البطاطا في الصين - Potatoes in China

الصين أكبر مصدر للبطاطس.. ولا تجده في مطاعمها في الغرب الغائب الحاضر في مطبخها لندن: كمال قدورة عندما يفكر الناس بالمطبخ الآسيوي والصيني ونشوياته بشكل خاص يفكرون بالأرز ولا تخطر على بالهم البطاطس كما هو الحال في اوروبا، ومع هذا فإن البطاطس المغيبة عن المشهد بدأت تستعيد قوتها أخيراً وتسترجع مكانتها الى جانب الارز كمادة اساسية للتغذية. ويقول آخر تقارير الأمم المتحدة بهذا الخصوص، إن الصين اصبحت منذ عام 1993 اكبر منتج للبطاطا في العالم، ووصل انتاجها الى نحو 70.3 مليون طن فقط عام 2006 (20 في المائة من الإنتاج العالمي). ويوجد حاليا صراع تجاري كبير بين الولايات المتحدة وامبراطورية البطاطس الجديدة لكسب ود الدول الاعضاء في منظمة التجارة العالمية وتمتين موقعها التصديري. وقد تضاعف الإنتاج الصيني من البطاطس منذ عام 1961، خمس مرات تقريبا. ويبلغ معدل استهلاك الفرد من البطاطا في السنة حوالي 30 كلغ. من ناحية الكمية، انتاج البطاطا في الصين يأتي الآن بعد الارز والبطاطا الحلوة والقمح والذرة، لكن 80 في المائة من هذه المحاصيل تستخدم كعلف لإطعام الحيوانات، على عكس البطاطس التي تذهب فقط للاستهلاك البشري. ويقول تقرير «فوربس» الاقتصادي نهاية عام 2006، ان السلطات في بكين تعتبر الأرز والقمح أكثر اهمية من البطاطس من الناحية الاستراتيجية والامن الغذائي على الصعيد الوطني، وان المادتين الاساسيتين على عكس البطاطا، هما اللتان تحددان الاسعار وكمية الإنتاج السنوي في البلاد. وعادة ما ترتفع نسبة الإنتاج السنوية، بمعدلات تتناغم ونسبة ارتفاع عدد السكان.ورغم سيطرة الارز على الساحة الغذائية، فإن الانفتاح الاقتصادي والسياسي النسبي في الصين بدأ يعزز مكانة البطاطا في البلاد، حسب ما يؤكد التقرير. لا ينظر بعض الصينيين الى البطاطا فقط كمصدر للغذاء والمختلف المآكل، بل ايضا كمصدر للرزق والمال، خصوصا في المناطق التي لا تتمتع بتربة صالحة وقوية لإنتاج الفاكهة والخضار الاخرى. ففي شمال الصين (منغوليا) واقليم شانخي Shanxiأكثر من نصف المدخول الفردي للفلاحين يأتي من تجارة البطاطس. وللتعبير عن مكانة البطاطس لدى الصينيين، فإنهم يطبخونها (باللحم وصلصة الصويا) في عيد رأس السنة احتفاءً بالمناسبة الاهم والاكبر في حياتهم. ويقول «فوشان» أحد المشاركين في حوار خاص على شبكة الإنترنت، حول استخدام الصينيين للبطاطس وسر اختفائها من الاطباق التي تقدم في المطاعم الصينية في الخارج مثل بريطانيا واميركا وغيرهما: «لقد نسيت ان اضيف بأن البطاطس ايضا جزء لا يتجزأ من المطبخ الصيني، خصوصا في المناطق الشمالية. ومع هذا تعتبر البطاطس امرا مجهولاً في مقاطعة غوانغودونغ Guangdong، ولا يمكن العثور عليها في قائمة المآكل في هونغ كونغ... لست ادري متى اصبحت البطاطا جزءا من المطبخ الصيني، لكن اعتقد انها لم تكن من المآكل التقليدية او التراثية رغم استخدامها واستهلاكها على نطاق واسع «بلا ادنى شك، لأنها تنساب في التربة في الشمال والوسط ورخيصة نسبيا». وفي إطار الجدل حول «امركة» (نسبة الى اميركا) او «مكدنة» (نسبة الى ماكدونالدز)، وانتشار البطاطس الحديث في الصين بعد الانفتاح والتحديث والتصنيع في الثمانينات على حساب الارز وغيره من النشويات التقليدية يقول غاري .