أسرار المطبخ المغربي
أسسه ومكوناته والسبب الذي يجعله المطبخ الثاني عالميًا
لندن: كمال قدورة
تكمن أهمية المطبخ المغربي بأنه خليط من المطابخ الأفريقية والإسلامية والمتوسطية والبربرية أو الأمازيغية والأندلسية، ولهذا يأتي في المرتبة الثانية عالميا وفي المرتبة الأولى أفريقيا وعربيا.
فقد أغنى اللاجئون الموريسكيون من إسبانيا بعد طرد المسلمين من البلاد وبدء محاكم التفتيش، هذا المطبخ، جالبين معهم شتى التقنيات وأنواع الأطباق الفاخرة المطعمة بالمآكل الأوروبية، على ما يقول الخبراء. وهذا الأمر ينطبق على اللاجئين العرب الذين جاؤوا إلى المغرب هربا من العباسيين في بغداد، وجلبوا معهم إلى المغرب كثيرا من الأطباق التي تجمع بين اللحم والفاكهة وخصوصا السفرجل والمشمش. وهذا كما هو معروف من مواصفات المطبخ الفارسي الممتاز والقريب من بغداد والذي يكثر من استخدام الفاكهة. وقد جلب المسلمون الفاتحون لا اللاجئون معهم أيضا كثيرا من أنواع التوابل والأرز وقصب السكر والرمان والحمضيات والباذنجان وغيره. كما لعب الرومان قديما دورا تاريخيا كبيرا في تأسيس هذا المطبخ، إذ جلبوا معهم خبرات زراعية كزراعة الكروم وفنون استخدام العنب ومشتقاته كما هو الحال مع الزيتون وعالمه. ويقال إن الطباخين الملكيين تاريخيا في كل من المدن الرئيسية مثل مكناس وفاس والرباط وتطوان ومراكش، هم الذين أسسوا لهذا المطبخ العظيم والفاخر.
وقد أسهم التنوع الطبيعي - الجغرافي والمناخي أيضا في إثراء المطبخ المغربي، إذ جمع بين المناطق الصحراوية الحارة والجافة والمناطق الباردة والساحلية والجبلية الخضراء، فتوفر السمك ولحم الغنم والبقر والدواجن والأعشاب والفاكهة والخضار بكثرة.
ولقد أقيمت لهذا المطبخ العظيم «المهرجانات، وخصصت له الجوائز» على حد تعبير لكبيرة التونسي.
ويقول التونسي إن المطبخ المغربي يتميز «في كونه ينفرد بمزج السكر والملح في بعض الوجبات، إضافة إلى استعمال بعض الفواكه كالتفاح والأناناس والإجاص، والبرقوق اليابس والتين المجفف، والزبيب في تحضير أو تزيين بعض الأطباق، وكذا استعمال بعض المكسرات، كاللوز مثلاً، كما يتميز باختلاف البهارات باختلاف كل أكلة، ولا يمكن الاستغناء عن السمن البلدي، وكذا الليمون المصبر (المصيّر) والزيتون المرقّد».
وحسب ما جاء في دراسة خاصة وممتعة وهامة في جريدة «المساء» المغربية هذا العام فإن هذه البهارات والتوابل منذ أيام الموحدين، تتميز بنوعين في المغرب، وهي صلبة ومائعة أو سائلة. وتعتبر فترة الموحدين أفضل الفترات التاريخية تحضرا وازدهارا في تاريخ المغرب بين القرنين الثاني والثالث عشر الميلادي، حيث شملت الدولة بعض أجزاء المغرب العربي وإسبانيا.
ومن هذه التوابل والبهارات الصلبة هي: «أنيسون (حبة حلاوة) - حبق قرنفلي (حبق) - زنجبيل (سكينجبير) - سذاب (فيجل) - زعفران - قطف (كطف) - سنبل - زعتر (صعتر) - قلب العصفر - فلفل (بزار) - قاقلة (قاع قلة) - رند (ورقة سيدنا موسى) - كراويا (الكروية) - كمون - مصطكى (مستكة حرة)- خولنجال (خودنجال)- قرنفل- رازيانج (بسباس)- صنوبر صحيح وصنوبر مدقوق - نيلج (نبات النيلة)- ورق الأترج (الأترج: ليمون لِيهُود)- حبوب الكزبرة (قزبور يابس)- صمغ عربي- كافور- مسك، العناب (الزفزوف)».
أما السوائل والتوابل المائعة فهي: «ماء الورد - خل خفيف- خل ثقيل- خل حاذق (أبيض)- ماء النعنع - مري- ماء الفيجن (الفيجل) - ماء التفاح - ماء التفاح المز (التفاح الحامض)- ماء البصل المعصور- ماء الزبيب - ماء رمانين - عصير رمان حامض - ماء الرازيانج (البسباس)- ماء السفرجل المعصور - ماء الإجاص - ماء القرع (الكرْعَة) المشوي- دهن اللوز الحلو (زيت اللوز) - دهن الجوز (زيت الكركاع) - دهن الورد (زيت الورد)».
