الأرز.. عالم بحد ذاته
عميد المائدة اليابانية ويعتبر وجبة
لندن: كمال قدورة
الأرز واحد من أهم المحاصيل في اليابان، وعلى رأس المواد الغذائية الرئيسية في البلاد، ويحتل مرتبة مهمة في الحضارة اليابانية والتراث الشعبي بشكل عام. ويعود تاريخ زراعته في هذا البلد الآسيوي التقليدي والمثير إلى أكثر من ألفي عام، أي عندما كانوا صيادين، ومع الدخول في عالم الزراعة. وفي هذه الفترة بالذات بدأت اليابان تتوحد تحت سلطان ملاك الأرض الأقوياء وخلال سلالات هان وي.
ولا تزال بعض أنواع الأرز الياباني من أنواع الأرز الفاخرة والصحية جدا في العالم، وقد بدأ الصينيون مع النمو الاقتصادي الكبير خلال السنوات الماضية يتجهون إلى شرائه بكميات كبيرة لاستهلاكه بدل الأرز المحلي الذي تعتمد زراعته على الكثير من الأسمدة الكيميائية والمبيدات.
وسبق أن استخدم الأرز كعملة كما حصل في السابق مع الملح والبخور والشمع والمعادن والمواد الرئيسية عبر التاريخ. وكما هو الحال مع الملح والسكر، ارتبط اللون الأبيض في اليابان بالألوان المقدسة والنقية، وبأنه تعبير عن الآلهة والملائكة، وأصبح حاليا تعبيرا عن النظافة (مهمة جدا في اليابان). ورغم أن الأبيض لا يزال تعبيرا عن السلام، والخير، والتواضع، والنقاء، والبساطة، والشباب، والشتاء، والبرد، والثلج، وغيرها بشكل عام، فإن اليابانيين لا يزالون يجدون في القرنفل الأبيض انعكاسا أو تعبيرا عن الحزن.
ويعرف أن كلمة «غوهان» (gohan) التي تعني الأرز المطبوخ تطورت لتعني «وجبة» بالياباني. وتعتبر وجبة الأرز (صحن الأرز) واحدا من أهم معالم المائدة اليابانية التقليدية على الإطلاق، كما يقول بعض العرب عن الزيتون عندما يصفونه بشيخ المائدة.
لا يتوقف استخدام الأرز كوجبة طعام مستقلة، إذ يستخدمه اليابانيون منذ زمن طويل أيضًا في إنتاج مواد أخرى تدخل في عالم الطعام وتحضيره.
* أهم أنواع الأرز في اليابان
- الأرز الأبيض هاكومي (Hakumai).. الذي يعتبر عماد المطبخ الياباني. وعادة ما يعمل اليابانيون على صقله أو التخلص من قشور (نخالة - راجع منتجات نخالة الأرز) هذا النوع من الأرز كما هو الحال مع معظم أنواع الأرز في البلاد.
- أرز موتشيغوم (Mochigome) أو الأرز الدبق.. ويعرف هذا النوع أيضًا باسم موتشي وبالأرز المسلوق – اللزج، لأنه يزداد لزاجة عند طبخه أكثر من الأرز الياباني التقليدي هاكومي. وهذا النوع، ثاني أكثر الأنواع شعبية لدى عامة الناس. ولهذا السبب على الأرجح يستخدم كثيرا في صنع كعك الأرز وشتى أنواع الحلويات المحلية والبلدية. وعادة ما يجري الحديث عن طبق سيكيهان (Sekihan) عندما يتعلق الأمر باستخدامه في أطباق الأرز التقليدية والعادية. وسيكيهان عبارة عن طبق من الأرز الدبق المطبوخ على البخار مع الفاصوليا الحمراء (يستخدم حاليا نوع أدزوكي - Adzuki) ولذا يُستوحى اسمه من هذا الاحمرار. ويقول الخبراء في هذا المضمار إن الأرز في اليابان كان أحمر اللون قديما، وكان يستخدم كثيرا في المعابد والاحتفالات الدينية، ولهذا لا يزال سيد الموقف في مآكل أعياد الميلاد والأفراح والعطل الرسمية. ولهذا الأرز الذي يرتبط اسمه بتعبير الاحتفال، طعم حمض العفص الموجود أيضًا في الرمان والكافور والقرنفل. ولا بد من الذكر هنا أن اللون الأحمر في التراث الياباني هو تعبير عن الفرح والسعادة. وبمكن تناول هذا الأرز، الذي يتنوع حسب المنطقة، على الفور بعد الطبخ ومن زوادة الغداء (الوجبات المنقولة بالصناديق المعروفة بـ«بينتو»).
