الحمص بطحينة مرغوبة جدا في لبنان وفلسطين وسورية
كان سكان فلسطين يزرعونه قبل 7500 سنة
لندن : كمال قدورة
الحمص من انواع الخضار او البقوليات المحبوبة والمعروفة في العالم العربي والشرق بشكل عام، وهو من المآكل الشعبية المرغوبة جدا في كل من لبنان وفلسطين وسورية (الحمص بطحينة والفلافل) ومصر والسودان والمغرب واليونان وايطاليا ومعظم دول حوض المتوسط الاروروبية والافريقية العربية. وعلى الرغم من انه ثقيل الهضم نسبيا ويؤدي الى انبعاث الغازات كما يقال، فإنه يؤكل نيئا ومطبوخا ومشويا ومسلوقا، وهو كالفول من اغنى انواع البقوليات والخضار بالبروتينات، لدرجة انه كان يستخدم قديما بديلا عن اللحم في أيام الشدة، حيث يقال «إذا غاب عنك الضآني (لحم الأغنام) فعليك بالحمصاني (بائع الحمص)». ولجأ الرومان ـ كما هو الحال مع اهل الهند الآن ـ الى تجفيفه وسحقه واستخدامه كطحين لتحضير الخبز في الكثير من المناطق. ومن الاطباق الهندية المشهورة التي تستخدم هذا الطحين «ميرشي باجي» و«ميراباكيايا باجي». ولا تخفى على احد شهرة الفلافل في العالم العربي، وهي من الاطباق التي تعتمد على الحمص اعتمادا اساسيا. كما لا يخفى على احد الخلاف التراثي والحضاري والسياسي القديم بين الفلسطينيين وبعض الإسرائيليين اليهود حول حق ملكية الفلافل ومرجعيتها ولا يزال الخلاف الذي يتحول احيانا الى خلاف اكاديمي (شارك فيه نخبة الكتاب في الولايات المتحدة الاميركية ومنطقة الشرق الاوسط) على اشده حتى الآن. تحتاج نبتة الحمص الخفيفة والخضراء عادة الى مناخ استوائي لتنتعش وتعطي بكثرة اي انها تحتاج الى الكثير من الماء والحرارة. وعند العرب هناك انواع كثيرة من الحمص كالابيض والأحمر والأسود والبستاني والكرسني والبري، لكن في العالم، هناك نوعان اساسيان معروفان منه حاليا وهما «ديزي» (حبة صغيرة داكنة اللون تعرف في الهند وباكستان وبنغلاديش وايران والمكسيك واثيوبيا) و«كابولي» الابيض (نسبة الى كابل عاصمة افغانستان حيث يعتقد انه جاء من هناك)، الذي يعتبر من الانواع المعروفة في شمال افريقيا ودول جنوب اوروبا وتشيلي وافغانستان ايضا وتم ادخاله الى الهند نهاية القرن الثامن عشر.
وتقول الإحصاءات ان العالم يتنج ما يقارب 9 ملايين طن متري، وتأتي على رأس المنتجين الهند (600000 طن متري أي 70%) ثم باكستان وتركيا وايران واستراليا والولايات المتحدة وسورية وغيرها.
تاريخ الحمص : وفيما تم العثور اول الشواهد التاريخية (7500 قبل الميلاد) على استخدام وزراعة الحمص على نطاق واسع ومنتظم، في كل من اريحا في فلسطين وبعض مناطق تركيا وفرنسا، فإن منطقة «شانا» في الهند عرفته منذ 10 الآف سنة قبل الميلاد واستخدمته قبائلها الاولى عندما كان يعز الصيد. ولا يزال من المحاصيل الرئيسية هناك حتى الآن. وانتشر الحمص في اليونان وايطاليا واوروبا بشكل عام في العصر البرونزي، وكان لاحقا جزءا لا يتجزأ من طعام الامبراطورية الرومانية.
