السكاكين.. 3 ملايين سنة من التطور
من أبرز أدوات المطبخ وأهمها بالنسبة للطهاة
لندن: كمال قدورة
صحيح أن تاريخ السكين جزء لا يتجزأ من تاريخ الأواني المطبخية حول العالم، لكنه أيضا جزء لا يتجزأ من تاريخ التحضر والتقدم والتطور التقني الذي شهدته البشرية منذ قديم الزمان. التنقيبات الحديثة تشير إلى أن بدايات استخدام الأداة المهمة تعود إلى ما قبل الإنسان العاقل، أي إلى 3 ملايين سنة على الأقل.
ولهذا التاريخ الطويل يعتبر البعض أن السكين من أهم التقنيات في تاريخ البشرية على الإطلاق، إذ مكنت البشر منذ البدايات من التفاعل مع العالم حولهم، وتغيير هذا العالم، والتلاعب به عبر ارتقاء أعلى السلسلة الغذائية، والصيد والزرع والحصاد إلى بناء المدن وغيره. وبكلام آخر، يمكن القول إن السكين من الأدوات التي مكّنت من بزوغ عالم التكنولوجيا وعالم الجيوش والحروب والثقافة والعلوم والعالم الذي نعيشه حاليا.
وتعد سكين جبل العركي الفرعونية من أقدم وأجمل وأشهر السكاكين في العالم. ويعود تاريخ هذه السكين المصنوعة من الصوان وعاج الفيل المحفور إلى 3450 سنة قبل الميلاد، أي أيام الحضارة النقادية الثانية. وفي وصف السكين التي عُثر عليها في أقدم مدن مصر القديمة، مدينة أبيدوس، يقول العالم اللغوي وعالم المصريات الفرنسي جورج هارون بانيديتي الذي اشتراها لمتحف اللوفر عام 1914، إنها «سكين قديمة ذات مقبض عاجي رائع الجمال. وهي تحفة من تحف النحت التي تعود إلى ما قبل الأسرات الحاكمة.. وقد صنعت ببراعة وأناقة ملحوظتين. هذا عمل ذو تفاصيل مذهلة. هناك مشهد الصيد على أحد الجوانب، وعلى الجانب الآخر مشهد حرب أو غارة».
لا شك أن استخدام السكاكين الحجرية المصقولة والحادة مع مقابض الخشب والعظم والعاج، التي عُرف بها المصريون القدامى، هو النقلة التقنية أو النوعية الثانية تاريخيا بعد استخدامات إنسان الكهف الأولية والبدائية التي اعتمدت على الحجارة المسننة والطراف، صدف البحر الحادة.
وما كان ينطبق على السكين والحجر قديما، كان ينطبق على معظم الأواني الطبخية.
إلا أن النقلة الثالثة والمهمة في تاريخ السكين، لم تحصل إلا مع بداية اكتشاف وتسخير المعادن في غرب آسيا 3000 سنة قبل الميلاد، حيث بدأ الناس إنتاج السكاكين المصنوعة من المعادن. وكانت البداية مع معدن النحاس.
وقبل العصر البرونزي، كانت السكاكين تزين بالريش وجلد الحيوانات، وكانت مصدر فخر كبيرا للمحاربين وشيوخ القبائل، ومع قدوم العصر البرونزي بعد التعرف على وسائل الجمع بين القصدير والنحاس، بدأنا نشهد السيوف والسكاكين البرونزية في بعض أنحاء آسيا وأوروبا. ورغم أن هذا النوع من السكين كان أكثر ديمومة من غيره من المواد، فقد احتاج إلى الشحذ المتواصل، مما أدى إلى تطوير وسائل وتقنيات الشحذ التي عرفها الإنسان لاحقا. وتعد حدة السكين وتصميمها في هذا العصر من الأمور الجاذبة لاقتنائها.
ولم تر السكين الحديدية التي نستخدمها حاليا النور، إلا بعد بزوغ العصر الحديدي واحتكار الحثيين في جبال الأناضول والهلال الخصيب لاستخدام الحديد في صناعتهم للأسلحة والسيوف، دخل الحديد والصلب عالم السكين من أبوابه العريضة، ولم يتركه حتى الآن.
لا شك أن القدرة على تسخير الحديد وتطويره منحت الحثيون والفلستيون التفوق العسكري على أعدائهم من البابليين والمصريين والعبرانيين، إلا أن النوعية العالية في الحديد وتقنياته جاءت عبر أهل اليونان وألكسندر المقدوني وسيفه المشهور.
وفي المحصلة، كان حصول الناس على مادة قوية ومتينة يمكنها الحفاظ على شكلها وأطرافها، في غاية الأهمية آنذاك، ونقلة نوعية في عوالم التصنيع البدائية.
