«أومامي».. المذاق الخامس الذي يمنح الطعام لذته
بعد الحلو والمر والمالح والحامض
لندن: كمال قدورة
نشرت مجلة نيتشر العلمية في نوفمبر (تشرين الثاني) عام 2014 واحدا من أهم الأبحاث العلمية عن الطعم أو المذاق التي قامت بها جامعة كولومبيا الأميركية. وقد أظهرت الدراسة أن لمجسات اللسان مجسات مشابهة في الدماغ، أو بكلام آخر أن الدماغ يحتوي على خلايا عصبية خاصة بكل أنواع المذاقات، الحلو، المر، المالح، الحامض، والأومامي. وهذا يعني أننا لا نشعر بالمذاق الحلو أو أي مذاق على رأس لساننا فقط. كما أن بإمكان كل برعم من براعم اللسان التي يصل تعدادها إلى نحو ثمانية آلاف برعم قادرة على تحسس جميع أنواع المذاقات.
وتشير الأبحاث العلمية أن مذاقي الأومامي والحامض يعتمدان على حمضي الغلوتاميك والاسبارتيت، أما الطعم المر فيعتمد على أحماض الفينيلالينين والفالين والالوسين وتايروسين واللويسين والهيستدين والميثيونانين والايسوليوسين أما الطعم الحلو فيعتمد على الغليسين والثيونين والسيرين واللانين والبرولين والغلوتأمين.
الأومامي هو واحد من المذاقات الأساسية الخمسة إلى جانب الحلو، المر، الحامض والمالح، وتعني الكلمة الياباني طعم لاذع أو لذيذ، ويعتمد هذا النوع من المذاقات على حمض الغلوتاميك - Glutamic acid أو بكلام آخر أن هذا الحمض أهم مكونات هذا المذاق وهو أحد مكونات أو عناصر الكثير من الأطعمة كاللحوم والألبان والأجبان والسمك والخضار. ويمكن وصف مذاق الأومامي على أنه خفيف أو رقيق يمتزج بسهولة مع بقية المذاقات ليمنحها طعما متجانسا ومتكاملا. ورغم أن الكثير من الناس لا يتعرفون عليه بسهولة فإنه يلعب دورا رئيسيا ومهما لجعل الطعام لذيذا أو أكثر لذة، أكثر مما تلعبه الحواس الأخرى كالبصر والسمع والشم واللمس والطعم في هذا المضمار.
وفي حالة الأومامي يبدو أن براعم اللسان ليست وحدها ما يقرر على الإحساس بالطعم وإرسال رسائل إلى الدماغ، وأن مجسات المعدة تلعب دورا مكملا لإيصال هذه الرسائل بسبب وجود حمض الغلوتاميك.
وتشير الأبحاث العلمية إلى أن حمض الغلوتاميك الذي يعتبر العنصر الرئيسي في تكوين هذا المذاق، موجود تقريبا في جميع بروتينات الجسم ويلعب دورا كبيرا أيضا في وظائف ونشاط الأعضاء المهمة وعلى رأسها الدماغ والاستقلاب الغذائي الصحي. ويخزن الجسم عادة ما لا يقل عن 2 كيلو من هذا الحمض يوميا في الأعضاء الرئيسية كالعضلات والكبد والدماغ والطحال. كما يستهلك الفرد بين 10 و20 غراما من حمض الغلوماتيك من الطعام يوميا. وأهم ما نعرفه عن هذا الحمض أنه يلعب دورا كبيرا في كمية الأكل التي نتناولها عادة لأنه يلعب دورا هاما في فتح الشهية والشعور بالشبع. كما يساهم الغلوماتيك بمنح الطعام مذاقه اللذيذ والطيب والشهي من دون اللجوء إلى استخدام الكثير من السمن أو الزيوت التي عادة ما تلعب دورا في مسألة الطعم. وبكلام آخر أنه يساهم في التقليل من السمنة. كما تشير الأبحاث أيضا إلى أن الغلوتامات الأحادية الصوديوم تساعد الفرد على التمتع بالطعام ومذاقه من دون إضافة الملح الذي يعتبر مصدرا خطيرا من مصادر الضغط العالي والجلطات القلبية. أي عبر هذا الحمض يمكن التقليل من الأملاح من دون خسارة الطعم الطيب التي تمنحها هذه الأملاح عادة للطعام. ولا يتوقف الأمر على تعويض الطعم الذي يمنحه الملح للطعام، بل يحسنه ويضيف إلى نوعيته. ويقارن البعض المذاق به كمذاق الطعام مع العسل بدل السكر.
