كل ما يجب أن تعرفه عن الأطباق اليابانية
ثقف نفسك وتعرف على واحد من بين أكثر المطابخ انتشاراً
لندن: كمال قدورة
يعتبر المطبخ الياباني من أكثر المطابخ تنوعا في العالم، إذ لا تتوقف أطباقه على الأرز والسمك كما يعتقد البعض، بل هناك لائحة طويلة من الأنواع التي يطبخها اليابانيون عادة من المواد الطازجة والموسمية وعلى رأسها السمك والأرز ولحم البقر (Tonkatsu) الذي أصبح استخدامه كثيرا منذ بداية القرن العشرين بسبب التلاقح مع الغرب، والأمر نفسه ينطبق على أطباق الكاري، بالإضافة إلى أطباق النودل أو المعكرونة والشوربات الكثيرة ومختلف أنواع الخضراوات والمخللات والأطباق المشوية والمقلية والمسلوقة واليخنات والحلوى وهلم جرا، ولا بد من الذكر أن طزاجة الأطباق اليابانية وذوقها الرفيع من ناحيتي التحضير والتزيين جعلت اليابان تزيح فرنسا عن عرش المطابخ التي تحظى بأكبر عدد من المطاعم التي تحمل نجوم ميشلان.
هناك ما لا يقل عن ثلاثين نوعا من أنواع أطباق الأرز المختلفة، وهي ثلاثة أنواع: أطباق الأرز العادية وأطباق عصيدة الأرز وأطباق الأرز الأبيض بالطاسات. ومن أشهر هذه الأطباق:
- أطباق رز الكاري - Curry rice، التي جاء بها الإنجليز إلى اليابان في القرن التاسع عشر - وتعتبر هذه الأطباق الأقل حرارة من الأطباق الهندية، من أكثر الأطباق شعبية في اليابان حاليا.
- أطباق الـشاهان - Chāhan»، وهي أطباق الأرز المقلي والتي جاء بها المهاجرون الصينيون إلى اليابان وعادة ما تضم الخضراوات والتوابل والمأكولات البحرية والفطر والتافو والبيض أيضا.
- أطباق الـ«اأونيغيري - O - nigiri»،
المعروف باسم أوموسوبي أيضا، وهي عادة كرات أو أسطوانات أو مثلثات من كتل الأرز الأبيض الملفوف بطحلب النوري البحري. وعادة ما تملا الكتل بمخللات الفاكهة المجففة والسمك السلمون المملح ورقائق الكاتسوبوشي وطحالب الكمبو وبعض المأكولات البحرية الملحة النيئة.
أطباق طاسات الأرز - الدونبوري -
Donburi
كلمة دون أو دونبوري - Donburi تعني حرفيا «طاسة». والطبق عبارة عن وعاء كبير يحتوي على عدد من الأطعمة أو المواد الموضوعة فوق طبقة من الأرز. هناك حالات يختلف فيها الاسم من منطقة لأخرى على الرغم من امتلاكهم لنفس المحتويات. ومن أنواع الدونبوري المعروفة والكثيرة:
- الـ«تيندون - Tendon»
وهي أطباق التيندون بالتيمبورا أي المقليات من المأكولات البحرية أو الخضراوات أو بكلام آخر طبق دونبوري مع تيمبورا فوق طبقة من الأرز.
- الـ«غيودون - Gyūdon»
كلمة غيودون تعني حرفيا طاسة لحم البقر - الطبق عبارة عن دونبوري «يحتوي على اللحم والبصل في صلصة حلوة ومتبلة» موضوعة على طبقة من الأرز.
- الـ«أوياكودون - Oyakodon»
أوياكودون تعني حرفيا «دنبوري الوالدين والطفل»، والطبق يضم «لحم الدجاج والبصل في طبقة من البيض المشوي والموضوعان جميعا فوق طبقة من الأرز».
