الفيغانية - Veganism

«الفيغان» أكثر ظواهر الطعام نمواً في العالم

الأكل النباتي الصرف يكتسح الأسواق

الأحد - 23 محرم 1441 هـ - 22 سبتمبر 2019 مـ رقم العدد [ 14908]

لندن: كمال قدورة

طغت كلمة فيغانيزم Veganism أو طعام الـ«فيغان» وهي واحدة من أهم الكلمات التي تسمعها في عالم الطعام والطبخ في الدول الغربية هذه الأيام. تعبر الكلمة عن الموجة النباتية الجديدة التي تجتاح عالم الطعام بشكل لم يسبق له مثيل. وقد أشارت صحيفة «الغارديان» إلى أن طعام الـ«تيك أواي» (الأكل خارج المطعم) الـ«فيغان» أو ما أطلقت عليه الموسوعة الحرة اسم «الخضرية» أو «النباتية الصرفة»، أصبح أكثر القطاعات والخيارات المطبخية نمواً في بريطانيا، إذ تضاعف الطلب خمس مرات مما كان عليه قبل سنتين.

وقد زاد الطلب على الأطعمة «الخضرية» الجاهزة (التيك أواي) بنسبة 388 في المائة بين عامي 2016 و2018 وارتفعت نسبة الطلب على الأطعمة النباتية بنسبة 137 في المائة في نفس الفترة. وبكلام آخر الأطعمة الخضرية مثل البرغر المحضرة من الفاصوليا السوداء أو البطاطا الحلوة أو الدجاج المقلي «الخضري» أصبحت أهم من الهامبرغر العادي والدونر كباب والتيكا ماسيلا، الأطعمة التي تعتبر تقليديا من أكثر الأطعمة شعبية في عالم الـ«تيك أواي» في بريطانيا. ويعود ذلك إلى ارتفاع عدد الناس الذي يتبعون الفلسفة «الفيغانية» ليصل إلى 600 ألف شخص وأيضا إلى الارتفاع الكبير في عدد الناس الذين يريدون تخفيض واستهلاك المواد التي تعتمد على الحيوان.

والأهم من هذا أن معظم سلاسل السوبرماركت وحتى شركات الطيران (توماس كوك تقدم البرياني والطاجن النباتي) أصبحت تقدم هذا الخيار إلى زبائنها. وقد ارتفعت أيضا عدد المطاعم المختصة بالظاهرة الجديدة بنسب عالية جدا في السنوات القليلة الماضية مع ارتفاع شعبيتها في أوساط الشباب والناشطين على وسائل التواصل الاجتماعي، إذ وصل عدد المطاعم المختصة بها حول العالم إلى 15000 مطعم تقريبا، 4500 منها في بريطانيا وحدها.

أضف إلى ذلك كله ارتفاع عدد المنتجات أكانت مطبخية أم غيرها والتي تتبع هذه الفلسفة إلى عشرات الآلاف. وقد وصلت قيمة المبيعات «الفيغانية» حول العالم إلى 20 مليار دولار تقريبا هذا العام ولهذا يتوقع أن يكون العام الحالي العام الذي يصبح فيه قطاع «الفيغان» المطبخي جزءا لا يتجزأ من تيارات الأكل المهمة حول العالم.

تشير المعلومات المتوفرة إلى أن 21.9 في المائة من سكان العالم يتبعون الفلسفة «الفيغانية»، منهم 38 في المائة من سكان الهند و12 في المائة من سكان تايوان و10 في المائة من سكان إيطاليا ونسبة مماثلة من سكان ألمانيا.

ما هي «الفيغانية»

يعرف المجتمع «الفيغني» «الفيغانية» على الشكل التالي «أنها فلسفة وطريقة عيش تسعى وبأقصى حد ممكن وعملي إلى استبعاد جميع أشكال استغلال الحيوانات والقسوة التي تعامل بها من أجل الغذاء وإنتاج الملابس أو أي غرض آخر. وبالتالي تعزز تطوير واستخدام البدائل الخالية من الحيوانات لصالح الحيوانات والبشر والبيئة. ومن الناحية الغذائية تشير إلى ممارسة الاستغناء عن المنتجات المشتقة كليا أو جزئيا من الحيوان». وبكلام آخر رفض أي نوع من أنواع استخدام واستغلال الإنسان للحيوان مهما كان هذا النوع حتى ولو كان للعمل أو التشريح.

ولهذا يمكن القول: «الفيغانيون» أو «النباتيون الصرف أو الخضريون» أصحاب فلسفة مهمة جدا تعبر عنهم وطريقة عيش تمنحهم هوية جديدة. ولا بد من التأكيد هنا أنها لا تتوقف على الطعام بل تتعداها إلى مبادئ أخلاقية وبيئة وطبية وصحية أساسية.

تاريخ «الفيغانية»

يعود تاريخ الفلسفة «الفيغانية» أو «النباتية الصرفة» إلى حضارة وادي السند التي نشأت قبل 4500 سنة من الآن في منطقة باكستان وشمال وغرب الهند، وتعتبر واحدة من أولى الحضارات العالمية العظيمة، ولاحقا اليابان واليونان. وكان من أوائل النباتيين في العالم الفيلسوف البوذي ماهافيرا واكاريا كنداكندا، والشاعر التاميلي وفالوفر، والإمبراطوريان الهنديان مويا وأشوكا، ومن الإغريق عرف الفيلسوف أمبادوقليس الذي سبق سقراط والعالم الذي حاول تصنيف النباتات وإكمال عمل أرسطو العالم ثاوفرسطس الفيلسوف أفلوطين الذي أثر في الكثير من الأديان وابن مدينة صور الفيلسوف فرفوريوس الصوري بالإضافة إلى الفيلسوف وعالم الرياضيات المعروف فيثاغورس. ومن العرب ابن معرة النعمان أهم الشعراء العرب الكلاسيكيين أبو العلاء المعري.

بشكل عام، تعود جذور الظاهرة إلى الفلسفات الهندية والإغريقية القديمة، وحديثا وجدت ضالتها في حركة حديثة مهمة في القرن التاسع عشر في الولايات المتحدة وإنجلترا وقد روج لها الشاعر الغنائي الإنجليزي المعروف بيرسي شيلي. وفي العام 1841 أسس أعضاء حركة الكوت الروحية أول جمعية بريطانية تمتنع عن أكل الأطعمة التي تستخدم المواد الحيوانية وبعدها ساهم في تأسيس أول جمعية نباتية في البلاد في العام 1847.

إلا أن تعبير فيغان vegan تمت صياغته لأول مرة من قبل مجموعة صغيرة من النباتيين الذين انفصلوا عن جمعية ليستر النباتية في إنجلترا لتشكيل الجمعية «الفيغانية» أو «النباتية الصرفة» عام 1944. وقد تم تأليف التعبير من خلال الجمع بين الأحرف الثلاثة الأولى والحرفين الأخيرين من كلمة نباتي - vegetarian.



ماذا يأكل «الفيغانيون»؟

> لأن أتباع «النباتية الصرفة» يحجمون عن تناول أي منتجات من الحيوانات وجميع أنواع اللحوم ومن بينها الدجاج والسمك والمحار والبيض والألبان والأجبان والعسل، فهم يركزون على جميع أنواع الخضار والفاكهة والمكسرات والحبوب والبذور والفاصوليا وعلى رأسها البقوليات. ومن هذه المواد يمكن تحضير ما لا يعد ولا يحصى من الأطباق المعروفة وكبدائل لأطباق الكاري والبيتزا والهامبرغر والنقانق وغيرها من الأطباق التي يرغبها الناس بشكل عام.

وتعتمد هذه البدائل في عمليات التحضير على ما يعرف بالتامبيه (فاصوليا الصويا المطبوخة والمخمرة) والتافو (يصنع من حليب الصويا المكثف وغير مخمر) إضافة إلى السيتان المصنوع من القمح الذي يشبه شرائح اللحم ويستخدم كبديل له والمكسرات والبذور والعدس والفاصوليا.

كما يستبدل الحليب العادي من خلال حليب النباتات كحليب الصويا واللوز وجوز الهند والفستق والشعير وغيرها.