إلا أن الانتقال من الاستخدام العسكري والدموي لتقنيات صناعة الحديد، إلى الاستخدام المنزلي والمطبخي، لم يحصل إلا لاحقا في فرنسا وألمانيا واليابان (هذه الدول تأثرت ببعضها في صناعة سكين الطباخ الحديثة).
فقد كانت هذه الدول من أهم المراكز الرئيسية لصناعة السيوف الممتازة، ومن نفس المصانع والمسابك في مدينتي سولينجين الألمانية وسيكي اليابانية، خرجت سكين الطباخ الحديثة والمتطورة.
تعود تقنيات صناعة الحديد في سولينجين بألمانيا إلى ألفي عام كما تشير التنقيبات الأثرية الأخيرة، إلا أن عالم السكين وصناعته وإنتاجه على نطاق واسع وحديث لم تبدأ إلا بداية القرن الـ18 مع منتجات مصانع بيتر هينكيلز من الأدوات المنزلية، وبشكل خاص السكين.
وقد كانت أول سكاكين الطباخين الألمانية الحديثة قوية وكبيرة وحادة وذات بطن منحني النصل الصالحة للتقطيع، على عكس اليابانية والفرنسية المصممة للتشريح.
ورغم أن اليابان غنية بالحديد والفحم ومعروفة جدا في تقنياتها العالية في عالم الحديد والسيوف منذ قرون طويلة، وأن سيوف الكتانة أو سيوف الساموراي تعد جزءا لا يتجزأ من ثقافتها وتاريخها، فإن انتشار السكين الحديث لم يحصل إلا مع وصول البرتغاليين وبدء زراعة التبغ، حيث بدأوا بصناعة السكاكين الخاصة لتقطيع نبتة التبغ. كما ساعد تحول كثير من المشاغل والمسابك عن صناعة السيوف إلى صناعة السكاكين نهاية القرن الـ19، بعد تحريم حمل سيوف الكتانة أو سيوف الساموراي، إلى انتشار صناعة السكاكين على نطاق واسع إلى أن صلنا إلى أشهر السكاكين الحالية، أو ما يُعرف بسكين الـ«غيوتو» وسكين «سانتوكو» المحفر البطن.
هناك بالطبع أنواع كثيرة من سكاكين المطبخ، مثل سكين المطبخ العادية وسكين تقطيع الخبز التي عادة ما تكون مسننة بشكل مناسب للتقطيع وسكين اللحم المروسة وسكين الجزار والساطور الخاص بالعظام وسكين المحار القصيرة وسكين الطاولة التقليدية.
في القرون الوسطى كانت السكاكين تصنع بمقابض من العاج والعظم، وكانت مدببة الرؤوس قادرة على الغرز والتقطيع. كما كانت قليلة، وكان الناس يتباهون باستخدامها أثناء الموائد.
لا بد من الذكر هنا أن دور السكين في أوروبا من أداة لتقطيع الطعام وتحضيره وخصوصا اللحوم، إلى أداة للأكل وجزءا لا يتجزأ من أدوات المائدة الأساسية لم يحصل إلا في القرون الوسطى وبين أبناء الطبقات العليا. وكان حمل السكين في القرن الـ15 حكرا على الأفراد الممنوعين من حمل السلاح. كما كانت السكاكين تباع كمجموعات من سكاكين الصيد وسكاكين المطبخ، ولم يتغير هذا الأمر إلى مع اختفاء حياة الصيد وانتشار الحياة المدنية. وعندها بدأت السكين تظهر إلى جانب الملعقة، وبعدها إلى جانب الملعقة والشوكة.
وقبل القرن الـ17، درجت العائلات المالكة والطبقات العليا من المجتمعات الأوروبية على استخدام السكين المصنوعة من الفضة، ولاحقا الذهب. وبدأت هذه العائلات تضع أختامها المحفورة على هذه السكاكين.
