جذور المطبخ الليبي... في كتاب «ماء وملح»
من الفرس والفراعنة والأمازيغيين وغيرهم
لندن: كمال قدورة
رغم الازدياد الكبير والملحوظ لعدد الكتب الخاصة بالطبخ والمطابخ هذه الأيام، فإن الكتب العربية التي تشد الانتباه قليلة جداً، وهناك محاولات تستحق الاهتمام والتحية مثل كتاب بلقيس شرارة الموسوعي «الطباخ دوره في حضارة الإنسان». ومن هذه الكتب اللافتة للانتباه أيضاً كتاب «ماء وملح أضواء على المطبخ الليبي» لمحمد المغيربي ونجاة المغيربي، ويمكن القول إن هذا الكتاب من أهم الكتب التي تسلِّط الضوء على المطبخ الليبي بتفاصيله المهمة، بشكل لم يسبق له مثيل. فالجهد الرائع المبذول في أكثر من 325 صفحة كان في مكانه وضرورة من ضرورات الثقافة العامة. إذ يظهر الكتاب الغني والشامل التنوُّع الذي يتمتع بها المطبخ الليبي، والتلاقح بينه وبين بقية المطابخ الغربية والعربية من ناحية الأطباق والمكونات والأسماء وغيره. وقد تعرض وعرض الكاتبين أكثر من 220 وصفة من وصفات الطعام المتعددة التي يتناولها الليبيون بشكل واضح بالصور، وكل المعلومات الضرورية.
وفضلاً عن الوصفات والأطباق الكثيرة والإهداء بالطبع، فقد ضم الكتاب فصولاً جيدة عن المطبخ الليبي في قديم الزمان وفصلاً آخر عن طبيعة الغذاء كوسيلة للكشف عن الهوية الأخلاقية والثقافية للشعوب، وفصلاً آخر هما عن تأثُّر المطبخ الليبي ببقية المطابخ الأخرى. كما تعرض الكاتبان للآداب والتقاليد الليبية الخاصة بالطعام، بالإضافة إلى فنيات وتقنيات هذا المطبوخ المجهول بالنسبة لكثير من العرب والأجانب. ثم تحدث الكاتبان عن ثقافة المطبخ الليبي والمناسبات الاجتماعية، وخلال شهر رمضان، وأقدم وأشهر المطاعم الشعبية الليبية، وأخيراً في الترشيد والتوجيه الغذائي.
وعن المطبخ القديم، يعود الكاتبان إلى طبيعة الحياة في النصف الأول من القرن الماضي في طرابلس، وكيف كان الناس يعيشون ويطبخون معا في نظام «الحوش» أو نظام الأسرة الكبيرة. ويقولان بهذا الصدد إن المطبخ كان «يضم موقداً لكل أسرة، ثم تكوَّر فاستعمل الكانون (بابور الغاز) والكوجينا التي تُصنَع من الزنك. وعادة ما كانت تُستعمَل وسط (الحوش) وداخل الدار... كانت الأسرة يومها تأكل من عمل يديها، وكانت تحتفظ بمخزون (استراتيجي) من القمح والشعير والكسكسي والمحمصة والدويدة حيث يشترون ما يحتاجون إليه من السميد والدقيق والزيت، ويشرحون ويجففون الطماطم ويعدون القديد في الصيف... وكان الإنسان يعتمد اعتماداً كلياً على ما تجود به أرضه الطيبة فيجني محصولها من شعير وقمح وذرة وتمر».
ولكن وبدل شرح وعرض السلع الأوروبية التي دخلت إلى ليبيا في السنوات الأخيرة، ينتقد الكاتبان في هذا الفصل ويعترضان على السلع الأوروبية ويعتبران طبيعتها الاستهلاكية خطراً على العادات والتقاليد المحلية، التي من شانها أيضاً أن تغير من الأخلاق والسلوك الليبي.
