تاريخ المطعم - History of Restaurant

فكرة المطعم.. من أرياف الصين إلى العالم والجدل لا يزال قائمًا

نمو المدن ساهم في تطور المطاعم والثورة الفرنسية أسست الحديثة منها

الأحد - 14 شهر ربيع الثاني 1437 هـ - 24 يناير 2016 مـ

لندن: كمال قدورة

عندما يتحدث الكثير من الناس عن تاريخ المطعم والمطاعم يعودون إلى مصادر المطعم الحديث، خصوصا إلى فرنسا، باريس والثورة الفرنسية وماري أنطوانيت، خصوصا السيد بولانغر Boulanger الذي يقال إنه كان أول من استخدم كلمة «مطعم» (restaurant). ورغم تضاربها، تقول الكثير من المصادر إنه افتتح هو وزوجته مطعمهما في شارع اللوفر عام 1765 وكانت المقادم أو الكراعين بالصلصة البيضاء أولى وجباته.

وقد نشر الكثير من طباخي الطبقات العليا والغنية الذين خسروا وظائفهم بعد الثورة الفرنسية نهاية القرن الثامن عاشر، ظاهرة المطاعم الخاصة وقائمة الطعام اللاكارت (À la carte) التي تعني على الأرجح «وفقا للقائمة»، وبالتالي الطعام الفاخر (طعام الذواقة) أو ما يعرف بفاين دايننيغ (fine dining)، وحسب هذه الظاهرة وحسب اللاكارت تكون الأطعمة على القائمة منفصلة ويكون للفرد خيار الانتقائية وتكون الأسعار أرخص بشكل عام، أي على النقيض من القوائم التقليدية القديمة أو ما يعرف بـ«الجدول» (table d›hôte) حيث تكون الخيارات محدودة أو معدومة وبأسعار ثابتة. وقد كانت معظم المطاعم القديمة في الكثير من البلدان ذات قوائم ثابتة ووجبات محددة وقليلة لدرجة أنه يمكن القول إن أي مقهى حديث وصغير يملك خيارات أكثر من أي مطعم قديم.

وعلى هذا الأساس يخلط الكثير من الناس بين تاريخ ظهور المطعم وتاريخ ظهور قائمة الطعام الحديثة؛ إذ إن تاريخ المطعم يعود إلى قديم الزمان ومنذ أن بدأت حاجة الناس إلى الأكل خارج المنزل ومنذ أن بدأ تأسيس المدن على نطاق واسع. ويبدو في هذا الإطار أن تاريخ التمدن وانتقال الناس من الريف إلى المدينة لم يساهم في انتشار الكثير من الأطعمة قط، بل ساهم في انتشار ظاهرة المطاعم وتطويرها. وكما تقول الكاتبة البريطانية لوري ميلي إنه «ليس مصادفة أن نمو المطاعم عبر التاريخ ارتبط بنمو المدن».

فالحاجة إلى أماكن يأكل فيها الناس تعود إلى الصين القديمة والإمبراطورية الرومانية؛ أي عندما بدأ الناس بجلب خيراتهم من القرى إلى أسواق المدن، وعندما بدأ الناس بتأسيس مطاعمهم في الريف على الطرقات لخدمة المسافرين وحجاج الأماكن الدينية، حيث كان الطباخ هو من يختار الوجبة المتوفرة لا الزبون أو الفرد العادي.

كما بدأت ظاهرة المطاعم قديما عندما بدأت العائلات بتأسيس مطاعمها الصغيرة الخاصة لخدمة الجنود وموظفي الإمبراطوريات في الأماكن المزدحمة والمرافئ في المدن. وقد بدأ الناس بتأسيس مطاعم المأكولات السريعة في آسيا والصين منذ زمن طويل لبيع شتى الأنواع بأسعار رخيصة وخلال وقت قصير؛ أي أثناء عبور الناس في الشوارع وعلى الجسور والأسواق المزدحمة.

وعلى هذا الأساس، كانت معظم المآكل مآكل فلاحين ومزارعين، وظل الأمر على هذا الحال إلى القرون الوسطى؛ حيث كانت مآكل «الاستراحات» الإسبانية ومآكل البلدان الأوروبية الأخرى مآكل بسيطة وفلاحية الطبع من آيرلندا وفرنسا إلى روسيا.