أكلات الحمية منخفضة الكربوهيدرات - Low Carbs Food

ما هي أكلات الحمية منخفضة الكربوهيدرات؟

الأحد - 16 محرم 1441 هـ - 15 سبتمبر 2019 مـ رقم العدد [ 14901]

لندن: كمال قدورة

لا يزال الجدل متواصلاً حول أهمية وفوائد الحميات الغذائية منخفضة «الكربوهيدرات» أو النشويات الخاصة بإنقاص الوزن، لكن كثيراً من الخبراء لا يزالون يتفقون على عدد من الفوائد الصحية المهمة لهذا النوع من الحميات الذي يساهم في البداية في تناول أقل عدد من السعرات الحرارية وقتل الشهية أو القابلية الفردية لتناول الطعام.
تركز معظم هذه الحميات الغذائية على الكربوهيدرات المتوفرة في الحبوب والفاكهة وتركز على تناول البروتينات (اللحوم والبيض) والدهون وبعض أنواع الخضار والفاكهة.
ومن أهم الفوائد الصحية المهمة هي تخفيض الوزن بسرعة أكبر من الحميات الأخرى، إذ يساهم اتباع هذه الحمية على التخلص من كمية المياه الفائضة في الجسم وبالتالي تخفيض مستوى «الأنسولين فيقوم الجسم بحرق الدهون المخزونة وتزويد الجسم بالطاقة، وبالتالي يؤدي ذلك إلى تخفيف الوزن».
كما أن تعتبر الوجبات الغذائية المنخفضة الكربوهيدرات فعالة جدا في الحد من الدهون الحشوية الضارة التي تتراكم في تجويف البطن مما يؤدي بدوره إلى تخفيض احتمالات الإصابة بعدد من الأمراض وعلى رأسها أمراض القلب والأوعية الدموية والسكري من النوع الثاني ومتلازمة الأيض الغذائي وارتفاع ضغط الدم أحيانا.
من الأطعمة التي يفترض تحاشيها خلال هذه الحمية هي: الأطعمة المخبوزة الخالية من الغلوتين التي تكثر في القمح والشعير، والحليب لأنه يحتوي على كمية جيدة من الكربوهيدرات، البطاطا المقلية، السكر والعسل بجميع الأشكال وبالتالي الحلويات والكعك المليء بالسكر. أضف إلى ذلك البقوليات وعلى رأسها الفول والفاصوليا والعدس والحمص والبازلاء التي تحتوي على كمية لا بأس بها من النشويات، والعصير وخصوصا العنب والتفاح، واللبن المحلى، والباستا، والخبز، والخضراوات النشوية كالذرة والبطاطا والبطاطا الحلوة، وبعض أنواع الفواكه مثل الموز والإجاص والمانغو والتمر والزبيب.
لكن ما هي الأطعمة التي ينصح أصحاب الحمية المنخفضة الكربوهيدرات بتناولها والتركيز عليها هي:
- البيض
بكل أنواعه لأنه خال من الكربوهيدرات ومفيد جدا لصحة المخ والعيون.
- اللحوم
وخصوصا لحم البقر والغنم لأنه خال كليا من الكربوهيدرات أيضا وغني بالحديد وفيتامين بي 12 إضافة إلى لحوم الغزال والثور والعجل والديك الرومي.
- الدجاج
لأنه خال تماما من الكربوهيدرات ومن أكثر اللحوم المرغوبة حول العالم.
- الأسماك
لأنها خالية من الكربوهيدرات وغنية بأحماض أوميغا - 3 الدهنية والأيودين وعلى رأسها سمك السلمون العادي وسمك السلمون المرقط والسردين وهي من الأسماك الدهنية أو الزيتية التي تفيد الجسم والمخ بالكامل وأضف إلى ذلك المحار رغم احتوائه على كمية قليلة من الكربوهيدرات كما هو الحال مع القريدس وسرطان البحر والتونة وسمك القد والهلبوت.
- الخضراوات
ما عدا الخضراوات الجذرية، ينصح بتناول الأنواع التي لا تحتوي على كمية كبيرة من الكربوهيدرات مثل البروكلي والقرنبيط كرنب بروكسل والكرنب الأجعد وهذه الأنواع من الخضراوات تعتبر من الأصناف التي يمكن أن يتم تناولها بشكل نيء ومطبوخ ومسلوق ومبخر وهي غنية بفيتامينات سي و(ك) والألياف والمواد المضادة للسرطنة. والباذنجان الغني بالألياف والخيار الغني بالماء وفيتامين (ك) والفلفل الغني بالمواد المضادة للأكسدة وفيتامين (س) والألياف والهليون الغني بفيتامينات (ك) و(س) والألياف والفوليات والكاروتين المضادة للأكسدة والبصل الغني بالألياف والمواد المضادة للالتهابات والأكسدة والبندورة الغنية بالبوتاسيوم وفيتامين (س) والفطر الغني بالبوتاسيوم وفيتامين (ب) والفاصوليا الغنية بفيتامينات (س) و(ك) والبروتين والألياف والمغنيسيوم والبوتاسيوم. أضف إلى ذلك الكوسا والكرفس والسبانخ والسلق والملفوف، وكلها أنواع غنية ومفيدة جدا للصحة وتحمي من الكثير من الأمراض وتعزز من مناعة الجسم ضدها.
- الفاكهة
معظم أنواع الفاكهة غنية بالكربوهيدرات مقارنة بالخضراوات بشكل عام ولكن هناك بعض الأنواع المهمة التي يمكن تناولها لأهميتها الغذائية ولأنها تحتوي على كمية أقل منة غيرها من الكربوهيدرات، ومن هذه الأنواع الزيتون الغني بالحديد والنحاس وفيتامين (إي) والأفوكادو التي تعتبر من أهم أنواع الفاكهة الغنية بالدهون المفيدة كما تحتوي على كمية ممتازة من الألياف والبوتاسيوم. أضف إلى ذلك الكريز الذي يعتبر الأقل احتواء على الكربوهيدرات من غيره من أنواع الفاكهة والغنية بالمنغنيز وفيتامين (س) والمواد المضادة للأكسدة والكريب فروت الغني بفيتامين (س) والألياف والمشمش الغني بالبوتاسيوم والألياف وشتى أنواع التوت والبرتقال والحامض والكيوي وغير ذلك.
- المكسرات والبذور
معظم المكسرات والبذور غنية بالزيوت والألياف والبروتينات والمواد الأخرى وقليلة الكربوهيدرات ومن هذه المكسرات والبذور البندق والفستق الحلبي والكاجو والمكاديميا والفستق الغني بالألياف وفيتامين إي والمعادن والجوز الغني بجميع أحماض أوميغا - 3 المفيدة واللوز الغني بفيتامين إي والذي يعتبر من أهم مصادر المغنيسيوم وجوز الهند وبذور الكتان وبذور دوار الشمس وبذور اليقطين وبذور التشيا التي تعتبر الأكثر غنى بالكربوهيدرات من بين كل الأنواع إلا أن معظم الكربوهيدرات يكمن في الألياف.
- الألبان والأجبان
وخصوصا اللبن واللبنة لغناهما بالبروتينات والمواد الأخرى وخصوصا اللبن الكامل الدسم ولما تحتويه هذه المواد على بكتيريا مفيدة. أضف إلى ذلك الكريم الكامل الدسم والأجبان التي تعتبر من أقل أنواع الطعام احتواء على الكربوهيدرات (1.3 في المائة).
- الدهون والزيوت
لا تتسامح الحمية الغذائية المنخفضة الكربوهيدرات بل تشجعها باستثناء زيت فول الصويا وزيت الذرة.
ومن المواد الذي ينصح بتناولها في هذه الحمية الزبدة وزيت الزيتون البكر الغني جدا بالمواد المضادة للأكسدة والالتهابات وزيت جوز الهند الذي يعتبر أيضا من أفضل أنواع الزيوت بعد زيت الزيتون وهو مهم جدا لعملية الهضم ومفيد على صعيد قتل الشهية على الطعام والمساعدة في حرق الدهون الضارة. أضف إلى ذلك زيت الأفوكادو وبعض أنواع الشحوم.
ومن المواد التي ينصح بتناولها أيضا في هذا الأمر من الحميات هو الماء والشوكولاته الداكنة القليلة السكر والمفيدة للمخ ومحاربة ضغط الدم والصودا والشاي والقهوة والتوابل والبهارات والأعشاب وهي كثيرة ومفيدة من الكثير من النواحي الصحية.