يطلق على الحمص عمليا اسم Cicer Riticulatum اما اصل كلمة حمص الإنجليزية Chickpea فيعود الى الكلمة الفرنسية Chiche التي تعود الى اسم Cicer اللاتيني الذي استمد السياسي ورجل الدولة الروماني والطبيب الشهير «سيسرو» اسمه منه. كما يعتبر الحمص من مآكل الفراعنة المفضلة، إذ اولوه عناية فائقة وكان الحمص الأخضر الطازج الذي يطلق عليه اسم «الملانة»، جزءا لا يتجزأ من اطباق ومأكولات عيد «شم النسيم» -بداية فصل الربيع- الذي يعود تاريخه الى 5 آلاف سنة. وكانت عملية نضوج حبة الحمص وامتلائها دلالة على بداية شهر البزوغ والولادة والوفرة. طبق شم النسيم هو أحد الاعياد المصرية القديمة، ويرجع الاحتفال به الى ما يقرب من خمسة آلاف عام، ويقول موقع «الزملاك» الالكتروني في هذا الإطار ان قدماء المصريين كانوا «يحتفلون بذلك اليوم احتفالاً رسمياً كبيراً، فكانوا يجتمعون أمام الواجهة الشمالية للهرم قبل الغروب ليشهدوا غروب الشمس، فيظهر قرص الشمس وهو يميل نحو الغروب مقتربًا تدريجيًّا من قمة الهرم، حتى يبدو للناظرين وكأنه يجلس فوق قمة الهرم، وتخترق أشعة الشمس قمة الهرم، فتبدو واجهة الهرم أمام أعين المشاهدين وقد انشطرت إلى قسمين».
ولا يزال سكان لبنان وفلسطين وسورية يأكلون الحمص الاخضر نيئا ومحمصا حتى الآن كجزء من المازات الشعبية الرخيصة والطازجة. وتقول آخر الدراسات الاثرية التي اجراها زهر كريم من الجامعة العبرية في القدس ان حبة الحمص المتواضعة هذه قد غيرت مجرى التاريخ، إذ كانت على الارجح وراء انبعاث الحضارة في بلاد ما بين النهرين قديما (11000 قبل الميلاد). وتقول الدراسة، ان القدماء في تلك المنطقة قد لجأوا الى زراعة الحمص وتناولوا انواعه رغم صعوبة نموه والعناية به لاسباب مهمة جدا وعلى رأسها الفوائد الغذائية الجمة التي يتمتع بها. فالحمص يحتوي على الحامض الاميني «ترايبتوفان» الذي ينشط ويحسن الاداء لدى الفرد خلال فترات الضغط والشدة. والاهم ان هذا الحامض يساهم في تحسين وتنشيط الإباضة لدى المرأة، وهو امر يمنح الافضلية لاي مجتمع خلال الفترات التاريخية التي تشهد توسعا سكانيا وبشريا كما كان هو الحال في بلاد ما بين النهرين آنذاك، أي في قديم الزمان. الوصفات الشعبية والطبية: كثرت الاحاديث في كتب التراث العربي عن الحمص، وكغيره من النباتات الغنية والصحية والنافعة، اطنب الأطباء القدامى في الحديث عن ميزاته وفوائده، ويقول الطبيب والعلامة ابن سينا في هذا الإطار انه «ينفع في سائر الاورام ودقيقه للقروح الخبيثة والحكة ومن وجع الرأس والأورام تحت الأذنين وطبخه نافع لليرقان والاستسقاء ويفتح سدد الكبد والطحال ويجب ان لا يؤكل في أول الطعام ولا في آخره بل يؤكل في وسطه وطبخ النوع الأسود منه يفتت حصوة المثانة والكلى، وجميع أصنافه تخرج الجنين». ومن المعروف ان الحمص في الطب الحديث يستخدم كمدر للبول. وفيما يساعد في علاج وجع الظهر، يستخدمه البعض لجلي الصوت من «البحة»، كما ينشط الحمص الأعصاب والمخ، لاحتوائه على مادة الفسفور. كما يعطى الحمص للأطفال المصابين بالكساح أو ذوي الاجسام الضعيفة لتقويتهم وشد عودهم. واخيرا يعتقد ان الحمص يحتوي على مواد مضادة للأكسدة تساعد على منع الإصابة بأمراض خطيرة مثل السرطان والقلب. واحيانا يستخدم البعض الحمص كبديل عن حليب الأطفال، إذ انه أقل إفرازا للمواد التي تسبب الحساسية من فول الصويا الذي يستخدم بكثرة لهذه الغاية.
التجميل: يقول العلماء إن الحمص الطبيعي غير المعدل جينيا يحتوي على كميات كبيرة من المواد النافعة لانتاج مستحضرات التجميل والكريمات التي تمنع تجاعيد الوجه. كما انه يحتوي على مواد تساعد على تنقية البشرة من النمش وتحسين لونها بشكل عام. وكما هو الحال مع ماء الورد، ينصح استخدام «ماسك» (قناع) الحمص لشد البشرة وللحصول على القناع، يجب طحن الحمص جيداً ثم ينخل جيدا حتى يصبح اشبه بالبودرة، قبل اضافة ماء الورد اليه ووضعه كقناع على الوجه والرقبة. وبعد ان يجف القناع يغسل الوجه.