كما يوازن حمض الغلوتاميك المذاق أو الطعم ويجعله أكثر غنى ورهافة كما هو الحال في مرق اليابان ويخناتها الأساسية، كمرق الداشي الذي يعتمد على أعشاب الكومبو البحرية الغنية بالغلوتاميك وحمض الاينوزينات الموجود في شرائح سمك البونيتو الرقيقة التي يطلق عليها اسم كتسوبوشي (katsuobushi). وينطبق الأمر على الطعام الإيطالي، إذ إن البندورة الغنية بالغلوتاميك مع اللحم تمنح طبق البولونيز طعمه الطيب. والأمر ذاته ينطبق على إضافة الجبنة إلى ساندويتش الهامبرغر مع الكاتشاب، بحيث تؤدي جميع العناصر إلى مذاق طيب وممتع.
بأي حال فإن بالإمكان استخدام الأطعمة الغنية بحمض الغلوتاميك للحصول على مذاق الأومامي المتكامل واللذيذ، ويمكن تتبيل الطعام بالحمض عبر السمك أو القريدس أو المنتوجات البحرية المخمرة أو الحبوب أو الفاصوليا المخمرة التي عادة ما تتوفر على شكل معجون أو سائل. أو عبر استخدام فطر الشيتاكي أو المواد المخمرة المستخلصة من اللحوم والألبان والجبان والبندورة.
وقد درج الرومان قديما على استخدام السمك المخمر (السرجين والماكريل) لتتبيل الطعام، وكان هذا السمك لا يقل أهمية عن زيت الزيتون والنبيذ وغيره من المواد الهامة والأساسية في المطبخ الروماني. وكان الرومان يطلقون على صلصة السمك المخمر اسم الغاروم - garum الذي يظهر كثيرا في وصفات الطبخ القديمة قبل بدء استخدام السكر والملح.
وبما أن الغلوتاميك يحسن الطعم، فإنه يحسن التغذية أيضا، فالطعم الطيب لا يتوقف على متعة تناوله، لأن براعم اللسان عند تناول أي طعام طيب تساهم في إطلاق عمليات استقلابية وهضمية مهمة تساعدنا على الاستفادة أكثر من المغذيات الأساسية التي نتناولها. أي أن البراعم عند الإحساس بالطعم والمذاق الطيب واللذيذ والشعور بالاكتفاء والسعادة، ترسل رسائل إلى الجسم بأن الغذاء على الطريق. وينصح الأطباء عادة بإضافة الغلوتاميك إلى الأطعمة التي يتناولها كبار السن الذين يفقدون الشهية ليساعدهم على تناول الطعام والتقليل من الأمراض المرتبطة بالعجزة.
ويقال إن الدكتور كيكوناي ايكادا من جامعة طوكيو الإمبراطورية هو الذي اكتشف مذاق الأومامي ومنحه اسمه عام 1908. وتم ذلك عندما كان ايكادا يحاول اكتشاف سر الطعم الطيب واللذيذ لمرق الداشي الذي يحتوي على سمك أعشاب الكومبو البحرية. وقد تمكن ايكادا من استخلاص أو استخراج الغلوتامات أو حمض الغلوتاميك من الكومبو واكتشف أنه أهم عناصره وأنه وراء الطيب الذي يمنحه إلى المرق والطعام.
ولا بد من الذكر هنا أيضا أن هناك ما يسمى بالمذاق السادس الـ«كوكومي» - Kokumi - الذي جاء على ذكره توماس هوفمان في أبحاثه على المذاقات في جامعة ميونيخ في التسعينيات من القرن الماضي، مأخوذا عن دراسة للدكتور يوشي أويدا من شركة اجينوموتو المعروفة في اليابان. والاسم مركب من كلمتي، غني وطعم. ومن أهم مواصفات مذاق الكوكومي التي تتدرج من البصل والثوم هي السماكة والاستمرارية أو التواصلية والفم الملآن وبشكل أدق الاتقاد أو الحماسة.
وبكلام آخر، أن الكوكومي، توصيف لجزئيات في الطعام لا تنعم بطعهما الخاص بها، لكنها تستحوذ على طعم معين ومشبع عند اندماجها واتحادها. وأهم هذه الجزئيات جزيء الببتيد الذي يحتوي على ثلاثة أحماض مهمة وهي الغلوتامين والفالين والغليسين.