أطباق السوشي
ليس هناك من لا يعرف السوشي هذه الأيام، إذ انتقل من المطاعم اليابانية إلى رفوف السوبر ماركت في جميع أنحاء العالم. ويعرف اليابانيون السوشي كالآتي: «السوشي عبارة عن قطع صغيرة من المأكولات البحرية النيئة توضع فوق الرز المخلل. أكثر مكوناته شيوعاً سمك التونة والحبار والقريدس. كما يتم تقديمه مع الخيار والفجل المخلل واو مليت البيض الحلو». وعادة ما تضاف صلصة الصويا قبل تناوله. وتعتبر المكونات التقليدية والرئيسية للسوشي هي: الأرز والخل وسمك التونا والبيض والقريدس والحبار والأخطبوط والسلمون والأنكليس. وأهم الأنواع هي:
- نيغيري زوشي - Nigirizushi
الاسم يعني حرفيا «المصنوع يدويا أو القطعتين» كتل مستطيلة من الأرز وأحيانا كتل دائرية من الأرز والمرشوش بالخل والملفوفة بورق طحالب النوري. وعادة ما تكون الكرات مضغوطة مع رشة من الوسابي وشرائح من السمك الطازج.
- نوري ماكي - Norimaki
نوري ما كي أو ماكي زوشي - الاسم يعني حرفيا «اللفافة»، وهو عبارة عن أرز عليه خل ملفوف بأعشاب البحر ثم يوضع أعلاه ما نرغب من أنواع السمك وغيرها. من المأكولات البحرية. تصنع الكتل على شكل أسطوانات وأحيانا تكون ملفوفة بالبيض المقلي.
- إيناري زوشي - Inarizushi
الاسم متدرج من اسم إله الشنتو الياباني أناري - هو عبارة عن جعب أو أكياس صغيرة من التوفو المقلي وعادة ما تكون الجعب مليئة بأرز السوشي وحدها. وعادة ما تشبه زوايا الجعب آذان الثعلب لأن رسل أناري من الثعالب كانت مولعة بالتوفو المقلي.
- تشيراشي زوشي - Chirashizushi
الاسم يعني حرفيا «السوشي المبعثر»، وهو من أسهل أنواع السوشي من ناحية التحضير ويعرف كثيرا في شرق اليابان وغربها - ويمثل «تنوعا واسعا للطبقة العلوية للسوشي والتي توضع فوقه طبقة أخرى من الأرز المختلط بالخل». يتم تناوله كثيرا في عيد الدمى في شهر مارس (آذار) من كل عام.
-- أطباق النودل
هناك ما لا يقل عن عشرة أطباق معروفة من أطباق النودل اليابانية المختلفة. ويعتبر النودل على نفس أهمية الأرز في ثقافة الطهي الياباني إذ يقدم أحيانا الاثنان معاً في الطبق نفسه.
ومن أشهر أنواعه:
- الـ«سوبا - Soba»
يحضر نودل الـ«سوبا» من حبوب الحنطة السوداء. وتضم المكونات التقليدية: الكراث وقطع السمك الكامابوكو ولحم البط والخضراوات البرية والتيمبورا المقلية كطبقة أخيرة على رأس تلك المواد.
- الـ«اودون - Udon»
عبارة عن طبق من النودل المصنوع من القمح الأبيض، وهو نوع مثالي من المعكرونة اليابانية التي تقدم في وعاء من الشوربة الساخنة وقد تغمر أيضا في صلصة الداشي المعروفة قبل تناولها. عادة ما يضم الطبق: الكراث وقطع السمك الكامابوكو والبيض والخضراوات البرية ومقليات التيمبورا.
- الـ«رامن - Ramen»
طبق الـ«رامن» من المعكرونة اليابانية التي تصنع على الطريقة الصينية. وهي معكرونة رقيقة صفراء تقدم مع مرق الدجاج أو اللحم عادة مع بعض المكونات الأخرى التي تمنحها مذاقا طيبا. من محتويات الطبق التقليدية: الكراث وبراعم الخيزران المخمرة واللحم.
