مطبخ روما القديمة.. أول المطابخ العالمية وأكثرها تطورا وتعقيدا
طهاته استخدموا السرية فيما يحضرونه من طعام
لندن: كمال قدورة
تبدلت ثقافة المطبخ والطبخ في روما القديمة على مدى فترات طويلة، طول عمر الإمبراطورية الرومانية نفسها. فقد تأثرت تقاليد المطبخ المبني على تقاليد يونانية قديما بالتقاليد الملكية ثم بالتقاليد الجمهورية ثم بالتقاليد الإمبراطورية، وقد ساهم توسع الإمبراطورية الرومانية الهائل في تبني الرومان حضارات وثقافات الشعوب التي سيطروا وقضوا عليها، وخصوصا جنوب المتوسط. ومن هذه الثقافات مواد وأدوات مطابخ الشعوب والمناطق التي حكموها في جنوب المتوسط وشمال أفريقيا وآسيا، وغيرها في أنحاء المعمورة. ومع هذا التوسع العسكري والتجاري، ازدهرت معظم قطاعات الإمبراطورية ومنها فن الطبخ الذي ساهم في تطور علم الطب لاحقا كما يؤكد جالينوس.
ونقلا عن أعظم المؤرخين الرومان تيتوس ليفيوس، الذي عاصر الغزو القرطاجي لإيطاليا وكتب بالتفصيل عن واقعة تراسيمين، وكما تقول بلقيس شرارة في كتابها «الطباخ ودوره في حضارة الإنسان»، يبدو أن الانتصارات العسكرية التي حققها الجيش الروماني عام 187 ق. م، هي التي أدت إلى تطور المطبخ وعالم الطبخ الروماني، إذ إن هذه الانتصارات أدت إلى استيراد كثير من العادات من الشرق، وانتشر البذخ في الولائم وبدأت عملية توظيف الأغنياء للطباخين في قصورهم، وبدأ التمييز بين الفقراء والأغنياء في استخدام الأدوات المصنوعة من الفخار والمصنوعة من الفضة.
وتشير شرارة إلى أن «في البدايات الرومانية، كانت النظرة إلى المهن والحرف تحط من مكانة الفرد الاجتماعية، على ما جاء في كتابات وفلسفات الفيلسوف الروماني المعروف شيشرون. ومن هذه المهن مهنة الطباخ: (... ليس هنالك أحط من الكذاب... وأقلهم احتراما هي التجارة التي تتعامل في إشباع الملذات، كبائعي السمك والجزارين والطباخين وبائعي الدجاج)».
بدأ احترام الطباخ واحترام مكانته في روما، بعد جلب أبناء الطبقات العليا من أثينا كثيرا من الطباخين وذواقة الطعام، وتحول مفهوم تناول الطعام من الضروريات الحياتية إلى فن من الفنون الأخرى. وقد اهتم الأباطرة بهذه الظاهرة حيث بدأوا الاحتفاظ بطباخ خاص والاهتمام بالطبخ بأنفسهم. ويقال إن الإمبراطور الروماني دوميشن أوقف النقاش في المجلس الروماني ليسأل أحد النواب عن نوع الصلصة التي استخدمها مع سمك الترس - Turbot.
وبعد هذا التطور الكبير وضع أهل روما أول أكاديمية لتعليم الطبخ أيام الإمبراطور العظيم أدريان، ورغم هذا التقدم ظل الطباخ يتعرض للعقاب الشديد مثل السجن والجلد في حال الفشل، وللمكافأة الضخمة في حال النجاح، كما حصل مع طباخ وليمة كليوباترا، الذي منحه أنطونيوس ماركوس ضاحية بكاملها مكافأة على وليمته الرائعة.
ورغم الروابط المهمة بين المطبخين الروماني والإغريقي، فإن الأول كان محليا وأكثر تقشفا وأبسط وأقل اعتمادا على التوابل، على عكس الروماني الذي كان أول المطابخ العالمية وأكثر تطورا وتعقيدا.
وقد اعتمد الرومان على استعمال «الصلصات ذات الطعم الحلو والحامض أو الحلو والمالح. واستعملت هذه الصلصات لتحسين بعض أنواع الخضراوات، مثل البصل والقرع واللفت والخيار والخس والجزر. وقد تجادل الرومان في تلك الأزمان حول موضوع إبقاء نكهة الطعام الأصلية والإكثار من استخدام التوابل وغيرها لتغيير تلك النكهة، كما تؤكد شرارة.