ومن المكونات الأخرى والضرورية التي لا يستغنى عنها في لمطبخ المغربي هي: الأفاوية العطرة،، والدقيق، والسكر، والعسل، والزبد، والسمن (زيت الزيتون)، والحليب، والسميد، والملح، والزبيب، والنعناع، والثوم، والسمسم، والخميرة.
ومن الخضار التي يتكل عليها المطبخ المغربي منذ أيام الموحدين هي: الفطر، الفلفل، البصل، السبانخ، الملفوف، الكزبرة، الثوم، اللفت، اليقطين، الفول، الباذنجان، القرع، الهليون، الجزر، السلق والبقدونس وغيره. أما أنواع الفاكهة التي يمكن الاستغناء عنها فهي: التفاح، السفرجل، الرمان، الشمام، العنب، الإجاص، الخوخ، المشمش، الليمون، التين التوت، اللوز والجوز وغيره.
أما أشهر الأطباق المغربية فهي: الكسكس الذي عادة ما يقدم اللبن جانبه، والمسمنة، والتقلية، والقديد، والحريرة وهي أشهر أنواع الشوربة المغربية وهي أمازيغية المنشأ، الطنجية المراكشية، السفة بالدجاج (الكسكس المبخر)، المركاس، الفداوش (معجنات)، طاجين البرقوق وهو عبارة عن طبق من اللحم والخوخ، الرفيس أو الرفيسة التي تتألف من الخبز الجاف ولحم الطيور، والمروزية، والمسنة، ولحم رأس مفور الخاص بعيد الأضحى، والبسطيلة وهو أيضا الأمازيغية الأصل، والشباكية، والبرغير، والفول الأخضر بلحم الغنم، الإسفيريا أو الكفتة.
وتقول الكاتبة الأميركية باولا وولفرت المتخصصة في المطبخ المتوسطي، في فنونه وأطباقه وتقنياته في كاتبها «طعام المغرب» الذي فاز بجائزة «جيمس بيرد» لأفضل كتاب دولي عن الطبخ لعام 2012، إن هناك أربعة عناصر رئيسية لتشكيل أي شعب أو أمة مطبخ عظيم وهي: الغنى أي غنى الوطن أو الدولة، والتنوع الثقافي لهذا البلد، والتاريخ الحافل لهذا الشعب أو هذه الأمة من الناحية الحربية أو مغامراته الخارجية التي تمكنه من جلب كثير من الخبرات والتقنيات والمآكل من البلدان الأجنبية الأخرى، والحياة الملكية وحياة القصور التي تساهم في تطوير الأطباق والولائم وتنوعها (كان هذا يحصل في فاس ومراكش والرباط وعيرها)، وأخيرا عنصر الحضارة العظيمة لهذا الشعب، إذ إن هذا العنصر الأخير يصعب من دونه وجود مطبخ عظيم في أي مكان. وتضيف وولفرت التي تعتبر من أهم كتاب الطبخ في العالم حاليا، أن المغرب لحسن الحظ يجمع بين كل هذه العناصر.
وكانت شهادة وولفرت وكتبها عن المغرب والكسكس قد ساهمتا بشكل جدي في تعريف القارة الأميركية الشمالية بالمطبخ المغربي، وانتشار هذا المطبخ في جميع الولايات على نطاق واسع.
وقد ذكرت وولفرت في كتابها عددا من النصائح أو الخواص الأساسية للمطبخ المغربي وسبل تحضير أطباقه، وهي:
- تحضير ماء الزعفران وحفظه في مرطبان ضروري جدا إذا كان الفرد يطبخ كثيرا من الأطباق المغربية كما يفعل الطباخين في المغرب. فعادة ما يحضر هؤلاء الطباخون ماء الزعفران لأنه أرخص وتمنح البهارات الأخرى طعما ورائحة أعبق وأطيب وأفضل من استخدام بعض الخيوط الصغيرة من الزعفران. ويفضل أن توضع البهارات في ماء الزعفران قبل استخدامها في الطبق للحصول على أفضل النتائج.
ويمكن القيام بذلك وتحسين وتعميق أثر وطعم الزعفران، عبر تحميص خيوط الزعفران قليلا وطحنها قبل وضعها في مياه حارة (كوب من الماء لكل ملعقة شاي ونصف من الزعفران) وحفظها لاحقا في البراد. يمكن حفظ هذه الخلطة في البراد لمدة أسبوع. ويقال إن ملعقتي شاي صغيرتين من هذا الخليط تساوي رشة من الزعفران العادي أو الجاف. ويمكن حفظ الخليط وتجميده على شكل قوالب ثلج صغيرة، إذا كان الفرد يريد حفظه في البراد لأكثر من أسبوع. وفي هذه الحالة كل مكعب زعفران مجلد يساوي رشة زعفران جاف.