القرون الوسطى شهدت تطورين كبيرين أو إذا صح التعبير زلزالين رئيسيين على صعيد الطعام والمطاعم حول العالم، الأول يتمثل في اكتشاف كولومبوس لأميركا (التبادل الكولومبي) وتغيير خريطة التجارة العالمية، وانتشار الكثير من أنواع الفاكهة والخضار والحبوب وشتى أنواع الخيرات في العالم. وقد جاء معظم هذه الخيرات من أميركا الجنوبية والمكسيك كالبندورة والبطاطا والفستق واللوبياء والقرع والذرة والأفوكادو والفروالة والفلفل وعلى الأخص الكاكاو (الشوكولاته) والفانيليا والتبغ والقهوة والشاي.

كما ساهمت الحروب الصليبية بتغيير المطبخ الأوروبي مرة وإلى الأبد من جلب الجنود وقادتهم الكثير من الخبرات والأطعمة والتوابل وغيرها. ويقال في هذه الإطار إن تطورات العصور الوسطى على صعيد المطبخ أرست أسس المطبخ الأوروبي الحديث الذي نعرفه الآن - كما سبق وذكرنا بالعودة إلى باريس.

وكانت الحبوب إلى جانب الخبز والكثير من الخضار واللحم الغالي الثمن والسمك المملح المواد الرئيسية التي تنعم بها المطاعم والاستراحات. كما ساهمت تقنيات التخليل والتدخين والتجفيف والتمليح بنقل الأطعمة من أماكن بعيدة كما هو الحال شرق المتوسط وأوروبا الشمالية وإنتاج أطعم جديدة في المطاعم. ولذا يستخدم البعض تعبير النفوذ الأجنبي عند الحديث عن طعام الأغنياء والطبقات المتوسطة العليا، لأن معظمه يأتي من مناطق بعيدة وغالي الثمن ونتيجة للحروب الخارجية.

ولعدم توفر الكثير من المطابخ في المدن لازدحامها، كانت المطاعم المكان الوحيد للحصول على الطعام للكثير من الناس الذي عادة ما كانوا يؤمنون المواد الرئيسية للمطعم.

وقبل انتشار المطاعم في باريس قبل الثورة الفرنسية بعشرين عاما مع بولانغر، كان الناس بشكل عام، إما يأكلون في بيوتهم وإما في الصالونات الخاصة أو يجلبون طباخهم الخاص بهم.

وتقول الكاتبة البريطانية لوري ميلي بهذا الإطار عندما ذهب كل من «ماري أنطوانيت ولويس السادس عشر إلى المقصلة، ذهبت الطرق القديمة في المجتمع الفرنسي معهم». وجدد الطباخون المسرحون من القصور ومنازل الأغنياء طبيعة المطبخ والمطاعم كما سبق وذكرنا في البداية.

وحتى استخدام تعبير «مطعم» ريستورانت (restaurant) هو تعبير فرنسي لوصف المرق الغني أو المكثف لترطيب الأرواح واتقاء الأمراض على حد تعبيرها. ولا يزال العالم كله يستخدم نفس التعبير وهو دلالة على قوة تأثير الثورة الفرنسية وفرنسا في انتشار المطعم الحديث.

وبهذا بدا الناس في فرنسا ينعمون في المطاعم بالأدوات المنزلية الممتازة والفوط والقوائم اللاكارت المتنوعة وغيرها ومن هناك انتشرت هذه المطاعم الحديثة في أوروبا وشتى أنحاء العالم الحديث.

كما ساعد على تأسيس المطعم الحديث و«الفاين دايننيغ»، إضافة إلى ذلك، انتشار السياحة وخطوط سكك الحديد التي ربطت بين المدن والمناطق والدول؛ مما ساهم في ارتفاع وتيرة التنافس وتنوع المطاعم. كما ارتفع عددها من أقل من خمسين مطعما قبل الثورة إلى عدة آلاف خلال ربع قرن على بدايتها عام 1789 مع وصول الإيطاليين وبدأ توفير المراحيض في المطاعم بأسعار مختلفة.

وظلت فرنسا وباريس محج الطامحين إلى تناول المأكولات الطيبة والفاخرة بعد هزيمة نابليون والحرب العالمية الثانية على حد سواء. وتواصلت وتيرة ارتفاع عدد المطاعم وتنوعها واختلاطها بالمقاهي. وهذا النوع من المطاعم التي رأينا انتشارها في الولايات المتحدة الأميركية، وهي المطاعم المقاهي التي تقدم الأكل على البار أو «الكاونتر» (counter) لا الطاولات الخاصة، حيث يخدم الزبائن أنفسهم بشكل عام.

