خلطات لا تستغني عنها مطابخ الدول العربية
من مكوّنات الكبة اللبنانية إلى بهارات السمك المصرية
لندن: كمال قدورة
لا يمكن للعرب كما هو الحال مع شعوب الشرق العيش أو الطبخ من دون توابل أو بهارات، وتعتبر البهارات روح الأطباق العربية خصوصا الأطباق الرئيسية والكبيرة في الخليج العربي والمغرب والمشرق العربي والتي تدخل فيها اللحوم والأرز بشكل عام.
وكما أن لكل دولة عربية بهاراتها الخاصة بها وتعتمد عليها بشكل عام، يصعب العثور على طبق عربي رئيسي من دون خلطة من خلطات البهارات الخاصة به، وتختلف خلطات البهارات لنفس الطبق من دولة إلى دولة ومن منطقة إلى أخرى أيضا، فخلطة بهارات الفلافل المصرية تختلف عن الخلطة اللبنانية أو الفلسطينية والأمر نفسه ينطبق على خلطة بهارات الشاورما وخلطات بهارات أطباق الدجاج واللحوم والكبة والأرز والبرياني وما إلى ذلك. وأحيانا ما يكون الاختلاف طفيفا وأحيانا ما يكون رئيسيا يغير من طعم الطبق تماما. أحيانا يطلق البعض على خلطات البلدان العربية اسم خلطة السبع بهارات في البحرين أو اليمن أو العراق إلخ وذلك تيمنا بخلطة السبع بهارات المعروفة والتي تشتهر بها مدينة حلب السورية. وعادة ما تضم لائحة السبع بهارات التقليدية، البهارات الرئيسية القوية الطعم وهي: القرنفل والقرفة والكمون والفلفل الأسود وجوز الطيب والكزبرة والهال.
في المطبخ اللبناني
الكبة اللبنانية الجنوبية لا الكبة النية التقليدية من أشهر الأطباق المحلية المعروفة في لبنان والتي يمكن العثور عليها كثيرا في المناطق الشيعية في الجنوب كمناطق النبطية وصور وغيرها. ويطلق على خلطة بهارات الكبة عادة اسم تحويجة أو كمونة (مجموعة بهارات مدقوقة معا). ويدخل في تحويجة الكبة عادة: 50 غراما من حب الكمون - 10 غرامات من البهار الحلو - 10 غرامات من الفلفل الأسود - 10 غرامات من النعناع المجفف - 10 غرامات من المرقدوش المجفف - 5 غرامات من الفلفل الأحمر الحار المجفف - 10 غرامات من أعواد القرفة - قليل من جوز الطيب حسب الرغبة - ورد الجوري المحمدي المجفف - ربع كوب من ورق الحبق المجفف. أما بعض الخلطات الأخرى فتدخل عليها البصل الأخضر.
في المطبخ الفلسطيني
في فلسطين لا يختلف الوضع عن لبنان وسوريا كثيرا وتبقى الفروقات طفيفة وغير جوهرية. ومن الأطباق الشهيرة في فلسطين هو طبق مقلوبة الباذنجان والذي يحتوي على البهارات التالية بشكل عام: الفلفل الأسود والهال والزنجبيل وبهارات الدجاج أو خلطة بهارات مشكلة وورق الغار والقرفة.
اما خلطة بهارات الشاورما الفلسطينية التي تشتهر وتفتخر بها مدينة حيفا الساحلية فتضم عادة هذه الأنواع من البهارات المطحونة: ملعقة طعام كمون - ملعقة طعام كزبرة - ملعقة طعام بودرة ثوم - نصف ملعقة طعام بابريكا - ملعقة شاي كركم - نصف ملعقة شاي قرنفل - نصف ملعقة شاي من الفلفل الأبيض - ملعقة شاي زنجبيل - ملعقة شاي فلفل أسود - نصف ملعقة شاي قرفة. يفترض أن يتم استخدام ملعقتي طعام من خليط البهارات مع كل كيلو من الدجاج أو اللحم المستخدم.
في المطبخ المصري
في مصر فإن خلطة البهارات التقليدية حسب ماجي حبيب وموسوعة الطبخ فهي: نصف كوب من الكبابة أو فلفل جاوة المحمص - ربع كوب من حبوب الفلفل الأسود المحمصة - ملعقة كبيرة من القرفة المطحونة - ملعقة كبيرة من جوز الطيب المطحون - ربع كوب ذر ورد صحيح - 10 حبات هال محمصة - نصف ملعقة صغيرة من القرنقل المحمص - أوراق غار - ملعقتا طعام من السمسم المحمص - ملعقتا طعام من حبوب الكمون المحمصة - ملعقة طعام شمر - نصف ملعقة شاي من الزعتر الجاف - نصف ملعقة شاي من الزعتر الجاف. وعادة ما يحمص الكبابة والفلفل الأسود والهال والقرنفل والكمون في الفرن لمدة 10 دقائق، ثم تطحن الكمية وتخلط معا.
وحسب موقع «طبخة» فإن خلطة بهارات اللحم المصرية تضم (لتحضير 2 - 3 أكواب بهارات): معلقتا طعام من الكركم المطحون - معلقة صغيرة من الكمون المطحون - ورق الغار - معلقة شاي من الفلفل الأسود - معلقة شاي من الفلفل الأحمر الحار المطحون - معلقة شاي من الكزبرة - معلقة شاي من الثوم المطحون - معلقة شاي من الزنجبيل مطحون - معلقة شاي من البابريكا. وعادة ما تطحن المواد وتخلط معا وتوضع في برطمان زجاجي محكم الإغلاق.