- تحمير وقلي البصل بسرعة قبل استخدامه في الطاجين والشوربة. وهذا عادة ما يحصل في تحضير كثير من أنواع الكاري، فتحمير البصل المفروم عبر قليه أو تبخيره أساس أي صلصة قبل إضافة بقية المقادير. وأفضل طريقة لذلك هي قلي البصل وتمليحه للتخفيف من رطوبته، ثم وضعه في قاع القدر مع بعض الماء والزيت قبل البدء بالطبخ.
- تقول وولفرت إن المغاربة يستخدمون البصل المجروش أو المبشور لتحضير صلصة الطاجين وحشو الخضار أو العجين. وعادة ما يتم برش البصل عل الشبكة ويتم غسل البصل المبشور أو تصفيته للتخفيف من قوة طعمه أو حدته والتخلص من الماء فيه بعصره. وهذه العملية تساعد على ذوبان البصل بسرعة وبشكل أفضل في الطاجين.
وفي حال التعامل مع كمية كبيرة من البصل، يمكن استخدام الخلاطة الكهربائية. ويفضل في هذه الحال فرم كل بصلة على حدة، غسل المبشور منها وتصفية الماء منه بعصره وتقسيم الكمية إلى كتلتين (كل كتلة نصف كوب من البصل المبشور)، وبعد ذلك يفضل لف البصل ووضعه في الثلاجة لوقت الحاجة.
- يفضل استخدام البندورة الكبيرة القليلة البذور والعصير للجرش أو البرش - ولا يجب أن يبقى بيد الفرد من البندورة إلا قشرتها عند الانتهاء من البرش والذي يفترض أن يتم باتجاه واحد.
- وحول كيفية حفظ البقدونس والكزبرة المفرومة في الثلاجة، تقول وولفرت إن أفضل طريقة هي الطريقة المحلية التي تستخدمها ربات البيوت في المغرب وهي طحن البقدونس أو الكزبرة بدل فرمها وتقطيعها، إذ إنه بهذه الطريقة يتم الحصول على خليط أو معجون أقوى الطعم من المفروم الناعم. وفي حال فرم البقدونس في الخلاطة الكهربائية يجب عصر المفروم منه والتخلص من مائه قبل وضعه في كتل صغيرة وتثليجه واستخدامه لاحقا في الطاجين والشوربة.
- يفضل أن لا يتم تحميص بذور الكمون لأن ذلك يقوي من طعمها ويجعلها صعبة المذاق، ولذلك يفضل طحن البذور من بعض الملح البحري الخشن في الجرن باليد حتى يصبح ناعما كالرمل.
- تنصح وولفرت الفرد باستخدام الكسكس المتوفر في المحلات التجارية هذه الأيام، ولا ترى أي مشكلة في ذلك.
- ليس هناك ضرورة لشرح عملية طبخ الكسكس عبر التبخير، لكن المغاربة لا يبخرون الكسكس فقط بل الفاكهة والخضار والباستا والحبوب للشوربة والسلطة ولتزيين أطباق الطاجين واليخنات.
وعادة ما يلجأ الطباخون إلى تبخير السفرجل والتفاح والإجاص ثم تحميرها أو تزجيجها بالزبدة مع العسل والسكر، مما يساعد على الاحتفاظ بشكلها ومذاقها الطيب قبل إضافتها إلى الطاجين أو فوق الكسكس. والأمر ذاته ينطبق على الخضراوات. وتنصح وولفرت بتناول اللحم على الفور بعد تبخيره، وإلا جف سريعا وصعب التلذذ به.
- وحول كيفية تقشير الحمص، تقول وولفرت إن أفضل طريقة مغربية هي نقع الحمص لمدة عشر ساعات، وبعد ذلك يجب التخلص من مائه قبل فرده على منشفة نظيفة ووضع منشفة أخرى فوقه واستخدام الشوبك عشر مرات على الأقل. وبعد ذلك يخسر الحمص معظم قشوره، ولكن للتخلص من القشور المتبقية يفترض إعادة الحمص إلى قدر يغلي وتركه فيه لمدة عشر دقائق أي حتى يطفو القشر المتبقي على سطح الماء ويتم التخلص منه.
أسسه ومكوناته والسبب الذي يجعله المطبخ الثاني عالميًا
لندن: كمال قدورة
تكمن أهمية المطبخ المغربي بأنه خليط من المطابخ الأفريقية والإسلامية والمتوسطية والبربرية أو الأمازيغية والأندلسية، ولهذا يأتي في المرتبة الثانية عالميا وفي المرتبة الأولى أفريقيا وعربيا.
