المطبخ اليوناني.. عمره 4000 سنة ويتبع حمية البحر المتوسط
يعتمد على الخضراوات وزيت الزيتون
لندن: كمال قدورة
المطبخ اليوناني هو مثال واضح لحمية البحر المتوسط التي تشترك فيها دول متوسطية أخرى من البلقان وتركيا إلى لبنان وسوريا. ويعتمد المطبخ اليوناني الحديث على الخضراوات وزيت الزيتون والحبوب والأسماك واللحوم بأنواعها. هذا بالإضافة إلى مكونات أخرى، منها الجبن والزيتون والباذنجان والكوسة وعصير الليمون والخضراوات والأعشاب والخبز واللبن الزبادي.
وأهم الحبوب التي تدخل في عناصر المطبخ اليوناني القمح وإن كان الشعير له أيضًا استخداماته. أما الحلويات فهي تشمل المكسرات والعسل والفواكه والبقلاوة. ويمتد تاريخ المطبخ اليوناني إلى نحو أربعة آلاف عام، وهو جزء من حضارة وثقافة الإغريق. وتختلف مذاقات المطبخ اليوناني باختلاف الموسم والمنطقة الجغرافية، وهو نموذج لما أصبح عليه المطبخ الأوروبي في العصر الحديث. وقد تأثر بالمطبخ اليوناني كل مَن احتكّ باليونان تاريخيًا من الرومان إلى حضارات شرق المتوسط.
وكان لليونان فضل كتابة أول كتاب عن الطبخ في العالم في عام 350 قبل الميلاد وهو كتاب للمؤلف اركستاتوس. وقد اشتهر المطبخ اليوناني القديم بأنه يستخدم جميع المواد بتقشف ويعتمد أساسًا على ثلاثة عناصر هي القمح وزيت الزيتون والخمر. واعتمد هذا المطبخ نادرًا على اللحوم بينما كانت الأسماك أكثر انتشارًا.
وانتقلت عادات المطبخ اليوناني بعد ذلك إلى المطبخ الروماني، ثم المطبخ العثماني، ولم يتغير إلا أخيرًا بعد انتشار استخدام اللحوم في الطعام. وتأثر كذلك المطبخ البيزنطي بما سبق أن قدمه اليونانيون مع إضافة الكافيار وجوز الطيب والليمون والريحان وكثير من التوابل.
من أقدم وأهم عناصر المطبخ اليوناني كان زيت الزيتون الذي يدخل في أغلبية الأطباق اليونانية. وأسهم في ذلك انتشار أشجار الزيتون في جميع أرجاء اليونان. ويميز زيت الزيتون مذاق الأكل اليوناني الذي دخلت عليه بعد ذلك خضراوات متعددة شملت الطماطم والباذنجان والفاصوليا والبامية والفلفل الأخضر والبصل.
وانتشرت في اليونان أيضًا أشجار البرتقال والليمون، كما استخدم العسل من مصادر مختلفة في صناعة الحلوى. واعتمد المطبخ اليوناني على الأعشاب والتوابل لإضافة المذاق إلى الأكل اليوناني أكثر من أي مطبخ آخر في منطقة البحر المتوسط. واستخدم اليونانيون النعناع والثوم والبصل والشبت والريحان والزعتر والشّمر. وأضيف البقدونس أيضًا لتزيين الطعام. وفي شمال اليونان انتشر استخدام بعض أنواع التوابل مثل القرفة والبهارات والقرنقل في طهي اللحوم.
وأسهم المناخ في انتشار تربية الأغنام والماعز بدلاً من البقر والجاموس، ولذلك لم ينتشر أكل اللحم البقري. وانتشر أكل الأسماك في المناطق الساحلية والجزر اليونانية. كما اعتمد المطبخ اليوناني على كثير من أنواع الجبن التي أهمها جبن فيتا بالإضافة على عشرات الأنواع الأخرى مختلفة المذاق والنكهة.
