تاريخ الزيتون - History of Olive Oil

أثينا .. أرض أول شجرة زيتون في العالم زيت الزيتون.. تاريخ ووصفات بلدية لندن : كمال قدورة يعتقد اهل اليونان أن الآلهة اثينا (الحكمة) هي التي زرعت اول شجرة زيتون في العالم القديم، عند منحدرات معبد الاكروبوليس في المدينة التي حملت اسمها. وفي هذا دلالة كبيرة على الاهمية التي اولاها، ويوليها حتى الآن، اهل اليونان لهذه الشجرة الكريمة والمعطاء.وتقول آخر الأبحاث العلمية بأن الشجرة جاءت من اليونان ومن جزيرة كريت بالتحديد، حيث تم العثور على آثار لأوراق شجرة زيتون يعود تاريخها الى 60 الف سنة. ومن هناك انتشرت الى شمال افريقيا وبقية مناطق حوض البحر الأبيض المتوسط والشرق الاوسط. لكن الكثير لا يزالون يجادلون في اصل الشجرة وفصلها، ولا يزال البعض يعتقد انها جاءت من جنوب فرنسا والبعض الآخر يعتقد انها جاءت من تركيا وايران وسورية وحتى الدول المحيطة ببحر قزوين. ويقول علماء الآثار ان اول الشواهد على الزراعة المنظمة للزيتون كانت بين 2100 ـ و2800 قبل الميلاد بالتحديد، أي في بدايات العصر البرونزي. وقد تم العثور على اول الإثباتات التاريخية على استخدام الزيتون وزيته لغايات الاكل في الجزيرة في القرن الثالث قبل الميلاد. وكان الناس آنذاك يعتمدون على خشبه لبناء المنازل وتحضير اثاثها. كما كان اهل كريت من اول من استخدم زيت الزيتون لغاية الإنارة. وتم العثور على الكثير من الفوانيس القديمة في الجزيرة. وكانت شجرة الزيتون على الارجح في ذلك الزمان عماد اقتصاد الجزيرة، يعتمد عليها في جميع مناحي الاقتصاد اليومي. ويقول الباحث الفرنسي بول فواري في هذا الإطار ان شجرة الزيتون ضمنت السيطرة الاقتصادية للجزيرة في بحر ايجه لسنوات طويلة. وعرف اهل الجزيرة ايضا كيف يستخرجون انواع الزيت المختلفة وكيفية خلط الزيت مع الاعشاب وطبخه مع التين والعسل والطحين. وهناك دلائل كثيرة تقول بأن اهل الجزيرة الذين استخدموا الزيتون للزينة الحية والمرسومة، لجأوا الى استخدامه عام 3500 قبل الميلاد كعطايا للآلهة اثناء الطقوس الدينية واثناء الكوارث الطبيعية وخصوصا الهزات الارضية التي كانت تضرب المنطقة بانتظام. وكان اهل اليونان بشكل عام ، كما كان الفراعنة آنذاك، يضعون حبات الزيتون في قبر الميت لاعتقادهم بانه سيحتاجها خلال رحلته الطويلة الى العالم الآخر. وكانت تقاليد بلدة دريروس في الجزيرة تقضي بان يزرع كل فتى شجرة زيتون ويعتني بها حتى تكبر ويشتد عودها. وتم العثور على آثار لليمين او القسم الذي كان يفترض ان يقوم به الشباب قبل ذلك. اعتمد اهل اليونان ايام الشدائد والصعاب وخصوصا بعد سقوط الامبرطورية البيزنطية عام 1453 قبل الميلاد، على شجرة الزيتون للبقاء. إذ كانت تمدهم بالمأكل والدواء والخشب وغيرها من المواد الضرورية والصالحة للاحتفالات الدينية. ولطالما نظر الناس الى اغصان الزيتون كتعبير عن الوفرة والسلام، ولذا كانوا يستخدمونها لتكليل الابطال خلال الالعاب الاولمبية والحروب وغيرها. واستخدمها الرهبان للمباركة خلال الصلوات، وتم تقديمها كهدايا لرجال السلطة، لا في اليونان فحسب بل في جميع انحاء المعمورة. وقد عثر عليها في قبر توت عنخ آمون. وفي عهد الامبراطورية الرومانية شاع صيت الزيتون وانتشر في كل مكان لإمداد الدولة والجيش وابناء الاقاليم. كما بدأت عملية زراعته على نطاق واسع وبدأت عمليات تخزينة بطرق فعالة وتصديره من مكان الى آخر بشكل لم يسبق له مثيل، ومن هناك اصبح جزءا من الحياة اليومية في العالم الحديث. * أرقام : « احصاءات 2004 ـ 2005» > 460 مليون غالون انتاج العالم من زيت الزيتون. > 