جولة على أطباق اليابان الصحية
يدخل الأرز فيها ولكن طريقة طهيه لا تزيد من سعراتها
لندن: كمال قدورة
يعتبر المطبخ الياباني من أكثر المطابخ تنوعا في العالم وتعتبر أطباقه صحية جدا ولا تتوقف أطباقه على الأرز والسمك كما يعتقد البعض، بل هناك لائحة طويلة من الأنواع التي يطبخها اليابانيون عادة من المواد الطازجة والموسمية وعلى رأسها السمك والأرز ولحم البقر (Tonkatsu) الذي أصبح استخدامه كثيرا منذ بداية القرن العشرين بسبب التلاقح مع الغرب، والأمر نفسه ينطبق على أطباق الكاري، بالإضافة إلى أطباق النودل أو المعكرونة والشوربات الكثيرة ومختلف أنواع الخضراوات والمخللات والأطباق المشوية والمقلية والمسلوقة واليخنات والحلوى وهلم جرى ولا بد من الذكر أن طزاجة الأطباق اليابانية وذوقها الرفيع من ناحيتي التحضير والتزيين أزاحت اليابان فرنسا عن عرش المطابخ التي تحظى بأكبر عدد من المطاعم التي تحمل نجوم ميشلان.
ويعتمد اليابانيون طريقة خاصة في الطهي لا تزيد من السعرات الحرارية في الأطباق.
أطباق الأرز
هناك ما لا يقل عن ثلاثين نوعا من أنواع أطباق الأرز المختلفة، وهي ثلاث أنواع: أطباق الأرز العادية وأطباق عصيدة الأرز وأطباق الأرز الأبيض بالطاسات. ومن أشهر هذه الأطباق:
- أطباق رز الكاري - Curry rice، التي جاء بها الإنجليز إلى اليابان في القرن التاسع عشر - وتعتبر هذه الأطباق الأقل حرارة من الأطباق الهندية، من أكثر الأطباق شعبية في اليابان حاليا.
- أطباق الـ«شاهان - Chāhan»، وهي أطباق الأرز المقلي والتي جاء بها المهاجرون الصينيون إلى اليابان وعادة ما تضم الخضراوات والتوابل والمأكولات البحرية والفطر والتافو والبيض أيضا.
- أطباق الـ«اونيغيري - O - nigiri»، المعروف باسم أوموسوبي أيضا، وهي عادة كرات أو أسطوانات أو مثلثات من كتل الأرز الأبيض الملفوف بطحلب النوري البحري. وعادة ما تملأ الكتل بمخللات الفاكهة المجففة والسمك السلمون المملح ورقائق الكاتسوبوشي وطحالب الكمبو وبعض المأكولات الحرية الملحة النيئة.
أطباق طاسات الأرز - الدونبوري - Donburi
كلمة دون أو دونبوري - Donburi تعني حرفيا «طاسة». والطبق عبارة عن وعاء كبير يحتوي على عدد من الاطعمة أو المواد الموضوعة فوق طبقة من الأرز. هناك حالات يختلف فيها الاسم من منطقة لأخرى على الرغم من امتلاكهم لنفس المحتويات». ومن أنواع الدونبوري المعروفة والكثيرة:
- الـ«تيندون - Tendon»
وهي أطباق التيندون بالتيمبورا أي المقليات من المأكولات البحرية أو الخضراوات أو بكلام آخر طبق دونبوري مع تيمبورا فوق طبقة من الأرز.
- الـ«غيودون - Gyūdon»
الطبق عبارة عن دونبوري «يحتوي على اللحم والبصل المغليان في صلصلة حلوة ومتبلة» موضوعة على طبقة من الأرز.
- الـ«أوياكودون - Oyakodon»
الطبق يضم «لحم الدجاج والبصل المغمورين في طبقة من البيض المشوي والموضوعين جميعا فوق طبقة من الأرز».
أطباق السوشي
- نيغيري زوشي - Nigirizushi
الاسم يعني حرفيا «المصنوع يدويا أو القطعتين» كتل مستطيلة من الأرز وأحيان كتل دائرية من الأرز والمرشوش بالخل والملفوفة بورق طحالب النوري. وعادة ما تكون الكرات مضغوطة مع رشة من الوسابي وشرائح من السمك الطازج.
- نوري ماكي - Norimaki
نوري ما كي أو ماكي زوشي - الاسم يعني حرفيا «اللفافة»، وهو عبارة عن أرز عليه خل ملفوف بأعشاب البحر ثم يوضع أعلاه ما نرغب من أنواع السمك وغيرها.من المأكولات البحرية. تصنع الكتل على شكل أسطوانات وأحيانا تكون ملفوفة بالبيض المقلي.
- إيناري زوشي - Inarizushi
الاسم متدرج من اسم آلة الشنتو الياباني أناري - هو عبارة عن جعب أو أكياس صغيرة من التوفو المقلي وعادة ما تكون الجعب مليئة بأرز السوشي وحدها. وعادة ما تشبه زوايا الجعب آذان الثعلب لأن رسل أناري من الثعالب كانت مولعة بالتوفو المقلي.