وفضلا عن أن الطباخين أيام الرومان كانوا يحافظون على تقليد السرية فيما يفعلون وكيفية تحضيرهم للطعام، فإن من الأمور المثيرة للاهتمام التي تذكرها شرارة في كتابها، أن أسلوب الطبخ تغير أيام الرومان وأصبح أكثر اعتمادا على الأطعمة المفرومة أو المقطعة لتسهيل عملية تناول الطعام للناس الذين كانوا يتكئون على الأرائك أثناء تناولهم الطعام كتقليد إغريقي، وكما يفعل البدو أو العرب.
ومن الأمور المهمة أيضا التي درج عليها الرومان هو استخدامهم ووعيهم أهمية الزيت والملح في تحضير الطعام، وكان الأخير كما هو معروف يستخدم بدلا من النقود كمعاشات للجنود، ويعود جذر كلمة «سالري - Salary» الإنجليزية التي تعني معاشا إلى «سالاريوم – Salarium» اللاتينية، التي تعني الأموال التي تعطى للجنود الرومان لشراء الملح. كما كانت قوافل الملح التي تسافر من بلد إلى آخر تضم آلاف الجمال.
كما كان الزيتون من المواد المهمة في المطبخ الروماني، وكان يباع في الشوارع كالمأكولات السريعة. وقد كان يحفظ بالخل وأحيانا بالتوابل والملح. وتشير المعلومات المتوفرة إلى أن الرومان عرفوا 30 نوعا من أنواع الزيتون و40 نوعا من أنواع التين والإجاص المحلي والمستورد من الأقاليم الأفريقية والمتوسطية والشرقية. كما عرفوا 54 نوعا من أنواع الخضراوات المألوفة، و43 نوعا من أنواع الخضراوات البرية، التي لم توجد في العصر الحالي. ومن هذه الخضراوات الجزر الذي لم يكن برتقالي اللون كما هو الحال هذه الأيام، بل كان ليلكيا داكنا وأبيض وأصفر وغيرها. وتقول الموسوعة الحرة في هذا الإطار، إن الكثير من الخضراوات والحمضيات التي نتناولها هذه الأيام ويتناولها الإيطاليون أيضا، لم تكن موجودة قديما، وقد أتت لاحقا إلى إيطاليا عبر التجار العرب، مثل السبانخ والباذنجان، وعبر اكتشاف العالم الجديد والتبادل الكولومبي الكبير مع كريستوفر كولومبوس، مثل البندورة والفليفلة.
كان الرومان مغرمين بالفاكهة الطازجة، ويجففونها لأيام الشتاء، وقد عرفوا التفاح والإجاص والخوخ والفراولة والعنب والسفرجل والتوت والكشمش والرمان والبطيخ، ولم يعرفوا الكرز والمشمش والزعرور إلا في القرن الأول قبل الميلاد، والبرتقال والليمون والتكر والدراقن في القرن الأول للميلاد. ولم يزرع الليمون في روما حتى الفترة الأولى من تاريخ الإمبراطورية الرومانية، أو ما يعرف بعهد الزعامة - Principate.
أما الخضراوات التي عرفها الرومان قديما فكانت تضم: الجزر الليلكي والأبيض، والخيار، والفجل، والخس، والبصل، والملفوف، والقرع، والثوم، والكرفس، والكالي، والقرنبيط الأخضر أو البروكلي، والهليون، والكراث، واللفت، والهندبة، والشمندر، والبازلاء، والسلق، واللوبيا، والخرشوف، والزيتون، والفول، والحمص، والترمس.
لقد دأب أهل روما على استخدام حليب الغنم والماعز للطبخ، وتركوا البقر للحراثة، ولم يذبح إلا في المناسبات الدينية. وكانت أكثر اللحوم التي اعتمدوا عليها هي لحوم الغنم والطيور والأرانب والأسماك، وخصوصا الدجاج والأوز والحمام والطاووس والتونة والسردين والسلطان إبراهيم.
ولغرامهم بالأسماك كان الرومان أول من عرفوا الزراعة المائية أو ما يعرف بتربية الأسماك أو الاستزراع البحري للأسماك، وقد فعلوا ذلك بمهارة وعلى نطاق واسع مع المحار والسلطان إبراهيم.
ويعرف أن الرومان اخترعوا أول ماكينة عجين على يد العبد ماركوس برويساسس في القرن الميلادي الأول تعمل بالحصان، وكان السكان يتناولون أرغفة الخبز المصنوعة من حبوب قريبة من القمح مع الملح، وكان الأغنياء يتمتعون بتناول البيض والجبن والعسل إلى جانب الحليب والفاكهة. ولم يتم تناول الخبز المصنوع من القمح العادي إلا بعد نهاية الفترة الإمبريالية وبداية الفترة المسيحية. وكان يتم غطس الخبز بالنبيذ ومع الزيتون والجبن والعنب، كما يفعل الناس حتى الآن في كثير من البلدان.