أما بهارات السمك المصرية فتضم أيضا: ملعقة طعام كمون - ملعقة طعام ثوم مطحون - ملعقة طعام بابريكا - ملعقة طعام فلفل أسود - ملعقة طعام قرفة - ملعقة طعام كزبرة ناشفة - ملعقة طعام كركم - ملعقة طعام هال - ملعقة طعام زنجبيل - نصف ملعقة طعام فلفل شطة.
أما خلطة السبع بهارات السورية فتضم حسب موقع «ست البيت والطبخ »: ملعقة طعام من حب الهال المطحون - ملعقة طعام من القرفة المطحونة - ملعقة طعام من الكمون المطحون - ملعقة طعام من الكزبرة المطحونة - ملعقة طعام من الفلفل الأسود المطحون - نصف ملعقة طعام من القرنفل المطحون - نصف ملعقة طعام من جوز الطيب المطحون. وحسب الموقع فإن الخلطة «تستعمل كثيرا في اللحوم والأطعمة التي فيها خضراوات والكبة وغيرها ولا تستعمل أبدا في السلطة والشوربة والسمك والدجاج». ولا بد من الذكر هنا أن هذه الخلطة لا تختلف أبدا عن خلطة السبع بهارات الحلبية المعروفة. ولا بد من الذكر أيضا أن لحلب خلطات البهارات الخاصة بها وخصوصا خلطة الزعتر الحلبي التي تضم: الزعتر الجاف والمطحون - السمسم المحمص - السماق الجاف والمطحون - الكمون المطحون - الكزبرة المطحونة - اليانسون المطحون - الحمص المحمص والمطحون - الفستق الحلبي المطحون وملح الليمون وجوز الهند.
في المطبخ السوري
ومن الخلطات المعروفة خلطة بهارات الكبة السورية التي تشمل: أربع ملاعق كبيرة من حب الكمون - ملعقة كبيرة من حب الفلفل الأسود - ملعقتا طعام من القرنفل - ملعقتا طعام من القرفة - ملعقتا طعام من ورق الورد - ملعقة طعام من المردقوش - ملعقة طعام من النعناع المجفف - ملعقة طعام من الحبق أو الريحان المجفف. وعادة ما تطحن جميع البهارات وتخلط معا حسب موقع «سملولة».
أما خلطة السبع بهارات العراقية فتضم عادة: ملعقة طعام من الكركم المطحون - ملعقة طعام من الكاري المطحون - ملعقة طعام من الكمون المطحون - ملعقة طعام من القرفة المطحونة - ملعقة طعام من الكزبرة المطحونة - ملعقة شاي من الهال المطحون - ملعقة شاي من الفلفل الأسود المطحون - ملعقة شاي من القرنفل المطحون.
ويؤكد البعض في عدد لا بأس به من صفحات الإنترنت وخصوصا موقع «طريقة» أن الخلطة السعودية للبهارات هي «من أشهر أنواع التوابل العربية التي تستعمل بكثرة في المطبخ السعودي وخصوصا في أطباق الكبسة والمندي وأغلب الوصفات السعودية - والخلطة تضم: ثلاث ملاعق طعام من الفلفل الأسود الحب - ملعقة طعام قرنفل حب - ملعقة طعام من حب الهال - ملعقة طعام من حبوب الكزبرة - ملعقة طعام من حب الكمون - ملعقة طعام من الكاري المطحون - ملعقة شاي من جوز الطيب المطحون - عودين من القرفة. يتم عادة تحميص الحبوب وطحنها ثم خلطها لاحقا مع بقية البهارات المطحونة.
في المطبخ الكويتي
أما خلطة البهارات الكويتية التقليدية، وهي خلطة سهلة كما يقال، فتشمل: نصفَ كوب من الكزبرة الجافة - كوبين من الفلفل الأسود - نصف كوب من الهيل - أربع ملاعق طعام من القرنفل. كوبا من الفلفل الأحمر الحار - نصف كوب من الكمون.
ويقال إن هناك خلطة قديمة حسب موقع «سيدات الكويت» وهي: كوب فلفل أسود - ربع كوب فلفل أحمر حار - ربع كوب كزبرة - ربع كوب من الكمون - ربع كوب من الهال - ربع كوب من القرفة - ثمن كوب من القرنفل - وجوزة الطيب حسب الرغبة.
ومن الخلطات المهمة عربيا هي الخلطة المغربية التي تشمل حسب موقع «آدم وحواء»: - ملعقة شاي كمون مطحون - ملعقة شاي زنجبيل مطحون - ملعقة شاي قرفة مطحونة - ملعقة شاي كزبرة مطحونة - ملعقة شاي فلفل وشطة - ملعقة شاي كبابة صيني (حب العروس أو فلفل جاوة أو فلفل حلو) مطحونة - ملعقة شاي قرنفل مطحون بالإضافة إلى ملعقة شاي من الملح.
في المطبخ التونسي
أما الخلطة التونسية فتشمل: كيلوغرام من بذور الكزبرة - كيلوغرام من بذور الكراوية - 50 غراما من حبوب الفلفل الأسود - 50 غراما من الزنجبيل المجفف - 50 غراما من بتلات الورد الجافة - 50 غراما من الخولنجان (Galanga) الذي يشبه الزنجبيل - 50 غراما من الحبق أو الريحان الجاف - 25 غراما من عيدان القرفة - 25 غراما من مسامير القرنفل - 50 غراما من الكبابة الصيني - 500 غرام من الكركم الجاف. وكما نلاحظ أن هذه الخلطة الوحيدة التي تضيف إلى البهارات بتلات الورد