كيتوجينيك - Ketogenic

ما يجب أن تعرفه عن حمية «كيتوجينيك» لفقدان الوزن

اللحوم والدهون والبيض والمكسرات والتوت أهم العناصر

الأحد - 9 محرم 1441 هـ - 08 سبتمبر 2019 مـ رقم العدد [ 14894]

لندن: كمال قدورة

يتبع كثير من الناس أنظمة غذائية مختلفة لتحفيف وفقدان الوزن، وهي كثيرة ومتنوعة جداً، وكثير منها يعتمد على الإقلال من تناول السعرات الحرارية عادة، إلا أن السنوات الأخيرة رفعت من شعبية ما يعرف بنظام «كيتوجينيك» لإنقاص الوزن، أو حمية الـ«كيتوجينيك» الصحية (النظام الغذائي الكيتوني) لإنقاص الوزن. وهو نظام يعتمد على التقليل من تناول كميات الكربوهيدرات؛ وخصوصاً الخبز والحبوب والسكر، لدفع الجسم للاعتماد على الكيتونات التي ينتجها الكبد كمصدر للطاقة.

وهناك أربعة أنواع من هذا النظام:

- الكيتو العادي: حيث يتناول الفرد أقل من 50 غراماً من الكربوهيدرات يومياً.

- الكيتو الدوري: حيث يتناول الفرد أقل من 50 غراماً من الكربوهيدرات (5 أو 6 أيام) وكثيراً من الدهون، ويوم واحد للكربوهيدرات. وهو من الأنواع التي تناسب الرياضيين.

- الكيتو الموجه: وهذا النوع يتبع الفرد فيه نظام الكيتو العادي، إلا أن الفرد يتناول الكربوهيدرات قبل نصف ساعة أو ساعة من العمل الشاق، وهذا النوع يناسب الأفراد الذين يقومون بتمارين رياضية.

- الكيتو الخبيث: يمكن للفرد فيه أن يتناول نسبة الدهون والبروتينات والكربوهيدرات التي يتناولها في الحمية العادية، مع عدم الاهتمام بمصدرها.

- الكيتو المعتدل: يتناول الفرد فيه أطعمة دهنية كثيرة، وما لا يقل عن 100 أو 150 غراماً من الكربوهيدرات يومياً. وهذا النوع من الأنظمة يناسب المرأة عادة؛ لأن التقليل من كمية الكربوهيدرات يتلاعب بعمل الهرمونات أحياناً.

وقد أثبتت الدراسات العلمية صحة نظام الـ«كيتوجينيك»، وأنه يمكن للفرد من خلاله أن يفقد وزناً أكثر مما قد يفقده مع الأنظمة قليلة الدسم. كما أن حظوظ فقدان الوزن عبر هذا النظام ضعفا غيره من الأنظمة، ولا توجد ضرورة لحساب السعرات الحرارية، ولا يشعر الفرد بالجوع، ويشعر بالامتلاء عبره أكثر من الأنظمة الأخرى.

ما الذي يأكله المتبع لنظام الـ«كيتوجينيك» الغذائي من الأطعمة قليلة الكربوهيدرات:

- اللحوم: غير المعالجة بالطبع، وخصوصاً اللحوم العضوية على جميع أنواعها، ولكن بكميات معقولة؛ لأن تناول كثير من البروتينات قد يدفع الجسم إلى تحويلها إلى غلوكوز، وبالتالي عدم الدخول في الحالة الكيتوزية.

- المأكولات البحرية: كلها ممتازة في هذا النوع من الأنظمة، وخصوصاً الأسماك المدهنة كالسلمون والسردين.

- البيض: مسلوقاً ومقلياً ومخلوطاً بالحليب، مثل الـ«أومليت».

- الدهون: ومنها الدهون الطبيعية، والصلصات الغنية بالدهون، والدهون الموجودة في الألبان والأجبان. فمعظم السعرات الحرارية في نظام الـ«كيتوجينيك» تأتي من الدهون، وخصوصاً من مصادرها الطبيعية، مثل اللحوم والسمك والبيض.

ولكن يمكن أيضاً الحصول عليها من الزبدة، ودهون جوز الهند، ويفضل الزيوت الممتازة كزيت الزيتون، وزيت جوز الهند، وزيت الأفوكادو، وزيت الفستق، وزيت السمسم. ومن الصلصات صلصة الثوم بالزبدة، والبيرنيز، وغيرها.

كما ينصح بتناول كثير من أنواع الجبن والكريمة الثقيلة، مع تحاشي تناول الحليب لما يحتويه من كميات من السكر.

المكسرات: على جميع أنواعها، ولكن باعتدال أيضاً، ومع تحاشي الكاجو الغني بالكربوهيدرات. ولذلك ينصح بالفستق، والفستق الحلبي، والصنوبر، والماكاديميا، والجوز، واللوز، والبندق.

بعض أنواع الفاكهة: وخصوصاً التوت على أنواعه، من توت العليق، إلى العليق، والعنب البري، إضافة إلى الفريز، والبطيخ، والشمام، والدراق، وجوز الهند، والليمون، والبرتقال، وغيرها. وينصح بالابتعاد عن الموز.

> ما هي الكيتونات؟

الكيتونات التي يعرفها الكيميائيون بأجسام الكيتون، هي نتاج ثانوي لتحلل الأحماض الدهنية، أو بكلام آخر انحلال الدهون للحصول على الوقود في الجسم.

إنشاء الكيتونات عملية طبيعية عند كل الأفراد، وهي مواد كيميائية تنتج أو تصنع في الكبد، وعادة ما يتم إنتاجها عندما لا يتمكن الجسم من الحصول على الغلوكوز (مصدر الطاقة المفضل لكثير من خلايا الجسم) من حمية الفرد.

فالفرد بحاجة إلى مصدر آخر للطاقة، ولذا يعمل الجسم على حرق الدهون التي يتناولها الفرد، والتي يخزنها الجسم ويحولها إلى جزيئات تسمى الكيتونات.

الكبد يحول الدهون إلى كيتونات، وهي نوع من أنواع الحمض، قبل أن يرسلها إلى مجرى الدم، حتى تتمكن الأنسجة والعضلات من استخدامها كنوع من أنواع الطاقة.

> الكيتوزية

عملية حرق الدهون، وتحويلها إلى كيتونات، تضع الفرد فيما يعرف بالحالة «الكيتوزية»، أي وضع الفرد في حالة فقدان الوزن الأساسي.

وللوصول إلى الحالة الكيتوزية يحتاج الفرد عموماً إلى تناول أقل من 50 أو 20 غراماً من الكربوهيدرات يومياً.

وتعرف الحالة الكيتوزية علمياً بأنها «حالة استقلابية؛ حيث توفر الدهون معظم الطاقة للجسم». ويحتاج الفرد إلى يومين أو ثلاثة، وأحياناً عدة أسابيع للوصول إلى الحالة الكيتوزية.

وبالطبع يتطلب هذا التخلص من كثير من المواد الغذائية التقليدية والرئيسية من النظام الغذائي للفرد، وعلى رأسها الخبز والأرز والباستا والحبوب والبقوليات بشكل عام، بالإضافة إلى التقليل من كمية الفاكهة والنشويات، وعلى رأسها البطاطا ومعظم أنواع السكر.

وكما سبق وذكرنا، فعندما يتبع الفرد نظاماً غذائياً قليل الكربوهيدرات يتراجع مستوى الإنسولين في الجسم، ويتم إطلاق الأحماض الدهنية من أماكن تخزينها وبكميات كبيرة. تنقل هذه الأحماض إلى الكبد؛ حيث تتأكسد وتتحول إلى كيتونات لتأمين الطاقة للجسم والدماغ على حد سواء.

