الخردل.. قبل التوابل
رمز الفحولة والهيبة والحظ السعيد
رهبان الغال حولوا صناعته الى فن بحد ذاته
رهبان الغال حولوا صناعته الى فن بحد ذاته
لندن: كمال قدورة
عثر على حبوب الخردل الصفراء الصغيرة في الكثير من التجمعات السكنية القديمة والعصر الحجري في أوروبا والعالم. وجاء ذكر الخردل في الكثير من الأمثال الأجنبية للترميز إلى المال والطيبة والتحدي وغيره. وللخردل رمزيات كثيرة في الحضارات القديمة؛ فقد كان الفراعنة يعتبرونه رمزا لحسن الحظ؛ ولذا وضعوه في قبور الملوك، مثل قبر توت عنخ آمون.
وتشير المعلومات المتوفرة إلى أن زراعة حبوب الخردل بدأت في الهند في عام 300 قبل الميلاد، أي ما قبل خمسة آلاف سنة تقريبا.
وقد درج العبرانيون على استخدام الخردل في الطبخ، وكان الخليل إبراهيم يستخدمه في تحضير طبق لسان البقر. كما استخدمه الإغريق في الطبخ ولغايات طبية أيضا، كما هو الحال مع الكثير من المواد والتوابل. ووصفه الفيلسوف فيثاغوروس لعلاج لسعة العقرب، واستخدمه أبقراطوس في صناعة الكمادات. ومن الإشارات المبكرة للدلالة على طبيعة بذور الخردل القوية، كانت في أحد التبادلات بين ملك الفرس داريوس والإسكندر المقدوني، حيث أرسل داريوس إلى الإسكندر كيسا من حبوب السمسم للدلالة على عدد جنوده الرهيب، رد الإسكندر بكيس من حبوب الخردل للدلالة على العدد والطبيعة الحارقة لجنوده.
ورغم أن الرومان بشكل عام كانوا يفضلون صلصة السمك المخثر، فإن الأغنياء منهم، وكما كان يفعل السومريون في العراق من قبلهم، كانوا يطحنون حب الخردل الطازج في صحونهم على مائدة الطعام ويضيفون إليه عصير العنب أو الحصرم المعروف بالـ«مست» - must لتحضير العصير الحارق (المز القوي الطعم) - burning must أو - mustum ardens، ومن هناك جاء الاسم بالإنجليزية ماسترد - Mustard. وكلمة mustarde الإنجليزية التي تتدرج من الفرنسية moutarde تعني التوابل. وكان الرومان يضيفون إلى خلطة الخردل بهارات الكراوية والكزبرة المحمصة، والفلفل الأسود المطحون، والزعتر والكاشم الرومي، والشبت والكرفس، والبصل والعسل، والخل وصلصة السمك والزيت.
وبشكل عام، تابع الرومان ما بدأه الإغريق مع الخردل، وقد جاء ذكر أول وصفات صناعة الخردل في كتب المؤرخ بليني الأكبر في عام 42 للميلاد. ويذكر بليني الطعم القوي للخردل المصنوع من الخل وحبوب الخردل.
وكان الخردل من المواد أو التوابل الأولى التي استخدمها الناس قديما مع اللحم، وقبل وصول البهارات والتوابل المختلفة عبر طريق الحرير، وانتشارها في أنحاء المعمورة.
لكن رهبان بلاد الغال (المناطق الأوروبية التي تقطنها الشعوب الكلتية قديما، مثل فرنسا وبلجيكا وإيطاليا) هم الذين حولوا صناعة الخردل إلى فن بحد ذاته، كما يقال، بعد أن أدخل الرومان حبوب الخردل إلى هذه المناطق أثناء غزواتهم الشهيرة بين عامي 51 و58 للميلاد، فكان الرهبان يزرعون شجر الخردل إلى جانب العنب؛ لاستخدامه في الطعام ومداواة الجروح أثناء الحروب.
