دليلك إلى مواد المطبخ الحلبي وخيراته
من الدقة إلى كرز الوشنة
لندن: كمال قدورة
لا شك أن المطبخ الحلبي من أفخر وأهم مطابخ الشرق والعالم على الإطلاق، لتنوعه وكثرة أطباقه الفاخرة والطيبة التي يشتهيها الناس في الشرق والغرب على حد سواء. لكن شهرة وأهمية هذا المطبخ لا تعتمد فقط على تاريخه الطويل، وتقاطعه بين مطابخ الشرق الغنية وبعض مطابخ الغرب المعروفة فحسب، بل على مواده وخيراته الأساسية، وهي في معظمها خيرات تأتي من الأراضي الخصبة لولاية حلب، والبساتين والمزارع التي تنشر فيها، بالإضافة إلى المواد التي يتم استيرادها من الهند وتركيا وإيران وأوروبا والعالم العربي بشكل عام. ولا يوجد أفضل من كتاب «مائدة مارلين من حلب» لمارلين مطر، الذي يتناول هذه المطبخ بتفاصيله، للاطلاع على هذه الخيرات وأهميتها، وعلى كل ما يستخدمه هذا المطبخ ليزهو ويتلألأ بين أفخر مطابخ المعمورة.
وحسب الترتيب الحرفي، فإن بعض هذه المواد الرئيسية هي: الباذنجان - البامية - البخنور - البرغل - البسترما - البهار الحلو - التمر الهندي - الجبنة - الجزر الأسود - جوز الطيب - الجيلاتين - الحامض الحصرم - حامض الليمون - حب الهال - الحلبة - الحمص - الخبز العربي - دبس الرمان - دبس العنب - دبس الفليفلة (عجينة الفليفلة الحمراء) - الدقة - الرمان - أرضي شوكي - الزعتر - الزعفران - الزيتون - السبع بهارات - السجق - السفرجل - السماق - السمن - السميد - شرش الحلاة - الشحم - الشعيرية - الشمرة - طحين الفرخة - الطحينة - العدس - العصفر - العقدة الصفراء - الفريك - الفستق الحلبي - الفليفلة الحسكورية - الفليفلة الحمراء المطحونة - الفول - القرع - القديد - الكبة - الكباب - كرز الوشنة - الكزبرة - الكشك - الكمأة - الكمون - الكنافة - الكستناء - اللباء أو الشمندور - اللحم المفروم أو الايما الخشنى - اللبنة - لية الخروف - المحلب - المستكة - الملوخية - ماء الزهر - ماء الورد – المخلل النعناع - ورق الغار - ورق العنب أو البيرق.
والباذنجان يستخدم بكثرة في المطبخ الحلبي الذي يضم خيرة أطباقه، مثل بابا غنوج (ومنه ثلاثة أنواع: باذنجان مقلي ومهروس مع الثوم ودبس الرمان - باذنجان مشوي مع الخضار - باذنجان مشوي مع الطحينة)، وبوراك الباذنجان (بوراك كلمة تركية تعني المعجنات المحشوة والمخبوزة أو المقلية)، وهو باذنجان محشو بالجبنة - باذنجان بالبرغل - باذنجان بمسقعة البندورة - باذنجان محشي وكارنيارك - شيخ المحشي.
وحول البرغل، تقول مارلين مطر إنه يستخدم في حلب، مع بعض الأطباق، مثل «البامية» و«السفرجلية» و«الأورمان بلبن» و«الحالوب»، عوضا عن الأرز، ويطهى مع مقادير أخرى، مثل الخضار أو اللحوم، كطبق رئيسي. ويوجد نوعان من البرغل: الأبيض والغامض أو الأسمر، وعادة ما يكون الأبيض أطرى من الأسمر. ويطبخ الخشن منه مع الشعيرية، ليقدم مع أطباق أخرى، كما في وصفة «برغل بالشعيرية» و«برغل بالحمص»، كما أنه يطهى مع الخضار، كما في وصفة «برغل عنتبلي»، ويستعمل أحيانا في الحشوة، كما في وصفة «محشي باذنجان بالبرغل».
ومن أطباق البرغل المعروفة في حلب أيضًا طبق «فريك مفلفل» و«يهودي مسافر».
وعن الجبنة، تؤكد مطر أن الأخضر منها يصنع في حلب من حليب الغنم والماعز، وعادة ما توجد طازجة بين شهري أبريل (نيسان) ويونيو (حزيران). وتعمل النساء على تحضيرها لاستخدامها في المنازل على مدار السنة، أي كـ«مؤونة» للعام كله. ويقدم الحلبيون الجبنة كمقبلات طازجة أو مشوية، كما هو الحال مع جبنة الحلوم في اليونان، وفي طبق «جبنة خضراء مشوية» الحلبي.