المطبخ الياباني - History of

اليابان استوردت الأرز وجعلته سيدة مائدتها

كانت الغالبية نباتية حتى عام 1920

الأحد - 26 ذو القعدة 1440 هـ - 28 يوليو 2019 مـ رقم العدد [ 14852]

لندن: كمال قدورة

للطعام والمطبخ في اليابان دور كبير وتاريخي في التراث الياباني، وهما جزأ لا يتجزأ من حياة الناس اليومية. وهناك كثير من المواصفات والعلامات الفارقة والمهمة لهذا المطبخ مثل آداب الطعام وأدواته ومكوناته الأساسية كالسوشي والأرز والسمك والصويا والتافو والطحالب البحرية. فما جذور هذه الفوارق والمميزات والمحطات التاريخية لهذا المطبخ الراقي والفريد؟

كثير من الناس والخبراء يقولون إن اليابان جزيرة ولذا درج الفقراء وعامة الناس على أكل الأرز والسمك وكانت مواد الطعام المكلفة والمتنوعة حكرا على الطبقات العليا والأغنياء، وتؤكد الحفريات والآثار هذه المسألة، إذ تشير إلى أن اعتماد اليابانيين على الأرز والسمك في طعامهم يعود إلى العصر الحجري الجديد. وهذا صحيح إلى حد ما وفي فترات معينة، إذ تشير كثير من المعلومات المتوفرة أيضا إلى أن 90 في المائة من السكان كانوا نباتيين حتى عام 1920، ولم يأكلوا السمك إلا في المناسبات المهمة والأعياد إما بسبب الفقر وإما بسبب الفلسفة البوذية. كما أن الأرز لم يكن المادة الأساسية لليابانيين في كثير من الفترات، إذ كان من الصعب استيراده من المناطق التي يزرع فيها بكثرة وكان الناس يخلطون الأرز بالذرة البيضاء تعويضا لهذا النقص في القرن التاسع عشر، وبعد ذلك ازداد استهلاك المعكرونة أو النودل والخبز وقل الاعتماد على الأرز.

تعود جذور النباتية في اليابان إلى فترة كوفون (بين القرن الثالث والسابع ميلادي) وبالتحديد نهاية القرن السابع ميلادي التي انتقلت فيها البوذية من الصين إلى اليابان حيث أعلن إمبراطور تيمو آنذاك إعدام أي شخص يتناول لحم الماشية أو الخيل أو الكلاب أو القردة أو الدجاج بين شهري أبريل (نيسان) وسبتمبر (أيلول). ومع البوذية دخلت عيدان الأكل إلى البلاد وكان استخدامها حكرا على طبقة النبلاء في البداية ولم تصل إلى الطبقات الدنيا إلا في القرن التاسع في فترة تانغ. ومع هذا لم تحرم لحوم الغزلان وبعض الحيوانات الأخرى التي كانت جزءا من الحمية اليابانية آنذاك.

تحريم لحم الثدييات وغيرها، لم يمنع سكان الجبال من مواصلة صيد الطيور وإدخالها في حمايتهم، وكانت بعض من لحوم هذه الطيور البرية تصل لبعض سكان المناطق الحضرية بالطبع.

في فترة هيان (794 - 1185 ميلاديا) التي طغت عليها البوذية والتاوية، تحول المجتمع الياباني من شبه مجتمع صيادين إلى مجتمع مزارعين، وبشكل خاص بدأت عمليات زرع الأرز واستحصاله على نطاق واسع. وفي منتصف القرن الثامن، حرمت الإمبراطورة كوكين كل أنواع الصيد وعوضت الصيادين الذين فقدوا سبل العيش عن خسارتهم بالأرز.

وبين القرنين الثامن والتاسع، بدأت طبقة النبلاء باستخدام الطاولة والملاعق المعدنية وبينما كان يطلق على طاولات النبلاء ذات الأرجل اسم الـ«زن»، كانت طاولات الفقراء من دون أرجل وتسمى أوشيكي، كما كان لكل فرد طاولته الخاصة به.

في فترة تانغ الصينية في القرن التاسع، بدأت ملامح المطبخ الياباني بالبزوغ مع انتشار السمك المشوي والخضار المبخرة والمخللات، وانحسر استخدام الملاعق المعدنية لحساب عيدان الأكل.

بعد القرن التاسع، كثر استخدام السمك واللحم المشوي (ياكيمونو) وشوربات الخضار واللحم والسمك (اتسومونو) والأطعمة المطبوخة على البخار (موشيمونو)، والأطعمة المطهية (نيمونو) والأسماك الهلامية (نيكوجوري).

كما بدأ اليابانيون يتناولون شرائح السمك النيئ مع الخل، وكثر استخدام الطحالب البحرية والمخللات وقل استخدام الزيوت خصوصا زيت السمسم. كما اعتمد الناس على ثلاثي الملح والخل وفول الصويا المخثر (هيشيو) لغمس اللحوم أو الخضار فيها.

وباختصار فقد أكثر الناس في هذه الفترة من تناول شتى أنواع السمك وخصوصا الشبوط والسلمون، واعتمدوا على الحلوى الصينية والفاكهة كالعناب والخوخ والمشمش والخرمة والحمضيات والمكسرات، وخصوصا الصنوبر والكستناء والجوز المجفف.

في فترة كاماكورا (1185 - 1333) وضع النبلاء تحت سيطرة الطبقات الأفقر منهم كمحاربي الساموراي والعسكر، ومع انقلاب الترتيب الاجتماعي والطبقات انقلبت العادات المطبخية وتغيرت طبيعة المآدب، وفي هذه الفترة كانت الولائم الكبيرة مكروهة وأصبحت قناديل البحر والمخللات والأرز شعبية لبساطتها وتوافرها لعامة الناس. يمكن وصف هذه الفترة بفترة العسكر أو فترة الساموراي ذي الجذور الفلاحية. ولهذا ركز المطبخ على البساطة، وتجنب الدقة والفخامة والاحتفالية.

وفي هذه الفترة توغلت الفلسفة البوذية في النسيج الاجتماعي وترسخت وقويت في أوساط الفلاحين ومع اقتراب الطبقات من بعضها تعرض أصحاب المسالخ للاضطهاد وكثر التمييز ضدهم. وقد أدى هذا التمييز إلى إيجاد طبقة جديدة وهي طبقة البوراكومين (أهالي القرى). وكانت تعتبر هذه الطبقة من الطبقات المنبوذة في أسفل النظام الاجتماعي التقليدي في اليابان، إذ كان أبناؤها من أصحاب المهن التي تعتبر نجسة أو ملوثة بالموت كالجزارين والدباغين وأصحاب المسالخ والعاملين فيها.

وفي هذه الفترة أيضا انتشرت ظاهرة الأطباق الصغيرة والكثيرة، أو الرفض لوضع الطعام كله في صحن واحد أو قدر واحد خلال الوجبة اليابانية ويأتي هذا من تبني أسلوب الأكل الصيني الكلاسيكي وآداب حفلات الشاي التي يطلق عليها اسم تشاغي.

وفي فترة إيدو (1603 - 1868) التي تمتعت بالنمو الاقتصادي والنظام الاجتماعي الصارم والسياسات الخارجية الانعزالية والاستقرار السكاني والفنون والثقافة وحفلات الشاي، كان الأرز عماد الاقتصاد إذ كان 80 في المائة من السكان من مزارعيه.

ومع هذا، انتشرت المطاعم الفاخرة، ومع الطفرة في عدد السكان انتشرت أسواق الشارع على نطاق واسع ولعبت دورا كبيرا في تطوير تقنيات المطبخ الياباني عامة مع ازدياد التنافس. وعلى هذا كثرت الوجبات الجاهزة أيضا وأصبح طعام المعابد الـ«صوبا» متاحا للجميع. ويقال إن الملوك الأربعة للمطبخ في هذه الفترة: الحنكليس والصوبا والتامبورا والسوشي.

ورغم الانفتاح التجاري في منتصف القرن التاسع عشر الذي سمح للسفن الغربية بزيارة اليابان وإدخال البريطانيين الكاري إلى اليابان ووصول بعض المكونات الجديدة، فلم يتعرض المطبخ الياباني لتغيرات كبيرة وبقي على جوهره بشكل عام.