ويتحدث الكاتبان في تأثر المطبخ الليبي بالمطابخ الأخرى في الحلويات التي جاءت بها الإمبراطورية العثمانية إلى البلاد، ويضيفان: «فقد كان المطبخ الليبي وما زال يزخر بالعديد من الأكلات ذات الأصول الإيرانية مثل الرشتة، والتركية مثل الكفتة والضولمة والياخني والمرمز والبوريك والمبطن والطباهج، والطواجن المختلفة... إلخ. كما تأثر بالمطبخ الإيطالي حيث يوجد فيه كثير من الأطباق والأسماء الإيطالية، خصوصاً فيما يتعلق بالمعجنات مثل السباغيتي والرافيولي واللزانيا والكانيلوني والبيتزا.. والأهم من ذلك يتحدث الكاتبان عن دور الأقليات واليهود في المطبخ الليبي، ويقولان بهذا الصدد: «كما أرست بعض الأقليات الأخرى أنواعاً من الأطعمة كتلك التي تتعاطاها الجاليات المالطية واليونانية، لا ننسى طبق الدفينة الذي يحضر على أساس كوارع البقر ومختلف البهارات، وهو من أشهر الأطباق التي يحضرها اليهود ليوم السبت إلى جانب المثاومة والفاصوليا بالخنافر وفاصوليا بالكرشة. كما كان ليهود طرابلس باع كبير في تحضير أنواع متخلفة من أطباق السمك، مثل الحرايمي وخلافه والقرعة الحمراء، التي يرى البعض أنها ذات جذور فرعونية».
ويضيف الكاتبان في هذا الفصل المهم أن اليهود كانوا يتفننون في الطبخ وقد كانت أزقة الحارة وشارع الأكواش بباب البحر على وجه الخصوص تعج بسفر الخبز وطواجن الأكل.
وكما يقول الكاتبان، فإن موقع ليبيا المتميز جغرافياً كنقطة عبور آمنة لتجار القوافل التي كانت تربط الشرق بالغرب والشمال بالجنوب ومواكب الحجاج، انعكس عليها مطبخياً، إذ تأثرت ليبيا بالكثير من الثقافات الأخرى «مما جعل مطبخها متنوعاً في الأطباق والمواد، وكذلك في الأواني المستخدمة قديماً، إضافة إلى أسماء كثير من الأكلات التي نجد لها أصولاً تركية وفارسية وأندلسية ومغربية وتونسية وشامية، وحتى الأفريقية أيضاً مثل التكره».
ويتحدث الكاتبان هنا عن الأصول الأمازيغية لطبق «الكسكسي»، وعن تعبير الطبق عن الوحدة الجغرافية والثقافية لمنطقة شمال أفريقيا منذ القرن السابع الميلادي.
في عالم المقبلات يعرض الكاتبان 17 طبقاً، ومنها: «بوريك البطاطا المهروسة»، و«بوريك بالسبانخ والجبن»، و«تارت شاورما بالفطر»، و«القوارب»، و«المجلة»، و«الفخيضة»، و«خبيزة باللحم المفروم»، و«خبيزة بالدجاج»، و«عين الصبية»، و«كبة البطاطا»، و«بيتزا ملفوفة».
أما عن السلطات، فيعرض الكاتبان 29 طبقاً متنوعاً، ومنها: «سلطة الجزر» و«سلطة مشوية» و«سلطة البدنجال والبطاطس»، و«سلطة رقائق الخبز»، و«سلطة البدنجال المشوي»، و«سلطة الفول الأخضر»، و«سلطة الذرة»، و«سلطة روسية» و«شرمولة» و«سلطة ساخنة»، و«سلطة فاصوليا خضراء بالبيض واللحم المفروم»، و«سلطة جرجير مع البنجر»، و«سلطة مشكلة»، و«سلطة الربيع»، و«سلطة النقانق»، و«سلطة خيار»، و«سلطة حمص»، و«سلطة الأعشاب العطرية»، و«هريسة الفلفل الأحمر»، و«فلفل مشوي متبل»، و«المسير.
