خوسيه أندرياس بويرتا مهندس «مطبخ العالم المركزي»
أراد تغيير علاقة أميركا بالطعام وإطعام مشردي الكوارث الطبيعية
لندن: كمال قدورة
مطبخ العالم المركزي ظاهرة جديدة وحديثة تجمع بين عالم الإغاثة والطعام، وتحاول الحد من نتائج الكوارث الطبيعية على الناس، عبر تقديم وجبات الطعام محلياً بأسرع وقت ممكن، متخطية بذلك المؤسسات الدولية المعروفة، والبيروقراطيات التي تعمل من خلالها.
وراء مطبخ العالم المركزي الطباخ الإسباني - الأميركي خوسيه أندرياس بويرتا الذي يقال إنه جاء بمفهوم التاباس (المازة الإسبانية) إلى الولايات المتحدة. وقد درس بوريتا الطبخ في مدينة برشلونة، على يد الطباخ الكاتالوني فيران أدريا الذي يعد واحداً من أهم الطباخين في العالم.
وكان هذا الطباخ الشهير يدرس فيزياء الطهي في جامعة هارفرد، وعين عميداً للدراسات الإسبانية في مركز الطبخ الدولي، حيث طوّر هو وكومان أندرو منهجاً في المطبخ الإسباني التقليدي والحديث، وكان ينوي قبل فترة العودة إلى تدريس دور الطعام في تشكيل الحضارات في جامعة جورج واشنطن.
ويملك بويرتا منذ عام 1993 ما لا يقل عن 8 مطاعم في الولايات المتحدة الأميركية، خصوصاً في واشنطن دي سي ولوس أنجليس وسان فرانسيسكو وفلوريدا ولاس فيغاس، وفي دورادو في بورتو ريكو. ويخطط لافتتاح مطاعم جديدة في مكسيكو سيتي والعاصمة الفرنسية باريس.
وتشير الموسوعة الحرة إلى أن بوريتا يرأس حالياً المجلس الاستشاري لما يعرف بـ«مطبخ إل آي»، وهو عبارة عن مؤسسة اجتماعية تنشط في لوس أنجليس في ولاية كاليفورنيا لتقليل أو الحد من نفايات الطعام، و«توفير التدريب المهني، وزيادة إمكانية وصول الناس إلى الطعام المغذي... وقد حصل على الميدالية الوطنية للعلوم الإنسانية عام 2015، في احتفال أقيم في البيت الأبيض عام 2016». وبكلام آخر، فإن هذا الطباخ الذي وصل إلى الولايات المتحدة قبل 20 عاماً تقريباً يريد أن يغير الطريقة التي يأكل بها الأميركيون، والطريقة التي يتعامل بها الأميركيون مع الطعام.
وكان بوريتا من المساهمين الرئيسيين في مركز «دي سي سنترال كيتشين» (DC Central Kitchen) الذي يقدم الوجبات للفقراء والمشردين والمتسكعين والمدمنين على المخدرات. وعادة ما يقدم المركز الوجبات لأكثر من 4 آلاف شخص يومياً.
وأسلوبه في الطبخ يجمع بين العلم، أو الكيمياء، والمتعة، ولذا يحاول أن يقدم للزبائن في مطاعمه خبرات ومذاقات وتجارب جديدة مع الطعام، أو ما يشبه السحر أو السيرك، كما يقول بعض المعجبين به. وبكلام آخر، أراد بوريتا عندما وصل إلى الولايات المتحدة إعادة تفكيك الطعام، أي أخذ أجزاء من الطعام، والفصل بينها، وإعادة تجميعها بطرق مثيرة للاهتمام.
على الطباخ أن يكون عالي الصوت عندما يتعلق الأمر بالطريقة التي نطعم فيها أميركا، ليس فقط في المطاعم المهمة، بل في إطعام بقية الناس التي لا تذهب إلى المطاعم المهمة، وهذا ما يجب أن تكون عليه مساهمتنا في عالم الطعام.. هذا ما يقول خوسيه بوريتا حول فلسفته المطبخية الخاصة بأميركا.