من عادات الطعام في اليونان تناول الوجبات في الهواء الطلق، وتنتشر الساحات الداخلية في البيوت من أجل تناول الطعام فيها، بينما في المجال العام تنشر المطاعم موائدها على الأرصفة وفي الميادين والحدائق. وما زالت هذه العادات منتشرة ويقبل عليها أهل البلاد والسياح على السواء.
في السنوات الأخيرة، حاولت شركات الأكل السريع الدولية الانتشار في اليونان ولكن بعضها فشل لعدم إقبال اليونانيين عليها، وتفضيلهم للأكل اليوناني التقليدي. وهناك كثير من الأنواع التي يمكن تناولها سريعًا في صيغة ساندويتشات أو فطائر.
وهناك تقاليد تاريخية عريقة للمطبخ اليوناني تطورت مع الزمن وامتزجت مع كثير من التأثيرات الأجنبية المتنوعة. وهناك بعض الأطباق التي يمكن تتبع جذورها إلى التاريخ الإغريقي مثل شوربة العدس والفاصوليا البيضاء في الصلصة وحلويات الباستيليا. كما توجد بعض الأطباق التي انقرضت مع الزمن، ومنها شوربة السمك والماء المالح المخلوط بالخمر.
وهناك أطباق يونانية يمتد أصلها إلى العثمانيين والعرب والفرس مثل المسقعة وتاتزيكي (مثل سلطة الطجينة) ويوفرلايكيا وهي كرات اللحم اليونانية في الصلصة والكفتة والبوريك وهي معجنات مقلية أو مخبوزة مليئة باللحم أو الجبن أو الخضراوات.
ودخلت أسماء هذه المأكولات إلى المطبخ اليوناني خلال العصر العثماني أو قبله عند احتكاك اليونانيين بالفرس والعرب. وهناك أطباق تسبق العصر العثماني ومنها الضولمة أو المحشي بأنواعه.
وعلى خلاف كثير من المطابخ الأوروبية الأخرى تختلف وصفات الطعام بين منطقة يونانية وأخرى، رغم وجود كثير من العناصر المشتركة. وعلى سبيل المثال هناك مثلاً وجبة اسمها شانويوتيكو بوريكي، وهي شرائح البطاطس والكوسة في الفرن مع الجبن والنعناع، وهي وجبة منتشرة في جزيرة كريت وتطبخها العائلات في الصيف مرتين على الأقل أسبوعيًا. ولكنها وجبة غير موجودة في أي مكان آخر باليونان.
وتتعدد الوجبات الملفوفة في رقائق العجين سواء كانت في مثلثات منفردة أو في صوانٍ كبيرة يتم تقسيمها بعد ذلك على غرار البقلاوة. ويمكن حشو هذا النوع من الفطائر باللحم المفروم أو الدجاج أو الخضراوات أو المكسرات أو الجبن أو السبانخ. وينتشر هذا النوع من المأكولات في اليونان انتشار البيتزا في إيطاليا.
ويشتهر المطبخ اليوناني بالمزة التي تقدم قبل الطعام لفتح الشهية. وتنتشر المزة بين المطاعم والمقاهي التي تقدم المشروبات ومعها المزة. وتتنوع المزة بين محشي ورق العنب والسلطة والخضراوات المقلية وقطع الأخطبوط المقلية التي تسمى كالاماريس، والمخلل والباذنجان والجبن.
وبعد المزة يأتي دور الشوربة وهي متنوعة وأهمها شوربة الفاصوليا البيضاء في صلصة الطماطم وتسمى «فاصولادا»، وهي تُعدّ بمثابة الطبق الشعبي اليوناني. وهناك أيضًا شورية الدجاج وشوربة البصل وشوربة العدس وشوربة السمك.
وتعتمد اليونان في جانب كبير من مطبخها على الأحياء البحرية مثل الجمبري وسرطان البحر (اللوبستر) والأخطبوط وأنواع الأسماك والمحار. وتؤكل معظم الأنواع مشوية أو مقلية أو في صلصات مختلفة.
كما تشتهر وجبات الباستا واللحم المفروم ومنها المعكرونة باللحم المفروم والمسقعة، والأخيرة يصنعها اليونانيون بطبقات من اللحم المفروم والباذنجان تغطيها طبقة من الكريم أو الباشميل ثم تُطهى في الفرن. ويضيف البعض إلى المسقعة كثيرًا من الخضراوات الأخرى مثل الكوسة أو البطاطس.
