جذور المطبخ المكسيكي وتأثره بالأكل الأندلسي
نظرة على أعمدته الأساسية وتنوعه الجغرافي
لندن: كمال قدورة
كثرت المطاعم المكسيكية في العاصمة البريطانية لندن خلال السنوات القليلة الماضية إلى جانب الكثير من المطاعم اللاتينية والآسيوية الجديدة، وعلى رأسها المطاعم البيروفية؛ وذلك ترافقاً مع تزايد التنوع في المطابخ الدولية التي تتخذ من لندن مركزاً ومنطلقاً لها. ومن عشرات هذه المطاعم المعروفة مطعم «ماستيزو»، الذي يقدم المأكولات المكسيكية ومأكولات أميركا الوسطى، ومطعم «ليستر سكوير كيتشن» أيضاً الذي يقدم المأكولات المكسيكية والبيروفية والنباتية في الساحة التي يحمل اسمها وسط العاصمة. وهناك مطاعم معروفة أيضاً، كمطعم «واهاكا» في منطقة كوفنت غاردن الشهيرة، ومطعم «يوكا» في شارع فولهام القريب من منطقتي كينزينغتون وتشلسي.
بأي حال، فإن للمطعم المكسيكي سمعة طيبة هذه الأيام، ويصعب أن تعثر على أحد من الجيل الجديد لا يعرف خبز التورتيلا، ولفائف الانشيلادا، والتاكو، والكيسادياس، والغواكامولي وغيرها. لكن ما هي جذور هذا المطعم الطيب وتاريخه الحافل، ومن أين جاء، وكيف وصل إلى هنا؟
تشير المعلومات المتوفرة إلى أن هذا المطبخ المعروف بألوانه الشرحة ومذاقاته ومكوناته الطازجة الممتازة، بدأ رحلته قبل تسعة آلاف سنة، وهو بالأصل وقبل أن يتطعم بالمطاعم الإسبانية والأوروبية والعالمية كان خليطاً بين المطابخ القديمة للحضارتين الآزتيكية والمايية. ولاحقاً، وبشكل عام وبعد فشل الإسبان بفرض مطبخهم وتقنيتهم الخاصة بهم، أصبح المطبخ المكسيكي - حسب رأي الخبراء - خليطاً بين وصفات المطبخين الآزتيكي والمايي والمطبخ الإسباني ومطابخ جنوب أميركا والكاريبي والأفريقي مع وصول الكثير من العبيد إلى البلاد.
ولطالما اعتمد الهنود أو السكان الأصليون في المكسيك على مجموعة من المكونات كالذرة والفاصولياء؛ لما يحتويان عليه من كميات كبيرة من البروتينات، بالإضافة إلى الدواجن والطيور والأسماك إذا توفرت. وكان الهنود يتناولون هذه المواد، إما مغلية وإما مدخنة. ورغم أنهم لم يعرفوا الخبز فقد اخترعوا التورتيلا المصنوعة من الذرة بديلاً عنه. أما بعد وصول الإسبان وفي العصر الحدث فقد بدأ الهنود المكسيكيون في استخدام ما ورثه الإسبان من المطبخين الروماني والعربي، كالزيتون وزيته والخبز والحنطة، وما وصل من شمال أفريقيا من غنم ودجاج وتوابل، وخصوصاً الكمون، والقرفة، والقرنفل، والكزبرة، والمكسرات، والسكر، والزعفران. ويمكن بسهولة التعرف على هذه المكونات في سندويشات التاكو وأطباق اليخنات وأطباق التمال (ذرة - أوراق الموز - الافوكادو - لحم وخضراوات - فلفل) المكسيكية التقليدية.
ويمكن القول هنا، إن المطبخ المكسيكي تأثر كثيراً بالمطبخ العربي، والمغربي الأندلسي بشكل خاص الذي ترك بصماته على المطبخ الإسباني أيام الأندلس. إذ حمل الإسبان معهم المواد الأندلسية وتقنيات الطبخ التي كانت تستخدم في إشبيلية، وغرناطة، وقرطبة، وغيرها من المدن.
من أعمدة المطبخ المكسيكي الأساسية هي الفلفل الحار الذي جاء إلى البلاد منذ زمن طويل من أميركا اللاتينية، والذرة الذي يستخدم بطرق كثيرة، والقرع، والفاصولياء، والبندورة. أضف إلى ذلك الأفوكادو، والفانيليا، والفول السوداني، والديك الرومي، والبطاطا، والكوسا، والقنبيط، والفِطر، والسلق، والبابايا، والأناناس، والجوافة، والكاكاو، والتشيا، والصبار، والموز، والمانغو، والأجاص، وغيرها قبل أن تصل مواد أخرى كلحوم البقر، والأرز، والدجاج، والثوم، والبصل مع وصول كولومبوس إلى العالم الجديد نهاية القرن الخامس عشر وبدء الاستعمار الإسباني الأوروبي هناك.