- الأرز المتعدد الحبوب «ملتيغرين رايز» (Multigrain Rice).. هذا النوع من الأرز الأبيض يخلط مع أنواع أخرى من الحبوب والبذور لتحسين طعمه، ولهذا عادة ما يسمى بعدد هذه الحبوب والبذور، حسب ما يؤكده الدليل العام لليابان. ولهذا تجده المطاعم النباتية والمهتمة بالصحة هذه الأيام أحد معالمها الغذائية. ويتم تقديمه في معظم فنادق الـ«ريوكان» (Ryokan) التقليدية في جميع الأقاليم. ويفضل اليابانيون والسياح الأجانب في اليابان هذا النوع على غيره من الأنواع.
- الأرز البني جينماي (Genmai).. وهو نوع غير مصقول وأقل استخداما في اليابان، إذ لا يعتبره الناس لذيذا كما هو الحال مع هاكومي.
* منتجات الأرز الأخرى
- مشروب الشوتشو (Shochu).. وهو من المشروبات المقطرة التي تتراوح نسبة الكحول فيها بين 20 و40 في المائة، وينتج الشوتشو من الأرز والبطاطا الحلوة والقمح أو قصب السكر، ويشرب مع الماء والثلج وعصير الفاكهة وأحيانا الشاي.
- مشروب الأواموري (Awamori).. وهو نسخة أوكيناوا من الشوتشو ويصنع من الأرز الطويل التايلاندي النوع.
- نبيذ الأرز: وهو نوعان.. نيهونشو «Nihonshu» وساكي «Sake» (هذا الاسم يستخدم للتدليل على الكحول).. ويخمر هذا النبيذ باستخدام الأرز والماء والكوجي الأبيض «Koji» (نوع من أنواع الفطريات التي تساعد على التخمير - وهو من أهم مكونات معجون شوربة الميسو المعروفة - Miso). ورغم أن هناك الكثير من أنواع نبيذ الأرز (أماكوشي، دايغينجو، شو، فوتسو شو، جينشو، جينجو، شو، هون جوزو، جيزاكي، كاسو، كوجي، توجي شوبو، موتو، كوراموتو، كورابيتو، كورة، وغيره)، فإن نبيذ الجيزاكي (Jizake) من أشهرها.
هذا لا يعني أن اليابانيين لا يرغبون هذه الأيام بالنبيذ الأوروبي العادي المستخرج من العنب وغيره، وهو كما هو الحال في الكثير من البلدان يجد شعبية كبيرة لدى الشريحة النسائية من المجتمع العامل. ومع توافر الأنواع الفرنسية والإيطالية والأسترالية المعروفة، يمكن القول إن هناك قطاعا صناعيا مستقلا وخاصا بالنبيذ في اليابان حاليا. وتعتبر محافظة ياماناشي (Yamanashi) غرب طوكيو ووسط البلاد في إقليم شوبو (Chūbu) الذي يضم البحيرات الخمس لجبل فوجي الشهير، من أهم المناطق المنتجة للكحول والنبيذ.
- طحين الأرز: وهو من أنواع الأرز الخالية من مادة الغلوتين، لذا يستخدم أحيانا لصناعة الخبز بدلا من طحين القمح. لكن طحين الأرز يحضر بشكل عام من الأرز العادي وأحيانا من الأرز الدبق، وكثيرا ما يستخدم كمادة لزيادة قوام الصلصة خلال الطبخ، وصناعة الحلويات والكراكرز (Rice Crackers) التي تأتي بأشكال وأحجام ومذاقات مختلفة.
- خل الأرز الذي يستخدم بكثرة في صلصات السلطة ونقع اللحوم والمخللات (كبيس) ولتحضير أرز السوشي. وعادة ما يكون الخل الياباني خفيف اللون والطعم ومعتدل الحموضة، لكن هناك بعض الأنواع الداكنة اللون التي تستخدم أيضًا في العلاجات الطبية والصحية. ولا بد من الذكر هنا أن كلمة أو اسم السوشي - في الفترة الإيدوية (إيدو - Edo) التي سادت فيها الكونفوشية الجديدة (Neo-Confucianism) كان يعني السمك المحفوظ بالخل. أما الآن فسوشي تعني طبق الأرز المحضر مع خل السوشي.
- نخالة الأرز (Rice bran) المعروفة بنوكا (Nuka)، والتي تتمتع بقيمة غذائية عالية.. ويطلق اليابانيون على المخللات في اليابان (جزء أساسي من المطبخ الياباني) عادة اسم تسوكيمونو (Tsukemono)، أما أنواع مخللات الخضار المعروفة والتي تستخدم نخالة الأرز، فتسمى نوكازوكي (Nukazuke).