من الوجبات اليونانية المشهورة الأخرى وجبة سوفلاكي، وهو يشبه الكباب التركي ويؤكل اللحم المشوي في خبز مع الطماطم والبصل وبعض الصلصات. وهو من أشهر الوجبات السريعة في اليونان.
وتطبخ الكثير من الخضراوات في صلصة الطماطم على وجه مشابه لمطابخ البحر المتوسط الأخرى في تركيا ودول شرق المتوسط. كما تؤكل اللحوم والأسماك طازجة ومشوية. وكما يؤثر المطبخ اليوناني في المطابخ الأخرى القريبة يتأثر هو أيضًا بها حيث تنتشر وجبات الباستا بأنواعها وبعضها مستعار من المطبخ الإيطالي.
ويعتبر المطبخ اليوناني أن الباستا هي نوع من الوجبات السريعة مثل وجبة «سباغيتي» في صلصة الطماطم. كما توجد أيضًا عدة وجبات سريعة أخرى مثل العجة والبيض المخفوق في زيت الزيتون مع صلصة طماطم. ويعتمد المطبخ اليوناني أيضًا على الجبن وأهم أنواعه الجبن الأبيض (فيتا) الذي يدخل في تحضير السلطة اليونانية. وكثير من أنواع الجبن اليوناني غير معروف خارج حدود اليونان، لأنه يُصنع يدويًا للاستهلاك المحلي وغير موجَّه للتصدير. ويؤكل الجبن عادة في وجبات الإفطار والعشاء.
أما الحلويات، فإن أشهرها البقلاوة، ولكن هناك عشرات الأنواع الأخرى التي تشتهر بها اليونان، وبعضها يتم تناوله في المناسبات الخاصة، مثل الأفراح وعطلة نهاية العام. ويستخدم اليونانيون المكسرات في تزيين الحلوى، كما يدخل زيت الزيتون في صناعة معظم البسكويت والمعجنات. ويعرف اليونانيون حلوى اسمها لقوماديس وهي مثل الدونات وتشبه إلى حد كبير حلوى مصرية اسمها «لقمة القاضي».
من الحلوى المشهورة أيضًا الملبَن المعجون بماء الورد والحلاوة الطحينية وفطائر التفاح وفطائر المربى. ويصنع أهل اليونان أيضًا الأرز بالسكر والحليب والزبادي بالعسل والمكسرات بالإضافة إلى كثير من أنواع الكعك والبسكويت.
وأهم المشروبات الباردة في اليونان عصير البرتقال والليمون، وكانت هذه المشروبات تُصنع محليًا في منافذ البيع، ثم تولت مصانع يونانية تعليبها في السبعينات، وفي عام 2014 باعت المصانع الصغيرة أعمالها لمصانع كبيرة مثل «فانتا»، تسيطر الآن على السوق اليونانية. وهناك مشروبات أخرى ثانوية تعتمد على عصير الفواكه.
ويصنع اليونانيون القهوة التركي ويطلقون عليها اسم القهوة اليوناني. وفي السنوات الأخيرة انتشرت مقاهي دولية مشهورة تقدم كل أنواع القهوة والكابوتشينو والقهوة الباردة ومشروب الكاكاو.
ويفضل اليونانيون شرب الشاي بالنعناع، كما تنتشر أنواع المشروبات العشبية مثل الينسون والكراوية. وتشتهر اليونان بمشروب اسمه «أوزو» وهو مشروب يتحول إلى اللون الأبيض بعد مزجه بالماء، ويشبه طعم مشروب العرق اللبناني.
إن المطبخ اليوناني يعتبر الأب الروحي لمطبخ منطقة البحر المتوسط، وهناك وجبات يطبخها اليونانيون حاليًا يعود تاريخها إلى أكثر من ألفي سنة، وجاء ذكرها في أول كتاب طبخ يوناني صدر في عام 350 قبل الميلاد.