- في المستعمرات الأميركية الأولى، كان المستعمرون بشكل عام ينظرون بريبة إلى سكاكين المطبخ، لذا كان استعمالها قليلا، وكان الجالسون على المائدة أحيانا يتشاركون في استخدامها. وكان الناس يمسكون الملعقة باليد اليسرى والسكين باليد اليمنى لتقطيع اللحم إلى غيروا عادتهم، وبدأوا باستخدام الملعقة باليد اليمنى كما هو الوضع حاليا. ولاحقا بدأ الأميركيون الجدد بالعزوف عن السكاكين المسننة الرأس التي كان يرغب فيها الصيادون، إلى السكاكين الكليلة الرأس، وهو تقليد بدأه الكاردينال الفرنسي أرماند جان ريتشيليو منتصف القرن السابع عشر، ولذا يعتبره الكثير من البحاثة الأب الروحي لسكين الطاولة الحديث. ويعرف بأن ريتشيليو هو الذي نصح الملك لويس الـ14 بإصدار أحد القوانين القاضية بتحريم السكاكين الحادة المدببة على المائدة وفي الشارع، لتخفيف حدة العنف في المجتمع نهاية القرن السابع عشر. وفيما يعتقد البعض أن ريتشيليو على شاكلة كونفوشيوس كان يؤمن بأن السكاكين الحادة مثيرة للعنف والحروب، تقول القصة إن قراره المضاد للسكاكين الحادة جاء بعد استخدام وزير المالية آنذاك بيير سيغويير سكين الطعام على المائدة التي جمعتهما في منزله كعود لتخليل وتنظيف الأسنان. وكان هذا التصرف سائدا بين أبناء الطبقات العليا، إذ كان يصعب عليهم الفصل بين وظيفة السكين كأداة للتقطيع، وكأداة للغرز والتنظيف والحفر والقتل وما إلى ذلك.
لكن البعض يقول إن دخول الشوكة على خط أدوات المائدة الرئيسية آنذاك هو ما أدى إلى تراجع شعبية السكين المدبب الرأس، فقد استبدلت الشوكة بالسكين كأداة حادة لها قدرة أكبر على الغرز والتقاط قطع الطعام. بكلام آخر، فإن الشوكة وجدت مكانها وهويتها في سلسلة الأدوات المنزلية والمطبخية وأدوات الطاولة، بعدما لعبت السكين دورها لقرون طويلة.
من السكين الشخصية القصيرة إلى سكين الطاولة الطويلة النصل ومن الحجر إلى الحديد تطورت السكين ورافقت الإنسان في رحلته الطويلة وتأقلمت معه، لدرجة أن انتشرت وأصبحت جزءا لا يتجزأ من الأدوات البلاستيكية الحديثة والرخيصة التي يمكن العثور عليها في كل مكان.
* سكاكين كوركي
يقول المهراجا بادما رانا الذي كان رئيس وزراء النيبال في الأربعينات من القرن الماضي في وصف سكين الكوركي، إن «الكوركي هي السلاح الوطني والديني للجورخيين (جنود نيبال)، ويتعين على الجورخي حملها وهو مستيقظ ووضعها تحت الوسادة بعد التقاعد». وبكلام آخر أنه يصعب الفصل بين الكيوكي والجورخي وهما وجهان للعملة نفسها.
وتعد هذه السكين التي يمكن استخدامها كالسيف، من أكثر السكاكين فعالية من ناحية التقطيع والرمي والشطب. وقد درج النيباليون على استخدامه في المنزل وفي عمليات الزرع والحصاد وفتح العلب وسلخ الحيوانات والتحطيب والحفر وغيرها، والأهم من ذلك في عمليات القتال والقضاء على العدو بضربة واحدة، إذ يمكن صاحبه من إلحاق أضرار بالغة بغريمه بسبب شكل الشفرة المنحني.
وقد بدأت شهرة السكين التي تعد سكينا وطنية ورمزا للجندي النيبالي المقدام أيام البريطانيين في الهند، ومحاولات قمع حركات التمرد هناك، بدايات القرن التاسع عشر. إلا أن تاريخ هذه السكين الفعالة والقاتلة التي تستخدم في شتى الطقوس والاحتفالات الشعبية، يبدو أطول بكثير ويعود إلى أكثر من 2500 سنة، مما يجعلها واحدة من أقدم السكاكين المعروفة في العالم. وتشير المعلومات المتوفرة إلى أن شكل شفرة السكين الفريد ينحدر من شكل السيف اليوناني الذي كان يعرف بسيف «الكوبيس»، وأن شكل سكين الكوركي يشبه كثيرا شكل سيف الخيالة المقدوني المعروف بالـ«مشيرة». وهو السيف الذي حمله معهم خيالة وجنود ألكسندر المقدوني عندما غزوا شمال غربي الهند في القرن الرابع قبل الميلاد. ويبدو أن الحدادين في نيبال استوحوا هذا الشكل وعملوا عبر العصور على تطوير ما يناسب حاجاتهم عبر العصور. ويعود شكل السيف اليوناني أيضا إلى شكل السيف الفرعوني المعروف بـ«خوبيش» (Khopesh) الذي عُثر على نموذج منه في قبر توت عنخ آمون، وقبله السيف الآشوري «سبارا».
