مواد صحية لا يستغني المطبخ الياباني عنها
الميسو والكاتسوبوشي والداشي
لندن: كمال قدورة
- ميرين - Mirin
واحد من المواد الأساسية في المطبخ الياباني، وهو يستخدم لتحسين طعم كثير من الأطباق، ومن المواد الرئيسية التي لا يمكن تحضير بعض الأطباق من دونها، كطبق دجاج الترياكي.
وعادة ما يستخدم الميرين لإضافة لمسة حيوية للأسماك المشوية، أو للتخلص من الرائحة القوية أو الكريهة للمأكولات البحرية، حيث تدهن الأسماك به قبل شويها. وأحياناً، يستخدم لموازنة مختلف المذاقات في الطبق نفسه. وعادة ما يستخدم الناس كمية صغيرة منه، بدلاً من السكر وصلصة الصويا، لأن نكهته قوية جداً.
- كاتسوبوشي - Katsuobushi
كاتسوبوشي هو عبارة عن رقائق من سمك التونة المدخنة والمجففة، تستغرق عملية إنتاجه أحياناً سنوات عدة، ويعرف أيضاً باسم رقائق الـ«بونيتو - Bonito».
ويأتي طعم كاتسوبوشي الـ«أومامي» من حمض الإينوسينيك في السمك نفسه، ويمكن شراؤه كقطع سمك مجففة يخلقون منها ما أرادوا من الرقائق، وأحياناً يشترون الرقائق جاهزة للاستخدام في أكياس بلاستيكية.
وأهم استخدامات الكاتسوبوشي هي في تحضير مرق الداشي المعروف في المطبخ الياباني، وعادة ما يتم غلي رقائق سمك البونيتو في الماء لتحضير المرق. وبعد المرق الذي يستخدم في تحضير كثير من الأطباق اليابانية التقليدية، يستخدم الكاتسوبوشي في أطباق الشوربة مع النودل. ولأنه يحتوي على نسبة عالية من البروتينات (25 في المائة)، فإنه طيب ولذيذ ومفيد للصحة. كما يستخدم مع بعض الأطباق الباردة، ككرات الأرز المعروفة بالـ«أونوجيري». ويعتبر الكاتسوبوشي مفيداً جداً في منع تصلب الشرايين، والنوبات القلبية والسكتات الدماغية، والحماية من مرض السكري، وتحسين البصر، والحماية من الخرف والاكتئاب.
- داشي - Dashi
الـ«داشي» من أهم أنواع المرق في المطبخ الياباني، الذي يلعب دوراً كبيراً في تحضير كثير من الأطباق، وبشكل خاص في الشوربة مثل الـ«ميسو»، والمرق الجلي الخفيف ومرق المعكرونة، وأنواع كثيرة من السوائل الخاصة بالطبخ. كما يتم خلط الـ«داشي» أحياناً بالدقيق لتحضير بعض الأطعمة المشوية، مثل أوكونومياكي وتاكوياكي.
ومن أنواعه: الـ«نيبوشي داشي - niboshi dashi» الذي يحضر من سمك السردين، والـ«شيتاكي داشي - Dashi shiitake» الذي يحضر مع فطر الشيتاكي الآسيوي، والـ«كاتسو داشي - katsuobushi» الذي يحضر من رقائق سمك البونيتو، والـ«كيلب داشي - Kelp Daashi» الذي يحضر من طحلب الكمبو، والـ«بونيتو - كيلب داشي - Dashi Bonito - Kelp» الذي يحضر من الطحالب والكاتسوبوشي.
- واسابي - Wasabi
الواسابي الذي يعرف باسم «الفجل الياباني» واحد من أكثر المواد اليابانية المعروفة حول العالم هذه الأيام بخصوصيته وأسعاره الغالية، وهو نوع من أنواع الفجل اللاذع أو الحار الطعم. ويستخدم الواسابي كثيراً في اليابان كمسحوق بعد تجفيفه وطحنه، وكمعجون مخلوط ببعض المواد الأخرى وفجل طازج مبروش. وعادة ما يكثر استخدام الواسابي في أطباق السوشي، حيث يضعه الطباخون بين شرائح السمك الطازج والأرز.
- ميسو - Miso
من أهم التوابل اليابانية التقليدية والمواد الغذائية الرئيسية في اليابان، التي يتم إنتاجها عبر تخمير فول الصويا بالملح والفطريات المعروفة بكوجي، وأحياناً الأرز والشعير وغيرها من المكونات. والنتيجة هي عجينة سميكة تستخدم للصلصات، وتدهن على بعض الأطعمة، ولتخليل الخضراوات أو اللحوم. وعادة ما تخلط مع مرق الداشي لتحضير واحدة من أشهر أنواع الشوربات اليابانية المعروفة، وهي شوربة الـ«ميسو»، أو ما يعرف بـ«ميسوشيرو». وطبق الـ«ميسو» غني بالبروتين وبالفيتامينات والمعادن، وقد لعب دوراً غذائياً هاماً في اليابان أيام الإقطاعية، ولا يزال يستخدم على نطاق واسع في اليابان، سواء في الطبخ التقليدي والحديث، وقد اكتسب اهتمام العالم الخارجي منذ سنوات طويلة.