وتستخدم الجبنة أيضًا للحشوة، كما هو الحال في طبق «كبة ربيعية» الذي تعتبر وصفته من الوصفات القديمة في المدينة، والذي يشمل أقراصا مسطحة محشوة بالجبنة المبروشة. وعادة ما يستخدم اللحم الخالي منه الدهن لتحضير الكبة مع البرغل والبصل وبهارات الدقة الحلبية الخاصة والبقدونس المفروم والسمن. وأحيانا يستخدم الحلبيون، خصوصا في أطباق الحلوى، الجبنة العكاوية المالحة بعد تحليتها، إضافة إلى جبنة الحلوم والجبنة المجدولة.
أما حول الجزر الأسود، فتقول مطر إنه يتم حشوه بالرز في حلب، ويطهى مع اللحم، ويعد من الأطباق المميزة، كما في وصفة «جزر محشي». ويطهى أيضًا كطبق يقدم مع الأرز، كما في وصفة «مسقعة الجزر»، ويقطع إلى شرائح، ويقلى كما في وصفة «طبق جزر بروبة»، ويمكن أن يقدم كسلطة كما في وصفة «سلطة جزر».
أما حول حامض الحصرم، فتشير مطر إلى أنه يستخدم في حلب وإيران، حيث تجتمع سيدات البيوت لعصر الحصرم، وتعبئته في زجاجات، وتوزيعه بينهن. وعادة ما يضاف حامض الحصرم إلى بعض الأطباق الحلبية، مثل «كبة الكشك» و«القرع المحشي» و«الباذنجان بمسقعة الكوسا»، وكثير من السلطات استعاضة عن عصير الليمون الحامض.
وكما للصين ولبنان وبنغلاديش، وكثير كثير من البلدان، خلطاتها الخاصة من البهارات، لمدينة حلب خلطها الخاصة بها، التي يطلق عليها اسم «الدقة الحلبية»، وهي مجموعة من البهارات الحلبية التي تستخدم في كثير من الأطباق، خصوصا أطباق الكبة والأطباق التي تعتمد على اللحوم. وتضم الدقة عادة 6 أو 7 أنواع من البهارات المحمصة، والبهارات المطحونة ناعما، وتحضر الخلطة عادة من البهار الحلو والفلفل الأسود والقرفة وجوزة الطيب وكبش القرنفل، مع بعض الإضافات حسب الذوق، مثل الفلفل الأحمر والمحلب والزنجبيل.
وتذكر مطر في كتابها الرائع أن سيدات حلب يتباهين، ويتنافسن فيما بينهن بخلطاتهن، كما أن الخلطات تباع «مطحونة طازجة في سوق العطارين، حيث يشكل العطار الخلطة حسب رغبة الشاري، ويسلمها له في غضون دقائق».
خلطات مميزة
من الخلطات التي تذكرها مطر: خلطة السيدة لينا أنطاكي، التي تضم البهار الحلو (600 غ)، والفلفل الأسود (100 غ)، والقرفة (200 غ)، والقرنفل (200 غ)، والهال (150 غ)، وجوز الطيب (200 غ).
أما الخلطة الثانية للدكتور فاتح صقال، فتضم البهار الحلو (500 غ)، والفلفل الأسود (250 غ)، والقرفة (100 غ)، والقرنفل (100 غ)، والهال (50 غ)، وجوز الطيب (50 غ)، والمحلب (50 غ).
ويعتمد المطبخ الحلبي في كثير من الوصفات، كالمطابخ التركية والإيرانية، على دبس الرمان أو رب الرمان، ومن الأطباق المشهورة بالاعتماد عليه طبق «كبة زنكلية»، وفي طبق الحلوى «خبيصة».
وما ينطبق على رب الرمان ينطبق على دبس الفليفلة، إذ إنه يستخدم بكثرة في المطبخ الحلبي، حيث يضفي على كثير من الوصفات النكهة المميزة واللون الجميل، على حد قول مطر.
إنه المكون الرئيسي في طبق «المحمرة»، ويدخل في «حشوة الخضار والكبة، وفي بعض الصلصات والحساء، وفي طهي الخبز، تناغما مع الوصفات التي تحتوي على الطماطم أو على صلصة الطماطم».
ويشتهر المطبخ الحلبي كثيرا في الزعتر، وتحضير خلطاته، و«تمتاز الخلطة الحلبية ببعض الإضافات إلى جانب الزعتر، مثل الكمون والشمر واليانسون والكزبرة، وأحيانا القضامة المطحونة والفستق الحلبي المطحون».