لكن مع ظهور التسويق التجاري في القرن الماضي أصبح الطعام الياباني أكثر تغريبا ودخلت كثير من معالم المطابخ الغربية، وخصوصا الأميركية، على المشهد العام.

انواع الخبز الايطالي - Italian bread

الخبز الإيطالي... أشكال وأنواع وتاريخ طويل

الرومان أول من افتتح مدرسة للخبز

الأحد - 19 ذو القعدة 1440 هـ - 21 يوليو 2019 مـ رقم العدد [ 14845]

لندن: كمال قدورة

يولي الإيطاليون الخبز الأهمية الكبيرة التي يوليها له العرب، إذ نادرا ما ترى وجبة إيطالية لا تشمل الخبز.

وقد طور الإيطاليون الخبز وأدواته وعمليات تحضيره منذ آلاف السنين. وقد كان الرومان أول من أنتج دقيق الخبز الأبيض، وأول من افتتح مدرسة للخبز في القرن الميلادي الأول. يفضل الإيطاليون خبزهم طريا ورطبا ليكون مناسبا جدا لامتصاص الخل وزيت الزيتون. ولهذا هناك في إيطاليا عشرات الأنواع من الخبز وعلى رأسها:



التارالي - Taralli

هو نوع من أنواع الكعك الحلقي البيضاوي الشكل، أشبه بعيدان الكعك أو عقد البسكوت المملحة التي تعرف بالـ«بريتزل». وعادة ما يغطى هذا الكعك الذي تعود أصوله إلى القسم الجنوبي من إيطاليا بطبقة من السكر، ويضاف إلى المالح منه كثير من النكهات كالبصل والسمسم والثوم والشمرة.



ساتشينا - cecìna

يسمى هذا الخبز الذي جاء من المناطق الساحلية لتوسكاني أيضا بفطيرة طحين الحمص. وهو شبيه بالبيتزا ومصنوع من عجينة تتضمن الماء وزيت الزيتون ودقيق الحمص. غالبا ما يستخدم ملح البحر والفلفل الأسود وإكليل الجبل في عملية التحضير. ويعتبر الساتشيتا مثيلا لخبز الـ«فاريناتا» - Farinata.



شاباتا - Ciabatta

من أشهر أنواع الخبز الإيطالي حول العالم وفي بريطانيا بشكل خاص. ومنه أنواع كثيرة ويحضر من دقيق القمح والخميرة والماء والملح. على الشاباتا الذي جاء من ليغوريا، أن يكون طويل الشكل وعريضا ومستويا ولينا وخفيفا مع قشرة هشة أيضا. يستخدم الشاباتا كثيرا في تحضير السندويشات في المقاهي والمطاعم الأوروبية وخصوصا سندويشات الجبنة والتونا.



كوبيا فيراريزي

Coppia ferrarese

يعود تاريخ الأشكال المبكرة لهذا النوع من أنواع الخبز إلى نهاية القرن الثالث عشر بعد أن شجع الخبازين على إنتاج الخبز على شكل لفائف المخطوطات. يشبه هذا الخبز حرف الـx الإنجليزي وهو مكون من حبلين أو قطعتي عجين طويلتين معقودتين معا. ويدخل في عملية إنتاجه شحم الخنزير وزيت الزيتون والشعير والدقيق الناعم. وهناك ما لا يقل عن 330 مخبزا في مقاطعة فيرارا التي تنتج هذا النوع من الخبز الغريب كما تؤكد المعلومات المتوفرة.



فوكاتشيا - Focaccia

هو خبز إيطالي مشابه للخبز التركي من ناحية الشكل، وعلى الرغم من ارتباطه بالبيتزا فإنه خبز مختلف. وعادة ما يضاف إلى هذا النوع الشائع في إيطاليا زيت الزيتون والزيتون والجبن والأعشاب (إكليل الجبل - الميرامية) واللحم أو الخضراوات وملح البحر.



غريسيني - Grissini

عصي الخبز أو «عصي الغمس»: هو خبز طويل ورفيع وجاف أصله إيطالي مائة في المائة ويقدم في المطاعم كمقبلات. ويقال إنه نشأ في عام 1643 وإن الخباز أنطونيو برونيرو من تورينو اخترعه. ويقال أيضا إنه صنع لفيكتور أماديوس الثاني من سافوي خصيصا لحل مشاكل الجهاز الهضمي التي يعاني منها منذ طفولته.



بندورو - Pandoro

واحد من أنواع الخبز الإيطالي الذي يستخدم خميرة الحلوى ويستهلك بشكل رئيسي في يوم عيد الميلاد. وعلى هذا يمكن وصفه بنوع من أنواع الكعك. وعادة ما يكون هذا الخبز الهرمي الشكل من دون رأس مطليا بالفانيليا لتمثيل الثلج. كان البندورو حكرا على الطبقات الملكية في العصور القديمة، لكنه الآن من الأنواع الشعبية المتوفرة لعامة الناس. وقد أنتجه لأول مرة دومينيكو ميليجاتي من فيرونا عام 1894.



بانيتوني - Panettone

نوع آخر من أنواع الخبز المشابه لبندورو شكلا والذي يستخدم خميرة الحلوى وينتج في عطلة عيد الميلاد ورأس السنة. يضاف الزبيب والبرتقال المسكر وقشر الليمون إلى الخبز للنكهة. ويستخدم الخبز هذا في كثير من البلدان التي يكثر فيها المهاجرون الإيطاليون كالولايات المتحدة ودول أميركا اللاتينية والمكسيك. وقد بدأ بخبزه أنجيلو موتا عام 1919؛ ولانه كان رخيصا أيام الحرب العالمية الثانية انتشر في جميع المناطق.



بيادينا - Piadina

يحضر هذا الخبز المسطح الذي يقارن بالتورتا المكسيكية من الدقيق والشحم والملح والماء وتعود أصوله إلى منطقة رومانيا. هناك أنواع منه في مختلف المناطق الإيطالية ويستخدم طازجا لإنتاج السندويتشات ويحشى بالجبن والسلامي والخضار والمربى عادة. وعلى الأرجح فإن أصوله بيزنطية التي تأثرت بها رومانيا كثيرا في القرون الوسطى ويمكن أن يكون يونانيا أيضا. وجاء أول ذكر له في كتاب «وصف رومانديولي» للكردينال لنجليكو عام 1371، وكانت تخبز العجينة مع الحليب على طبق من الطين.



بينيا - Penia

من أنواع الخبز الحلو الخاص بعطلة عيد الفصح. وهو ريفي الأصل يحتوي على السكر والزبدة والبيض وبذور اليانسون والليمون مما يمنحه طعمه المميز.



باني دي ألتمورا

Pane di Altamura

من أنواع الخبز الإيطالية الممتازة وهو منزلي هش الطبع يعيش لفترة طويلة. يحضر عادة من الدقيق القاسي من منطقة ألتمورا في منطقة باري في محافظة أبوليا الجنوبية. و«بموجب القانون يجب إنتاجه وفقا لمجموعة من الشروط الصارمة، بما في ذلك استخدام أنواع معينة من القمح، ومواصفات معينة من المياه، وطريقة إنتاج متسقة، ويجب أن تكون سماكة قشرته أكثر من 3 ملم».



باني كازاريتشيو دي غينزانو Pane Casareccio di Genzano

من أفضل أنواع الخبز الإيطالي على الأرجح، فهو يشبه الشاباتا لكن لونه أكثر حمرة أي على عكس لون الشابات الأشقر والباهت. وهو خبز ريفي ناعم ورائع، ومثالي لنزهة مع الجبن والسلامي. يأتي الخبز من بلدة قريبة من روما في منطقة لاتسيو. وهو من أنواع الخبز المحمي أوروبيا ويفترض ألا يحمل أي خبز اسمه ما لم يتم إنتاجه داخل المنطقة الجغرافية تلك. أرغفته كبيرة للغاية وعادة يصل وزنها إلى ثمانية أرطال مما يؤدي إلى قشرة داكنة للغاية.