غ: «زوجتي صينية، وتعيش في اميركا منذ ثلاث سنوات، وفيما اهتم انا بالأكل الاميركي، تطبخ هي المآكل الصينية فقط. لقد عشت في وسط الصين لمدة اربع سنوات واعرف ان البطاطس من الاطعمة الرئيسية في الشمال. لا يمكن زرع الأرز في المناطق المثلجة والباردة، ولذا يستخدمون البطاطس هناك مثل الاميركيين في «ايام العز» حسب التعبير الشعبي... الأرز في الجنوب والبطاطس في الشمال.. احد اهم الاطباق الصينية التقليدية الصحية والمفيدة، هو طبق البطاطس المشرحة مع البندورة (على نار هادئة بزيت الفستق)». ويضيف: مع هذا فإن غياب البطاطس من المطاعم الصينية في دول الغرب يبقى مدار تساؤل ونقاش، وقد قصدت احد المطاعم الصينية المعروفة في شمال لندن، لاسأل عن السبب، لكن لم استطع العثور على أي جواب شاف، إذ واصل الخادم والطباخ الرئيسي اصرارهما على انهما لا يعرفان السبب لذلك وهما آسفان جدا لأنهما عاجزان عن تقديم أي جواب. الخادم احس بالخجل فعلا لكن السؤال تركه حائرا ومستغربا. بأية حال فإن استخدام البطاطس في الصين سيرتفع ويزداد بمعدلات كبيرة في المستقبل، إذ ما كانت الارقام الرسمية الاخيرة صحيحة حول السكان. إذ تقول هذا التقارير ان سكان المدن اصبحوا يشكلون 39 في المائة من عدد السكان في البلاد عام 2003 أي بزيادة بنسب 9 في المائة عن عام 1994. وهذا يعني ان عدد سكان المدن ارتفع منذ تلك الفترة من 375 مليون نسمة الى 510 ملايين نسمة. ولذا يتوقع ان ترتفع نسبة استخدام الناس للمآكل السريعة والاميركية التي تستخدم البطاطا كجزء اساسي من مآكلها، بنفس النسبة وربما اكثر. وقد بدا استيراد شرائح البطاطس المقطعة الخاصة بالقلي من الولايات المتحدة وهولندا ونيوزيلندا وكندا بكثرة في عام 1997. ووصلت مساحة الاراضي المخصصة لزراعة البطاطس من قبل شركة مآكل «ماكدونالدز» في الشمال الى 2000 هكتار، بإنتاج سنوي قدره 30 ألف طن. تاريخ: جاءت البطاطس الى اوروبا من جبال الانديز في اميركا الجنوبية في القرن السادس عشر (1570)، وبعدها انتقلت عبر البحارة والسفن التجارية الى افريقيا وآسيا ومنها الصين بالطبع. وفيما كانت مصدرا غذائيا اساسيا للاوروبيين، كانت مصدر اهتمام علمي في البداية اكثر منها مصدرا للغذاء بالنسة للصينيين. ويعتقد معظم المؤرخين بأن البطاطس ادخلت الى الصين عدة مرات من قبل البحارة الاوروبيين والمبشرين الروس في القرن السابع عشر. وتقول بعض المعلومات المتوفرة في الاراشيف، بأن المستوطنين الهولنديين في جزر بينغهو في تايوان بدأوا بزرع البطاطا والعناية بها منذ عام 1603. وبين عامي 1624 و1662 نشطت التجارة بين الهولنديين والصينيين او بكلام آخر بين تايوان واقليم فوجيان الصيني المحاذي والقريب. ولا بد ان البطاطس كانت جزءا من هذا التبادل التجاري الاولي بين العالمين المختلفين. الوثائق تشير الى ان زراعة البطاطا في شمال منطقة «فوجيان» (Fujian) بداية القرن الثامن عشر (1700). وان المبشرين الروس وتجار سيبيريا قد جلبوا البطاطس معهم الى اقاليم الوسط عبر المناطق الشمالية الغربية في مطلع القرن السابع عشر. * وصفة صينية تقليدية للبطاطا * «شرائح البطاطس» (الوصفة لأربعة أشخاص) * المحتويات - 5 حبات بطاطس صغيرة. - 1 ملعقة طعام من صلصة الصويا. - 1 ملعقة طعام من خل الارز. - 1 ملعقة طعام من السكر الناعم. - بصلتان (بصل اخضر) مقطعتان قطعا متوسطة. - قلبان مشرحان من الزنجبيل. - فصان من الثوم. - 3 ملاعق طعام من زيت القلي (نباتي). - 1 ملعقة من رب (معجون) الحر. - ½ كوب من خلاصة الدجاج (ماء الدجاج او مرق الدجاج). - ½ ملعقة طعام من الكزبرة المطحونة. * طريقة التحضير - اعمل اولا على تقطيع البطاطس قطعا ناعما بحجم عود الكبريت، ثم ضعها في وعاء واضف اليها صلصة الصويا وخل الارز والسكر، ثم غط الوعاء واتركه في البراد لمدة ساعتين. - بعد ذلك اعمل على تقطيع البصل الاخضر قطعا متوسطة الحجم (3 سم)، واقطع الثوم والزنجبيل ايضا قطعا ناعمة. - الآن يجب تحمية المقلى ويفضل ان يكون عميقا او آسيويا صينيا (wok) على نار متوسطة، وبعد تسخين الزيت لا بد من اضافة الزنجبيل والثوم ورب الحر وتقليبهم معا حتى تفوح رائحة طيبة من الخليط (لمدة 4 دقائق). - واخيرا اضف البطاطس الى الخليط واقلهما معا حتى تحمر البطاطس (لمدة 3 دقائق)، ثم اضف خلاصة الدجاج والبصل الاخضر والكزبرة، وحرك المزيج ثم اتركه على نار هادئة لمدة 5 دقائق على الاقل قبل تقديم الطبق ساخنا.