أما عن الزيتون، فتقول مطر إن سوريا تأتي في المرتبة الثانية في إنتاجه في العالم العربي بعد تونس، وإن هناك أنواعا كثيرة منه في سوريا، وفي أسواق حلب، خصوصا الأسود الذي يقطف بعد أن ينضج على أمه، ويسمى العطون والزيتون الأخضر المنزوع النواة والمحشي باللوز أو الجوز أو الفليفلة الحارة. ونوع آخر من الزيتون الأخضر الكامل الحبة المسمن والمقرمش وغير المجروح، والموضوع لبعض الوقت في الكس، وهناك سلطة الزيتون الرائعة.
وكما هو معروف، يزرع الفستق الحلبي بكثرة في ضواحي حلب، وقرية مورك شمال حماة، ومساحات قرب مدينة إدلب، ويصدر من سوريا. ويستعمل في حلب في حشوات الكبة وكثير من أطباق الأرز وللتزيين، كما في وصفة «كويسات ورز» و«كبة مبرومة» و«ضلع محشي» و«المرتديلا»، كما يستخدم في الحلويات، كما في وصفة «قمر بعب الغيم».
ومن أطباق الكبة هناك نوعان: الكبة المشوية أو المخبوزة أو المقلية أو المسلوقة والنية منها، كبة على السيخ، كبة بالفرن، كبة الدراويش، كبة مبرومة، كبة مبرومة وردة - كبة نية - كبة مقلية - كبة مشوية بالنعناع - كبة مشوية حروزة - كبة قضابية - كبة قبب - كبة ربيعية - كبة صاجية - كبة سوار الست - كبة بالبيض. أما الكبة بالمرق، فهي: كبة بهميس وكبة لبنية وكبة سفرجلية وكبة الكشك وكبة رمانية وكبة مقادم وكبة جزرية وكبة سبانخية وكبة سماقية وكبة قبب، وغيرها.
ومن الأمور المطبخية الحلبية الخالصة التي تذكرها مطر في كتابها كرز الوشنة، وهو نوع من «الكرز الحامض الذي يزرع في أريحا جنوب غربي حلب. وحبوب الكرز هذه صغيرة بمقياس حبوب الحمص، أو أكبر قليلا، ولونها أحمر داكن، وكذلك عصيرها. وحموضتها تمنع تناولها كفاكهة، ولكن هذه الصفة تضفي نكهة محببة إلى الكباب، خصوصا في الوصفة الحلبية المشهورة «كباب كرز»، ويحضر منها أيضًا مربى بنكهة خاصة، كما في وصفة «مربى كرز الوشنة». وعادة ما يتم حفظ الكرز في البراد لمدة أربعة أيام، وبعد نزع بذوره يحفظ في الثلاجة لعدة أشهر قبل بيعه.
وبالحديث عن المواد الأساسية للمطبخ الحلبي، لا بد من أن نذكر هنا أن هذا المطبخ العريق يشمل كثيرا من أنواع الأطباق، وتشمل: المقبلات الباردة كالحمص وغيره، والمقبلات الساخنة كباطرش حلب وشتى أنواع الحساء (الشوربة)، وعلى رأسها شوربة رأس عصفور، بالإضافة إلى السلطات والصلصات الطيبة الكثيرة، مثل سلطتي ست جليلة والسلطة الأرمينية. كما يشمل هذا المطبخ المذهل أطباق الأرز والبرغل والفريك وأطباق الأسماك والدجاج وأطباق اللحوم وأطباق الكبة المتنوعة وأطباق المحاشي، وعلى رأسها باذنجان بالبرغل، والأطباق النباتية التي تضم الكبة والمحاشي والمشاوي، كما هناك أطباق اليخاني والمعجنات والأشربة والمخللات والحلويات، وأهمها كرابيج حلب وكنافة مدلوقة ومبطنة وقمر بعب الغيم.
من الدقة إلى كرز الوشنة
لندن: كمال قدورة
لا شك أن المطبخ الحلبي من أفخر وأهم مطابخ الشرق والعالم على الإطلاق، لتنوعه وكثرة أطباقه الفاخرة والطيبة التي يشتهيها الناس في الشرق والغرب على حد سواء. لكن شهرة وأهمية هذا المطبخ لا تعتمد فقط على تاريخه الطويل، وتقاطعه بين مطابخ الشرق الغنية وبعض مطابخ الغرب المعروفة فحسب، بل على مواده وخيراته الأساسية، وهي في معظمها خيرات تأتي من الأراضي الخصبة لولاية حلب، والبساتين والمزارع التي تنشر فيها، بالإضافة إلى المواد التي يتم استيرادها من الهند وتركيا وإيران وأوروبا والعالم العربي بشكل عام. ولا يوجد أفضل من كتاب «مائدة مارلين من حلب» لمارلين مطر، الذي يتناول هذه المطبخ بتفاصيله، للاطلاع على هذه الخيرات وأهميتها، وعلى كل ما يستخدمه هذا المطبخ ليزهو ويتلألأ بين أفخر مطابخ المعمورة.
