جذور المطبخ التركي.. من البداوة إلى بلاط السلاطين
خلطته يونانية آسيوية وشرق أوسطية
لندن: كمال قدورة
يُعتبر المطبخ التركي تواصلاً للمطبخ العثماني، الذي كان يُعتبر مزيجًا وخليطًا من كثير من المطابخ العريقة والقديمة، كالمطبخ اليوناني، ومطابخ آسيا الوسطى، ومطابخ القوقاز، والمطبخ اليهودي، والمطابخ الشرق أوسطية، وعلى رأسها مطابخ دول الهلال الخصيب، ومطابخ دول البلقان، والمطبخ الإيراني. وقد يمكن القول أيضًا إن المطبخ العثماني بدوره أثّر أيضًا في هذه المطابخ، وغيّر من هوياتها مع مرور الوقت.
بأية حال، فإن تطور المطبخ التركي تاريخيًا لم يكن مصادفة، بل كغيره من بقية المطابخ العالمية الراقية والممتازة، تكون نتيجة عدة عوامل رئيسية، يأتي على رأس هذه العوامل التنوع الجغرافي لتركيا، وما يعنيه ذلك من تنوع الخضار والفاكهة وغيره من المواد الرئيسية والتقنيات التي تلعب دورًا مهمًا في تطور المطابخ عادة.
وحسب الوثائق التاريخية المتوفرة، فإن الهيكلية الأساسية للمطبخ التركي ومواصفاته قد تشكلت في الفترة البدوية القديمة في الأقاليم الآسيوية الشرقية، ولا تزال سبل تعاطي سكان الأقاليم مع اللحوم والمعجنات والخضار والحبوب والأجبان واضحة للعيان في كثير من الأطباق المعاصرة، أكانت في لحم الكباب المشوي أم في ورق العنب. وقد تم إدخال وسائل تحضير هذه المواد الرئيسية إلى الأناضول في غرب البلاد (اسم الأناضول أصله يوناني ويعني مكان طلوع الشمس أو الشرق) في القرن الحادي عشر للميلاد. وتعتبر شبه جزيرة الأناضول التي تحاط ببحر إيجة وبحر مرمرة والبحر الأسود من المناطق التاريخية القديمة والمهمة، التي مرت عليها حضارات كثيرة؛ إغريقية وحيثية وأرمنية ورومانية وبيزنطية وإسلامية عثمانية. ومن الأناضول أيضًا تم إدخال وتقديم مئات الأنواع من الأسماك والأرز والكثير من أنواع الخضار والفاكهة، ومن تمازج هذين العالمين ولد هذه المطبخ التركي الغني واللذيذ كما يبدو.
إضافة إلى هذا التلاقح الجغرافي المهم، فإن التنوع في الخريطة الجغرافية في تركيا مذهل لدرجة أنه يضم مواصفات ثلاث قارات: الآسيوية والأفريقية والأوروبية، ويمكن مع كل رحلة لمدة ثلاث ساعات في السيارة، العثور على منطقة مختلفة تمام من ناحية درجات الحرارة والارتفاع والرطوبة والأحوال الجوية والخيرات المحلية من خضار وفاكهة. ومن شأن هذا التنوع الانعكاس بقوة على المطبخ التركي المحلي الذي أصبح من أشهر مطابخ العالم.
ففي المناطق الشرقية، عادة ما تتكلل الجبال بالثلوج ويكون شهر الشتاء طويلاً وفصل الربيع غنيًا بشتى أنواع الزهور تنتشر ظاهرة تربية الماشية، ويكثر إنتاج وتناول الكثير من أنواع الجبن واللبن والزبد والعسل والحبوب.