أما أنواع الشوربة فكانت كثيرة ووصلت إلى 20 طبقاً ومنها: «شوربة ليبية» و«دشيشة» و«شوربة هريسة» و«لوسا» و«شوربة حلبة»، و«شوربة دجاج»، و«شوربة عدس» و«فول مدشش»، و«شوربة فاصوليا»، و«شوربة حمص»، و«شوربة خضار» و«شوربة قرع (يقطين)»، و«شوربة قريعة (كوسة)»، و«شربة زهرة»، و«شوربة بدنجال».
وعلى صعيد المحاشي أو المحشيات، كما يقول الكاتبان فهناك ما لا يقل عن 14 طبقاً معروفاً، ومنها: «ضولمة سلك (سلق)»، و«ضولمة قريعة (كوسة)»، و«ضولمة كرنب (ملفوف)»، و«ضولمة ورق عنب»، و«ضولمة فلفل (فليفلة)»، و«كفتة بالبصلة»، و«كفتة دجاج»، و«كفتة فلفل»، و«عصبان».
ومن «اليخاني» أو «الياهيني» جاء في الكتاب 18 طبقاً رئيسياً، ومنها: «ياهني بطاطا» و«ياهني فاصوليا»، و«ياهني فاصوليا (فاطمة هانم)»، و«ياهني بازيلا»، و«ياهني باميا»، و«ياهني بليبشه» و«ياهني سبانخ (سباناك)»، و«ياهني زهرة» و«ياهني فول أخضر»، و«ياهني ملوخية»، و«ياهني بالكوارع»، و«كوكلة». أما الأطباق الرئيسية والأساسية فقد كانت 35 طبقاً وهي: «كسكسي بالبصل»، و«كسكسي بالقريد»، و«كسكسي بالخضرة»، و«ملتوت»، و«كسكسي عسلوز» و«رشتة برمة (مبكبكة)»، و«رشتة كسكاس»، و«محمصة بالقرقوش»، و«رز بالخلطة» و«فتات بلمسة طرابلسية»، و«رز بالبصل»، و«رز بالكيما»، و«رز أبيض بالجزر»، و«البازيلا والطماطم»، و«رز بالخضرة والقديد»، و«عصبان مشرتع»، و«رز مبكبك»، و«برغل بالخلطة»، و«معكرونة مبكبكة»، و«معكرونة بالبصلة»، و«البركوكش»، و«معكرونة صلصة بالطماطم»، و«معكرونة صلصة باللحم المفروم»، و«شعيرية باللحم المفروم»، و«معكرونة بالثوم والحبق وزيت الزيتون»، و«معكرونة محشوة بالسلك والجبنة الفيتا»، و«لازانيا»، و«كنيللوني»، و«يازين بلحم الخروف»، و«بازين بالقديد»، و«بازين بطبيخة الفول»، و«بازين ولوسة»، و«بازين وحساء»، و«بازين باللبن» و«العصيدة».
وقد عرض الكاتبان أيضاً فرعاً عن الطواجن حيث وصل عدد أطباقها إلى 9 أطباق، ومنها: «طباهج»، و«طاجن دجاج»، و«طاجن كرنب زهرة»، و«طاجن بطاطا بلحم الخروف»، و«طاجن البادنجال باللحم المفروم»، و«لحم بين نارين».
