا تحتاج إلا بعض الماء الساخن. وكان الكثير من أنواع الشوربة المعلبة والمجففة متوفرا في القرن التاسع عشر. وقد وفرت الأنواع للجيوش، والقطارات وعربات السفر، وعربات رعاة البقر، والمنازل. كما سمح التقدم في العلوم لاحقا بتعديل العناصر المغذية لتلائم الاحتياجات الغذائية المحددة (الملح المنخفض، والألياف العالية، وما إلى ذلك) كما يقول موقع «فود تايم لاين».
ومن أنواع الشوربات الكلاسيكية والمعروفة جدا شوربة المحار السميكة - CLAM CHOWDER التي تعرف جدا في مناطق نيو إنغلاند في شمال شرقي الولايات المتحدة. وعادة ما تشمل مكونات الشوربة على الزبدة والكرفس والبصل والطحين والمحار ومرق المحار المعروف بعصير المحار والبطاطا والحليب والزعتر الجاف والملح والفلفل الأسود المطحون.
ويتم طبخ هذه الشوربة عادة بقلي الكرفس والبصل بالزبدة لمدة 3 دقائق قبل إضافة الطحين والحصول على معجون خفيف. وبعد ذلك يضاف مرق المحار والماء للحصول على الكثافة المطلوبة. وبعد ذلك تضاف قطع البطاطا الصغيرة، الحليب، الزعتر، الملح والفلفل الأسود المطحون، ويتم ترك الخليط على نار هادئة لمدة 20 دقيقة أي حتى تستوي البطاط وعندها تتم إضافة المحار والطبخ قليلا قبل التقديم.
ومن أنواع الشوربة الكلاسيكية أيضا الشوربة الإسبانية - البرتغالية الباردة الجازباتشو - Gazpacho الأندلسي المصدر. وهي من أنواع الشروبات الصيفية لبرودتها وطبيعتها المنعشة. وعادة ما تشمل وصفات الجازباتشيو الخبز، البندورة، الخل، الماء، الملح، زيت الزيتون، البصل، الثوم، الخيار والفلفل. عادة ما يتم تقطيع البندورة والخيار والفلفل الحار إلى قطع صغيرة ويتم تمليحها وتبهيرها وخلطها معا في إناء واسع وبعد ذلك خلط بعد حبات البندورة الصغيرة والحلوة مع بعض اللايم أو الحامض والخل في الماكينة الكهربائية للحصول على سائل مكثف. يتم وضع السائل فوق خليط البندورة والخيار وخلطهما معا ثم تنعيم نصف المحتوى في الماكينة وإعادته إلى الوعاء قبل التقديم.
والأهم من هذا شوربة البصل الفرنسية التي تعتبر من أشهر أنواع الشوربات على الإطلاق، وتحتاج الشوربة البصل والملح والسكر والفلفل الأسود المطحون والزبدة والزيت والنبيذ الأبيض والجبن والخبز ومرق اللحم. وعادة ما يتم تقطيع البصل إلى شرائح ناعمة وقليها في الزيت والزبدة لمدة عشرين دقيقة وبعد ذلك يضاف الملح والسكر ويقلب الخليط حتى يصبح ذهبيا ثم يضاف بعض الجبن ويتم الخلط والطبخ حتى يصبح المحتوى أو البصل ذهبيا داكنا وبعد ذلك يضاف مرق اللحم والنبيذ الأبيض وبعض الماء وبعض البهارات وورق الغار ويترك الخليك على نار هادئة لمدة 40 دقيقة. وبعد أن تنتهي المرحلة الأولى يتم إضافة الجبن الأصفر المبروش فوق الشوربة المسكوبة في الطاسة وتذويبها في الفرن. تقدم الشوربة إلى جانب الخبز المحمص مع الزبدة.