وحسب الترتيب الحرفي، فإن بعض هذه المواد الرئيسية هي: الباذنجان - البامية - البخنور - البرغل - البسترما - البهار الحلو - التمر الهندي - الجبنة - الجزر الأسود - جوز الطيب - الجيلاتين - الحامض الحصرم - حامض الليمون - حب الهال - الحلبة - الحمص - الخبز العربي - دبس الرمان - دبس العنب - دبس الفليفلة (عجينة الفليفلة الحمراء) - الدقة - الرمان - أرضي شوكي - الزعتر - الزعفران - الزيتون - السبع بهارات - السجق - السفرجل - السماق - السمن - السميد - شرش الحلاة - الشحم - الشعيرية - الشمرة - طحين الفرخة - الطحينة - العدس - العصفر - العقدة الصفراء - الفريك - الفستق الحلبي - الفليفلة الحسكورية - الفليفلة الحمراء المطحونة - الفول - القرع - القديد - الكبة - الكباب - كرز الوشنة - الكزبرة - الكشك - الكمأة - الكمون - الكنافة - الكستناء - اللباء أو الشمندور - اللحم المفروم أو الايما الخشنى - اللبنة - لية الخروف - المحلب - المستكة - الملوخية - ماء الزهر - ماء الورد – المخلل النعناع - ورق الغار - ورق العنب أو البيرق.
والباذنجان يستخدم بكثرة في المطبخ الحلبي الذي يضم خيرة أطباقه، مثل بابا غنوج (ومنه ثلاثة أنواع: باذنجان مقلي ومهروس مع الثوم ودبس الرمان - باذنجان مشوي مع الخضار - باذنجان مشوي مع الطحينة)، وبوراك الباذنجان (بوراك كلمة تركية تعني المعجنات المحشوة والمخبوزة أو المقلية)، وهو باذنجان محشو بالجبنة - باذنجان بالبرغل - باذنجان بمسقعة البندورة - باذنجان محشي وكارنيارك - شيخ المحشي.
وحول البرغل، تقول مارلين مطر إنه يستخدم في حلب، مع بعض الأطباق، مثل «البامية» و«السفرجلية» و«الأورمان بلبن» و«الحالوب»، عوضا عن الأرز، ويطهى مع مقادير أخرى، مثل الخضار أو اللحوم، كطبق رئيسي. ويوجد نوعان من البرغل: الأبيض والغامض أو الأسمر، وعادة ما يكون الأبيض أطرى من الأسمر. ويطبخ الخشن منه مع الشعيرية، ليقدم مع أطباق أخرى، كما في وصفة «برغل بالشعيرية» و«برغل بالحمص»، كما أنه يطهى مع الخضار، كما في وصفة «برغل عنتبلي»، ويستعمل أحيانا في الحشوة، كما في وصفة «محشي باذنجان بالبرغل».
ومن أطباق البرغل المعروفة في حلب أيضًا طبق «فريك مفلفل» و«يهودي مسافر».
وعن الجبنة، تؤكد مطر أن الأخضر منها يصنع في حلب من حليب الغنم والماعز، وعادة ما توجد طازجة بين شهري أبريل (نيسان) ويونيو (حزيران). وتعمل النساء على تحضيرها لاستخدامها في المنازل على مدار السنة، أي كـ«مؤونة» للعام كله. ويقدم الحلبيون الجبنة كمقبلات طازجة أو مشوية، كما هو الحال مع جبنة الحلوم في اليونان، وفي طبق «جبنة خضراء مشوية» الحلبي.
وتستخدم الجبنة أيضًا للحشوة، كما هو الحال في طبق «كبة ربيعية» الذي تعتبر وصفته من الوصفات القديمة في المدينة، والذي يشمل أقراصا مسطحة محشوة بالجبنة المبروشة. وعادة ما يستخدم اللحم الخالي منه الدهن لتحضير الكبة مع البرغل والبصل وبهارات الدقة الحلبية الخاصة والبقدونس المفروم والسمن. وأحيانا يستخدم الحلبيون، خصوصا في أطباق الحلوى، الجبنة العكاوية المالحة بعد تحليتها، إضافة إلى جبنة الحلوم والجبنة المجدولة.
أما حول الجزر الأسود، فتقول مطر إنه يتم حشوه بالرز في حلب، ويطهى مع اللحم، ويعد من الأطباق المميزة، كما في وصفة «جزر محشي». ويطهى أيضًا كطبق يقدم مع الأرز، كما في وصفة «مسقعة الجزر»، ويقطع إلى شرائح، ويقلى كما في وصفة «طبق جزر بروبة»، ويمكن أن يقدم كسلطة كما في وصفة «سلطة جزر».