فقد أغنى اللاجئون الموريسكيون من إسبانيا بعد طرد المسلمين من البلاد وبدء محاكم التفتيش، هذا المطبخ، جالبين معهم شتى التقنيات وأنواع الأطباق الفاخرة المطعمة بالمآكل الأوروبية، على ما يقول الخبراء. وهذا الأمر ينطبق على اللاجئين العرب الذين جاؤوا إلى المغرب هربا من العباسيين في بغداد، وجلبوا معهم إلى المغرب كثيرا من الأطباق التي تجمع بين اللحم والفاكهة وخصوصا السفرجل والمشمش. وهذا كما هو معروف من مواصفات المطبخ الفارسي الممتاز والقريب من بغداد والذي يكثر من استخدام الفاكهة. وقد جلب المسلمون الفاتحون لا اللاجئون معهم أيضا كثيرا من أنواع التوابل والأرز وقصب السكر والرمان والحمضيات والباذنجان وغيره. كما لعب الرومان قديما دورا تاريخيا كبيرا في تأسيس هذا المطبخ، إذ جلبوا معهم خبرات زراعية كزراعة الكروم وفنون استخدام العنب ومشتقاته كما هو الحال مع الزيتون وعالمه. ويقال إن الطباخين الملكيين تاريخيا في كل من المدن الرئيسية مثل مكناس وفاس والرباط وتطوان ومراكش، هم الذين أسسوا لهذا المطبخ العظيم والفاخر.
وقد أسهم التنوع الطبيعي - الجغرافي والمناخي أيضا في إثراء المطبخ المغربي، إذ جمع بين المناطق الصحراوية الحارة والجافة والمناطق الباردة والساحلية والجبلية الخضراء، فتوفر السمك ولحم الغنم والبقر والدواجن والأعشاب والفاكهة والخضار بكثرة.
ولقد أقيمت لهذا المطبخ العظيم «المهرجانات، وخصصت له الجوائز» على حد تعبير لكبيرة التونسي.
ويقول التونسي إن المطبخ المغربي يتميز «في كونه ينفرد بمزج السكر والملح في بعض الوجبات، إضافة إلى استعمال بعض الفواكه كالتفاح والأناناس والإجاص، والبرقوق اليابس والتين المجفف، والزبيب في تحضير أو تزيين بعض الأطباق، وكذا استعمال بعض المكسرات، كاللوز مثلاً، كما يتميز باختلاف البهارات باختلاف كل أكلة، ولا يمكن الاستغناء عن السمن البلدي، وكذا الليمون المصبر (المصيّر) والزيتون المرقّد».
وحسب ما جاء في دراسة خاصة وممتعة وهامة في جريدة «المساء» المغربية هذا العام فإن هذه البهارات والتوابل منذ أيام الموحدين، تتميز بنوعين في المغرب، وهي صلبة ومائعة أو سائلة. وتعتبر فترة الموحدين أفضل الفترات التاريخية تحضرا وازدهارا في تاريخ المغرب بين القرنين الثاني والثالث عشر الميلادي، حيث شملت الدولة بعض أجزاء المغرب العربي وإسبانيا.
ومن هذه التوابل والبهارات الصلبة هي: «أنيسون (حبة حلاوة) - حبق قرنفلي (حبق) - زنجبيل (سكينجبير) - سذاب (فيجل) - زعفران - قطف (كطف) - سنبل - زعتر (صعتر) - قلب العصفر - فلفل (بزار) - قاقلة (قاع قلة) - رند (ورقة سيدنا موسى) - كراويا (الكروية) - كمون - مصطكى (مستكة حرة)- خولنجال (خودنجال)- قرنفل- رازيانج (بسباس)- صنوبر صحيح وصنوبر مدقوق - نيلج (نبات النيلة)- ورق الأترج (الأترج: ليمون لِيهُود)- حبوب الكزبرة (قزبور يابس)- صمغ عربي- كافور- مسك، العناب (الزفزوف)».
أما السوائل والتوابل المائعة فهي: «ماء الورد - خل خفيف- خل ثقيل- خل حاذق (أبيض)- ماء النعنع - مري- ماء الفيجن (الفيجل) - ماء التفاح - ماء التفاح المز (التفاح الحامض)- ماء البصل المعصور- ماء الزبيب - ماء رمانين - عصير رمان حامض - ماء الرازيانج (البسباس)- ماء السفرجل المعصور - ماء الإجاص - ماء القرع (الكرْعَة) المشوي- دهن اللوز الحلو (زيت اللوز) - دهن الجوز (زيت الكركاع) - دهن الورد (زيت الورد)».
ومن المكونات الأخرى والضرورية التي لا يستغنى عنها في لمطبخ المغربي هي: الأفاوية العطرة،، والدقيق، والسكر، والعسل، والزبد، والسمن (زيت الزيتون)، والحليب، والسميد، والملح، والزبيب، والنعناع، والثوم، والسمسم، والخميرة.
ومن الخضار التي يتكل عليها المطبخ المغربي منذ أيام الموحدين هي: الفطر، الفلفل، البصل، السبانخ، الملفوف، الكزبرة، الثوم، اللفت، اليقطين، الفول، الباذنجان، القرع، الهليون، الجزر، السلق والبقدونس وغيره. أما أنواع الفاكهة التي يمكن الاستغناء عنها فهي: التفاح، السفرجل، الرمان، الشمام، العنب، الإجاص، الخوخ، المشمش، الليمون، التين التوت، اللوز والجوز وغيره.