وواصل الرهبان زراعته والاعتناء به في القرنين التاسع والعاشر، وبعد أن أصبح تداوله عاديا بين تجار مدينة باريس في القرن الثالث عشر، أغرم الباباوات بالخردل؛ مما عزز صناعته وطور سبل تحضيره. وتقول القصة إن البابا يوحنا الثاني والعشرين (جاك ديوز - 1244 - 1334) من سلسلة بابوات أفينيون كان يحب الخردل حبا جما، لدرجة أنه أوجد وظيفة خاصة لصانعه في الفاتيكان، وقد منح الوظيفة إلى ابن أخيه الذي كان يعيش في ديجون القريبة؛ ولهذا أصبح يعرف الخردل الفرنسي عالميا بخردل ديجون، وأصبحت ديجون عاصمة الخردل حول العالم. وقد أقر البرلمان الفرنسي قانونا خاصا عام 1634 يمنح أهالي البلدة الحق الحصري بصناعة الخردل الفرنسي.
وكان الملك الفرنسي لويس الحادي عشر يحمل معه في رحلاته الخردل؛ خوفا من عدم توافره عند مضيفه. وقامت الملكة فيكتوريا في بريطانيا أيضا بتعيين طباخ خاص بالخردل في قصرها نهاية القرن التاسع عشر؛ لغرامها الكبير به.
هناك ما لا يقل عن 40 نوعا من أنواع شجر الخردل، وأن الحبوب التي تستخدم لصناعة الخردل التجاري هي الحبوب السوداء (Brassica nigra) والبنية (Brassica juncea) والبيضاء (Sinapis alba). الحبوب البيضاء التي ينتهي لونها أصفر وتستخدم مع الـ«هوت دوغ» جاءت من مناطق البحر الأبيض المتوسط. أما الحبوب البنية التي جاءت من جبال الهملايا والهند، فهي الحبوب التي تستخدم لصناعة الخردل في أميركا وأوروبا بشكل عام، وهي التي تنتشر في المطاعم الصينية أيضا. أما الحبوب السوداء، فهي مرغوبة أكثر في بلاد المتوسط وتركيا التي زرعتها أنتجتها قديما.
* كيف يحضر الخردل؟
يتم طحن الحبوب، إن كانت صفراء أم سوداء أم بنية، حسب الرغبة خشنة أم ناعمة، ثم يضاف إلى الحبوب الماء أو عصير الحصرم، أو الخل أو الجعة، أو كلها مجتمعة مع الملح والبهارات، خصوصا الكركم الذي يمنحه لونه والقرنفل، وأحيانا يطعم أيضا بأنواع التوت وبالعسل وبالطرخون.
الدول التي تصنع معجون الخردل هي: كندا، الهند، الولايات المتحدة الأميركية، هنغاريا، بريطانيا، باكستان، نيبال، روسيا، تشيكيا، ألمانيا، الصين، فرنسا، مينمار وأوكرانيا.
* من أنواع الخردل
- MOUTARDE À L’ANCIENNE، وهو من أنواع الخردل التقليدية والقديمة والخشنة التي تطحن الحبوب بشكل كبير، وتخلطه بالنبيذ الأبيض والأعشاب والبهارات. وعادة ما يستخدم أنواع عدة من الحبوب، ويكون طعمه حلوا بعض الشيء. ويعتبره البعض مزيجا من الخردل الفرنسي والخردل الإنجليزي ويستخدم للسمك والنقانق.
- MOSTARDA or MOSTARDA DI FRUTTA، خردل إيطالي مصنوع من الفاكهة المنقوعة بالماء والسكر وزيت الخردل. وهو خردل حلو مع لذعة خاصة، وتعود أصوله إلى الإمبراطورية الرومانية القديمة. يستخدم مع اللحوم والجبنة.
- MOUTARDE DE MEAUX or WHOLE GRAIN MUSTARD، يسمى هذا الخردل بـ«ملك الخردل»، وهو نوعان غني وقوي، مصنوع من خليط من حبوب الخردل مع الخل والبهارات، ويستخدمه الطباخون منذ مئات السنين في صلصات السلطة، ودهن اللحوم والأسماك قبل الطبخ.
- WASABI MUSTARD، وهو خردل ياباني يعتمد على نبتة الوسابي الجذرية التي تشبه الفجل الأبيض الطويل.
- Sweet mustard، يصنع هذا الخردل في بافاريا في ألمانيا مع السكر وعصير التفاح أو العسل.
- Hot mustard، يستخدم الحبوب البنية الهندية وهو قاسي الطعم، يستخدم كثيرا في روسيا.