أما حول حامض الحصرم، فتشير مطر إلى أنه يستخدم في حلب وإيران، حيث تجتمع سيدات البيوت لعصر الحصرم، وتعبئته في زجاجات، وتوزيعه بينهن. وعادة ما يضاف حامض الحصرم إلى بعض الأطباق الحلبية، مثل «كبة الكشك» و«القرع المحشي» و«الباذنجان بمسقعة الكوسا»، وكثير من السلطات استعاضة عن عصير الليمون الحامض.
وكما للصين ولبنان وبنغلاديش، وكثير كثير من البلدان، خلطاتها الخاصة من البهارات، لمدينة حلب خلطها الخاصة بها، التي يطلق عليها اسم «الدقة الحلبية»، وهي مجموعة من البهارات الحلبية التي تستخدم في كثير من الأطباق، خصوصا أطباق الكبة والأطباق التي تعتمد على اللحوم. وتضم الدقة عادة 6 أو 7 أنواع من البهارات المحمصة، والبهارات المطحونة ناعما، وتحضر الخلطة عادة من البهار الحلو والفلفل الأسود والقرفة وجوزة الطيب وكبش القرنفل، مع بعض الإضافات حسب الذوق، مثل الفلفل الأحمر والمحلب والزنجبيل.
وتذكر مطر في كتابها الرائع أن سيدات حلب يتباهين، ويتنافسن فيما بينهن بخلطاتهن، كما أن الخلطات تباع «مطحونة طازجة في سوق العطارين، حيث يشكل العطار الخلطة حسب رغبة الشاري، ويسلمها له في غضون دقائق».
خلطات مميزة
من الخلطات التي تذكرها مطر: خلطة السيدة لينا أنطاكي، التي تضم البهار الحلو (600 غ)، والفلفل الأسود (100 غ)، والقرفة (200 غ)، والقرنفل (200 غ)، والهال (150 غ)، وجوز الطيب (200 غ).
أما الخلطة الثانية للدكتور فاتح صقال، فتضم البهار الحلو (500 غ)، والفلفل الأسود (250 غ)، والقرفة (100 غ)، والقرنفل (100 غ)، والهال (50 غ)، وجوز الطيب (50 غ)، والمحلب (50 غ).
ويعتمد المطبخ الحلبي في كثير من الوصفات، كالمطابخ التركية والإيرانية، على دبس الرمان أو رب الرمان، ومن الأطباق المشهورة بالاعتماد عليه طبق «كبة زنكلية»، وفي طبق الحلوى «خبيصة».
وما ينطبق على رب الرمان ينطبق على دبس الفليفلة، إذ إنه يستخدم بكثرة في المطبخ الحلبي، حيث يضفي على كثير من الوصفات النكهة المميزة واللون الجميل، على حد قول مطر.
إنه المكون الرئيسي في طبق «المحمرة»، ويدخل في «حشوة الخضار والكبة، وفي بعض الصلصات والحساء، وفي طهي الخبز، تناغما مع الوصفات التي تحتوي على الطماطم أو على صلصة الطماطم».
ويشتهر المطبخ الحلبي كثيرا في الزعتر، وتحضير خلطاته، و«تمتاز الخلطة الحلبية ببعض الإضافات إلى جانب الزعتر، مثل الكمون والشمر واليانسون والكزبرة، وأحيانا القضامة المطحونة والفستق الحلبي المطحون».
أما عن الزيتون، فتقول مطر إن سوريا تأتي في المرتبة الثانية في إنتاجه في العالم العربي بعد تونس، وإن هناك أنواعا كثيرة منه في سوريا، وفي أسواق حلب، خصوصا الأسود الذي يقطف بعد أن ينضج على أمه، ويسمى العطون والزيتون الأخضر المنزوع النواة والمحشي باللوز أو الجوز أو الفليفلة الحارة. ونوع آخر من الزيتون الأخضر الكامل الحبة المسمن والمقرمش وغير المجروح، والموضوع لبعض الوقت في الكس، وهناك سلطة الزيتون الرائعة.
وكما هو معروف، يزرع الفستق الحلبي بكثرة في ضواحي حلب، وقرية مورك شمال حماة، ومساحات قرب مدينة إدلب، ويصدر من سوريا. ويستعمل في حلب في حشوات الكبة وكثير من أطباق الأرز وللتزيين، كما في وصفة «كويسات ورز» و«كبة مبرومة» و«ضلع محشي» و«المرتديلا»، كما يستخدم في الحلويات، كما في وصفة «قمر بعب الغيم».