أما أشهر الأطباق المغربية فهي: الكسكس الذي عادة ما يقدم اللبن جانبه، والمسمنة، والتقلية، والقديد، والحريرة وهي أشهر أنواع الشوربة المغربية وهي أمازيغية المنشأ، الطنجية المراكشية، السفة بالدجاج (الكسكس المبخر)، المركاس، الفداوش (معجنات)، طاجين البرقوق وهو عبارة عن طبق من اللحم والخوخ، الرفيس أو الرفيسة التي تتألف من الخبز الجاف ولحم الطيور، والمروزية، والمسنة، ولحم رأس مفور الخاص بعيد الأضحى، والبسطيلة وهو أيضا الأمازيغية الأصل، والشباكية، والبرغير، والفول الأخضر بلحم الغنم، الإسفيريا أو الكفتة.
وتقول الكاتبة الأميركية باولا وولفرت المتخصصة في المطبخ المتوسطي، في فنونه وأطباقه وتقنياته في كاتبها «طعام المغرب» الذي فاز بجائزة «جيمس بيرد» لأفضل كتاب دولي عن الطبخ لعام 2012، إن هناك أربعة عناصر رئيسية لتشكيل أي شعب أو أمة مطبخ عظيم وهي: الغنى أي غنى الوطن أو الدولة، والتنوع الثقافي لهذا البلد، والتاريخ الحافل لهذا الشعب أو هذه الأمة من الناحية الحربية أو مغامراته الخارجية التي تمكنه من جلب كثير من الخبرات والتقنيات والمآكل من البلدان الأجنبية الأخرى، والحياة الملكية وحياة القصور التي تساهم في تطوير الأطباق والولائم وتنوعها (كان هذا يحصل في فاس ومراكش والرباط وعيرها)، وأخيرا عنصر الحضارة العظيمة لهذا الشعب، إذ إن هذا العنصر الأخير يصعب من دونه وجود مطبخ عظيم في أي مكان. وتضيف وولفرت التي تعتبر من أهم كتاب الطبخ في العالم حاليا، أن المغرب لحسن الحظ يجمع بين كل هذه العناصر.
وكانت شهادة وولفرت وكتبها عن المغرب والكسكس قد ساهمتا بشكل جدي في تعريف القارة الأميركية الشمالية بالمطبخ المغربي، وانتشار هذا المطبخ في جميع الولايات على نطاق واسع.
وقد ذكرت وولفرت في كتابها عددا من النصائح أو الخواص الأساسية للمطبخ المغربي وسبل تحضير أطباقه، وهي:
- تحضير ماء الزعفران وحفظه في مرطبان ضروري جدا إذا كان الفرد يطبخ كثيرا من الأطباق المغربية كما يفعل الطباخين في المغرب. فعادة ما يحضر هؤلاء الطباخون ماء الزعفران لأنه أرخص وتمنح البهارات الأخرى طعما ورائحة أعبق وأطيب وأفضل من استخدام بعض الخيوط الصغيرة من الزعفران. ويفضل أن توضع البهارات في ماء الزعفران قبل استخدامها في الطبق للحصول على أفضل النتائج.
ويمكن القيام بذلك وتحسين وتعميق أثر وطعم الزعفران، عبر تحميص خيوط الزعفران قليلا وطحنها قبل وضعها في مياه حارة (كوب من الماء لكل ملعقة شاي ونصف من الزعفران) وحفظها لاحقا في البراد. يمكن حفظ هذه الخلطة في البراد لمدة أسبوع. ويقال إن ملعقتي شاي صغيرتين من هذا الخليط تساوي رشة من الزعفران العادي أو الجاف. ويمكن حفظ الخليط وتجميده على شكل قوالب ثلج صغيرة، إذا كان الفرد يريد حفظه في البراد لأكثر من أسبوع. وفي هذه الحالة كل مكعب زعفران مجلد يساوي رشة زعفران جاف.
- تحمير وقلي البصل بسرعة قبل استخدامه في الطاجين والشوربة. وهذا عادة ما يحصل في تحضير كثير من أنواع الكاري، فتحمير البصل المفروم عبر قليه أو تبخيره أساس أي صلصة قبل إضافة بقية المقادير. وأفضل طريقة لذلك هي قلي البصل وتمليحه للتخفيف من رطوبته، ثم وضعه في قاع القدر مع بعض الماء والزيت قبل البدء بالطبخ.
- تقول وولفرت إن المغاربة يستخدمون البصل المجروش أو المبشور لتحضير صلصة الطاجين وحشو الخضار أو العجين. وعادة ما يتم برش البصل عل الشبكة ويتم غسل البصل المبشور أو تصفيته للتخفيف من قوة طعمه أو حدته والتخلص من الماء فيه بعصره. وهذه العملية تساعد على ذوبان البصل بسرعة وبشكل أفضل في الطاجين.
وفي حال التعامل مع كمية كبيرة من البصل، يمكن استخدام الخلاطة الكهربائية. ويفضل في هذه الحال فرم كل بصلة على حدة، غسل المبشور منها وتصفية الماء منه بعصره وتقسيم الكمية إلى كتلتين (كل كتلة نصف كوب من البصل المبشور)، وبعد ذلك يفضل لف البصل ووضعه في الثلاجة لوقت الحاجة.