أما في المناطق الوسطية الجافة التي كانت قلب الإمبراطورية السلجوقية، حيث تنتشر سهول القمح على مد النظر، تنتشر أفران الطين كما هو الحال في قونية وينتشر الكباب وتنتشر المعجنات المخبوزة والمقلية التي يطلق عليها اسم البوراك وأطباق الخضراوات والحلوى التي يعود تاريخها إلى القرن الثالث عشر. وتقول الموسوعة الحرة في هذا الإطار إن الطعام أو المطبخ في مرمرة التي تضم كلاً من إسطنبول وأزمير وبورصة وبقية مطابخ المناطق المحاذية لبحر إيجة توارث الكثير من الأطباق من البلاط الملكي لسلاطين الإمبراطورية العثمانية، التي لم تكن تستخدم الكثير من البهارات، وكانت تفضل الأرز على البرغل، بينما تركز المناطق المحاذية للبحر الأسود والمحمية بجبال القوقاز على أطباق الأسماك والمازات المختلفة. وتعتمد هذه المناطق على زراعة الشاي والذرة والجوز.
أما المناطق الجنوبية - الشرقية التي تعتبر صحراوية الطبع، وتضم غازي عنتاب، ادنة وأورفة على الكباب والمازات والحلويات التي تعتمد على المعجنات كالبقلاوة والقطايف والكنافة وغيره. وتعتبر هذه المناطق أكثر استخدامًا للبهارات من بقية المناطق التركية بشكل عام. ورغم التشابه في أطباق هذه المناطق، فقد تختلف سبل تحضير الأطباق من مدينة إلى أخرى ومن بلدة إلى بلدة فقطع لحم كباب ادنة أصغر من قطع لحم كباب أورفة الذي لا يعتمد كثيرا على البهارات.
وفي المناطق الغربية، حيث تكثر الوديان الخصبة، تنتشر الخضار والفاكهة وأشجار الزيتون ويتم الاعتماد كثيرا على زيت الزيتون والأطباق التي تستخدمه. وبشكل عام فإن مطابخ المناطق الإيجية والمتوسطية ومرمرة في الشمال الغربي غنية بأطباق الخضار وتكثر من استخدم البهارات وأطباق السمك، ومطابخ وسط الأناضول غنية بالمعجنات الرقيقة المحشوة بالسبانخ واللحم والجبن المعروفة بالغوزوليم.
وفي هذا المضمار، ومجال ميزات المطبخ العثماني، تشير بلقيس شرارة في كتاب «الطباخ - دوره في حضارة الإنسان»، إلى أن المطبخ العثماني تميز باستخدامه كثيرًا للخضار، ولهذا برع الطباخون بإنتاج كثير من أطباق الخضار المطبوخة بالزيت. وإن الزيت الجيد كان يأتي من اليونان في عهد بايزيد الثاني الذي كان يستخدم زيتا عديم الرائحة. من مدينة قادية، كما كان استهلاك الزبدة المقبلة عبر البحر الأسود من مولدوفيا يستهلك كثرة أيضا. ومن المواد التي كانت تستخدم بكثرة أيضًا، حسب شرارة، هي البسطرمة والنقانق ولحوم الطيور والدجاج والبط والإوز والحمام. وكانت الفاكهة الفاخرة تأتي إلى قصور السلاطين وما تبقى منها يباع في أسواق خاصة. وتضيف شرارة أن الطباخ التركي عرف بصناعة الحلوى المعروفة بأنحاء العالم باسم «اللقم»، أو الراحة التي تحضر من العنب أو التوت مع الطحين والعسل وماء الورد.
وتضيف شرارة في مجال آداب المائدة نقلاً عن موظف رسمي في السفارة الفرنسية لو دران الذي كتب مذكرات طويلة عن الحياة اليومية في السفارة التركية: «إن الأتراك يطبخون أنواعًا مختلفة من المرق، وأنواعًا أكثر من المعجنات.. فهم لا يأكلون لحم الروست، إلا على شكل عجينة محشوة بلحم الغنم - البرك المحشي باللحم. ويأكلون كميات كبيرة من الرز، يضيفون الزعفران والتوابل والعسل والزبد لمعظم أنواع الطعام. وتقدم في بداية وجبة الأكل أنواع مختلفة من السلاطة، مع أنواع مختلفة من الخضراوات. ثم يقدم نوع واحد على المائدة، يرفع ليحل محله نوع آخر، وهكذا يستمر وضع ورفع الأطباق المختلفة من أنواع الطعام التي يصل عدها في بعض الأحيان إلى 40 - 50 نوعًا من الوجبة الواحدة».
