«الطباخ».. كتاب يعرض تطورالطبخ وآداب المائدة
الانتقال من الصيد إلى الزراعة أفقد الأنثى حرفة الطهي لصالح الرجل
لندن: كمال قدورة
لا شك أن المغرمين بالطعام والطبخ وعالم المطبخ، سيجدون في كتاب «الطباخ.. دوره في حضارة الإنسان: التطور التاريخي والسوسيولوجي للطبخ وآداب المائدة»، وجبة دسمة ولذيذة ومهمة ورائعة للدماغ، لا تقل أهمية عن وجبات الطعام الطيب ذاته. ويمكن القول إن «كتاب بلقيس شرارة أيضا من أهم الكتب الموسوعية الخاصة بعالم الطبخ والطبيخ التي صدرت باللغة العربية منذ سنوات طويلة جدا». «الطباخ» ليس كتابا، بل موسوعة حقيقية يصعب حصرها ومتابعتها كلها في مقالة صغيرة؛ إذ يتوزع على 15 فصلا تتناول الإنسان منذ بداياته الأولى، أي بدايات تطوره إلى عولمة المطاعم وحركة الطعام البطيء.
وباختصار، تبدأ الكاتبة التي لم تترك أي شاردة أو واردة في عالم الطعام لم تتعرض لها، بالعصر القديم تناقش تطور دماغ الإنسان والنار والطبخ وتطور السكين ثم تنتقل إلى عالم الزراعة التي تعدّ النقلة الكبرى في حياة البشر. وفي الفصل الثاني تتعرض إلى حضارة وادي الرافدين ووادي النيل، وبالأخص مواضيع العبيد والتراكيب الاجتماعية وآداب الطعام، ودور المرأة وأدوات الطبخ والولائم والمطبخ الحرفي وحوانيت. وفي الفصل الثالث، تركز بلقيس شرارة على العصر الأثيني وموضوع التضحية، وظهور الطباخ المستقل عن الكاهن، ونظرة الفلاسفة إلى الطباخ وكتاب عشاء الحكماء، إلى الكتابة عن الطبخ وطبيعة الطعام الذي كان يتناوله الإغريق، وآداب ذلك الطعام ومسائل التخمة والاعتدال. وفي الفصل الرابع، تذهب شرارة إلى عالم الرومان وروما ومتعها، ودور الكهنة وأهمية المطبخ الروماني، الموقف ضد الإسراف وذواقة الطعام وكتابي ساتريكون وابيسيوس عن الطبخ والأبيقورية، إلى أسباب انهيار الإمبراطورية الرومانية. ثم تأخذنا شرارة إلى الصين وحضارتها بالتفصيل من دولة شانج إلى آداب الطعام الصيني والعيدان والشاي وتطور أساليب الطبخ، والكتابة عن الطبخ والمعكرونة ومدارس الطبخ، وأخيرا حرب الأفيون مع البريطانيين التي انتهت بسيطرة البريطانيين على هونغ كونغ. وفي الفصل السادس، تأخذنا شرارة إلى الهند وطقوسها وعالم المطبخ فيها وغزو المسلمين لها، والطباخ أيام المغول وولائمهم في عصر الراج أيام البريطانيين. وفي الفصل السابع، تنتقل الكاتبة إلى الحضارة الإسلامية وتتعرض إلى أيام الأمويين ومآكلهم، وعالم الطعام وكتبه ووجباته أيام العباسيين. ومن الكتب التي تقف عندها شرارة أيام العباسيين هي كتب ابن سيار الوراق والبغدادي، ثم تأخذنا إلى العصور الفاطمية والمملوكية قبل أن تنتقل إلى الأندلس وعالم المطبخ أيام الموحدين، وبعدها إلى العصر الصفوي في إيران والمطبخ الإيراني، والعصر العثماني ودور القهوة والشاي، وقضايا تدريب الطباخين، ومميزات هذا المطبخ العريق. في الفصل الثامن، تنتقل شرارة إلى العصر البيزنطي، وفي الفصل التاسع إلى العصر الوسيط ودور الكنسية في عالم الطعام، وبعدها إلى الحروب الصليبية وتأثير المطبخ العربي. وفي هذا الفصل تتعرض الكاتبة لمواضيع شيقة ومهمة، مثل مشاكل الطباخين والطباخين بصفتهم فنانين، ونقابة الطباخين ومسائل السحر والطب ودور المرأة في الطعام.
في الفصل العاشر، تأخذنا الكاتبة إلى عصر النهضة، وخصوصا قضية تأثير الطباخين الإيطاليين، الإسراف، آداب المائدة والطعام في باريس وإسبانيا وإنجلترا وألمانيا وهولندا. وفي الفصل الحادي عشر، عصر لويس الرابع عشر، تتحدث شرارة عن أهمية الشوكة والمنديل والكرسي، ولائم الملك والشيف، وبداية الطبخ الراقي والطباخين الهواة، وعدد من مشاهير الطباخين والمطبخ الألماني. وفي الفصل الثاني عشر، تشرح شرارة مواضيع البرجوازية الفرنسية والصلصة، ظهور المطاعم والمطعم الروسي وفولتير وروسة ودور الطاهيات في إنجلترا. أما في الفصل الثالث عشر، فتتطرق بلقيس شرارة إلى ثورة المطاعم والذواقة المحترفين، دور الكتاب والمفكرين أيام نابليون قبل أن تنتقل إلى الولايات المتحدة الأميركية وتطور عالم الطعام فيها. في الفصل الرابع عشر، وهو عصر الثورة الصناعية، تتناول شرارة دور الموسيقيين والكتاب والطبخ في العصر الفيكتوري وتأسيس مدارس الطبخ والطبخ الصحافة، وفي الفصل الأخير تأخذنا الكاتبة إلى الطعام بوصفه سلاحا في الحروب، دور التلفزيون، عولمة المطاعم وحركة الطعام البطيء.