* أشهر أطباق الأرز التقليدية
- طبق الأرز العادي غوهان (Gohan)، أو ميشي (Meshi)، وهو طبق الأرز الأبيض المطبوخ الذي يعتبر أساس أي وجبة طعام (يطلق على الأرز غير المطبوخ اسم كومي - kome)، وعلى عكس التقليد الآسيوي والمشرقي، الذي يستخدمه ثانويا وبديلا عن الخبز إلى جانب اليخنة والكاري.
ومن عادة اليابانيين تقديم المخللات وشوربة الميسو إلى جانب هذا الطبق البسيط، كما يقدم ضمن ما يعرف بالتاي شوكو (Teishoku)، أي الولائم أو الوجبات المحددة التي تتضمن عدة أطباق عادة. كما يتم استخدام الطبق كطعام للفطور. وتشير الموسوعة الحرة بهذا الإطار إلى أن اسم الطبق يستخدم للتعريف بالوجبات، فمثلا يطلق على الفطور اسم آسا غوهان/ ميشي، وعلى الغداء هيرو غوهان/ ميشي، وعلى العشاء بان غوهان ميشي.
- أومورايس (Omuraisu) أو أومليت (عجة البيض) الأرز، وهو من الأطباق التي تستخدم الأرز المقلي مع عجة خفيفة من البيض ويتم طبخها على شكل الكرة الأميركية المستطيلة. ويتم تناول الطبق مع صلصة الكاتشاب أو صلصة اللحم الخفيفة. ورغم أن هناك مطاعم خاصة بهذا الطبق فإنه موجود بكثرة في المقاهي المحلية والعادية.
- خبز الأرز (Rice Bread) المستطيل الذي يطلق عليه اسم كوميبان (Komepan). وهناك الكثير من أنواع هذا الخبز التي تعتمد على الأرز كمادة رئيسية تتوافر في الأفران والمراكز التجارية.
- كعكة الأرز موتشي (Mochi) أو أوموتشي (omochi) المصنوعة عادة من الأرز المبخر والأرز الدبق المطروق. وتقدم الكعكة التي تم تحضيرها بعدة طرق، طازجة، مقلية، مشوية، أو مع الشوربة. وتعتبر الموتشي جزءا لا يتجزأ من مآكل احتفالات رأس السنة التي يعشقها اليابانيون.
- كرات الأرز أونيغيري (Onigiri) المعروفة أحيانا بالـ«أو موسو بي» (o-musubi) ونيغيريميشي (nigirimeshi)، والمصنوعة من الأرز الأبيض. ويتم إنتاج الكرات على شكل بيضاوي جميل ملفوفة بالطحالب البحرية المعروفة بالنوري (Nori). وكما تحشى الكرات تقليديا بالمخللات (مثل الخوخ الملح اوميبوشي - Umeboshi) وسمك السلمون المملح وشرائح سمك التونا المجففة والأعشاب البحرية والبطارخ المملحة المعروف بتراكو (Tarako). وكما هو الحال مع الكثير من الأطباق اليابانية التقليدية والكثيرة، هناك محلات خاصة لصناعتها وبيعها.
- التشازوكي (Chazuke)، وهو عبارة عن طبق من البيض والماء الحار والشاي وماء السمك المركز والأرز الأبيض. وأحيانا يتم استخدام أنواع أخرى من الأرز، ويتم تزيينه بالسلمون المشوي والمخللات.
- الدونبوري (Donburi) وهذا الاسم تعبير عام عن الطاسة (وعاء) في اليابان، وهو طبق شعبي بسيط، أي طاسة من الأرز الأبيض المطبوخ المكلل بمختلف أنواع الخضار أو اللحوم والثروات البحرية. وأشهر أنواعه الكثيرة، غيودون (Gyudon) المتمم بلحم البقر والبصل، وتاندون (Tendon) المطبوخ بالسمك والبهارات والخضار، وكايسيندون (Kaisendon) الذي يعتمد اعتمادا رئيسيا على شتى أنواع الحيوانات البحرية الطازجة والنيئة.
- السوشي (Sushi) وهو أشهر الأطباق اليابانية على الإطلاق، وأكثرها شعبية في الداخل والخارج، خصوصا في الولايات المتحدة الأميركية وأوروبا. وهو طبق مصنوع من الأرز الأبيض المطبوخ مع الخل يضاف إليه شرائح رقيقة من السمك الطازج أو غيره من الخيرات البحرية. ورغم أن كلمة سوشي تعني السمك المحفوظ بالخل تاريخيا فإن طبق السوشي المعروف حاليا ليس سمكا نيئا كما يعتقد البعض، بل هو بالأصل طبق من الأرز المخلل قبل إضافة أي شيء آخر. هناك الكثير من الأنواع والمطاعم الخاصة بها في جميع أنحاء العالم وبشكل خاص النيغيري والغونكان ونوريماكي وتشبراشي وإيناري وأوشي زوشي وتيماكي.
التعليقات