رحلة المقانق من بابل إلى الـ«هوت دوغ»
لندن: كمال قدورة
يبدو أنه لا يوجد فرق بين المقانق والسجق عندما يتعلق الأمر بترجمة كلمة «سوسيج» (sausage) الإنجليزية إلى العربية، التي تعني مقانق - وعادة ما يجري الكلام عن الاثنين كأنهما الشيء نفسه، وأحياناً كأنهما من عوالم مختلفة، لكن المقانق والسجق في الواقع هي أصابع من اللحم المفروم المتبل بطرق وأحجام مختلفة، فالمقانق سوداء اللون عادة، صغيرة الحجم، أي بحجم الخنصر، تحضر مع الصنوبر، أما السجق فهو أكبر حجماً، أحمر اللون، أكثر حرارة من المقانق. وفي لبنان، تعتبر المقانق مادة محلية، أما السجق فهو اختصاص أرمني، جاء به الأرمن إلى لبنان بدايات القرن الماضي. ومع هذا، فإن المقانق والسجق من المآكل الشهية التي يقصدها الناس في مطاعم السندويتشات في كل مكان، ويؤكلان عادة مع الحامض والكبيس وغيره من المواد، وأحياناً يتم طبخهما في صلصة البندورة، أو قليهما بالزيت كطبق من أطباق المازة المعروفة.
ويعرف البعض السجق على أنه «من أوائل منتجات اللحوم المصنعة التي عرفها الإنسان، خصوصاً في الصين، كما عرفت أنواع متعددة للسجق في أوروبا، ومنها انتشرت صناعته إلى الأميركتين وبعض دول الشرق الأوسط. ومع أن هناك ما يزيد على 200 صنف من منتجات السجق، بتسميات ونكهات مختلفة، فإن هناك تشابهاً كبيراً في الخطوات العامة لتصنيعها، وتقع كلها تحت 5 أنواع رئيسية، وهي: السجق الطازج (Fresh sausage)، والسجق المطبوخ (Cooked sausage)، والسجق المدخن (Smoked sausage)، والسجق المطبوخ المدخن (Cooked Smoked Sausage)، والسجق المتخمر (Fermented sausage).
أما المقانق في المصدر نفسه فهي الـ«هوت دوغ»، وهو نوع من أنواع «السجق بدأ في أميركا، ويحشى في غشاء اصطناعي سيليلوزي». وفي مصدر آخر، تقول إحدى السيدات في مجال ردها على السؤال عن الفرق بين الاثنين: «السجق، حبيبتي، يختلف، فالسجق لحم الغنم أو البقر فقط، ويكون مطحوناً مع كمية من الدهن والثوم، ويضاف له التوابل الحادة، فيخرج طعمه حاداً، وأغلب الأحيان حاراً، ورائحته قوية، وهو لذيذ جداً، ولا يوجد منه محفوظ، أي أن أغلبه طازج لا يعلب». أما المقانق فهي «لحم مفروم من غير دهون، يهرس ويشكل على شكل أسطوانات، وطعمه عادي، أي ليس بالحاد ولا اللاذع، ويمكن تصنعيه من لحم البقر، وكذلك من لحم الدجاج، وكذلك من لحم الديك الرومي».
وكلمة «سوسيج» (Sausage) الإنجليزية، التي بدأ استخدامها في القرن الخامس عشر، مشتقة من الفرنسية القديمة «سوسيشي» (saussiche)، التي جاءت من اللاتينية «سالسوس» (salsus)، التي تعني المملحة أو المحفوظة، وقد تم تطبيق المصطلح في الأصل على اللحم المعالج أو المملح بشكل عام، فكانت عمليات تحضير المقانق واحدة من وسائل حفظ اللحوم لعدم توفر البرادات، كما هو الحال في عصرنا هذا، خصوصاً بعد اكتشاف أنواع جديدة من البهارات في بعض المناطق.
وعرف الناس المقانق في بابل وأثينا القديمة وروما، وأيام الهنود الحمر في أميركا. وفي القرون الوسطى في أوروبا، بدأت المدن تعرف بمقانقها الخاصة بها، مثل روما وبولونيا وفرانكفورت، فكلمة «سلامي» (Salami) الإيطالية تعني «تمليح»، من كلمة (salare).
وتاريخياً، يؤكد الخبراء أن المقانق موجودة منذ آلاف السنين، وعمرها من عمر الحضارات القديمة، وهي تتعرض إلى التغيرات والتحولات كل يوم، فقد «كانت المقانق عنصراً هاماً في النظام الغذائي للإنسان لمدة عشرين قرناً».
ويقال إن المقانق كانت تباع في اليونان القديمة (في القرن 900 قبل الميلاد) في المسارح، كما يباع الـ«فوشار» في صالات السينما في العصر الحديث، أي أنها كان متوفرة بكثرة، ومن المأكولات الشعبية في الشارع.
كما كانت المقانق من الأطعمة المفضل لدى الرومان. وفي وقت من الأوقات أصبحت شائعة في المناسبات الاحتفالية التي كانت تحدث برعاية الكنيسة في بداياتها المبكرة.
وكان الملك الإنجليزي هنري الخامس، في القرن الخامس عشر، يقول: «إن الحرب بلا نار لا قيمة لها، مثل النقانق من دون الخردل».
وكانت الملكة إليزابيث الثانية، في القرن التاسع عشر، تحب المقانق كثيراً، وكانت تفضل اللحم مقطعاً باليد، بدلاً من أن يكون مفروماً - أي «مقانق خشنة».
وكان الجنود يطلقون على المقانق أيام الحرب العالمية الثانية اسم «مفرقعات» لأن المقانق في أثناء قليها، ولاحتوائها على كثير من الماء، تحدث انفجارات صغيرة عند القلي.