وعلى ما ذكرنا، فإن تطور قطاع السياحة من القرن التاسع عشر حتى الآن ساهم بشكل كبير في تطور المطابخ ووسائل الطبخ وتنوع أنواع المطاعم وقوائم مآكلها. ومن المطاعم التقليدية والفاخرة شهدنا نقلة كبيرة إلى ظاهرة سلاسل المطاعم Chain)) ومطاعم الترخيصات (Franchise) في الولايات المتحدة وحول العالم حاليا.

وفي القرن العشرين، القرن الماضي، وخلال الخمسينات نمت ظاهرة مطاعم المأكولات السريعة من الولايات المتحدة وأوروبا باتجاه القارات الأخرى (البيتزا والهوت دوغز مثالا) وفي الستينات انتعشت ظاهرة المطاعم العائلية ومعظمها من سلاسل المطاعم والشركات المعروفة. ونتيجة للتطورات العلمية والاهتمام العام بالصحة واكتشاف العلاقة بين النظافة والصحة انتشرت ظاهرة سلاسل مطاعم الهامبرغر التي تعتمد على ديكورات بيضاء لتطمين الزبائن بصحة المكان.

وقد بدأت شركة هورن آند هاردارت بانكينغ في فيلادلفيا في الولايات المتحدة باستخدام المطاعم الأوتوماتيكية عام 1902. ووصل عدد المطاعم في الولايات المتحدة نفسها في الخمسينات إلى مائتي ألف مطعم؛ أي مطعم لكل 800 شخص آنذاك وبستين مليون وجبة يوميا.

ومنذ ذلك الحين تعتبر ظاهرة الماكدونالدز وما تبعها من «كنتاكي فرايد تشيكن» و«بيتزا هات» من أهم الظواهر والتغييرات التي طرأت على عالم الطعام والمطاعم.

وفي الثمانينات والتسعينات تطورت المطاعم لخدمة العائلات التي تريد تناول طعامها خارج المنزل، ولاحقا تغيرت المطاعم بعد ضغوط الجهات الصحية لتقديم الوجبات الصحية والقوائم الخاصة بوجبات الأطفال، وبعدها انقسمت المطاعم إلى مطاعم نباتية ومطاعم تقليدية وغيرها مثل المطاعم التي تقدم الأغذية العضوية (organic food) مع انتشار الوعي الصحي لانتشار وسائل التواصل الاجتماعي وشبكة الإنترنت بشكل عام.

ولا يزال الجدل متواصلا حول أقدم المطاعم في العالم، فهناك من يقول إنه مطعم بولانغر الباريسي نهاية القرن الثامن عشر (1765)، وهناك من يقول إنه مطعم «يونيون أويستر هاوس» (The Union Oyster House) في بوسطن بأميركا الذي يعود تاريخ تأسيسه إلى عام 1826، لكن مطعم «ذو بلو آنكور تافيرن» (The Blue Anchor Tavern) في فيلادلفيا أقدم من ذلك بكثير؛ إذ يعود تاريخه إلى نهاية القرن السابع عشر؛ أي عام 1680. وحسب كتاب غينس للأرقام القياسية، فإنه مطعم «بوتين» (Botin) في مدريد في إسبانيا الذي بدأ العمل عام 1725، لكن مطعم «زوم فرانزيكنر» (Zum Franziskaner) السويدي في العاصمة استوكهولم يعد تاريخه إلى بداية القرن الخامس عشر عام 1421 ومطعم «ستيفتسكيلير» (Stiftskeller St. Peter) في سالزبورغ في النمسا يعود إلى بداية القرن التاسع أي عام 803.

وبالعودة إلى موسوعة غينس للأرقام القياسية، فيبدو أن مطعم بوابة دمشق الذي يقع بين مطار دمشق الدولي ومدينة دمشق القديمة (جنوب شبعا وعقربا في الغوطة الشرقية) هو أكبر مطاعم العالم؛ إذ إن المطعم الشهير الذي تملكه عائلة شاكر السمان كلف 40 مليون دولار ويضم 6012 كرسيا. وخلال الموسم السياحي يعمل في المطعم أكثر من 1800 موظف وتبلغ مساحته 54 ألف متر مربع وتبلغ مساحة المطبخ 2500 متر مربع. كما يستقبل المطعم يوميا بين 2000 و4000 زبون وفيه حجر نيزكي فريد من نوعه جئ به من سيبيريا منتصف القرن الماضي.

ويقال إن الطاهي الواحد في المطعم قادر على تحضير 25 طلبية على الأقل في الدقيقة مثل الحمص والفول والأطباق الشعبية المعروفة.