468 مليون غالون حجم استهلاك العالم من زيت الزيتون . > 30% من انتاج العالم ياتي من اسبانيا التي تمتلك مال لا يقل عن 190 مليون شجرة زيتون . > 24 % من انتاج العالم يأتي من ايطاليا . > 2.8 مليون منتج لزيت الزيتون في العالم . > 16 الف كيلومتر طول الارض المزروعة بالزيتون حول العالم . * الدول المنتجة لزيت الزيتون فرنسا وايطاليا واسبانيا واليونان والبرتغال ومصر وقبرص وكرواتيا وايران وفلسطين ولبنان والجزائر وتونس وسورية والمغرب والاردن وليبيا والعراق وتركيا واستراليا والبرازيل والارجنتين وتشيلي والولايات المتحدة (كاليفورنيا) والمكسيك والبيرو في امركا اللاتينية وكرواتيا ودول يوغسلافيا السابقة. * الترتيب العالمي في انتاج زيت الزيتون : > اسبانيا 6 ملايين طن . > ايطاليا 3 ملايين طن . > اليونان 2.4 مليون طن . > تركيا 1.8 مليون طن . > سوريا مليون طن . > تونس نصف مليون طن . > المغرب نصف مليون طن . > مصر 320 ألف طن . > الجزائر 300 ألف طن . > البرتغال 280 ألف طن . > لبنان 180 ألف طن . * بعض المقبلات اليونانية (مغمسات) الخاصة بزيت الزيتون: * اللبنة بالجزر * المقادير: > 1/2 كيلو من الجزر . > 2 فصان (حصان) من الثوم. > 1/2 كيلو من اللبنة الطازجة. > 1/2 ملعقة شاي من الملح. > 4 ـ 5 ملاعق طعام من زيت الزيتون. > 1 ملعقة طعام من عصير الليمون (الحامض). > 1/2 كوب من الكستناء المطحون (اختياري، حسب ذوق الشخص). * طريقة التحضير: > بعد غسل وتقشير او حف الجزر كما ينصح (حتى لا نخسر بعض فوائده)، نبرش الجزر برشا يتناسب مع ذوق الفرد. تخلط اللبنة بالليمون والزيت والملح والثوم المهروس، خلطا جيدا ثم يضاف اليها الجزر. البعض يلخط كل شيء في الوقت ذاته. كما يزين البعض المازة بقطع الجزر وزيت الزيتون. * اللبنة بالكوسا (اللبنية بالكوسا) * المقادير: > 3 ـ 4 حبات كوسا. > 2 ـ فصان (حصان) من الثوم. > 1/2 كيلو من اللبنة الطازجة. > 1/2 ملعقة شاي من الملح. > 4 ـ 5 ملاعق طعام من زيت الزيتون. > 1 ملعقة طعام من عصير الليمون ( الحامض ) . > 5 ـ6 حبات من الزيتون الاسود . > 2 ملعقتا طعام من النعنع المفروم. > 1/2 ملعقة شاي من الفلفل الاسود المطحون. * طريقة التحضير: > بعد غسل الكوسا يتم تقطيعه الى مكعبات متوسطة الحجم وسلقه بالماء المملح لمدة تتراوح بين 5 ـ 7 دقائق حتى تستوي قليلا وتصبح طرية. بعد هذا، يتم تنشيف الكوسا اما بفوطة نظيفة واما بتركه في مصفاة للتخلص من بعض الماء . > يوضع الكوسا في طاسة كبيرة ويهرم هرما جيدا، قبل اضافة اللبنة والنعنع والليمون والثوم (بعد هرسه) والملح والفلفل الاسود المطحون. بعد ذلك يتم خلط المحتويات معا حتى تحصل على «اللبنية بالكوسا». واخيرا ضع الزيت على سطح الطبق وزيت بالزيتون. > يمكن تناول هذ الطبق مع الكثير من انواع الخبز والافضل ان يكون طازجا، كما يمكن تناوله مع الفجل الاحمر الصغير والبصل الاخضر. * سلطة الزيتون: * المقادير: > حفنة كبيرة من الزيتون الاسود والاخضر. > 1 رشة ملح بسيطة . > 200 ـ 250 غرام من زيت الزيتون البلدي . > حبة ليمون (حامض). > قرنان من الحر الاحمر الطازج. (إذا تعذر ذلك، يصلح استخدام حر «التباسكو» المكسيكي). * طريقة التحضير: > بعد وضع الزيتون في الطاسة، يتم تغطيته وغمره بالزيت حتى السطح. بعد ذلك لا بد من تقشير الليمونة وعصرها، ثم تقطيع ما تبقى منها الى قطع صغيرة واضافة العصير والقطع الى الزيتون. > اثر ذلك لا بد من اضافة الملح والحر مقطعا قطعا ناعمة وصغيرة. > اخلط جيدا واغرف من الخليط لتناوله مع الخبز (يفضل محمصا بعض الشيء أو ساخنا إذا تعذر ذلك)