باني كراساو - Pane Carasau

يمكن التعرف على هذا النوع من الخبز المسطح التقليدي الخاص بجزيرة سردينيا بسهولة لرقة أرغفته المقرمشة. ويمكن تخزينه لفترة طويلة، وكان يستخدم من قبل الرعاة في ريف الجزيرة الرائعة.

يعرف الخبز باسم «ورقة الموسيقى» لأنه يشبه الورق الذي تكتب عليه الموسيقى المقدسة. وقد تم العثور على آثاره في مباني سردينيا الحجرية التقليدية القديمة التي يعود تاريخها إلى 1000 قبل الميلاد.

تاريخ الفستق - History of Peanut

الفستق... رحلة طويلة من أميركا اللاتينية إلى غرب أفريقيا والعالم

يُعتمد عليه كثيراً في الحميات الغذائية

الأحد - 27 شوال 1440 هـ - 30 يونيو 2019 مـ رقم العدد [ 14824]

لندن: كمال قدورة

يعرف الناس الفستق على أنه نوع من أنواع المكسرات إلى جانب البندق والكاجو واللوز والجوز وغيرها، إذ درج الناس في العالم العربي على تناوله محمصاً ومملحاً قبل استخداماته المطبخية والطبية الكثيرة ويوصى بأكله بكميات محدودة خلال اتباع الحميات الغذائية.

ولطالما كان الأطفال والشباب يتوقون إلى شرائه والاستمتاع به محمصاً وساخناً من براميل أو بسطات البائعين السودانيين والأفارقة الصغيرة على مفارق الطرق الشعبية المهمة والأسواق وأبواب صالات السينما والحدائق العامة أكان ذلك في عمان الأردنية أو شارع الرشيد البغدادي أو شارع الحمراء وكورنيش المنارة البيروتيين.

يطلق على الفستق أسماء كثيرة أشهرها: الفول السوداني، أو اللوز، أو لوز الحجة في بعض الدول الخليجية، لكن أشهر أسمائه هو «فستق العبيد» ويعود ذلك إلى ارتباط تاريخه بتاريخ العبيد في أثناء نقل نبتته من أميركا اللاتينية إلى أفريقيا.

على أي حال، الفستق أو الفول السوداني هو من النباتات الحَوْلية، ومن فصيلة البقوليات، ومن جنس الأراكيس، واسمه العلمي «أراكيس هيبوغايا» أو «الأراكيس الأرضي - Arachis hypogaea» وموطنه الأصلي المناطق الاستوائية من أميركا الجنوبية.

تنقسم الأصناف الحديثة من الأراكيس الأرضي إلى مجموعتين: «إما المنبطح وإما المنتصب، وهذا يتوقف على كيفية نمو النبات. تفضل العمليات التجارية إقامة أو تجميع الأصناف التي يمكن حصادها بواسطة الماكينة على نطاق صناعي، في حين أن الأصناف المنبطحة يتم حصادها يدوياً».

وتشير المعلومات المتوفرة عن تاريخه إلى أن البرتغاليين والإسبان أسهموا بانتشاره حول العالم، وأن البرتغاليين أنفسهم نقلوه من أميركا اللاتينية أو الجنوبية إلى غرب أفريقيا والسودان في أوائل القرن السادس عشر الميلادي، ومن أفريقيا إلى الولايات المتحدة في أواخر القرن الثامن عشر الميلادي، «وانتشرت زراعته شرقاً فأصبح من المحاصيل المهمة في الصين والهند. ولم يدخل مصر إلا في أوائل القرن التاسع عشر من السودان»، حيث بدأ تعريفه بالفول السوداني، حسبما تؤكد الموسوعة الحرة. وقد زُرع واستُحصل بكثرة في سوريا منذ عشرينات القرن الماضي خصوصاً في مناطق حماة وحلب وحمص وبانياس وطرطوس وجبلة وحمص.

يقول البعض إن نبتة الفستق من النبتات الأليفة التي تُزرع بكثرة في الأرجنتين وبوليفيا والبرازيل، وإن هذه الدول هي موطنه الأصلي، والبعض يركز على الأرجنتين والبعض الآخر يركز على البرازيل. إلا أنه من المؤكد أنه كان يُزرع منذ أكثر 3500 عام وأن العلماء عثروا على آثاره وحبوبه المتحجرة بين آثار شعوب الإنكا في بيرو.

وحسب إحصاءات عام 2016 فإن العالم ينتج ما لا يقل عن 45 مليون طن من الفستق في السنة وتأتي على رأس لائحة الدول المنتجة له وعلى نطاق تجاري واسع، الصين التي تنتج 38% من تلك الكمية، أي نحو 17 مليون طن، وتليها الهند بنسبة 16%، أي 7 ملايين طن تقريباً، ثم نيجيريا في أفريقيا بـ3 ملايين طن، والولايات المتحدة بـ2.6 مليون طن (ولايات: جورجيا - تكساس - ألباما)، والسودان بمليوني طن تقريباً. وتُعرف دول كثيرة أخرى بزراعته وإنتاجه على نطاق واسع منها البرازيل والأرجنتين والسنغال وجنوب أفريقيا ومالاوي وغيرها.

يُستخدم الفستق -كما سبق وذكرنا- كنوع من أنواع المكسرات أو المازات محمصاً ومملحاً كما هو الحال في تركيا وإيران والدول العربية واليونان وحول العالم هذه الأيام. كما يستخدم الفستق ويؤكل مسلوقاً بالماء المالح في دول غرب أفريقيا والصين، ويباع كما يباع الفستق المحمص على جانب الطرقات في الولايات الجنوبية في أميركا. كما يستخدم الناس في بعض الدول طحين الفستق، وهو نوعان: أبيض وأسمر. ويستخدم الطباخون هذا الطحين لتثخين أو تسميك الصلصات وشتى أنواع الشوربات لطعم الطيب.

كما تُنتَج من الفستق الزبدة أو ما تعرف بـ«زبدة الفستق - Peanut butter»، وهي من المنتجات التجارية المعروفة والمرغوبة في الدول الغربية خصوصاً الولايات المتحدة الأميركية وبريطانيا وأستراليا ونيوزيلندا وكندا وبعض دول رابطة الكومونولث.

وعادةً ما يدهن الناس هذه الزبدة التي يدخل في عمليات تحضيرها الملح والمحليات والمستحلبات، على خبز التوست المحمص أو البسكوت. وتشر المعلومات المتوفرة إلى أن الولايات المتحدة الأميركية تستهلك ما قيمته مليار دولار تقريباً من هذه الزبدة في السنة.

والأهم من هذا كله زيت الفستق، وهو من أنواع الزيت الطيبة والممتازة والتي يفضلها الطباخون لإنتاج المايونيز وبعض الأطباق المهمة لنكهته الخفيفة. وهو أيضاً من أنواع الزيوت الصحية والمضادة للأكسدة. وهناك بالطبع أنواع عدة من هذا الزيت: زيت الفستق المحمص العطري - زيت الفستق المكرر - زيت الفستق البكر - مستخلص زيت الفستق. ويتوفر هذا النوع من الزيوت حالياً في الكثير من المحلات التجارية الكبرى في بريطانيا.

وبعد استخراج الزيت من نبتة الفستق يستخدم ما تبقى من النبتة كعلف للحيوانات خصوصاً الأبقار، وكسماد لتحسين التربة لما يحتويه من كمية مهمة من البروتين. وعلف الفستق من أهم أنواع العلف على الإطلاق. ويدخل الفستق في الكثير من الدول ومنها الدول العربية في صناعة شتى أنواع الحلويات مثل أصابع الفستقية التي تُحضر مع القطر وتؤكل باردة. وفي أوساط اليهود يُعرف بالـ«كابوكيم» أو الفستق المطلي بطبقة مقددة أو مقرمشة. ويكثر استخدامه كحلوى في الهند أيضاً مع السكر خصوصاً سكر التمر.

