7 أطباق كلاسيكية تغزو الشوارع وموائد الإسبان
على رأسها الباييلا صاحبة الأصول العربية
لندن: كمال قدورة
المطبخ الإسباني يعتمد على مبدأ المشاركة وتعرف أطباقه باسم «تاباس» Tapas وهي تعتمد على الكمية الصغيرة والمنوعة وسهولة الأكل، ولهذا السبب نجد أطباق المطبخ الإسباني آخذة في التوسع ولها حضور كبير في الأسواق الشعبية تماماً كما نجدها في المطاعم المتخصصة. ففي شارع بورتوبيللو رود اللندني وتحديداً يوم السبت حيث تقام سوق خاصة بالأكل والتبضع، يأخذ المطبخ الإسباني حيزاً كبيراً ونجد بسطات تبيع ألذ المأكولات بأسعار مقبولة. من أشهر الأطباق الإسبانية التي يجب عليك تذوقها:
- باييلا - Paella
طبق الأرز هذا من أشهر الأطباق الإسبانية على الإطلاق لدرجة أن البعض يعتبره الطبق الوطني في البلاد، إلا أن البعض يقول إنه طبق مدينة فالنسيا بالدرجة الأولى. الاسم باييلا - Paella يتحدر من الاسم اللاتيني باتيلا - patella الذي يعني مقلاة. وعلى الأرجح أن أصول الطبق عربية أندلسية، إذ إن العرب هم من جاء بزراعة الأرز إلى إسبانيا في القرن العاشر وهم من قدم أولى أطباق الأرز المخلوطة باللحم أو السمك أو الخضراوات. ويلاحظ المؤرخ الإسباني لورديس مارس أن الطبق «يرمز إلى الاتحاد والتراث لثقافتين هامتين هما الروماني الذي يعطينا الأواني والعربية التي جلبت لنا الطعام الأساسي للإنسانية لعدة قرون». ولهذا أيضاً هناك الكثير من النسخ لهذا الطبق المعروف منها ما يحضر بالدجاج ومنها ما يحضر بلحم الأرانب ومنها بالخضراوات ومنها بالمأكولات البحرية مثل الحبار والقريدس والمحار وبلح البحر والسمك والرخويات والكلماري. يتم تحضير طبق الباييلا الخاص بالمأكولات البحرية عبر تحضير مرق السمك العادي أو بغلي رؤوس القريدس مع ورق الغار والبصل والثوم (أو مرق السمك العادي) أولاً. وبعد ذلك يتم قلي البصل والثوم والفلفل الحلو المفروم في المقلاة الكبيرة لمدة 3 دقائق وبعدها تتم إضافة صلصة البندورة والملح والفلفل الأسود والبابريكا وبعد دقيقتين من إضافة البندورة يضاف إلى الخليط الحبار ويقلب جيداً ثم يضاف المرق والزعفران وبعدها الأرز الأسمر. يتم تحريك الخليط جيداً لخمس دقائق قبل إضافة القريدس وبلح البحر وغيره. يتم الطبخ على نار هادئة لمدة 10 دقائق وبعد ذلك تنقل المقلاة جانباً وتغطى لمدة 7 دقائق ثم يزين الطبق بشرائح الحامض والبقدونس المفروم قبل التقديم.
- فابادا أستوريانا - Fabada Asturiana
من الأطباق الإسبانية الكلاسيكية الشتوية وهناك الكثير من نسخه في مختلف المناطق، إذ إن إسبانيا تنتج ما لا يقل عن عشرين نوعاً من أنواع الفاصوليا. بأية حال فإن تحضير الطبق سهل جداً. توضع الفاصوليا البيضاء في القدر للغلي وتضاف إليها قطع البصل الكبيرة ثم الثوم وقطع اللحم المدهن ومقانق الشيريتزو الإسبانية وزيت الزيتون والباريكا الحلوة. يتم تحريك الخليط وبعد أن يبدأ بالغليان يطبخ على نار هادئة لمدة ساعتين أو ثلاث. في منتصف عملية الطبخ يضاف ما يعرف بالبلاك بودين أو سجق الدم والملح وتقطع إلى جانب النقانق واللحم إلى قطع صغيرة.