لكل منطقة في المكسيك مطبخها الخاص بها كما هو الحال في الكثير من دول العالم؛ وذلك لأسباب جغرافية وإثنية أو عرقية إثر تأثر السكان الأصليين بالإسبان بدرجات متفاوتة.
فمثلاً يعرف شمال المكسيك بأطباق اللحوم لكثرة المراعي، والأبقار، والماعز، والنعام، وعلى رأس هذه الأطباق طبق أراكيرا (ستيك بقر). ولهذا السبب تعرف المناطق الشمالية بالأطباق المشوية أو المشاوي وما يعرف بالـ«كابريتو». ولأن المناطق الشمالية غنية بالماشية؛ فإنها تعرف أيضاً بأنها أكبر تنوع في عالم الأجبان في المكسيك، أي عشرات الأنواع، وعلى رأسها كويسو فريسكو، وورانكيرو، وكواجادا.
كما يتميز مطبخ المناطق الشمالية بوجود الحنطة التي جاء بها الإسبان إلى البلاد واستخدام التورتيلا المصنوعة الكبيرة من القمح لا الذرة. وهناك ما لا يقل عن أربعين نوعاً من أنواع التورتيلا في هذه المناطق.
كما تفتقر المناطق الشمالية التي تعتبر صحراوية في معظمها إلى التنوع الجنوبي؛ ولذلك تكثر فيها تقنيات حفظ الطعام، وعلى رأسها التجفيف والتعليب. ويشمل التجفيف الفلفل، والقرع، والفاصولياء، والبازلاء، والذرة، والعدس، واللحم، والفاكهة، وغيرها.
وقد تأثرت المناطق الشمالية الشرقية بالمطبخ اليهودي بعد أن استقر الكثير من اليهود الإسبان فيها؛ ولهذا يكثر فيها ما يعرف بالخبز السامي وبعض أنواع الحلويات ككابيروتادا، وغيرها.
في وسط البلاد التي تتمتع بمجموعة واسعة من النظم الإيكولوجية يتكون المطبخ «عموماً من تأثيرات من مختلف أنحاء البلاد، لكنه يتمتع ببعض الأصالة مثل البارباكوا، والبازولي، والمينودو، والتاماليس، والكارنيتاس». وتعود أصالة وبقاء مطبخ هذه المناطق، وبالتحديد مطبخ مدينة أوخاكا، إلى ما هو بعد دخول الإسبان؛ إذ دخلوا المناطق من دون حرب. ولذا؛ حافظت هذه المناطق على تقنيات الطبخ القديمة أيضاً. وتعرف المناطق الوسطى بالاستخدام المفرط للذرة والشكولاتة، والفاصولياء السوداء.
وفي المناطق الساحلية المطلة على خليج المكسيك والمحيط الهادي، وخصوصاً ولاية فيراكروز الشرقية، يسيطر المطبخ البحري أو المأكولات البحرية، ويكثر استخدام أسماك الهامور، والنهاش الأحمر، وسرطان البحر، والمحار، وسمك السنوك الضخم، وسمك الموجارا، وغيرها. ومن أشهر أطباق الأسماك طبق الـ«فيراكروزانا» الذي يتكون من السمك بالفرن مع صلصة البندورة، والكيبرز، والزيتون، والثوم، وغيرها. وفي هذه الولاية، أيضاً، يمكن العثور على آثار المطبخين الأفريقي والإسباني، حيث يكثر استخدام البقدونس، والكزبرة، والزعتر، والمردقوش.
أما المطبخ في الجنوب المتأثر جداً بالمطابخ الكاريبية، وخصوصاً في ولاية تشياباس المحاذية لغواتيمالا فتسيطر عليه الخضراوات، والتوابل، وأطباق الدجاج، ولحم البقر، والجبنة بشكل عام. وتعرف مناطق الولاية بطبيعتها الجبلية وأدغالها الوعرة.
وفي المناطق الغربية التي تشمل المناطق المطلة على المحيط الهادي فتكثر أطباق الأرز والسمك؛ لكثرة البحيرات والأنهار.
أما في ولاية يوكاتان على خليج المكسيك شرق البلاد، فإن بنية المطبخ الأساسية هي بنية مايية، لكن المطبخ متأثر جداً، وبشكل عام بالمطابخ الكاريبية، ومطابخ الشرق الأوسط، والمطبخ الفرنسي، ومطبخ المناطق الوسطى في البلاد.