الضعف الجنسي: لمعالجة الضعف الجنسي تنصح احدى الوصفات الشعبية بأن «يأخذ البصل ويفرم ويعصر. ويتم خلط العصير مع كمية مضاعفة من العسل البلدي قبل ان يوضع على نار هادئة حتى يتبخر كل الماء. ومن هذا المستحضر يتم اضافة ملعقة طعام كبيرة الى كوب من منقوع الحمص اليابس الذي تم نقعه لمدة يوم واحد على الاقل. «ويكرر ذلك لمدة عدة اسابيع، يمكن اخذ المستحضر من دون منقوع الحمص مرتين يوميا».
* الدجاج المحشو على الطريقة التركية
* المقادير:
ـ نصف دجاجة منزوعة العظام ما عدا عظمة الكتف.
ـ نصف كيلو أرز.
ـ كوب عصير طماطم.
ـ بصلة مقطعة شرائح.
ـ نصف كوب زيت زيتون.
ـ صنوبر.
ـ كزبرة خضراء.
ـ ملح وفلفل.
الطريقة:
1 ـ يحمر الأرز تحميرا خفيفا في ملعقتين من زيت الزيتون، ثم يضاف إليه نصف كوب من عصير الطماطم مع شرائح البصل والصنوبر و
* التركيب الكيميائي للحمص 14.4% ماء.
9.5% مواد دهنية.
24% مواد بروتينية.
2.4% مواد رمادية.
5.48% مواد سيلولوزية.
الأملاح المعدنية: الزنك والفسفور والكبريت والحديد (5.5 ميللغرام) والبوتاسيوم (930 ميللغراما) الكلور (50 ميللغراما) والكالسيوم (60 ميللغراما).
هناك 80 سعرة حرارية في مائة غرام منه، ويزود الكوب الواحد منه بحوالي 80 سعراً حرارياً.
* فتة الحمص (اللبنانية)
* المقادير ـ حمص حب مسلوق.
ـ خبز محمص (يفضل اللبناني الرقيق).
كيلو لبن.
ـ ملعقة طعام من الطحينة البلدية.
ـ عصير حامض (ليمون) – حبة.
ـ كمون (نصف ملعقة شاي).
ـ فص ثوم مطحون.
ـ ملح (نصف ملعقة شاي).
ـ ملعقة طعام ونصف الملعقة من الصنوبر.
ـ سمن بلدي (ملعقة طعام).
ـ زيت زيتون.
* طريقة التحضير
* يتم اولا سلق الحمص وتحميص طبقتين من الخبز، خلط الثوم المطحون مع الملح وعصير الليمون والكمون مع اللبن. بعد ذلك يوضع بالتتالي الخبز في ارضية الصحن او الطاسة، ثم خليط اللبن، ومن ثم الحمص. ولتزيين ذلك واذكائه يتم قلي حفنة صنوبر بالسمن حتى تتلون ثم تضاف الى الصحن. ويفضل البعض ان يضيف بعض زيت الزيتون على راس كل المشهيات والمطيبات تلك.
* تشريبة الحمص العراقية (الحمرا) هذه الوصفة من وصفات الطع ام العراقية الشعبية التي يعرفها اهل العراق في كتب الطبخ ومواقع شبكة الانترنت الخاصة. وهناك عدة طرق لتحضيرها لكن اخترنا هذه الوصفة البيتية التي تركتها احدى سيدات البحرين على موقع «المنتدى» ليتمتع بها الجمهور ومحبو الطبخ.
* المقادير:
ـ نصف كيلو حمص.
ـ 1/2 كيلو من لحم بالعظم (نوع اللحم مسألة ذوق).
ـ حبة بصل.
ـ 2 فص ثوم مطحونان.
ـ «رب البندورة».
ـ زيت قلي.
ـ نصف ملعقة شاي من الملح.
ـ نصف ملعقة شاي من الفلفل الاسود المطحون.
ـ بهارات مختلفة (حسب الذوق الشخصي).
* الطريقة:
ـ اولا يتم سلق الحمص بشكل جيد، ثم يتم سلق اللحم مع اضافة الثوم المطحون مع ماء السلق. بعدها نقطع البصل قطعا متوسطة الحجم، ثم نضعه في وعاء الطبخ في قليل من الزيت على نار متوسطة، ونضيف البصل ونتركه حتى يبدأ بالتلون الى «الشقار»، ونضيف اللحم المسلوق بعد تصفيته من مائه الى البصل ونتركه لمدة دقائق معدودة. وبعدها نضيف معجون الطماطم الى اللحم، ثم نضيف إليه ماء سلق اللحم نفسه، قبل ان نضيف الملح والبهارات. واخيرا يترك وعاء الطبخ على نار هادئة الى أن يبدأ الحساء بالغلي، وعند هذه النقطة تكون التشريبة جاهزة.