-- أطباق القلي العميق
هناك ما لا يقل عن ثمانية أطباق من هذا النوع الذي يطلق عليه اسم أغيمونو - Agemono.
- الـ«تيمبورا - Tempura»
عادة ما تغمر أو تبلل قطع المأكولات البحرية أو الخضراوات أو النباتات البرية وغيرها بخليط من الطحين الممزوج بالبيض ويتم قليها بعمق. تضم عادة: القريدس والحبار والباذنجان والقرع والبطاطا الحلوة والبصل.
الأطباق المقلية والمشوية
يطلق على هذه الأطباق اسم ياكيمونو - Yakimono باليابانية، وتضم عادة نخبة من الأطباق اليابانية التقليدية والمعروف ومنها أطباق الياكيتوري والياكينيكو والتيكوياكي والأوناغي ووالكوشياكي والأوكونومياكي والغويوزا وغيرها.
- الـ«ياكيتوري - Yakitori»
واحد من الأطباق اليابانية التقليدية من دون منازع، وهو عبارة عن طبق من قطع الدجاج المشوية والكبد والخضراوات المشوية على الفحم. يتم استخدام أسياخ الحديد وأحيانا أسياخ الخيزران في العملية كما تدهن القطع بصلصة التاري (مزيج من الخل وصلصة الصويا وصلصة الداشي) أو الملح.
- الـ«ياكينيكو - Yakiniku»
وهذا أيضا من الأطباق المشهورة الذي يعني اسمه «لحم مشوي» - عادة ما يشمل اللحوم أو المأكولات البحرية وأحيانا ما يضم فقط الخضراوات كالجزر والفطر والملفوف والفلفل الحلو. وتأكل المشاوي مع صلصة التاري الطيبة.
-- أطباق القدر الواحد
هناك على الأقل سبعة أطباق رئيسية من هذا النوع معظمها يشمل لحم البقر، ويطلق على هذا النوع من الأطباق اسم «نابيمونو - Nabemono»، وهي تضم أطباق: متسونابي - شابو شابو - سوكيياكي - تشيرينابي - تشيغينابي - كيريتانبونابي - ايموني.
- الـ«شابو شابو - Shabu - shabu»
الطبق عبارة «عن شرائح رقيقة من لحم البقر سهلة المضغ يتم مسكها بأعواد الأكل ووضعها في قدر من الماء المغلي لفترة وجيزة، ثم غمسها في الصلصة قبل أكلها». المكونات التقليدية للطبق هي: اللحم والكراث والبصل والكرنب الصيني التافو.
- الـ«إيموني - Imoni»
هذا الطبق عبارة عن شوربة سميكة من القلقاس واللحم ويؤكل في فصل الخريف في المناطق الباردة والشمال خصوصا.
- الـ«سوكيياكي - Sukiyaki»
وهو عبارة عن طبق من شرائح اللحم والخضراوات الرقيقة المطبوخة في صلصات الصويا والداشي والسكر والساكي. وتؤكل المواد بعد غمسها بالبيض المخفوق الطازج.
-- الأطباق المطهية - الـ«نيمونو - Nimono»
الـ«نيمونو» هي اليخنات أو الأطباق المطبوخة أو المغلية ببطء، وتشمل عادة عناصر أساسية مثل مرق اـ« شيرو» بنكهة الساكي وصلصة الصويا وكمية صغيرة من السكر. هناك عدة أطباق أشهرها:
- الـ«أودن - Oden»
هذا الطبق الشتوي عبارة عن «عدة مكونات مختلفة منقوعة في شوربة من الصويا» والداشي وتضم مكوناته الرئيسية: الخضراوات وخصوصا الفجل والطحالب البحرية والبيض والبهارات وكعك السمك.