ويصعب الحديث عن المطبخين الإغريقي والروماني من دون التعرض لموضوع الإسراف والبذخ في الطعام، وتقول شرارة في هذا الإطار، إن البذخ والترف في الولائم الرومانية تواصل حتى مجيء الإمبراطور أغسطس عام 63 ق. م، حيث أصدر القوانين الخاصة للحد من هذه الظاهرة، وتحد من كميات الطعام المسموح باستهلاكها للحفاظ على الصحة والأخلاق، وبالطبع وجد أهل روما كثيرا من السبل للتحايل على هذه القوانين.
ويقال إن الإسراف في الطعام والاستهلاك الكبير لكثير من المواد في نهاية القرن الميلادي الأول أدى إلى إتلاف التربة والتصحر، وكان أحد أهم أسباب أفول أو انهيار الإمبراطورية الرومانية البطيء.
ولمعرفة حجم البذخ والترف في الولائم، لا بد من المرور على عالم الإمبراطور نيرون، وما كتبه تيتوس بيترونيوس في روايته العالمية الساخرة والجامعة بين النثر والشعر والمترجمة إلى الإنجليزية، رواية «ستريكن». يقول بيترونيوس في هذه الرواية الخاصة بسلوك الناس والحياة اليومية الرومانية: «كانت لدينا صينية مستديرة نقشت على أطرافها أبراج النجوم، ووضع الخادم على كل برج ما يلائمه من الطعام، فوضع الضأن على برج الحمل، ولحم البقر على برج الثور... أقبلت راقصات ليرفعن الغطاء عن الطعام. كان من تحته طيور محشوة... يتوسطها أرنب، وفي الجانب أربعة تماثيل يخرج من مثانتها حساء مبتل يقع على السمك الذي يسبح في الصحاف...».
ومن أهم شخصيات المطبخ الروماني الذواقة والكاتب غافيس أبيسيوس الذي وضع كتاب «فن الطبخ» الضخم والشهير، باللغة اللاتينية والذي يعتبر من أقدم وأهم الكتب الأوروبية حول الطبخ، ويقال إن أبيسيوس كان من أشهر أصحاب الموائد الفاخرة، ومن الأفراد الذين ابتكروا كثيرا من سبل الطبخ ووصفات الطعام. وحسب كتاب «مائدة الحكماء» لأثينايوس، فإن أبيسيوس الذي عاش أيام الإمبراطور الروماني تيبيريوس، كان «مفرط الشهوة... وقد سافر خصيصا إلى ليبيا للحصول على القريدس الليبي الكبير الحجم. ولم يكن غريبا أن يموت أبيسيوس انتحارا خوفا من الموت جوعا بعدما بذر كل ثروته على الولائم».
ويشير أبيسيوس في كتابه الذي جمع فيه كثيرا من الوصفات التي حصل عليها من كثير من البلدان التي سافر إليها، إلى أن ميزات المطبخ القديم تعتمد - حسب الكاتبة شرارة - على الاستخدام الكثير للتوابل والأعشاب، مثل البصل والكمون والكزبرة والفلفل والزعتر والدارسين والنعناع والهيل. أضف إلى ذلك الاستخدام المكثف للكحول الذي يكون أحيانا مخلوطا بالفواكه والتمر والرمان وأوراق الأزهار، كالورد والبنفسج، والاستخدام الكثير للعسل والصنوبر واللحوم المفرومة، والأهم استخدام الصلصات الزكية.
كما بدأ الرومان على هذا الصعيد عمليات تسمين الحيوانات وإجبارها بالقوة على تناول بعض المواد لتسمينها بسرعة، وهي تقاليد لا تزال مستخدمة حتى عصرنا هذا في بعض البلدان الأوروبية وخصوصا فرنسا.
كان أهل روما القدماء يتناولون الفطور (ientaculum) عند الفجر، ثم يتناولون غداء خفيفا قبل الظهر، وكانت الوجبة الرئيسية هي العشاء (cena) عند المساء جريا على التقاليد الإغريقية القديمة. ومع تطور وتوسع الإمبراطورية الرومانية وجلب الكثير من الخيرات المختلفة من الأقاليم الشرقية والغربية والجنوبية تطور العشاء، تطور حجمه وتطورت أطباقه وانتقل من المساء إلى بعد الظهر ليحتل مكان وجبة بعد الظهر الخفيفة (vesperna) التي اختفت تماما بعد ذلك. وهذه التغيرات في التوقيت طالت الصبح والظهر، إذ تمت إضافة وجبة فطور ثانية عند الظهر. ومع الفترة الجمهورية تطور العشاء أيضا ليضم ثلاثة أطباق تنتهي بالحلوى.