ولا عجب أن يكون أكبر عدد من الأطباق هي الأطباق الرئيسية وأطباق المأكولات البحرية، إذ إن ليبيا تملك أطول السواحل الأفريقية على البحر الأبيض المتوسط، التي يصل طوله إلى أكثر من 1700 كيلومتر تقريباً. على أي حال فإن الكاتبين ذكرا بالتفصيل 23 طبقاً من أطباق الأسماك، وهي: «سويس رول السردينة» و«كلامار مقلي» و«سردينة مقلية»، و«خبيزة بالطن والهريسة»، و«سكالوب السردينة»، و«شربة سمك»، و«سلطة الأنشوفا»، و«سلطة الرنجا مع التفاح الأخضر»، و«سلطة فواكه البحر»، و«سمك مشوي بالفرن» و«حرايمي»، و«باويليا بالسيبيا»، و«معكرونة مبكبكة بالحوت»، و«طاجين سردينة»، و«كسكسي بالحوت»، و«برغل بالسمك»، و«أرز بالكلامار»، ومعكرونة صلصة بالتن»، و«معكرونة بالسردينة»، ومعكرونة بالقمبري»، و«لازانيا بفواكه البحر»، و«بازين بالحوت».
كما ضم الكتاب فصلاً خاصّاً في المخبوزات ضم 8 أنواع من الخبز، و10 أطباق جانبية و30 طبقاً من الحلويات و9 أنواع من المشروبات.
-- من الأطباق الرئيسية :
- البركوكش
من الأكلات الليبية التقليدية القديمة، التي انقرضت منذ مدة طويلة، وعادة ما كان يوضع بها نبات الحريق والحميضة والخبيزة وهي من الأعشاب البرية، وقد استبدلنا بها أعشاباً عطرية مثل «الشبت» و«الكسبر» و«النعناع» و«البليبشة».
- المقادير
ست قطع من القرقوش - ملعقتا معجون طماطم - ثلاث ثمرات طماطم - نصف كوب دهان (دهن) - رأس بصل مفروم - نصف كوب حمص - نصف كوب «بازيليا» - ربع كوب عدس - ملعقتا حلبة - كوب ونصف دقيق - ملعقتا شبت مفروم - ملعقتا كسبر مفروم - ملعقتا نعناع مفروم - بليبشة - فلفل أخضر - لتر ماء - نصف ملعقة فلفل أخضر - نصف ملعقة بزار - ملعقة كراوية - ملح - ملعقة فلفل مجروش.
- طريقة التحضير
نأخذ طنجرة ونضع بها الماء ونضعها على النار حتى يغلي الماء ثم نضيف إليه القرقوش والطماطم وباقي التوابل والدهان والبقول ونتركه يغلي حتى ينضج «القديد»، ثم نعوض الماء المفقود ونتركها على النار. ثم نأخذ صحناً ونضع به الدقيق ونرشه بنحو نصف كوب ماء ونفركه بالأصابع. نضع الأعشاب العطرية بالمرق ثم نضيف إليه الدقيق المفروك ونتركه يغلي لمدة 10 دقائق ثم يسكب في صحن ويقدم ساخناً.
- من اليخنات :
ياهني (يخنة) زهرة (قنبيط أو قرنبيط)
- المقادير:
كرنب زهرة متوسط الحجم - كيلو لحم - نصف كوب زيت - نصف ملعقة بزار - فلفل حسب الرغبة - ملح حسب الرغبة - ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون - ملعقة صغيرة قرفة ملعقة صغيرة زنجبيل - 3 ملاعق معجون الطماطم - بصلة متوسطة الحجم مفرومة.
- طريقة الإعداد:
نغسل الزهرة وتقطع ثم تسلق وتغمس بالبيض والدقيق وتقلى وتوضَع جانباً على مناشف ورقية لامتصاص الزيت، ثم نقوم بإعداد المرق فنأخذ الزيت ثم نضيف إليه البصل ويقلب قليلاً ثم نضيف إليه اللحم والملح ويقلب قليلاً ثم نضيف معجون الطماطم ويقلب قليلاً، ثم نضيف باقي التوابل مع أربعة أكواب من الماء ونتركها تغلي حتى ينضج اللحم مع إضافة قليل من الماء من حين إلى آخر حتى لا تحترق الطبخة ثم نأخذ الزهرة المقلية ونضعها بالمرق ونتركها تغلي لمدة خمس دقائق، ثم نطفئ النار ونسكبها بصحن وتُقدَّم ساخنة.