الأطباق المقلية بسرعة
يطلق على هذه الأطباق اسم الـ«إيتاميمونو - Itamemono»
هذه الأطباق على قلتها صينية الأصول وعادة ما تشمل عمليات القلي السريع التوفو والخضراوات واللحم والمأكولات البحرية وأحيانا البيض. ومن الأطباق المعروفة: كينيبيرا - تشانبورو.
أطباق الساشيمي - Sashimi
الـ«ساشيمي - Sashimi» عبارة عن سمك مقطع إلى شرائح رقيقة تؤكل مع صلصة الصويا. وأحيانا ما تضم الصدف البحري المقدمة مع الصويا والواسابي. وهناك ما لا يقل عن ستة أطباق معروفة منها: ريباساشي - باساشي - توريساشي - تاتاكي ايكيزوكوري - فوغو - وغيره.
- ال«فوغو - Fugu»
الاسم يعني سمك الينفوخية السام، والطبق الخاص في اليابان والذي يعتبر أكثر الأطباق جدلا في البلاد وفي العالم، عبارة عن شرائح رقيقة شفافة من هذا السمك، ويتطلب أن يكون مع الطباخ الذي يحضره رخصة خاصة بالأمر بسبب قوة السم التي يحتويها.
-- أطباق الشوربة
يطلق على هذه الأطباق اسم الـ«سويمونو - Suimono وأحيانا الـ«شيرومونو - Shirumono». وهناك العشرات من هذه الأطباق المعروفة وأهمها: شوربة الميسو - تونجيرو - دانغوجيرو - سوماشيجيرو - زوني.
- الميسو - Miso
هذا الطبق واحد من أكثر أطباق الشوربة اليابانية التقليدية شهرة وشعبية. وهو خليط بين صلصة الداشي وما يعرف بمعجون أو خليط الميسو. يضاف إلى هذا السائل عادة ما لذ وطاب من الخيرات، وذلك يعتمد على الفرد والمنطقة والفصل خلال السنة. ويمكن أن يدخل في تركيبته الفجل والبطاطا والمحار والقريدس والسمك والطحالب والأعشاب البحرية وأحيانا الجزر ومرق الدجاج.
- الـ«زوني - Zōni»
يعتمد طبق الشوربة هذا على كعك الأرز المعروف بالـ«موشي» ويتم تناوله عادة عند نهاية العام. يضم الطبق مرق الداشي المصنوع من رقائق سمك البونيتو والطحالب البحرية وصلصة الصويا. وأحيانا يستخدم البعض التوفو بدلا من كعك الأرز.
الأطباق المخللة والمملحة
عادة ما تقدم هذه الأطباق التي تعرف باسم الـ«تسوكيمونو - Tsukemono»، في كميات وطاسات صغيرة، وتؤكل كأطباق جانبية مع الأرز الأبيض إلى جانب الساكي أو كمادة تضاف إلى أطباق عصيدة الأرز. أهم هذه الأطباق: السونومونو - أوميبوشي - تسوكوداني - شيوكارا - مينتايكو - ايكورا - تراكو - تسوكيمونو.
- الـ«تسوكيمونو - Tsukemono»
عبارة عن طبق من الخضراوات المخللة بالماء المالح أو الأجاج، مئات الأنواع من الخضراوات. وعادة ما يقدم إلى جانب الأطباق التي تعتمد على الأرز.
- ال«تسوكوداني - Tsukudani»
من الأطباق القديمة في اليابان التي تضم الأسماك الصغيرة جدا والمحاريات أو الأعشاب البحرية المطهية في الصويا الحلوة لغاية الحفظ.
بالإضافة إلى هذه الأنواع من الأطباق يضم المطبخ الياباني كمية كبيرة من الأطباق المنوعة والأطباق الجانبية وأطباق الحلوى وأطباق الوجبات الصغيرة واللذيذة والأطباق الخاصة وأطباق الـ«شينمي - Chinmi» التي تختص بالحشرات والجراد والقنافذ وغيره.