شويو - shoyu
الشويو، أو صلصة الصويا، واحدة من أقدم وأهم التوابل اليابانية والآسيوية في العالم، ويعود تاريخها إلى أكثر من ألفي سنة، أي منذ أيام مملكة هان التي حكمت الصين 220 قبل الميلاد. والشويو هو الصلصة البنية السوداء اللون من صلصة الصويا. وعادة ما تحضر صلصة الصويا من عجينة فول الصويا المخمرة والقمح المحمص والمحلول الملحي والفطريات الخيطية المعروفة بكوجي. ويصعب على اليابانيين الاستغناء عن صلصات الصويا، ولهذا هناك عدة أنواع، منها: «كوي كوتشي شويو - Shoyu koi kuchi»، و«أوسو كوتشي شويو - Usu Kuchi Shoyu»، و«تاماري شويو - Tamari Shoyu»، و«سايشيكومي شويو - Sai Shikomi Shoyu»، و«شيرو شويو - Shiro Shoyu».
- نوري - Nori
نوري هو الاسم الياباني لأحد أنواع الأعشاب البحرية الصالحة للأكل من جنس الطحالب الحمراء بيروبيا، ويكثر استخدام الـ«نوري» أساساً كعنصر للف قطع أرز السوشي الأبيض، ويمكن العثور عليه بسهولة في محلات السوبر ماركت الآسيوية في جميع أنحاء العالم.
وتعتبر عملية صنع الـ«نوري» مثيرة جداً للاهتمام، إذ يتم استزراعه في البحر معلقاً على الشباك باستخدام نظام العوامات. وعملية تحصيل الأعشاب البحرية سريعة جداً، وتتخذ أشكالاً متعددة، لكنها لا تستغرق أكثر من 50 يوماً، قبل أن تكون جاهزة للحصاد. وغالباً ما يتم حصادها أكثر من مرة في الشهر. ولحصاد النباتات، يستخدم المزارعون القوارب للتحرك، وأساليب ميكانيكية مختلفة. وعادة ما يكون المنتج النهائي عبارة عن ورقة رقيقة جداً من الأعشاب البحرية المجففة التي يتم تعبئتها في أكياس النايلون وبيعها بأحجام مختلفة.
- خل الأرز - Rice vinegar
هناك كثير من أنواع الخل، لكن اليابانيين يركزون على نوعين، وهما خل السوشي - sushi vinegar وخل الأرز. والفرق بين الاثنين أننا بحاجة إلى إضافة الملح والسكر على خل الأرز لتحضير خل السوشي. فخل الأرز يحضر من الأرز المخمر. ويستخدم خل الأرز في كثير من الأطباق اليابانية، خصوصاً السوشي، وفي تحضير صلصات السلطات، إذ إنه خفيف اللون (أصفر) معتدل الطعم. كما يلجأ البعض إلى رشه فوق أوراق الخس الأخضر الطازج، ويكثر استخدام خل الأرز في المطابخ الآسيوية، كالصين وكوريا وفيتنام.
ويستخدم خل الأرز الياباني في أطباق الخل المعروفة بالـ«سونومونو»، التي تضم خضراوات طازجة ومقطعة مبللة بالخل عادة والمأكولات البحرية. كما يستخدم هذا الخل في أطباق المخللات المعروفة بالـ«تسوكيمونو» والأطباق المطبوخة على نار هادئة، المعروفة باسم «نيمونو»، ولنقع اللحوم والمأكولات البحرية، وخصوصاً الأسماك.
- خردل الكراشي - Karashi
يختلف الخردل الياباني بعض الشيء عن الخردل العادي، أي الخردل الأميركي أو الإنجليزي أو الفرنسي، الذي يحضر من خليط من التوابل والخل وبذور الخردل، إذ «إن الخردل الياباني هو مجرد خليط من مسحوق الخردل والماء، مما يجعله مثل كثير من الأطعمة اليابانية بسيطاً»، ولكنه دقيق مصقول أنيق. وهناك في اليابان 3 أنواع من الخردل، وهي: كوماتسونا، واسابي، وكراشي. ويعتبر الكراشي أهم الأنواع، وهو الأقرب إلى الخردل الأميركي من ناحية اللون الأصفر، وعادة ما يكون على شكل معجون أو كمسحوق يتم خلطه مع الماء الحار لعدة دقائق قبل الاستخدام.