- تشيراشي زوشي - Chirashizushi
الاسم يعني حرفيا «السوشي المبعثر»، وهو من أسهل أنواع السوشي من ناحية التحضير ويعرف كثيرا في شرق اليابان وغربها - ويمثل «تنوعا واسعا للطبقة العلوية للسوشي والتي توضع فوقه طبقة أخرى من الأرز المختلط بالخل». يتم تناوله كثيرا في عيد الدمى في شهر من كل عام.
أطباق النودل
- الـ«سوبا - Soba»
يحضر نودل الـ«سوبا» من حبوب الحنطة السوداء. وتضم المكونات التقليدية: الكراث وقطع السمك الكامابوكو ولحم البط والخضراوات البرية والتيمبورا المقلية كطبقة أخيرة على رأس تلك المواد.
- الـ«اودون - Udon»
عبارة عن طبق من النودل المصنوع من القمح الأبيض، وهو نوع مثالي من المعكرونة اليابانية التي تقدم في وعاء من الشوربة الساخنة وقد تغمر أيضا في صلصة الداشي المعروفة قبل تناولها. عادة ما يضم الطبق: الكراث وقطع السمك الكامابوكو والبيض والخضراوات البرية ومقليات التيمبورا.
- الـ«رامن - Ramen»
طبق الـ«رامن» من المعكرونة اليابانية التي تصنع على الطريقة الصينية. وهي معكرونة رقيقة صفراء تقدم مع مرق الدجاج أو اللحم عادة مع بعض المكونات الأخرى التي تمنحها مذاقا طيبا. من محتويات الطبق التقليدية: الكراث وبراعم الخيزران المخمرة واللحم.
- الـ«شابو شابو - Shabu - shabu»
الطبق عبارة «عن شرائح رقيقة من لحم البقر سهلة المضغ يتم مسكها بأعواد الأكل ووضعها في قدر من الماء المغلي لفترة وجيزة، ثم غمسها في الصلصة قبل أكلها». المكونات التقليدية للطبق هي: اللحم والكراث والبصل والكرنب الصيني التافو.
- الـ«إيموني - Imoni»
هذا الطبق عبارة عن شوربة سميكة من القلقاس واللحم ويؤكل في فصل الخريف في المناطق الباردة والشمال خصوصا.
- الـ«سوكيياكي - Sukiyaki»
وهو عبارة عن طبق من شرائح اللحم والخضراوات الرقيقة المطبوخة في صلصات الصويا والداشي والسكر والساكي. وتؤكل المواد بعد غمسها بالبيض المخفوق الطازج.
الأطباق المطهية - الـ«نيمونو
الـ«نيمونو» هي اليخنات أو الأطباق المطبوخة أو المغلية ببطء، وتشمل عادة عناصر أساسية مثل مرق الـ«شيرو» بنكهة الساكي وصلصة الصويا وكمية صغيرة من السكر. هناك عدة أطباق أشهرها:
- الـ«اودن - Oden»
هذا الطبق الشتوي عبارة «عدة مكونات مختلفة منقوعة في شوربة من الصويا» والداشي وتضم مكوناته الرئيسية: الخضراوات وخصوصا الفجل والطحالب البحرية والبيض والبهارات وكعك السمك.
أطباق الساشيمي - Sashimi
الـ«ساشيمي - Sashimi» عبارة عن سمك مقطع إلى شرائح رقيقة تؤكل مع صلصة الصويا. وأحيانا ما تضم الصدف البحري المقدمة مع الصويا والواسابي. وهناك ما لا يقل عن ست أطباق معروفة منها: ريباساشي - باساشي - توريساشي - تاتاكي ايكيزوكوري - فوغو - وغيره.
- الـ«فوغو - Fugu»
الاسم يعني سمك الينفوخية السام، والطبق الخاص في اليابان والذي يعتبر أكثر الأطباق جدلا في البلاد وفي العالم، عبارة عن شرائح رقيقة شفافة من هذا السمك، ويتطلب أن يكون مع الطباخ الذي يحضره رخصة خاصة بالأمر بسبب قوة السم التي يحتويها.
أطباق الشوربة
يطلق على هذه الأطباق اسم الـ«سويمونو - suimono» وأحيانا الـ«شيرومونو - shirumono». وهناك العشرات من هذه الأطباق المعروفة وأهمها: شوربة الميسو - تونجيرو - دانغوجيرو - سوماشيجيرو - زوني.
- الميسو - Miso
هذا الطبق واحد من أكثر أطباق الشوربة اليابانية التقليدية شهرة وشعبية. وهو خليط بين صلصة الداشي وما يعرف بمعجون أو خليط الميسو. يضاف إلى هذا السائل عادة ما لذ وطاب من الخيرات، وذلك يعتمد على الفرد والمنطقة والفصل خلال السنة. ويمكن أن تدخل في تركيبته الفجل والبطاطا والمحار والقريدس والسمك والطحالب والأعشاب البحرية وأحيانا الجزر ومرق الدجاج.