وعلى الصعيد الصناعي هناك استخدامات كثيرة جداً للفستق ولا تخطر على بال، حيث يدخل في عمليات تصنيع الطلاء، والفرنيش، وبعض ألياف النسيج، ومستحضرات التجميل، والصمغ، ومادة السليلوز التي تُستخدم في صنع الورق، وورق الحائط، والمواد الكاشطة، والصابون، وزيت التشحيم، والضمادات الجلدية، والبلاستيك، ومواد تلميع الأثاث، والمبيدات الحشرية، ومادة النتروجليسرين التي تدخل في تصنيع الديناميت، وأدوية علاج القلب.

على أي حال فإن الفستق ومشتقاته من المواد المهمة التي يستخدمها الكثير من مطابخ العالم خصوصاً المطابخ الهندية والأميركية ومطابخ جنوب شرقي آسيا مثل دول: إندونيسيا وماليزيا والفلبين وفيتنام، ودول أميركا اللاتينية والمكسيك ودول غرب آسيا والدول الأوروبية خصوصاً إسبانيا.

تاريخ الكاكاو - History of Cacao

الكاكاو.. عملة تداول بها الناس منذ قديم الزمان من حباتها تصنع أشهر حلوى في العالم لندن: كمال قدورة لا تعرف الدول العربية نبتة الكاكاو بسبب الأحوال الجوية غير المناسبة لزراعتها، ومع هذا كالكثير من دول العالم، تعتبر من الدول المغرمة بشراب الكاكاو الساخن والأهم من هذا مادة الشوكولاته، التي تصنع من حباتها، ولا تحتاج إلى تعريف، ويصعب تخيل العالم ومطابخه المتعددة وحلوياته من دونها. ورغم التحذيرات الكثيرة من آثار الإكثار من تناولها على الصحة فإن هناك الملايين من الناس المدمنين على الشوكولاته ويعجزون عن الإقلاع عن عادتهم أو التخلص من إدمانهم. وفيما هناك الكثير من الدول التي تنتج أنواعه الفاخرة مثل فنزويلا ومناطق المايا وساحل العاج والكاريبي، فإن هناك الكثير من الدول التي اتقنت صناعة الشوكولاته وأخذت قطاعها إلى أعلى المراتب، ومن هذه الدول بالطبع سويسرا وإيطاليا وألمانيا والنمسا وفرنسا وإسبانيا. تعرف نبتة الكاكاو Cacao)) علميا باسم «ثيوبروما كاكاو» (Theobroma cacao) ، وهي من جنس «ثيوبروما» (Theobroma)، الذي يعود إلى العائلة «مالفاكيا» (Malvaceae) النباتية، التي تضم حوالي 2300 نوع من أنواع نبات الخباز (mallow) أو ما يعرف بـ«النباتات المزهرة». ويعني الاسم العلمي للكاكاو «ثيوبروما» «طعام الآلهة»، وكلمة كاكاو نفسها جاءت من كلمة cacahuatl في لغة Nahuatl الازتية (Aztec) (تعني الماء المر ). وبدأ استخدامها بكثرة بعد وصول الإسبان إلى القارة الأميركية. وفي لغة ألمايا القديمة، خصوصا في مناطق «ميسو- أميركا» (Mesoamerica)، كان يطلق عليها أيضا اسم كاكاو (kakaw)، وهناك أسماء مشابهة استخدمت في إسبانيا منذ قرون طويلة. ومع هذا لم يعتمد الاسم العلمي للكاكاو إلا عام 1735. وهناك خلاف بالطبع حول أصل النبتة، التي يتراوح معدل طولها بين 4 و8 أمتار ، كما هو الحال مع الكثير من النباتات، لكن من المؤكد أنها من المناطق الاستوائية في أميركا الوسطى وجنوب المكسيك. وكان يعتقد البعض أنها انتقلت من جنوب شرقي المكسيك إلى حوض الأمازون، حيث تمت زراعتها على نطاق واسع في منطقة لاكاندون في المكسيك والمناطق المنخفضة في أميركا الجنوبية. وتقول الأبحاث الجينية الأخيرة، إن النبتة جاءت من مناطق الأمازون ومن هناك نقلها الناس إلى أميركا الوسطى وما يعرف بـ«ميسو- أميركا»، (التي تمتد من وسط المكسيك إلى هندوراس ونيكاراغوا. وتتوفر النبتة حاليا بكثرة في سفوح جبال الإنديز، خصوصا حوضي نهري الأمازون وارينو كو، لأنها مناطق حارة تتلقى ما يكفي من الأمطار. ويستخدم من النبتة، التي تعتبر صغيرة نسبيا وتفضل الظل، حباتها الموجودة في القرون الكبيرة التي تنتجها. وعادة ما يحمل القرن بين 30 و50 حبة كاكاو غنية بمادة «ثيوبرومين»، التي تشبه الكافيين في مفعولها، وهي موجودة أيضا في أوراق الشاي. وعادة ما تحتاج النبتة أو شجرة الكاكاو إلى خمس سنوات لتبدأ بالعطاء، ويقال إن الشجرة الناضجة والقوية تنتج حوالي 6 الآف زهرة أي ما يكفي للحصول على 20 قرنا. ولانتاج كيلو واحد من خلاصة الكاكاو أو معجونه يحتاج الفرد إلى 10 قرون أو ما لا يقل عن 500 حبة. ورغم وجود أكثر من 22 نوعا من أنواع الكاكاو، فإن أكثر الأنواع انتشارا واستغلالا لانتاج الشوكولاته وبودرة الكاكاو، هو «تي كاكاو» (T. cacao). وكان يعتقد أهل المايا منذ القدم أن «الآلهة» هي التي اكتشفت الكثير من النباتات في المناطق الجبلية العالية ومنها الكاكاو. وأن أحد الآلهة وهو «ثعبان طائر» – حسب ميثولوجيا المايا – وهب الكاكاو للمايا بعد خلق الإنسان من حبة الذرة من قبل جدة الآلهة خموكين. وأصبح للكاكاو في تلك الخرافات القديمة إله بحد ذاته يدعى «إيك شوا» (Ek Chuah) يحتفل به سنويا في شهر أبريل (نيسان) من كل عام. وحسب التقاليد يجب تقديم فدية لهذا الإله أو ضحية خلال الاحتفال يستخدم خلالها البخور والريش وأحيانا الحيوانات. وفي الحضارة الازتية لا تختلف الأمور كثيرا لأهمية النبتة وثمرتها الغالية الثمن تاريخيا وحضاريا بالنسبة للكثير من المجتمعات البدائية، إذ إن الإله «كويتزلكواتيل» هو الذي اكتشف الكاكاو في الجبال إلى جانب النباتات الأخرى. ولطالما قدمت حبات الكاكاو الملونة بالدم للآلهة وللرهبان كأضحية. وكان يحرم على النساء والأطفال في تلك الأزمنة ملامسة الكاكاو، خصوصا حباته، وكان ذلك حكرا على الرجال لاعتقاد الناس أنه سام وذو مواصفات خارقة. ولأهميته في تلك الأزمنة أيضا كانت حبات الكاكاو تستخدم خلال الاحتفالات الدينية ولغايات طبية إضافة إلى غاياتها المطبخية أو الشوكولاته لاحقا. وتقول الموسوعة الحرة في هذا الاطار إن أهل المايا استخدموا الكاكاو مع العسل والحر والذرة والفانيليا. وهناك إثباتات أثرية جديدة بأن حبات الكاكاو استخدمت في الكثير من الوصفات القديمة في غواتيمالا، وعثر على آثارها في الفخاريات التي عثر عليها في هندوراس، التي يعود تاريخها إلى القرن 1100 ما قبل الميلاد. كما عثر على الكثير من المواقع التي كانت تركز على انتاج الشوكولاته وشراب الكاكاو من حبات الكاكاو ويعود تاريخها أيضا إلى عام 400 قبل الميلاد. وفيما كانت تستخدم الحبات للتدخين مع التبغ، عثر على اسم الكاكاو باللغة الهيروغليفية المايية (التي تعبر بالرسوم والحيوانات، كما هو حال لغة الفراعنة)، مما يدل على عمق العلاقة بين النبتة والناس في أميركا الوسطى والكثير من المناطق المحاذية. وتقول المعلومات المتوفرة تاريخيا، إن الكاكاو استخدم ما قبل الحضارة الكولومبية الميسو- أميركية، كشراب وكعملة يتم التداول بها في الأسواق. وبقي أهل منطقة يوكاتان في المكسيك يستخدمونها كعملة حتى منتصف القرن التاسع عشر. كما كانت الإمبراطورية الازتية تتسلم 980 مقدارا من الكاكاو (المقدار يضم 8000 قرن). وكان الفرد بحاجة إلى قرن أو قرنين، أي إلى 50 أو 100 حبة لشراء رداء عادي آنذاك.