- غاسباتشو - Gazpacho
من أطباق الشوربة الصيفية المعروفة في إسبانيا والخارج أيضاً ومنها نسخ عدة أهمها النسخة الأندلسية سالموريخو - Salmorejo. كما هي من أنواع الشوربة التي تحضر من دون طبخ. عادة ما تنقع قطع الخبز في قاع القدر بالماء قبل إضافة الثوم وقطع البندورة والخيار والفلفل الأخضر الحلو وزيت الزيتون والملح والمزيد من قطع الخبز. وبعدها يتم الخلط بالماكينة ويصفى الخليط. توضع الخلاصة بالبراد لساعتين على الأقل قبل إضافة قطع الخيار والفلفل الأخضر والبصل الناعمة للتزيين.
- غامباس الأخيلو - Gambas al ajillo
هذا الطبق من أطباق المازة أو التاباس المعروفة التي تقدم في معظم المطاعم. عادة ما يتم قلي الثوم المهروس بزيت الزيتون مع فلفل الكايان والفلفل الحار الأحمر. يتم التحريك وإضافة القريدس إلى الثوم والبابريكا المدخنة والملح والفلفل الأسود المطحون. يتم الطبخ لعدة دقائق قبل التزيين بالبقدونس المفروم.
- تورتيلا إسبانيولا - Tortilla Espanola
هذا الطبق هو النسخة الإسبانية للأومليت أو عجة البيض. وهو من الأطباق التي تستخدم كمقبلات وكفطور وكغداء وكعشاء أي لكل المناسبات. ومن أطيب الأنواع ما استخدم فيها البطاطا والبصل المقلية على نار هادئة بزيت الزيتون. يطبخ الطبق بقلي شرائح البصل والبطاطا الناعم حتى تذبل ثم يصفى الخليط من الزيت ويضاف إليه البيض المخفوق. يضاف خليط البيض والخضراوات إلى مقلاة على نار عالية مع ملعقة واحدة من زيت الزيتون ولا يتوقف التحريك لمدة 5 - 7 دقائق أي حتى تتوقف عملية الطبخ وقلب العجة على صحن كبير. بعدها تتم إعادة العجة إلى المقلاة مقلوبة ويتم طبخها لمدة 3 - 4 دقائق قبل التقديم.
- باتاتاس برافاس - Patatas Bravas
ومن أطباق التاباس أو المازة التقليدية البسيطة والمحببة أيضاً. يتم تحضير الطبق عادة بقلي بصلة و3 فصوص ثوم قطع كبيرة بزيت الزيتون ثم إضافة فلفل الكايان الحار والبابريكا ويتم التقليب لمدة خمس دقائق قبل إضافة البندورة المقطعة إلى المقلاة ويتم الطبخ لمدة عشر دقائق أو ربع ساعة. بعد ذلك يتم تنعيم الخليط بالماكينة.
ولاحقاً يتم تقطيع حبتين من البطاطا إلى قطع كبيرة وسلقها قبل قليها بزيت الزيتون. وأخيراً توضع البطاطا في الصحن وتغطى بصلصة البندورة وتضاف إليها صلصة مايونيز الثوم التي يطلق عليها الإسبان اسم أليولي.
- ألبوانديغاس - Albondigas
هذه النسخة الإسبانية من طبق كرات اللحم أو الكفتة بصلصة البندورة الذي ينتشر في كثير من الدول وخصوصاً المكسيك ودول جنوب أميركا والسويد وغيره كتركيا وبلدان المتوسط. وتحضر الكرات بطرق مختلفة كما تطبخ بمختلف أنواع الصلصات ومنها الكريم أحياناً. كما يستخدم البعض كأحد أطباق المعكرونة أو الإسباغيتي.
