ماذا تستخدم إذا لم تجد الملح أو السكر أو الزبدة أو البطاطا في المطبخ؟
تفادياً لزيارة السوبرماركت أكثر من مرة أسبوعياً
لندن: كمال قدورة
منذ بدأت أزمة «كورونا» وأغلقت الحكومات المدن والمحال وغيرها تبدل حال العالم وتبدل حال طعام الناس، وأصبح من المستحيل على كل شيء يريده الفرد كما كان الحال قبل «كورونا» فانقرض الكثير من المواد من المحلات بعد أن لجأ الكثير من الناس إلى تخزينها بسرعة، وقلّ توفر مواد أخرى وانتقل عالم الطعام من عالم الكثرة والخيار إلى عالم التدبير مع انتشار ظاهرة الحجر أو العزل الذاتي وبقاء الناس في بيوتهم في محاولة للحد من انتشار الفيروس.
عدم توفر بعض المواد أحياناً في المطبخ يشكّل إحباطاً كبيراً للأفراد الذين يحبون الطبخ ويحبون طبخ الأطباق بأفضل ما يكون، ومع ذلك وفي ظل النقص لا يزال ممكناً تحضير الكثير من الأطباق المميزة عبر تبديل أو استبدال بعض المكونات المفقودة.
وقد قام توني تيلور في صحيفة «الغارديان» البريطانية بسؤال الكثير من المختصين والطباخين في هذا المجال، وأفرد الكثير من النصائح المفيدة التي قد تغيّر رؤية الفرد إلى ما يمكن فعله وإنتاجه رغم الشح الذي فرضه الفيروس على المواد والمكونات.
فعلى سبيل المثال، يطرح بعض الاختصاصيين والطباخين استخدام صلصة الصويا كبديل للملح إذا تعذّر إيجاده. ويتم ذلك في اليخنات بشكل عام، كما ينصح البعض بطحن مكعبات المرق العادية واستخدامها للتمليح في أثناء عملية الطبخ. وفي حالات أخرى يمكن استخدام حب الكيبر أو جبنة البارمازان أو سمك الإنشوفيز الصغير، وهذه المواد عادةً مالحة بطبعها كما هو السبانخ من بين الخضار.
وفي حال تعذر الحصول على مكعبات المرق يمكن استخدام رب البندورة أو بعض أنواع الصلصات كالميسو والويرشيستر للحصول على نتائج معقولة ومرضية من ناحية الطعم.
ويمكن اللجوء أيضاً إلى استخدام المياه المالحة في معلبات الحبوب وغيرها للحصول على المرق المالح، ولطالما استخدم الكثير من الناس في السابق ماء المعلبات المالح في عملية الطبخ من دون إضافة أي ملح. ويقول ميتشسيل إبراهيم، أحد طباخي مطاعم «أومبرا»، إن الكثير من الخضار المخمر بحمض اللاكتيك، يحتوي على كمية لا بأس بها من الملح ويمكن استخدامها في طبخ اليخنات.
وهناك بعض الناس الذين لا يستخدمون الملح في الطبخ ويفضلون استخدام البهارات للحصول على الطعم المرغوب ويعدّون هذا الاستخدام أفضل بكثير من الملح. ويجدر بالذكر هنا أن الأطباء والخبراء ينصحون دائماً وقبل جائحة «كورونا» بعدم استخدام الملح كثيراً والإقلال منه قدر المستطاع لأنه قد يؤدي إلى رفع ضغط الدم والسكتات القلبية ومشكلات في الكلى والسكتة الدماغية وهشاشة العظام.
وبالنسبة إلى الزبدة والدهون يقول تيلور، إنه يمكن استبدال معظم الدهون بدهون أخرى ويمكن تحضير البسكويت بالزيت النباتي أو زيت الزيتون إذا توفر، وإن الزيوت المحايدة هي الأفضل في هذا الإطار.
