المطبخ التايلاندي أكثر المطابخ العالمية مرونة
تأثر بالهند وتبنى بهاراتها
لندن: كمال قدورة
من عادة الحروب أن تساهم في تلقيح بعض المطابخ حول العالم وانتشار بعضها الآخر في مناطق وقارات بعيدة عن الوطن الأم. والحرب الأميركية في فيتنام مثال كلاسيكي على هذا التلقيح، إذ إنها ساهمت بانتشار المطاعم الفيتنامية في الولايات المتحدة نفسها وفي أستراليا التي حاربت إلى جانب أميركا وفي بريطانيا أيضا، كما ساهمت بانتشار المطاعم التايلاندية والمطبخ التايلاندي حول العالم فقط بسبب استخدام تايلاند كقاعدة للجيش الأميركي خلال تلك الحرب الشهيرة.
ويقول بعض الخبراء إن السمعة والصفة الدولية للمطبخ التايلاندي بدأت في الستينات من القرن الماضي، أي بعد أن أصبحت تايلاند وجهة سياحية دولية هامة وبعد أن استخدمها الأميركيون قاعدة لمواصلة الحرب على فيتنام. بعد ذلك ارتفع عدد المطاعم في العاصمة البريطانية لندن من 4 مطاعم في السبعينات إلى 300 مطعم خلال 25 عاما. وفيما افتتح أول مطعم تايلاند في الولايات المتحدة عام 1959 في دانغار، افتتح أول مطعم تايلاندي في لندن عام 1967 وهو مطعم «بانكوك».
بأي حال، فقد تمكن المطبخ التايلاندي خلال الخمسين سنة الماضية من أن يصبح واحدا من أهم المطابخ حول العالم وأكثرها شهرة. وقد أظهر أحد الاستطلاعات الخاصة بعالم الطعام والمطابخ، أن المطبخ التايلاندي يأتي في المرتبة الرابعة عالميا بعد المطابخ الفرنسية والإيطالية والصينية عندما يسأل الناس عن تسمية المطابخ الأجنبية التي يعرفونها. وعندما يسأل الناس عن أفضل المطابخ الأجنبية لديهم فإن المطبخ التايلاندي يأتي في المرتبة السادسة عالميا، أي بعد المطابخ الفرنسية والإيطالية والصينية والهندية واليابانية.
وعلى اللائحة التي وضعتها الـ«سي إن إن» عام 2011 عن أطيب المآكل في العالم، جاء طبق كاري الماسامان - Massaman curry (يعني الكاري المسلم، وهو طبق متأثر بالمطبخ الفارسي جاء به المسلمون إلى البلاد) في المرتبة الأولى. وجاء طبق سلكة البابايا الخضراء - som tam في المرتبة السادسة والأربعين وطبق سلطة اللحم - Nam tok في المرتبة التاسعة عشر وحساء Tom yum الحار في المرتبة الثامنة. أضف إلى ذلك أن مطعم نام بانكوك في لندن اعتبر من أفضل 50 مطعما حول العالم قبل خمس سنوات، أضف إلى ذلك أن هناك عدد لا بأس منه المطاعم التايلاندية التي حصلت على نجوم ميشلان.
شهرة المطبخ التايلاندي لم تأت من فراغ، إذ أن الحكومات التايلاندية المتتابعة عملت على تشجيع انتشار المطاعم التايلاندية حول العالم كوسيلة لتعزيز وتشجيع السياحة وتدعيمها في البلاد. ودعمت هذه الحكومات عمليات تدريب الطباخين وسبل افتتاح المطاعم في الخارج بعشرات الملايين من الدولارات منذ 15 عاما.
تاريخيا لا يزال المطبخ التايلاندي فريدا من نوعه ولا يزال يعتمد على الدمج بين الأذواق الخمسة المعروفة، أي الحلو (السكر والفلفل الحلو والفاكهة) والمر والحار (الفلفل الحار) والمالح (صلصلة الصويا وصلصة السمك) والحامض (الخل وعصير الليمون والتمر هندي).
وقد حافظ على هذا التميز رغم تأثره الكبير بالكثير من المطابخ الأجنبية الهامة لعوامل جغرافية وتاريخية تجارية مثل المطبخين الصيني والهندي. ويبدو أن التايلانديين قد نجحوا في تحويل كل المؤثرات الأجنبية والمحلية إلى هذا المطبخ الرائع كما حصل مع التأثيرات الفارسية والعربية.
الجذور الصينية للمطبخ التايلاندي، تعود الفترة بين القرنين السادس والقرن الثالث عشر أي إلى الفترة التي جاء بها أهل تايلاند المعروفون بالتاي – Tai تاريخيا من مستوطنات وأديان المنطقة الجبلية الجنوبية الغربية في الصين المعروفة بمقاطعة يونان حاليا، إلى ما يعرف الآن باسم تايلاند ولاوس ومقاطعات شان العليا في ميانمار وفي شمال غربي فيتنام وكمبوديا. وتظهر الجذور الصينية التايلاندية في تشابه الكثير من الأطباق التايلاندية الحالية مع الكثير من الأطباق الصينية التي تنتشر في مقاطعة سيشوان الصينية المعروفة.
رغم أن أساليب الطهي التايلاندية التقليدية كانت الحساء والخبز، أو الشوي - فإنه مع الهجرات الصينية إلى جنوب شرقي آسيا منذ أكثر من 1500 عام من الآن، أصبحت أساليب القلي والقلي السريع والقلي العميق من الأساليب والتقنيات المرغوبة والمعتمد عليها شعبيا، فإلى هذا اليوم لا تزال أطباق المعكرونة المقلية والأرز المقلي من الأطباق التايلاندية الكلاسيكية.