- يفضل استخدام البندورة الكبيرة القليلة البذور والعصير للجرش أو البرش - ولا يجب أن يبقى بيد الفرد من البندورة إلا قشرتها عند الانتهاء من البرش والذي يفترض أن يتم باتجاه واحد.
- وحول كيفية حفظ البقدونس والكزبرة المفرومة في الثلاجة، تقول وولفرت إن أفضل طريقة هي الطريقة المحلية التي تستخدمها ربات البيوت في المغرب وهي طحن البقدونس أو الكزبرة بدل فرمها وتقطيعها، إذ إنه بهذه الطريقة يتم الحصول على خليط أو معجون أقوى الطعم من المفروم الناعم. وفي حال فرم البقدونس في الخلاطة الكهربائية يجب عصر المفروم منه والتخلص من مائه قبل وضعه في كتل صغيرة وتثليجه واستخدامه لاحقا في الطاجين والشوربة.
- يفضل أن لا يتم تحميص بذور الكمون لأن ذلك يقوي من طعمها ويجعلها صعبة المذاق، ولذلك يفضل طحن البذور من بعض الملح البحري الخشن في الجرن باليد حتى يصبح ناعما كالرمل.
- تنصح وولفرت الفرد باستخدام الكسكس المتوفر في المحلات التجارية هذه الأيام، ولا ترى أي مشكلة في ذلك.
- ليس هناك ضرورة لشرح عملية طبخ الكسكس عبر التبخير، لكن المغاربة لا يبخرون الكسكس فقط بل الفاكهة والخضار والباستا والحبوب للشوربة والسلطة ولتزيين أطباق الطاجين واليخنات.
وعادة ما يلجأ الطباخون إلى تبخير السفرجل والتفاح والإجاص ثم تحميرها أو تزجيجها بالزبدة مع العسل والسكر، مما يساعد على الاحتفاظ بشكلها ومذاقها الطيب قبل إضافتها إلى الطاجين أو فوق الكسكس. والأمر ذاته ينطبق على الخضراوات. وتنصح وولفرت بتناول اللحم على الفور بعد تبخيره، وإلا جف سريعا وصعب التلذذ به.
- وحول كيفية تقشير الحمص، تقول وولفرت إن أفضل طريقة مغربية هي نقع الحمص لمدة عشر ساعات، وبعد ذلك يجب التخلص من مائه قبل فرده على منشفة نظيفة ووضع منشفة أخرى فوقه واستخدام الشوبك عشر مرات على الأقل. وبعد ذلك يخسر الحمص معظم قشوره، ولكن للتخلص من القشور المتبقية يفترض إعادة الحمص إلى قدر يغلي وتركه فيه لمدة عشر دقائق أي حتى يطفو القشر المتبقي على سطح الماء ويتم التخلص منه.
وقد أسهم التنوع الطبيعي - الجغرافي والمناخي أيضا في إثراء المطبخ المغربي، إذ جمع بين المناطق الصحراوية الحارة والجافة والمناطق الباردة والساحلية والجبلية الخضراء، فتوفر السمك ولحم الغنم والبقر والدواجن والأعشاب والفاكهة والخضار بكثرة.
ولقد أقيمت لهذا المطبخ العظيم «المهرجانات، وخصصت له الجوائز» على حد تعبير لكبيرة التونسي.
ويقول التونسي إن المطبخ المغربي يتميز «في كونه ينفرد بمزج السكر والملح في بعض الوجبات، إضافة إلى استعمال بعض الفواكه كالتفاح والأناناس والإجاص، والبرقوق اليابس والتين المجفف، والزبيب في تحضير أو تزيين بعض الأطباق، وكذا استعمال بعض المكسرات، كاللوز مثلاً، كما يتميز باختلاف البهارات باختلاف كل أكلة، ولا يمكن الاستغناء عن السمن البلدي، وكذا الليمون المصبر (المصيّر) والزيتون المرقّد».
وحسب ما جاء في دراسة خاصة وممتعة وهامة في جريدة «المساء» المغربية هذا العام فإن هذه البهارات والتوابل منذ أيام الموحدين، تتميز بنوعين في المغرب، وهي صلبة ومائعة أو سائلة. وتعتبر فترة الموحدين أفضل الفترات التاريخية تحضرا وازدهارا في تاريخ المغرب بين القرنين الثاني والثالث عشر الميلادي، حيث شملت الدولة بعض أجزاء المغرب العربي وإسبانيا.
ومن هذه التوابل والبهارات الصلبة هي: «أنيسون (حبة حلاوة) - حبق قرنفلي (حبق) - زنجبيل (سكينجبير) - سذاب (فيجل) - زعفران - قطف (كطف) - سنبل - زعتر (صعتر) - قلب العصفر - فلفل (بزار) - قاقلة (قاع قلة) - رند (ورقة سيدنا موسى) - كراويا (الكروية) - كمون - مصطكى (مستكة حرة)- خولنجال (خودنجال)- قرنفل- رازيانج (بسباس)- صنوبر صحيح وصنوبر مدقوق - نيلج (نبات النيلة)- ورق الأترج (الأترج: ليمون لِيهُود)- حبوب الكزبرة (قزبور يابس)- صمغ عربي- كافور- مسك، العناب (الزفزوف)».