وهذه الكلام صحيح، إذ يمكن استخدام زيت السمسم أو زيت حبة البركة بديلاً عن زيت الزيتون في السلطة، ويمكن استخدام زيت الخردل أو زيت النخيل أو زيت جوز الهند بدلاً من الزبدة أو السمنة أو الزيت النباتي، للقلي وتحضير بعض أنواع اليخنات.
وماذا عن الليمون الذي يستخدمه أهل الشرق الأوسط والمتوسط كثيراً خصوصاً العرب، في بعض الحالات يمكن اللجوء إلى السماق إذا توفر بالطبع ويمكن أيضاً استبدال بالليمون قطرات من الخل. وفي حال توفر الليمون أو اللايم ينصح بعض الخبراء بعصره وتجميده في مكعبات للاستخدام عند الحاجة لأن الليمون يتلف سريعاً في المطبخ والبراد. وهناك بعض الناس الذين يستخدمون قشور الليمون نفسها وتجميدها قبل استخدامها للتتبيل الطعام بدلاً من الملح والفلفل الأسود.
وينصح البعض أيضاً في حال تعذر الحصول على المايونيز، بتحضيره من حليب الصويا وزيت بذور اللفت أو زيت عباد الشمس والخل. لكن يمكن تحضير المايونيز في البيت بسهولة إذا توفر الزيت النباتي والبيض، فلا يحتاج الفرد إلا إلى كوب واحد صغير من الزيت وصفار بيضة واحدة مع ملعقة صغيرة من الخردل وملعقة صغيرة من الخل ورشة ملح.
لكن ماذا عن نقصان الطحين أو فقدانه عند تحضير اليخنات والصلصات لتثخينها؟ كما هو معروف أن البطاطا من المواد التي تساعد على تثخين المرق أو الصلصة، أي يمكن إضافة بعض قطع البطاطا لعملية التثخين والتسميك، أو يمكن استخدام الأرز أيضاً الذي يعد من المواد القادرة على تثخين المرق، ويمكن طحن الأرز واستخدامه كالنشاء. ولتحضير صلصة الباشيميل يمكن إضافة كسرات الخبز أو البسكويت المطحونة بعد خلطها بالزبدة لتحضير عجينة الرو. وينصح الكثير من الناس بعدم تبذير فتات الخبز وكسراته بل إعادة استخدامها على السلطات وفوق عدة أنواع من الشورباء بديلاً عن الكروتونز.
وفي حال تعذر الحصول على الخل يمكن استخدام بعض ماء المخللات في المطبخ أو يمكن استخدام عصير التفاح المائل إلى الحموضة كبديل ممتاز عن الخل.
وماذا عن تعذر وجود السكر وفقدانه؟ يقول الكثير من الطباخين إنه يمكن استخدام شراب القيقب أو العسل أو استخدام ماء معلبات الفاكهة، وفي أثناء صناعة الحلويات يمكن أن تنوب القرفة عن السكر أحياناً. ولا بد من الذكر هنا أن هناك الكثير من أنواع الخضار الغنية بالسكر مثل الشمندر والجزر والبطاطا والكوسا وغيرها. كما أن معظم الحلويات غنية جداً بالسكر ويمكن الاتكال عليها لتحضير بعض الوصفات من دون اللجوء إلى استخدام السكر المكرر.
وفي حال تعذر الحصول على الأرز يمكن استخدام الحبوب والبقوليات القديمة مثل الشعير اللؤلؤي والحنطة السوداء والقمح والبرغل والدخن والعدس، كما يقول تيلور نقلاً عن الطباخة إيرنا جورجيسكو.
كما ينصح الطباخون باستخدام الخضراوات الجذرية بديلاً عن البطاطا إذا تعذر الحصول عليها مثل الكرفس أو اللفت السويدي أحياناً والجزر.
لكن إذا تمكن الفرد من الحصول على البطاطا، فيمكنه تخزينها في كيس أسود ووضعها في مكان مظلم، حيث تبقى صالحة للاستخدام لمدة ستة أشهر.