ومن أطباق الكبة هناك نوعان: الكبة المشوية أو المخبوزة أو المقلية أو المسلوقة والنية منها، كبة على السيخ، كبة بالفرن، كبة الدراويش، كبة مبرومة، كبة مبرومة وردة - كبة نية - كبة مقلية - كبة مشوية بالنعناع - كبة مشوية حروزة - كبة قضابية - كبة قبب - كبة ربيعية - كبة صاجية - كبة سوار الست - كبة بالبيض. أما الكبة بالمرق، فهي: كبة بهميس وكبة لبنية وكبة سفرجلية وكبة الكشك وكبة رمانية وكبة مقادم وكبة جزرية وكبة سبانخية وكبة سماقية وكبة قبب، وغيرها.
ومن الأمور المطبخية الحلبية الخالصة التي تذكرها مطر في كتابها كرز الوشنة، وهو نوع من «الكرز الحامض الذي يزرع في أريحا جنوب غربي حلب. وحبوب الكرز هذه صغيرة بمقياس حبوب الحمص، أو أكبر قليلا، ولونها أحمر داكن، وكذلك عصيرها. وحموضتها تمنع تناولها كفاكهة، ولكن هذه الصفة تضفي نكهة محببة إلى الكباب، خصوصا في الوصفة الحلبية المشهورة «كباب كرز»، ويحضر منها أيضًا مربى بنكهة خاصة، كما في وصفة «مربى كرز الوشنة». وعادة ما يتم حفظ الكرز في البراد لمدة أربعة أيام، وبعد نزع بذوره يحفظ في الثلاجة لعدة أشهر قبل بيعه.
وبالحديث عن المواد الأساسية للمطبخ الحلبي، لا بد من أن نذكر هنا أن هذا المطبخ العريق يشمل كثيرا من أنواع الأطباق، وتشمل: المقبلات الباردة كالحمص وغيره، والمقبلات الساخنة كباطرش حلب وشتى أنواع الحساء (الشوربة)، وعلى رأسها شوربة رأس عصفور، بالإضافة إلى السلطات والصلصات الطيبة الكثيرة، مثل سلطتي ست جليلة والسلطة الأرمينية. كما يشمل هذا المطبخ المذهل أطباق الأرز والبرغل والفريك وأطباق الأسماك والدجاج وأطباق اللحوم وأطباق الكبة المتنوعة وأطباق المحاشي، وعلى رأسها باذنجان بالبرغل، والأطباق النباتية التي تضم الكبة والمحاشي والمشاوي، كما هناك أطباق اليخاني والمعجنات والأشربة والمخللات والحلويات، وأهمها كرابيج حلب وكنافة مدلوقة ومبطنة وقمر بعب الغيم.
وحسب الترتيب الحرفي، فإن بعض هذه المواد الرئيسية هي: الباذنجان - البامية - البخنور - البرغل - البسترما - البهار الحلو - التمر الهندي - الجبنة - الجزر الأسود - جوز الطيب - الجيلاتين - الحامض الحصرم - حامض الليمون - حب الهال - الحلبة - الحمص - الخبز العربي - دبس الرمان - دبس العنب - دبس الفليفلة (عجينة الفليفلة الحمراء) - الدقة - الرمان - أرضي شوكي - الزعتر - الزعفران - الزيتون - السبع بهارات - السجق - السفرجل - السماق - السمن - السميد - شرش الحلاة - الشحم - الشعيرية - الشمرة - طحين الفرخة - الطحينة - العدس - العصفر - العقدة الصفراء - الفريك - الفستق الحلبي - الفليفلة الحسكورية - الفليفلة الحمراء المطحونة - الفول - القرع - القديد - الكبة - الكباب - كرز الوشنة - الكزبرة - الكشك - الكمأة - الكمون - الكنافة - الكستناء - اللباء أو الشمندور - اللحم المفروم أو الايما الخشنى - اللبنة - لية الخروف - المحلب - المستكة - الملوخية - ماء الزهر - ماء الورد – المخلل النعناع - ورق الغار - ورق العنب أو البيرق.
والباذنجان يستخدم بكثرة في المطبخ الحلبي الذي يضم خيرة أطباقه، مثل بابا غنوج (ومنه ثلاثة أنواع: باذنجان مقلي ومهروس مع الثوم ودبس الرمان - باذنجان مشوي مع الخضار - باذنجان مشوي مع الطحينة)، وبوراك الباذنجان (بوراك كلمة تركية تعني المعجنات المحشوة والمخبوزة أو المقلية)، وهو باذنجان محشو بالجبنة - باذنجان بالبرغل - باذنجان بمسقعة البندورة - باذنجان محشي وكارنيارك - شيخ المحشي.