ويعد بوريتا من أكثر الشخصيات الدولية في عالم الطبخ انتقاداً للرئيس الأميركي دونالد ترمب، وقد خطط لافتتاح مطعم في فندق ترمب الدولي في واشنطن دي سي عام 2016، كخطوة أو كرد فعل على الهجمات العنيفة التي قام بها ترمب على المكسيكيين عام 2015، إلا أن الفكرة لم تتم، وانسحب بوريتا من العقد مع شركة ترمب، وراحت القضية إلى المحاكم، قبل أن تتم التسوية بين الطرفين العام الماضي.
وبعد الزلزال العنيف الذي هز هايتي عام 2010، جاء بوريتا بفكرة تشكيل مؤسسة «مطبخ العالم المركزي» (World Central Kitchen) غير الربحية التي تهدف إلى توفير الغذاء الصحي للعائلات والأفراد الذين تأثروا بالكارثة بشكل مباشر. وأهم ما في الموضوع هو تقديم طعام ذي نوعية ممتازة، كما يحصل في المطاعم الممتازة. ويمكن القول في هذا المضمار إن المؤسسة تهدف إلى تقديم حلول ذكية للجوع والفقر باستخدام قوة الغذاء أو الطعام لتمكين المجتمعات وتقوية الاقتصادات المحلية.
وقد نشطت المؤسسة في جنوب كاليفورنيا خلال حرائق الغابات في ديسمبر (كانون الأول) 2017 لمساعدة رجال الإطفاء، وتوفير الطعام للأسر المتضررة من تلك الحرائق.
وبعد أن ضرب إعصار ماريا بورتو ريكو في منتصف سبتمبر (أيلول) عام 2017، برز بوريتا كزعيم لجهود الإغاثة هناك، إذ إن الكارثة كانت واحدة من أسوأ الكوارث في الذاكرة الحديثة، فقد قتل الإعصار ما لا يقل عن 3 آلاف شخص، ووصل حجم الأضرار في بورتو ريكو إلى أكثر من 90 مليار دولار. وقد أراد بوريتا تخطى العوائق الحكومية والبيروقراطية في عمليات الإغاثة، ومساعدة الناس المتضررين، فقام بتنظيم حركة شعبية من الطهاة والمتطوعين لإقامة الاتصالات والمواد الغذائية والموارد الأخرى، وبدأت في تقديم وجبات الطعام للناس. ووصل عدد الوجبات التي قدمها بعد الإعصار إلى 4 ملايين وجبة طعام تقريباً.
كما انتشرت مطابخ بوريتا في غرب أفريقيا وكيب فيردي، خصوصاً بالمناطق التي ضربها إعصار فلورانس في سبتمبر، وقدمت ما لا يقل عن 300 ألف وجبة طعام للمحتاجين.
وبعد إعصار مايكل، وهو أشد إعصار استوائي يضرب الولايات المتحدة منذ إعصار أندرو عام 1992 (اعتبره الخبراء ثالث أقوى إعصار من حيث الشدة في تاريخ الولايات المتحدة)، قدم فريق خوسيه بوريتا في أكتوبر (تشرين الأول) هذا العام ما لا يقل عن 100 ألف وجبة طعام للمتضررين من الإعصار.
كما نشط مطبخ العالم المركزي في إندونيسيا بعد التسونامي الذي ضرب جزيرة سولاويسي، وقدم ما لا يقل عن 125 ألف وجبة طعام للمتضررين في 35 مركزاً للطبيخ.
ويقول خوسيه بوريتا إن على الطعام أن يكون مناسبة اجتماعية، حيث يمكن للفرد التمتع بوقته والاسترخاء... ما نحاول فعله هذه الأيام هو إطعام الناس بأفضل ما يكون من المذاق، بأقل كمية من الطعام.
وفي إحدى مقابلاته الشيقة مع محطة «سي إن إن»، قال بوريتا للمذيع أندرسون كوبر: «أنا لا أكذب عليك، فعندما أطبخ، أنا وفريقي، نريد إرضاء أنفسنا، فنحن نرى أنفسنا فيما نحضر من الطعام. وإذا لم أرضِ نفسي، سيصعب عليّ إرضائك أنت... المستقبل هو الفاكهة والخضراوات لأنها أكثر جاذبية من الدجاج، حيث لا يمكن مقارنة صدر الدجاج الأبيض بفاكهة الأناناس».