أما الجذور الهندية فتعود إلى الرهبان البوذيين الذين جلبوا الكاري من الهند خلال تنقلهم بين البلدين، ولا يزال الكاري والأطباق الحارة جزءا كبيرا من هذا المطبخ المرن والشاسع.
ويعرف التايلانديون بالتزامهم وحيلتهم وذكائهم، إذ كانوا يتكيفون مطبخيا في استبدال المكونات الأساسية للمطابخ الأخرى بمكونات محلية كما حصل مع استبدال السمن المستخدم في الطهي الهندي بحليب جوز الهند الذي يعتبر من مكونات المطبخ الحالي التقليدية. وحصل الأمر ذاته بسبب التأثيرات البوذية، مع استبدال قطع اللحم الكبيرة بقطع صغيرة مطعمة بالأعشاب والتوابل.
ويقول المؤرخون حول الجذور العربية والفارسية أو الإسلامية بشكل عام، إن البحارة والمسافرين الذين كانوا يتجهون من الشرق إلى الغرب كانوا يمرون بتايلاند. وقد جلب هؤلاء المسافرون الكثير من خبرات الطبخ والمواد والتوابل والأطباق الخاصة بهم. ولذلك لا تزال هناك الكثير من الأطباق المتأثرة بهذين المطبخين رغم محافظتها على هويتها التايلاندية الفريدة وخصوصا في المناطق الجنوبية. ويقول موقع «تمبل تاي» الخاص بالمأكولات التقليدية التايلاندية في هذا الإطار إنه «تم إدخال الكاري الهندي والمأكولات الإسلامية في وليمة القصر تكريما للملك راما الأول في مطلع القرن الثامن عشر. بعض هذه الأطباق لا تزال شعبية اليوم بما في ذلك الكاري ماسامان والكاري الأصفر. يحتوي كريم ماسامان على الكثير من التوابل المجففة بما في ذلك القرفة وجوزة الطيب. الكرز الأصفر يمكن أن يكون متبلا مع الكركم، الكمون، بذور الكزبرة الأرض والفلفل الأحمر مسحوق».
«لا يمكن التقليل من تأثير التجارة الخارجية من خلال طريق الحرير ومختلف طرق التوابل البحرية على الطعام التايلاندي.... فقد ربط طريق الحرير ومختلف طرق التجارة البحرية في نهاية المطاف آسيا مع أوروبا والعكس بالعكس».
كان للكثير من الدول الأوروبية، بما في ذلك بريطانيا وفرنسا وجود اقتصادي وعسكري كبير في آسيا كنتيجة مباشرة لتجارة التوابل، وكان هذا الوجود ساري المفعول حتى وقت قريب. وكانت الكثير من البلدان في آسيا مستعمرات من بلدان أوروبية أخرى.
فمن القرن السابع عشر فصاعدا تأثر المطبخ التايلاندي كثيرا بالمطابخ البرتغالية والهولندية والفرنسية واليابانية. وتم إدخال الفلفل الحار إلى الطبخ التايلاندي خلال أواخر السادس عشر لا عن طريق الهند من قبل المبشرين البرتغاليين الذين عرفوا هذه الخضرة اللاذعة أثناء خدمتهم في أميركا الجنوبية، أي عن طريق الأوروبيين. كما جلب البرتغاليون إلى تايلاند حلوياتهم إلى محكمة الملك ناراي في القرن السابع عشر.
وتركز الموسوعة الحرة العربية على عالم الأرز في المطبخ التايلاندي، إذ تقول إن الغذاء الرئيسي في المطبخ التايلاندي هو الأرز رغم الاختلاف المطبخي بين المناطق. وتضيف أن تايلاند هي أكبر مصدر للأرز في العالم، والتايلانديين يستهلكون محلياً أكثر من 100 كيلوغرام من الأرز للشخص الواحد في السنة.
مطابخ المناطق
تتأثر الأطباق التايلاندية الشمالية بالمطابخ الصينية البورمية (ميانمار) وتتميز بشكل عام بالنكهات الخفيفة غير المالحة، مع القليل من التوابل والفلفل الحار الخفيف. ومن الأطباق الشعبية المعروفة جدا طبق النقانق - هي سا - وا وطبق اللحم المفروم مع رب الفلفل - البندورة - نام بريغ أونغ وطبق الكاري النباتي - كينغ كير.
المناطق الشمالية الشرقية
يتأثر المطبخ في شمال شرقي (مقاطعة إيسان) تايلاند بشكل كبير بكل من لاوس وكمبوديا المحاذيتين. ولذلك يعتبر الكثير من السكان أنفسهم من الخمير الحمر. وتعتبر المقاطعة من أفقر المقاطعات في تايلاند تاريخيا، ولذا يستخدم سكانها في المطبخ كل ما توفر ووقعت عليه اليد من حشرات وسحالي وثعابين ونباتات. و«يتم العثور على طعام إيسان في كل مكان في تايلاند الآن، وخاصة بانكوك، حيث انتقل كثير من الناس للعمل في مختلف المناطق الصناعية، حيث يمكن كسب المزيد من المال. عربات الشوارع التي تقدم الطعام التقليدي (عيسان) تحظى بشعبية كبيرة». تتمتع أطباق المناطق الشمالية الشرقية بشكل عام بالمذاق الحار جدا والقوي جدا والمالح، وتستخدم كثيرا الأعشاب والتوابل.
ولا بد من الذكر هنا أن أصول معظم التوابل التايلاندية من الهند.