وحول البرغل، تقول مارلين مطر إنه يستخدم في حلب، مع بعض الأطباق، مثل «البامية» و«السفرجلية» و«الأورمان بلبن» و«الحالوب»، عوضا عن الأرز، ويطهى مع مقادير أخرى، مثل الخضار أو اللحوم، كطبق رئيسي. ويوجد نوعان من البرغل: الأبيض والغامض أو الأسمر، وعادة ما يكون الأبيض أطرى من الأسمر. ويطبخ الخشن منه مع الشعيرية، ليقدم مع أطباق أخرى، كما في وصفة «برغل بالشعيرية» و«برغل بالحمص»، كما أنه يطهى مع الخضار، كما في وصفة «برغل عنتبلي»، ويستعمل أحيانا في الحشوة، كما في وصفة «محشي باذنجان بالبرغل».
ومن أطباق البرغل المعروفة في حلب أيضًا طبق «فريك مفلفل» و«يهودي مسافر».
وعن الجبنة، تؤكد مطر أن الأخضر منها يصنع في حلب من حليب الغنم والماعز، وعادة ما توجد طازجة بين شهري أبريل (نيسان) ويونيو (حزيران). وتعمل النساء على تحضيرها لاستخدامها في المنازل على مدار السنة، أي كـ«مؤونة» للعام كله. ويقدم الحلبيون الجبنة كمقبلات طازجة أو مشوية، كما هو الحال مع جبنة الحلوم في اليونان، وفي طبق «جبنة خضراء مشوية» الحلبي.
وتستخدم الجبنة أيضًا للحشوة، كما هو الحال في طبق «كبة ربيعية» الذي تعتبر وصفته من الوصفات القديمة في المدينة، والذي يشمل أقراصا مسطحة محشوة بالجبنة المبروشة. وعادة ما يستخدم اللحم الخالي منه الدهن لتحضير الكبة مع البرغل والبصل وبهارات الدقة الحلبية الخاصة والبقدونس المفروم والسمن. وأحيانا يستخدم الحلبيون، خصوصا في أطباق الحلوى، الجبنة العكاوية المالحة بعد تحليتها، إضافة إلى جبنة الحلوم والجبنة المجدولة.
أما حول الجزر الأسود، فتقول مطر إنه يتم حشوه بالرز في حلب، ويطهى مع اللحم، ويعد من الأطباق المميزة، كما في وصفة «جزر محشي». ويطهى أيضًا كطبق يقدم مع الأرز، كما في وصفة «مسقعة الجزر»، ويقطع إلى شرائح، ويقلى كما في وصفة «طبق جزر بروبة»، ويمكن أن يقدم كسلطة كما في وصفة «سلطة جزر».
أما حول حامض الحصرم، فتشير مطر إلى أنه يستخدم في حلب وإيران، حيث تجتمع سيدات البيوت لعصر الحصرم، وتعبئته في زجاجات، وتوزيعه بينهن. وعادة ما يضاف حامض الحصرم إلى بعض الأطباق الحلبية، مثل «كبة الكشك» و«القرع المحشي» و«الباذنجان بمسقعة الكوسا»، وكثير من السلطات استعاضة عن عصير الليمون الحامض.
وكما للصين ولبنان وبنغلاديش، وكثير كثير من البلدان، خلطاتها الخاصة من البهارات، لمدينة حلب خلطها الخاصة بها، التي يطلق عليها اسم «الدقة الحلبية»، وهي مجموعة من البهارات الحلبية التي تستخدم في كثير من الأطباق، خصوصا أطباق الكبة والأطباق التي تعتمد على اللحوم. وتضم الدقة عادة 6 أو 7 أنواع من البهارات المحمصة، والبهارات المطحونة ناعما، وتحضر الخلطة عادة من البهار الحلو والفلفل الأسود والقرفة وجوزة الطيب وكبش القرنفل، مع بعض الإضافات حسب الذوق، مثل الفلفل الأحمر والمحلب والزنجبيل.
وتذكر مطر في كتابها الرائع أن سيدات حلب يتباهين، ويتنافسن فيما بينهن بخلطاتهن، كما أن الخلطات تباع «مطحونة طازجة في سوق العطارين، حيث يشكل العطار الخلطة حسب رغبة الشاري، ويسلمها له في غضون دقائق».
خلطات مميزة
من الخلطات التي تذكرها مطر: خلطة السيدة لينا أنطاكي، التي تضم البهار الحلو (600 غ)، والفلفل الأسود (100 غ)، والقرفة (200 غ)، والقرنفل (200 غ)، والهال (150 غ)، وجوز الطيب (200 غ).
أما الخلطة الثانية للدكتور فاتح صقال، فتضم البهار الحلو (500 غ)، والفلفل الأسود (250 غ)، والقرفة (100 غ)، والقرنفل (100 غ)، والهال (50 غ)، وجوز الطيب (50 غ)، والمحلب (50 غ).
ويعتمد المطبخ الحلبي في كثير من الوصفات، كالمطابخ التركية والإيرانية، على دبس الرمان أو رب الرمان، ومن الأطباق المشهورة بالاعتماد عليه طبق «كبة زنكلية»، وفي طبق الحلوى «خبيصة».