- Honey mustard، وهو من أنواع الخردل التي تستخدم العسل في الخلطة، وعادة ما يستخدم في السندويشات والدجاج. ويستخدم كثيرا مع الخل وزيت الزيتون لتحضير صلصة السلطة.
- French mustard، وهو خردل حلو ولاذع وداكن اللون ومعتدل الطعم بشكل عام، وهو من منتجات بريطانيا وشركة كولمن في الثلاثينات من القرن الماضي، ويستخدم مع شرائح اللحم.
- Dijon mustard، هذا الخردل المصنوع في بلدة ديجون الفرنسية منذ زمن طويل، وقد أعاد أمجاده جان ناجيون في منتصف القرن التاسع عشر. وعادة ما يستخدم فيه الحب البني، ويصنع حاليا خارج فرنسا.
- English mustard، الخردل الإنجليزي أقوى أنواع الخردل في العالم من ناحية الطعم، وهو عادة أصفر اللون وسميك العجينة.
- MOUTARDE À L’ANCIENNE، وهو من أنواع الخردل التقليدية والقديمة والخشنة التي تطحن الحبوب بشكل كبير، وتخلطه بالنبيذ الأبيض والأعشاب والبهارات. وعادة ما يستخدم عدة أنواع من الحبوب، ويكون طعمه حلوا بعض الشيء. ويعتبره البعض مزيجا من الخردل الفرنسي والخردل الإنجليزي ويستخدم للسمك والنقانق.
- MOSTARDA or MOSTARDA DI FRUTTA، خردل إيطالي مصنوع من الفاكهة المنقوعة في الماء والسكر وزيت الخردل، وهو خردل حلو مع لذعة خاصة، وتعود أصوله إلى الإمبراطورية الرومانية القديمة. يستخدم مع اللحوم والجبنة.
- MOUTARDE DE MEAUX or WHOLE GRAIN MUSTARD، يسمى هذا الخردل بـ«ملك الخردل» وهو نوعان غني وقوي، مصنوع من خليط من حبوب الخردل مع الخل والبهارات، ويستخدمه الطباخون منذ مئات السنين في صلصات السلطة، ودهن اللحوم والأسماك قبل الطبخ.
* معلومات حديثة عن الخردل
جاء ذكر الخردل في الكثير من الأمثال الأجنبية للترميز إلى المال والطيبة والتحدي وغيره.
فقد اعتبره الصينيون القدماء مقويا للشهوة الجنسية، وينشره بعض الناس حاليا خارج باب المنزل لطرد الأرواح الشريرة، كما هو الحال في الدانمارك والهند، وتحيكه البنات في فساتين أعراسهن للتأكيد على سلطاتهن في المنزل.
لقد جلب السفير الأميركي لدى فرنسا ببنيامين فرانكلين الخردل إلى الولايات المتحدة الأميركية عام 1758.
قدم الفرنسيون الخردل الأصفر الفرنسي المعروف حاليا، في عام 1904 أثناء معرض سانت لويس العالمي في فرنسا، ومن ذلك الحين وهو رفيق متواصل للـ«هوت دوغ».
يستخدم ملعب أو استاد «اليانكيز» في نيويورك 1600 غالون من الخردل، و2 مليون حزمة فردية خلال المباراة الواحدة.
يحب الأميركان الخردل المعتدل الطعم، وهم من أكثر شعوب العالم استهلاكا له؛ إذ يصل استهلاك الفرد نحو نصف كيلو في السنة. وكان شخص يدعى جورج فرنش أول من بدأ في تصنيعه وتوزيعه في أميركا. ولهذا؛ أيضا هناك يوم وطني للاحتفال بالخردل في أول يوم سبت من شهر أغسطس (آب) في ويسكونسين. ويضم متحف الخردل في ويسكونسين 5000 مرطبان خردل من 60 دولة وخمسين ولاية أميركية.
كما تشير المعلومات المتوافرة إلى أن الخردل ثاني أهم المتبلات التي يستخدمها الأميركيون بعد الفلفل الأسود.
318 مليون كيلو من الخردل المستهلك في العالم كل سنة حسب إحصاءات عام 2015، ويزداد حاليا استخدام الخردلل؛ لأنه غني بالصوديوم، ولا يحتوي على الكثير من السكر كالكاتشاب، ولا يحتوي على الكثير من الدهون كالمايونيز.