أما السوائل والتوابل المائعة فهي: «ماء الورد - خل خفيف- خل ثقيل- خل حاذق (أبيض)- ماء النعنع - مري- ماء الفيجن (الفيجل) - ماء التفاح - ماء التفاح المز (التفاح الحامض)- ماء البصل المعصور- ماء الزبيب - ماء رمانين - عصير رمان حامض - ماء الرازيانج (البسباس)- ماء السفرجل المعصور - ماء الإجاص - ماء القرع (الكرْعَة) المشوي- دهن اللوز الحلو (زيت اللوز) - دهن الجوز (زيت الكركاع) - دهن الورد (زيت الورد)».
ومن المكونات الأخرى والضرورية التي لا يستغنى عنها في لمطبخ المغربي هي: الأفاوية العطرة،، والدقيق، والسكر، والعسل، والزبد، والسمن (زيت الزيتون)، والحليب، والسميد، والملح، والزبيب، والنعناع، والثوم، والسمسم، والخميرة.
ومن الخضار التي يتكل عليها المطبخ المغربي منذ أيام الموحدين هي: الفطر، الفلفل، البصل، السبانخ، الملفوف، الكزبرة، الثوم، اللفت، اليقطين، الفول، الباذنجان، القرع، الهليون، الجزر، السلق والبقدونس وغيره. أما أنواع الفاكهة التي يمكن الاستغناء عنها فهي: التفاح، السفرجل، الرمان، الشمام، العنب، الإجاص، الخوخ، المشمش، الليمون، التين التوت، اللوز والجوز وغيره.
أما أشهر الأطباق المغربية فهي: الكسكس الذي عادة ما يقدم اللبن جانبه، والمسمنة، والتقلية، والقديد، والحريرة وهي أشهر أنواع الشوربة المغربية وهي أمازيغية المنشأ، الطنجية المراكشية، السفة بالدجاج (الكسكس المبخر)، المركاس، الفداوش (معجنات)، طاجين البرقوق وهو عبارة عن طبق من اللحم والخوخ، الرفيس أو الرفيسة التي تتألف من الخبز الجاف ولحم الطيور، والمروزية، والمسنة، ولحم رأس مفور الخاص بعيد الأضحى، والبسطيلة وهو أيضا الأمازيغية الأصل، والشباكية، والبرغير، والفول الأخضر بلحم الغنم، الإسفيريا أو الكفتة.
وتقول الكاتبة الأميركية باولا وولفرت المتخصصة في المطبخ المتوسطي، في فنونه وأطباقه وتقنياته في كاتبها «طعام المغرب» الذي فاز بجائزة «جيمس بيرد» لأفضل كتاب دولي عن الطبخ لعام 2012، إن هناك أربعة عناصر رئيسية لتشكيل أي شعب أو أمة مطبخ عظيم وهي: الغنى أي غنى الوطن أو الدولة، والتنوع الثقافي لهذا البلد، والتاريخ الحافل لهذا الشعب أو هذه الأمة من الناحية الحربية أو مغامراته الخارجية التي تمكنه من جلب كثير من الخبرات والتقنيات والمآكل من البلدان الأجنبية الأخرى، والحياة الملكية وحياة القصور التي تساهم في تطوير الأطباق والولائم وتنوعها (كان هذا يحصل في فاس ومراكش والرباط وعيرها)، وأخيرا عنصر الحضارة العظيمة لهذا الشعب، إذ إن هذا العنصر الأخير يصعب من دونه وجود مطبخ عظيم في أي مكان. وتضيف وولفرت التي تعتبر من أهم كتاب الطبخ في العالم حاليا، أن المغرب لحسن الحظ يجمع بين كل هذه العناصر.
وكانت شهادة وولفرت وكتبها عن المغرب والكسكس قد ساهمتا بشكل جدي في تعريف القارة الأميركية الشمالية بالمطبخ المغربي، وانتشار هذا المطبخ في جميع الولايات على نطاق واسع.
وقد ذكرت وولفرت في كتابها عددا من النصائح أو الخواص الأساسية للمطبخ المغربي وسبل تحضير أطباقه، وهي:
- تحضير ماء الزعفران وحفظه في مرطبان ضروري جدا إذا كان الفرد يطبخ كثيرا من الأطباق المغربية كما يفعل الطباخين في المغرب. فعادة ما يحضر هؤلاء الطباخون ماء الزعفران لأنه أرخص وتمنح البهارات الأخرى طعما ورائحة أعبق وأطيب وأفضل من استخدام بعض الخيوط الصغيرة من الزعفران. ويفضل أن توضع البهارات في ماء الزعفران قبل استخدامها في الطبق للحصول على أفضل النتائج.