ومن الثروات البحرية الغنية بالأومامي هي: الطحالب البحرية، اللاميناريات من نوع كومبو، شرائح سمك البونيتو الرقيقة المعروفة باسم الكاتسوبوشي، سمك البونيتو نفسه، سمك السردين الصغير المجفف المعروف باسم نيبوشي، سمك السردين العادي، سمك التونا، المحار، الأصداف (الصدف)، الحبار، قريدس، سمك البكلاء أو القد، سمك الاسقمري، وسمك المرجان.
أما من الخضار الغنية بالأومامي فهي: البندورة، فطر الشيياتاكي، فطر الانوكيتاكي، البطاطا، البطاطا الحلوة، الملفوف الصيني، الجزر، الكمأ، وفول الصويا.
واللحوم الغنية بالأومامي هي: لحم البقر والدجاج. أما المواد الأخرى الغنية به فهي جينة البارمازان والشاي الخضراء وصلصة الصويا والبيض وصلصة المحار.
تعتبر جبنة البارمزان الإيطالية التي يعود تاريخ استهلاكها إلى القرن العاشر من أغنى المواد بمذاق الأومامي، لأنها تحتوي على نسبة كبيرة من الغلوتاميك. وتساعد السنوات العشر التي تحتاجها الجبنة للنضوج، والتحولات الكيميائية التي تحتاجها على جعل هذه الجبنة من أكثر المواد احتواء للأومامي.
الأمر نفسه ينطبق على البندورة التي تحتوي على نسبة عالية من حمض الغلوتاميك. وكلما كانت البندورة أكثر نضوجا كانت النسبة أعلى وكان الطعم أطيب وأرخم. ولا ينصح الخبراء الناس بتقشير البندورة والتخلص من البذور عند تحضير الطعام أو الصلصات، لأن الأومامي يتركز في وسط البندورة ومن شأن إبقاء البذور والقشور من منح الطعام المزيد من مذاق الأومامي المطلوب.
ويعتبر الشاي الخضراء أيضا من المواد الغنية جدا بالأومامي بسبب التلاقح بين حمض الغلوتاميك وحمض الثيونين، ويأتي الطعم الحلو في هذا النوع من أنواع الشاي من الأحماض عادة. وتحتوي الشاي الخضراء أيضا على الكثير من المغذيات لأن الأوراق الخضراء غير المحمصة لا تخسر الكثير من خواصها خلال عملية التجفيف.
وفيما يتركز الغلوتاميك في صفار البيض، يتركز أيضا في وسط الملفوف الصيني المعروف باسم هوكوساي الذي يستخدم كثيرا في ليخنات والشوربات والمأكولات الآسيوية المقلية وبشكل خاص في الطبق الكوري الشهير الكيمشي - الكيمخي الذي يمزج بين الملفوف والخيرات البحرية.
مهما يكن فإن العلماء يقولون بأن حمض الغلوتاميك موجود بكثرة في حليب البشر كما هو الحال في حليب الحيوانات، لكن حليب البشر أغنى من حليب البقر بالحمض وبالتالي بالأومامي وخصوصا عندما يبلغ المولود يومه السابع. ويحتوي حليب الأم إضافة إلى حمض الغلوتاميك على مادة أومامية أخرى أو حمض أومامي آخر وهو إينوزينات ثنائية الصوديوم. ويقال إن نسبة الأومامي في حليب الأم لا تقل عن نسبة الأومامي في صلصة الداشي اليابانية، أي إنه غني جدا به. ويؤكد العلماء أن السائل الأمنيوتي أو سائل الغذائي الذي يوفر الحماية للجنين يحتوي على الأومامي، ولذا يقال إن الطفل يعرف الأومامي قبل ولادته. ولا شك أنه يمكن للأطفال الصغار التعرف على أنواع المذاق في وقت مبكر ومنها مذاق الأومامي، إذ إن رائحة حليب الأم تتأثر كثيرا برائحة الطعام الذي تتناوله وما يعني أنه من خلال الحليب يخبر الطفل ويتعرف على أنواع المذاقات. ولذا يبدي الطفل أو يعبر عن الطعم الحلو بالنشوة والسعادة ويكشر عند التعبير عن تناوله مذاقا مرا ويبدي ارتياحا وهدوءا عند تناول شوربة الخضار الغنية بالأومامي.