كريستوفر كولومبس، كان أول أوروبي يرى النبتة، وتم ذلك عن طريق المصادفة، وبعد عثوره على حبات الكاكاو في أحد القوارب المحلية القريبة من خليج غواناجا في الهندوراس عام 1502 (البحر الكاريبي). واعتقد كولومبوس في البداية أنها نوع من أنواع اللوز، قبل أن يتعرف على حقيقة النبتة ومصادرها الغنية. وبالطبع جلب كولومبوس الثمرة الممتازة إلى إسبانيا ومنها إلى الكثير من البلدان الأوروبية. إلا أن الأوروبيين لم يتعرفوا على الشوكولاته التي كانت تعد على شكل شراب في البداية، إلا في عام 1519 وأثناء اجتماع بين الإسبان وإمبراطور الازتاك في العاصمة تينوشتيتلان. وسجلت الأوراق التاريخية أن الإمبراطور كان يشربه بكثرة وكان الناس يحاولون التقاط بقايا الشراب في أو فرصة تسنح لهم، لكن شراب الكاكاو أو الشوكولاته لم يصل إلى إسبانيا إلا بعد ذلك بسنوات طويلة وبالتحديد عام 1544، وتم ذلك أثناء تقديم الهدايا إلى الملك فيليب من قبل نبلاء المايا. ولم يبدأ استغلال الكاكاو أو الشوكولاته في الطبخ والمطبخ ولغايات طبية، في أوروبا بشكل عام إلا بعد قرن على تلك الهدية الثمينة، حيث انتشر في فرنسا ثم بريطانيا وبعدها بقية الدول الأوروبية الغربية التي بدأت تخلطه بالسكر والحليب. وبسبب ارتفاع الطلب على مادة الشوكولاته في فرنسا، بدأ الفرنسيون يستغلونه على نطاق واسع عبر الزراعة المكثفة في جزر الكاريبي، التي تناسب النبتة من حيث الأحوال الجوية المطلوبة. ووسع الإسبان أثناء ذلك مزارعهم الكثيرة في الفيليبين في القارة الآسيوية. ولا يزال الكثير من المكسيكيين يشربون شراب الشوكولاته الذي كان يستخدم قبل وصول الإسبان إلى القارة الأميركية، ومنه مشروب شهير يطلق عليه اسم «تيجاتي». وحتى عام 2002 كانت ساحل العاج أكثر الدول المنتجة للكاكاو في العالم، إذ حازت آنذاك 43 في المائة من الإنتاج العالمي بـ1.1 مليون طن. وكانت إندونيسيا وراء ساحل العاج بنسبة 15 في المائة ( 420 ألف طن)، وبعدها غانا بنسبة 13 في المائة ( 350 الف طن)، ومن ثم نيجيريا بنسبة 6 في المائة (170 الف طن)، والبرازيل والكاميرون كل منهما بنسبة 4 في المائة (125 ألف طن). أما بقية الدول المهمة من ناحية الإنتاج فهي ماليزيا والإكوادور وجمهورية الدومينكان وكولومبيا والمكسيك بابوا نيو غينيا وتوغو والهند والفيليبين والكونغو وجزر سولومون وسيراليون وفنزويلا والبيرو حسب المعلومات المتوفرة من المنظمات الدولية المعنية. وتشير الأرقام إلى أن إنتاج الكاكاو في العالم ارتفع من 1.5 مليون طن بين 1983 و 1984 إلى 3.5 مليون طن عام 2004. ويعود هذا الارتفاع إلى زيادة مساحة الأراضي المزروعة في تلك الفترة. ومن الكثير من المزارع الجديدة، ما هو مختص باستخدام التقنيات الزراعية الأخيرة لإنتاج أكبر كمية ممكنة في أقصر وقت ممكن، أي أن هذه المزارع للانتاج المكثف والصناعي والاستهلاكي، لكن لا تزال معظم المزارع القديمة تتبع الوسائل التقليدية في إنتاج الحبة الطيبة والغالية الثمن. وتشير الأرقام إلى أن 80 في المائة من الكاكاو المستهلك حول العالم من نوع «فوراستيرو غروب» الرخيص نسبيا. ويعني الاسم بالإسبانية «الغريب»، لأنه ينتج في أفريقيا. ويستغل هذا النوع بكثرة بسبب قوة أشجاره ومقاومتها للأمراض وكثرة إنتاجها، ولأن طعم هذا النوع ليس قويا ما يكفي، تتم إضافة أنواع أخرى (أفخر)، لمنحه بعض الرائحة العطرة والطعم اللذيذ. ويلي ذلك 10 في المائة من نوع «كريلو غروب»، الذي يعتبر أفخر وأغلى نوع في العالم وينتج عادة في مناطق المايا القديمة، ويعني الاسم «المواطن»، لأن موطنه فنزويلا التي تنتج عادة أفخر أنواع الكاكاو في العالم. ويزرع هذا النوع في فنزويلا في مزارع صغيرة خاصة بالكاكاو، ورغم أن أشجاره ضعيفة ولا تنتج بوفرة، فإنها الأفضل وحباتها أكثر الحبات احتواء على مادة «ثيوبرومايد» (Theobromide) الأساسية من بين جميع أنواع الكاكاو. ومن مواصفات هذا النوع المهم أنه «سلس» الطبيعة وقوي المذاق رائحته حلوة خفيفة، ثم نوع «ترينيتاريو»، الذي يعتبر نسخة معدلة من الاثنين بنسبة 10 في المائة. ويزرع هذا النوع بكثرة في مجموعة جزر الانتيل التي تضم ما يعرف بالـ«وست انديز» في الكاريبي. وهو نوع مقاوم للأمراض، وتحول الكثير من المزارع حاليا إنتاجها من «كريلو» إلى هذا النوع بسبب حسناته التجارية. وتقول الخرافات إن الإعصار دمر مزارع الإسبان في القرن السابع عشر في جزيرة ترينيداد التي كانت تنتج نوع «كريلو»، ولأن الإسبان اعتبروا أن الأشجار ماتت فقد عملوا على زراعة نوع «فوراستيرو» مكانها، لكنهم انتهوا بالنهاية بنوع جديد بين الاثنين وهو «ترينيتيرو». و99 في المائة من الكاكاو المستغل بشكل عام يذهب لانتاج الشوكولاته دون غيرها. ولمعرفة أهمية الكاكاو والشوكولاته بالتحديد، يصرف سكان الولايات المتحدة الأميركية وحدها حوالي 13 مليار دولار في السنة على منتجات الكاكاو المختلفة. ولأن الكاكاو يحتوي على الدهون وفيتاميني «إيه» و«سي»، وبعض المعادن، خصوصا المغنيزيوم والسلينيوم، أضف إلى ذلك مادتي الثيوبرومين والكافايين، فإن الكاكاو مفيد جدا للكثير من الأعراض والأمراض. وبسبب هاتين المادتين يعتبر الكاكاو من المنشطات والمواد التي تخلص من آثار التعب والإرهاق، كما يساهم الكاكاو في مساعدة الجهاز التنفسي وعلاج نزلات البرد. كما يعتبر الكاكاو من المواد المحسنة للمزاج العام والمخفضة لضغط الدم ومن المساعدة للجهاز الهضمي، خصوصا المعدة، كما أن هذه الثمرة القوية تضم الكثير من المواد المضادة للأكسدة والحامية لأنسجة الجسم والقلب. وفضلا عن حسنات الكاكاو في مواد التجميل وحمايته للبشرة وطراوتها، فإن سكان أميركا الوسطى القدماء استخدموها لعلاج السعال وأثناء الإنجاب وعلاج الحروق، كما هو الحال حالياً مع المراهم.