ويمكن القيام بذلك وتحسين وتعميق أثر وطعم الزعفران، عبر تحميص خيوط الزعفران قليلا وطحنها قبل وضعها في مياه حارة (كوب من الماء لكل ملعقة شاي ونصف من الزعفران) وحفظها لاحقا في البراد. يمكن حفظ هذه الخلطة في البراد لمدة أسبوع. ويقال إن ملعقتي شاي صغيرتين من هذا الخليط تساوي رشة من الزعفران العادي أو الجاف. ويمكن حفظ الخليط وتجميده على شكل قوالب ثلج صغيرة، إذا كان الفرد يريد حفظه في البراد لأكثر من أسبوع. وفي هذه الحالة كل مكعب زعفران مجلد يساوي رشة زعفران جاف.
- تحمير وقلي البصل بسرعة قبل استخدامه في الطاجين والشوربة. وهذا عادة ما يحصل في تحضير كثير من أنواع الكاري، فتحمير البصل المفروم عبر قليه أو تبخيره أساس أي صلصة قبل إضافة بقية المقادير. وأفضل طريقة لذلك هي قلي البصل وتمليحه للتخفيف من رطوبته، ثم وضعه في قاع القدر مع بعض الماء والزيت قبل البدء بالطبخ.
- تقول وولفرت إن المغاربة يستخدمون البصل المجروش أو المبشور لتحضير صلصة الطاجين وحشو الخضار أو العجين. وعادة ما يتم برش البصل عل الشبكة ويتم غسل البصل المبشور أو تصفيته للتخفيف من قوة طعمه أو حدته والتخلص من الماء فيه بعصره. وهذه العملية تساعد على ذوبان البصل بسرعة وبشكل أفضل في الطاجين.
وفي حال التعامل مع كمية كبيرة من البصل، يمكن استخدام الخلاطة الكهربائية. ويفضل في هذه الحال فرم كل بصلة على حدة، غسل المبشور منها وتصفية الماء منه بعصره وتقسيم الكمية إلى كتلتين (كل كتلة نصف كوب من البصل المبشور)، وبعد ذلك يفضل لف البصل ووضعه في الثلاجة لوقت الحاجة.
- يفضل استخدام البندورة الكبيرة القليلة البذور والعصير للجرش أو البرش - ولا يجب أن يبقى بيد الفرد من البندورة إلا قشرتها عند الانتهاء من البرش والذي يفترض أن يتم باتجاه واحد.
- وحول كيفية حفظ البقدونس والكزبرة المفرومة في الثلاجة، تقول وولفرت إن أفضل طريقة هي الطريقة المحلية التي تستخدمها ربات البيوت في المغرب وهي طحن البقدونس أو الكزبرة بدل فرمها وتقطيعها، إذ إنه بهذه الطريقة يتم الحصول على خليط أو معجون أقوى الطعم من المفروم الناعم. وفي حال فرم البقدونس في الخلاطة الكهربائية يجب عصر المفروم منه والتخلص من مائه قبل وضعه في كتل صغيرة وتثليجه واستخدامه لاحقا في الطاجين والشوربة.
- يفضل أن لا يتم تحميص بذور الكمون لأن ذلك يقوي من طعمها ويجعلها صعبة المذاق، ولذلك يفضل طحن البذور من بعض الملح البحري الخشن في الجرن باليد حتى يصبح ناعما كالرمل.
- تنصح وولفرت الفرد باستخدام الكسكس المتوفر في المحلات التجارية هذه الأيام، ولا ترى أي مشكلة في ذلك.
- ليس هناك ضرورة لشرح عملية طبخ الكسكس عبر التبخير، لكن المغاربة لا يبخرون الكسكس فقط بل الفاكهة والخضار والباستا والحبوب للشوربة والسلطة ولتزيين أطباق الطاجين واليخنات.
وعادة ما يلجأ الطباخون إلى تبخير السفرجل والتفاح والإجاص ثم تحميرها أو تزجيجها بالزبدة مع العسل والسكر، مما يساعد على الاحتفاظ بشكلها ومذاقها الطيب قبل إضافتها إلى الطاجين أو فوق الكسكس. والأمر ذاته ينطبق على الخضراوات. وتنصح وولفرت بتناول اللحم على الفور بعد تبخيره، وإلا جف سريعا وصعب التلذذ به.
- وحول كيفية تقشير الحمص، تقول وولفرت إن أفضل طريقة مغربية هي نقع الحمص لمدة عشر ساعات، وبعد ذلك يجب التخلص من مائه قبل فرده على منشفة نظيفة ووضع منشفة أخرى فوقه واستخدام الشوبك عشر مرات على الأقل. وبعد ذلك يخسر الحمص معظم قشوره، ولكن للتخلص من القشور المتبقية يفترض إعادة الحمص إلى قدر يغلي وتركه فيه لمدة عشر دقائق أي حتى يطفو القشر المتبقي على سطح الماء ويتم التخلص منه.