تقول شرارة في مقدمتها «إن الإنسان قديما ابتكر ثلاثة مستجدات رئيسية، وهي أداة الطرق والقص، استعمال النار في الطبخ واللغة، أو تطور ثقافة الحوار الاجتماعي. وكان على الإنسان ابتكار حرفة تهيئة وجبة الطعام، وأدوات الطهي، واختيار مواد الطعام وتحويل المواد الخام إلى طعام يأكل، إضافة إلى تنظيم الطقوس ومواعيد تناول الطعام». وتضيف الكاتبة، إن ضرورة تهيئة وجبة الطعام لم تظهر مع ظهور الإنسان، «بل سبقته لأنها كضرورة حياتية تشترك بها الكيانات الحية كافة. لكن مع ارتقائه إلى إنسان عاقل، أصبح إرضاء هذه الضرورة يتطلب ابتكار طرائق مستجدة تتنوع وتتطور مع تطور مجتمع الجماعة، وبالتالي حضارة الإنسان».
وتكشف شرارة عن تطور طبيعة العلاقة بين الذكر والأنثى من خلال الطعام، ففي عالم مجتمع الصيد والزراعة وإنتاج الفائض، تقول شرارة «إن الذكر كان يقوم بعمليات الصيد وحماية الجماعة، فكانت أدوات الصيد أبسط من أدوات الطهي على صعيد الجهد المطلوب لإنتاجها؛ ولهذا كانت الأنثى تتمتع بموقع مرموق في المجتمع». وبعد مرحلة الصيد، ابتكر الإنسان الزراعة، أي منذ 15 ألف سنة، «وفيما لم يكن لملكية الأرض قيمة في مجتمع الصيد، أصبح للأرض قيمة يتعين الحفاظ عليها.... مما تتطلب قدرات قتالية أكثر تقدما للدفاع والحفاظ عليها»؛ مما منح الذكر أهمية اجتماعية جديدة، حيث أصبح هو الملك للأرض وهو المهيمن على مقدرات المجتمع الذي ينتمي إليه، ولذا عمل على إخضاع مقام الأنثى لسيطرته؛ مما أدى إلى تغيير تركيبة المجتمع... «فدخل الرجل في خصام مع مقام الأنثى، التي كان لها دور كبير في إدارة العائلة والمجتمع وكانت حرة من هيمنة الذكر، كما كان الذكر حرا من هيمنتها.
ولم يؤدِ الانتقال من الصيد إلى الزراعة إلى تغيير العلاقات الاجتماعية والدور الذي يلعبه الذكر وتلعبه الأنثى فحسب، والذي عكسته الأساطير القديمة، وخصوصا الأساطير اليونانية وفرقة الأمازونية التي كان هدفها التخلص من نير الذكورة وسيطرتها على عالمهن، بل أدى إلى وجود الطبقات الاجتماعية التي نعرفها الآن وهي الطبقات الغنية والمتوسطة والفقيرة. وتقول شرارة في هذا المضمار «إن الإنتاج الزراعي أحدث عاملا جديدا في علاقات المجتمع مع إدارة الوعي بالوجود، وهو إنتاج الفائض. هيمنت على الفائض فئة صغيرة في المجتمع واستمتعت به؛ مما أحدث التمايز الطبقي. فظهرت لأول مرة في مجتمع الإنسان، العيش المترف مقابل عيش العوز. وأصبح المجتمع الزراعي يتعامل مع نوعين من الطهي: البذخ والتنوع والصقل».
وبعد تحرر الفئة التي تسيطر على الفائض من العمل اليدوي، تفرغت هذه الفئة وهي الفئة الغنية والطبقات العليا لإدارة مجتمعاتها وقيادتها، وتدنى مقام العمل اليدوي، وبالتالي فقدت الأنثى موقعها ومقامها الاجتماعي بالنسبة للذكر وفقدت معها حرفتها الأولى وهي حرفة الطهي. ومع تأسس الدولة وظهور الحضارات الكبرى في مصر والعراق القديمين وجدت الجيوش لتدافع عن ملكية الأرض، ولم تتوقف مهمة هذه الجيوش على القتال، بل تعدتها إلى تحضير الطعام لعناصرها، «فأدت هذه الوظيفة إلى منح الرجل الطباخ مقاما عسكريا، رغم أن الطبخ هو يرجع في أصله إلى وظيفة الأنثى».
ومع ظهور النظام الديمقراطي في أثينا القديمة، وسطوع دور الفرد والفكر والحوار، تطور عالم الطعام وتحسن، وأصبح الطباخ في المجتمع لأول مرة في مقام الفنان، رغم أن التقشف والاعتدال في تناول الطعام كانا من الآداب المهمة التي اتصف بها الإغريق بشكل عام، لأن الفلاسفة فضلوا وركزوا على تطوير المنطق على متعة الطعام.
ومع الرومان، تقول شرارة: «إن التأكيد بدأ على التنوع والبراعة والابتكار أو بكلام آخر التفنن في عالم الأكل والولائم، وما تبع ذلك من إسراف».
وفيما منح المجتمع الصيني قديما قيمة كبيرة للطباخ، تداخلت العلاقة بين الطقوس والطبقات الاجتماعية والطعام في الهند.