ومن العوامل الرئيسية والمهمة أيضًا في المطبخ التركي، تطور وتكون المطابخ الملكية للسلاطين والأمراء والطبقات العليا عبر الزمان، إذ ضمت هذه المطابخ نخبة الطباخين المتنافسين لإيجاد أفضل الأطباق لاستقطاب واسترضاء أسيادهم. ويعود أصول كثير من الأطباق الشعبية الحالية، كما نعلم، إلى هذه المطابخ الفاخرة، حيث أحبتها الطبقات الدنيا، واعتبرتها جزءًا من مطابخها.
وقد سبق للفخري ولابن خلدون وغيرهما أن قالوا إن الناس على دين ملوكهم، وهذا القول ينطبق أيضًا على طعامهم. وكان لهؤلاء الملوك والسلاطين 600 عام من الزمن أيام الإمبراطوية العثمانية، أي ما يكفي للتأثير على أي مطبخ في العالم.
ولمعرفة مدى تأثير قصور السلاطين على تطور المطبخ التركي لا بد من إلقاء نظرة على تركيبة قصر طوب قابي. فقد كانت المطابخ تشمل عدة مبانٍ تحت عشر قباب. وفي القرن السابع عشر وصل عدد العاملين في هذه المطابخ الذين يعيشون في القصر إلى 1300 عامل منهم مئات الطباخين المختصين بشتى أنواع المآكل، مثل طباخي الشوربة وطباخي الأرز وطباخي الكباب وطباخي الخضار وطباخي أطباق السمك والخبازين وصناع الحلوى.
ويؤكد موقع «المطبخ التركي»، أن السلطان الغازي محمد الثاني الفاتح بعد السيطرة على إسطنبول منتصف القرن الخامس عشر بدأ إعارة الاهتمام إلى الطعام أكثر من الماضي، والمطبخ التركي نفسه. وفي عهده بالذات تم إدخال الكثير من العناصر الجديدة إلى المطبخ التركي الفاخر لأول مرة كأطباق السمك. وقد تم إفراز ما مساحته 1.3 هكتار للمطابخ في قصر طوب قابي، وكان لكل طبقة من طبقات سكان القصر مطابخها الخاصة بها، وقد وصل عدد الطباخين الكبار إلى 60 طباخا وعدد الطباخين المتدربين إلى 200 طباخ كانوا يطبخون لـ4000 شخص يوميًا. وكان هذا العدد يتضاعف عدة مرات أثناء العزائم والأعياد والاحتفالات الخاصة في القصر.
ولم يكن هناك غرف خاصة بتناول الطعام في القصر، إذ كان يمكن تحويل أي غرفة لهذه الغاية عند الحاجة، ولم يكن يتعدى عدد وجبات النهار أكثر من وجبتين؛ واحدة في الصباح الباكر وأخرى عند غروب الشمس.
لم تتغير عادات الأكل العثمانية التقليدية التي تعتمد على تناول الطعام على الأرض حول الصينية المغطاة بالقماش والمليئة بشتى أنواع الأطباق، إلا مع نهاية القرن التاسع عشر، أي مع بداية النهاية للإمبراطورية العثمانية، وأيام بدأ يُطلق عليها لقب «الرجل المريض». ففي نهاية القرن التاسع عشر بدأ العثمانيون تغيير عاداتهم القديمة والتحول إلى العادات الأوروبية الجديدة، وانتقلت الطبقة الحاكمة من قصر طوب قابي إلى قصر طولمه باغجه في منطقة بشكطاش في إسطنبول. ومع هذا الانتقال، بدأ الحكام يجلسون حول الطاولة ويستخدمون السكاكين والشوك. ومع تأسيس تركيا الحديثة انقسم المطبخ التركي إلى قسمين؛ الأول وهو المطبخ الكلاسيكي الذي يعبر عن المطبخ العثماني والثاني المطبخ التقليدي التراثي الذي يعبر عن المناطق والإقليم والإثنيات المختلفة.