وما ينطبق على رب الرمان ينطبق على دبس الفليفلة، إذ إنه يستخدم بكثرة في المطبخ الحلبي، حيث يضفي على كثير من الوصفات النكهة المميزة واللون الجميل، على حد قول مطر.
إنه المكون الرئيسي في طبق «المحمرة»، ويدخل في «حشوة الخضار والكبة، وفي بعض الصلصات والحساء، وفي طهي الخبز، تناغما مع الوصفات التي تحتوي على الطماطم أو على صلصة الطماطم».
ويشتهر المطبخ الحلبي كثيرا في الزعتر، وتحضير خلطاته، و«تمتاز الخلطة الحلبية ببعض الإضافات إلى جانب الزعتر، مثل الكمون والشمر واليانسون والكزبرة، وأحيانا القضامة المطحونة والفستق الحلبي المطحون».
أما عن الزيتون، فتقول مطر إن سوريا تأتي في المرتبة الثانية في إنتاجه في العالم العربي بعد تونس، وإن هناك أنواعا كثيرة منه في سوريا، وفي أسواق حلب، خصوصا الأسود الذي يقطف بعد أن ينضج على أمه، ويسمى العطون والزيتون الأخضر المنزوع النواة والمحشي باللوز أو الجوز أو الفليفلة الحارة. ونوع آخر من الزيتون الأخضر الكامل الحبة المسمن والمقرمش وغير المجروح، والموضوع لبعض الوقت في الكس، وهناك سلطة الزيتون الرائعة.
وكما هو معروف، يزرع الفستق الحلبي بكثرة في ضواحي حلب، وقرية مورك شمال حماة، ومساحات قرب مدينة إدلب، ويصدر من سوريا. ويستعمل في حلب في حشوات الكبة وكثير من أطباق الأرز وللتزيين، كما في وصفة «كويسات ورز» و«كبة مبرومة» و«ضلع محشي» و«المرتديلا»، كما يستخدم في الحلويات، كما في وصفة «قمر بعب الغيم».
ومن أطباق الكبة هناك نوعان: الكبة المشوية أو المخبوزة أو المقلية أو المسلوقة والنية منها، كبة على السيخ، كبة بالفرن، كبة الدراويش، كبة مبرومة، كبة مبرومة وردة - كبة نية - كبة مقلية - كبة مشوية بالنعناع - كبة مشوية حروزة - كبة قضابية - كبة قبب - كبة ربيعية - كبة صاجية - كبة سوار الست - كبة بالبيض. أما الكبة بالمرق، فهي: كبة بهميس وكبة لبنية وكبة سفرجلية وكبة الكشك وكبة رمانية وكبة مقادم وكبة جزرية وكبة سبانخية وكبة سماقية وكبة قبب، وغيرها.
ومن الأمور المطبخية الحلبية الخالصة التي تذكرها مطر في كتابها كرز الوشنة، وهو نوع من «الكرز الحامض الذي يزرع في أريحا جنوب غربي حلب. وحبوب الكرز هذه صغيرة بمقياس حبوب الحمص، أو أكبر قليلا، ولونها أحمر داكن، وكذلك عصيرها. وحموضتها تمنع تناولها كفاكهة، ولكن هذه الصفة تضفي نكهة محببة إلى الكباب، خصوصا في الوصفة الحلبية المشهورة «كباب كرز»، ويحضر منها أيضًا مربى بنكهة خاصة، كما في وصفة «مربى كرز الوشنة». وعادة ما يتم حفظ الكرز في البراد لمدة أربعة أيام، وبعد نزع بذوره يحفظ في الثلاجة لعدة أشهر قبل بيعه.
وبالحديث عن المواد الأساسية للمطبخ الحلبي، لا بد من أن نذكر هنا أن هذا المطبخ العريق يشمل كثيرا من أنواع الأطباق، وتشمل: المقبلات الباردة كالحمص وغيره، والمقبلات الساخنة كباطرش حلب وشتى أنواع الحساء (الشوربة)، وعلى رأسها شوربة رأس عصفور، بالإضافة إلى السلطات والصلصات الطيبة الكثيرة، مثل سلطتي ست جليلة والسلطة الأرمينية. كما يشمل هذا المطبخ المذهل أطباق الأرز والبرغل والفريك وأطباق الأسماك والدجاج وأطباق اللحوم وأطباق الكبة المتنوعة وأطباق المحاشي، وعلى رأسها باذنجان بالبرغل، والأطباق النباتية التي تضم الكبة والمحاشي والمشاوي، كما هناك أطباق اليخاني والمعجنات والأشربة والمخللات والحلويات، وأهمها كرابيج حلب وكنافة مدلوقة ومبطنة وقمر بعب الغيم.
